На головну

Дріжджове тісто

  1.  Час виконання тестового завдання (в хвилинах): 45 хвилин 1 сторінка
  2.  Час виконання тестового завдання (в хвилинах): 45 хвилин 2 сторінка
  3.  Час виконання тестового завдання (в хвилинах): 45 хвилин 3 сторінка
  4.  Час виконання тестового завдання (в хвилинах): 45 хвилин 4 сторінка
  5.  Завдання у тестовій формі
  6.  Завдання у тестовій формі ДЛЯ СТУДЕНТІВ 4 КУРСУ СТОМАТОЛОГІЧНОГО ФАКУЛЬТЕТУ З ДИСЦИПЛІНИ ПРОПЕДЕВТИКА ХІРУРГІЧНІЙ СТОМАТОЛОГІЇ

При виготовленні цього виду тесту застосовують в якості розпушувача дріжджі. Для їх життєдіяльності необхідний цукор. Ферменти борошна перетворюють частину крохмалю в мальтозу, а потім в глюкозу. Процес цей починається відразу ж при замішуванні тіста і триває в перший період випічки. Дріжджі зброджують глюкозу, перетворюючи її в спирт і вуглекислий газ. Вуглекислий газ утворює бульбашки, розпушують тісто. Дуже важливо, щоб в тесті залишилося якомога більше вуглекислого газу. Газоудержівающая здатність тесту тим більше, чим вище якість клейковини.

Одночасно відбувається і молочнокисле бродіння, що викликається молочнокислими бактеріями. Молочна кислота підвищує набухаемость клейковини і гальмує розвиток шкідливої ??мікрофлори. Утворені вуглекислий газ і спирт гальмують розвиток дріжджів. При цьому в тесті рівномірніше розподіляються дріжджі, тісто виходить з однорідними порами. Найкраще відбувається бродіння при 35 оС, при 50 оЗ ферменти інактивуються. Тому температура замісу не повинна бути вище межі. Велика кількість цукру не тільки погіршує властивості клейковини, але гальмують, розвиток дріжджів.

Дріжджове тісто зазвичай готують двома способами: безопарним і опарним. Опарний спосіб дозволяє вводити в тісто велика кількість здоби (цукру, жирів).

У перший момент випічки вага виробів підвищується за рахунок конденсації вологи на їх поверхні. Потім починається процес внутрішнього переміщення і поступового випаровування вологи. Волога всередині тесту переміщається до центру вироби. Це сприяє утворенню скоринки на поверніть вироби. Температура швидко піднімається вище 100 оС. Це викликає карамелізації цукрів і гуманітарної часткове перетворення крохмалю в декстрин.

Одночасно з утворенням кірочки починається прогрівання всього виробу. Однак навіть до кінця випічки, коли температура всередині виробів наближається до 100 градусів, вологість м'якушки в центрі на 1,5-2% більше, ніж у поверхні тесту. Вирівнювання вологості відбувається в процесі охолодження. Вироби в перший період випічки значно збільшуються в обсязі за рахунок посиленої життєдіяльності дріжджів, розширення бульбашок газів на початку випічки, випаровування спирту і збільшення тиску водяної пари.

Ферменти дріжджів втрачають активність тільки при 70 градусах. При температурі 65-80 градусів зерна крохмалю клейстерізующімся і поглинають вологу. Одночасно білки (клейковина) виділяють вологу, яка поглинається крохмалем. При коагуляції білків вони ущільнюються і закріплюють пористу структуру, яка збільшується при охолодженні.

Основними видами виробів з дріжджового тіста є пиріжки печені і смажені, розтягай, кулеб'яки, пироги, ватрушки, булочки, ромові баби, бриоши. З дріжджового тіста випікають також булочки прості і глазуровані, булочки з кремом, крім того, з рідкого дріжджового тесту готують млинці, оладки.

прісне тісто

Для приготування тіста прісного застосовують різні способи розпушення. Хімічне (пісочне і здобне), механічне (бісквітне, листкове, заварне і ін.), Комбіноване (масляні кекси). Тісто для вареників і пельменів готують без розпушувачів.

Пісочне тісто

Готують це тісто так само, як і прісне здобне, але воно містить менше вологи і більше жиру. Води або сметани в це тісто не додають. Розпушувачем тут є масло вершкове. Для приготування пісочного тіста беруть борошно з малим вмістом клейковини (30-32%). У добре вимішати масу поступово додають яйця, потім всипають просіяне борошно і швидко замішують тісто до отримання однорідної маси, вводячи вуглекислої амоній. Тісто не слід довго місити, інакше воно «затягнеться», втратить крихкість.

Кошики (тарталетки)

У металеві формочки кладуть пісочне тісто так, щоб воно вистилає дно і стінки форми і заповнювало все візерунки. Випікають кошики, а потім заповнюють їх кремом, фруктовими начинками і т. Д.

Листкове тісто

Для листкового тіста береться борошно з великим вмістом клейковини (40%).

У тісто додають органічні кислоти (лимонну, винну, молочну або оцтову), що сприяють кращому набухання білків і поліпшують якість клейковини.

Приготоване тісто випікають цілком для нарізних тістечок або обробляють на штучні вироби. Ножі і виїмки повинні бути гострими, щоб не м'яти краю виробів. Не можна м'яти тісто руками. Випікати обережно, без струсів, інакше воно втратить слоистость. З листкового тіста готують пиріжки, воловани, запікають в ньому яблука, готують кулеб'яки, мови листкові, тістечка. Випікають їх на аркушах, змочених водою. Застосовують прискорений спосіб приготування тіста: масло нарізають на кубики (гранню 10-15 мм), змішують з борошном, сіллю, додають воду і швидко замішують: кубики масла при цьому зберігають свою форму, після витримки 35-40 хв тісто розкочують.

Волован. З листкового тіста товщиною 3-4мм вирізують кружки діаметром 5-6 мм з гладкими або зубчастими краями. Половину гуртків, покладених на лист, змочений водою, змащують яйцем. З решти гуртків вирізають середину виїмкою. На гуртки укладають отримані кільця. Маленькі гуртки укладають на листи окремо. Зверху вироби змащують яйцем і випікають при 200-250 оС. Виходять вироби у вигляді стаканчиків. Їх наповнюють фаршем і накривають кришкою.

бісквітне тісто

Розпушувачем в бісквітному тесті служать збиті яйця. Тісто буває різних видів: основний бісквіт, масляний і Буше. Борошно для цих видів тіста використовується з низьким вмістом (28-34%) слабкої клейковини.

заварне тісто

Це тісто готують з борошна, масла, води і меланжу або яєць. Вологість близько 23%. У котлі нагрівають воду, кладуть масло, сіль, доводять до кипіння. У киплячу воду всипають, помішуючи, борошно, масу варят1-2 хв. Безперервно помішуючи, охолоджують до 70 оЗ і додають, перемішуючи, яйця або меланж. Випікають вироби з заварного тесту на зволожених аркушах, злегка змазаних жиром, або на сухих листах при 180-200 оС. Найбільш поширеними виробами з цього тесту є заварні трубочки і профітролі.

трубочки заварні

На лист, злегка змащений маслом, випускають з кондитерського мішка смужки тесту діаметром 15 см і довжиною 10-12 см. Між окремими смужками повинні бути інтервали. Під час випічки утворюються всередині пари не можуть вийти назовні, так як тісто завдяки заварці стає дуже щільним і утворює всередині вироби повітряну камеру. Ця камера після охолодження заповнюється кремом, а зверху тістечка глазурують помадкою.


бібліографічний список

1. Здобнов А. І., Циганенко В. А. Збірник рецептур страв з кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - Київ: А. С. К., 1999. - 656 с.

2. Козьміна Е. П. Технологія виробництва продуктів громадського харчування. - М .: Економіка, 1975. - 465 с.

3. Простакова Т. М. Технологія приготування їжі. - Ростов н / Д: Фенікс, 1999. - 352 с.

зміст

1. Предмет і завдання курсу ............................................ .................... 3

2. Первинна обробка овочів і приготування напівфабрикатів ............. 5

2.1. Обробка грибів ................................................ ............... 8

2.2. Обробка риби і приготування напівфабрикатів ..................... 8

2.3. Обробка м'яса ................................................ ................. 13

2.4. Обробка птиці ................................................ ................ 25

3. Теплова обробка продуктів ............................................. ......... 28

4. Процеси, що відбуваються при кулінарній обробці ......................... 30

4.1. Зміна білків ................................................ ................ 31

4.2. Зміна жирів ................................................ ................. 35

4.3. Зміна вмісту в продуктах води і сухих речовин

при кулінарній обробці ............................................... ........... 38

4.4. Зміна вуглеводів ................................................ ............ 39

4.5. Зміна кольору продуктів ............................................... .... 44

4.6. Зміна вітамінів при тепловій обробці ........................... 46

4.7. Утворення нових смакових і ароматичних речовин

при тепловій обробці продуктів .............................................. .. 47

5. Технологія приготування страв ............................................. ...... 49

5.1. Перші страви................................................ ..................... 49

5.2. Соуси ................................................. .............................. 60

5.3. Овочеві страви та гарніри .............................................. ...... 67

5.4. Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів ............ 73

5.5. Страва з риби............................................... ..................... 74

5.6. Страви з м'яса і субпродуктів ............................................. ... 78

5.7. Страви з птиці і кролика ............................................. ......... 83

5.8. Страви з яєць та сиру ............................................. ............ 85

5.9. Холодні страви і закуски .............................................. ...... 88

5.10. Гарячі і холодні напої .............................................. .. 95

5.11. Солодкі страви ................................................ ................... 97

5.12. Вироби з тіста ............................................... ................. 100

Бібліографічний список................................................ ............ 105

 




 Д. М. Агієнко - доц. техн. наук, Омський інститут |  Розморожування (дефростация) м'яса |  Оброблення яловичих напівтуш |  Оброблення туш дрібної худоби |  крупнокускові напівфабрикати |  порційні напівфабрикати |  Обробка субпродуктів і кісток |  приготування напівфабрикатів |  Білки зернобобових і борошняних продуктів |  Зміна жиру при смаженні продуктів |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати