На головну

Д. М. Агієнко - доц. техн. наук, Омський інститут

  1.  IV. Розвиток економічних інститутів і підтримання макроекономічної стабільності
  2.  VIII. ПОЛІТИЧНА СИСТЕМА: ОСНОВНІ ІНСТИТУТИ ТА ЇХ ВЗАЄМОДІЯ
  3.  XI. ГРОМАДСЬКІ ОБ'ЄДНАННЯ ЯК ІНСТИТУТ ПОЛІТИЧНОЇ СИСТЕМИ.
  4.  XII. Громадські об'єднання як інститут політичної системи.
  5.  А) банківські кредитні організації - універсальні банки, банки розвитку, спеціалізовані кредитні інститути;
  6.  А) банківські кредитні організації - універсальні банки, банки розвитку, спеціалізовані кредитні інститути;
  7.  Агенти та інститути соціалізації

Навчально-методичний посібник

редактор

коректор

Ліцензія на видавничу діяльність

ЛР № 021319 від 05.01.99г.

Підписано до друку

Папір офсетний. Формат 60х84 / 16. Гарнітура Times.

Надруковано на різографі.

Ум. Печ. Л. Уч.-изд. Л.

Тираж прим. Ізд.№ Замовлення Ціна договірна

Редакційно-видавничий центр

Башкирського державного університету

450074, РБ, г. Уфа, вул. Фрунзе, 32

Надруковано на розмножувальної ділянці

Башкирського державного університету

450074, РБ, г. Уфа, вул. Фрунзе, 32

В. В. Бірюкова

Н. В. Шевченко

ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ТОВАРІВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

Навчальний посібник

Омськ - 2004

УДК 641 (075)

ББК 36.96я 73

рецензенти:

Д. М. Агієнко - доц. техн. наук, Омський інститут

підприємництва та права;

В. В. Дробишев - доц. мед. наук, Омський Державний

Педагогічний університет

Бірюкова В. В., Шевченко Н. В.

Б64 Технологія виробництва продукції громадського харчування: Учеб. Допомога. Омськ: Изд-во ОмГТУ, 2004. - 106 с.

Призначено для студентів вищих навчальних закладів, що навчаються за спеціальністю 060800 «Економіка і управління на підприємстві (торгівлі і громадського харчування)».

УДК 641 (075)

ББК 36.96я 73

Друкується за рішенням редакційно-видавничої ради Омського державного технічного університету

© Бірюкова В. В., Шевченко Н. В., 2004

© Омський державний

технічний університет, 2004

1. Предмет і завдання курсу

Нехай їжа буде твоїм ліками

Гіппократ

Харчування є одним з важливих чинників зв'язку людини з навколишнім середовищем. Забезпечення безпеки продовольчої сировини, харчових продуктів та готових страв - один з основних напрямків, що визначають здоров'я населення і збереження генофонду. Небезпека для здоров'я людини являє присутність в харчових продуктах і блюдах патогенних мікроорганізмів, штучних і природних радіонуклідів, солей важких металів, нітратів, а також харчових добавок, консервантів, барвників та ряду інших. Правильно організований і здійснений технологічний процес приготування страв і виробів дозволяє повністю виключити присутність речовин, що мають канцерогенні, мутагенні та іншими впливами на організм. Ступінь корисності їжі істотно залежить від її смакових ароматичних і естетичних властивостей, а останні визначаються оптимальним поєднанням продуктів і правильним бездоганним проведенням технологічних процесів. Природа не тільки лікує, а й постачає людині з їжею комплекс біологічно активних речовин, здійснюючи тим самим постійну профілактику багатьох захворювань. Профілактичний принцип, покладений в основу створення функціональних харчових продуктів, повинен повною мірою враховуватися при приготуванні нових страв і виробів. Використання натуральної їжі вимагає з'єднання досвіду наших предків із сучасною екологічно розумної технологією. Технологія виробництва продуктів громадського харчування (ТППОП) тісно пов'язана з товарознавством продовольчих товарів, знання про склад і споживчі властивості продуктів дозволяють правильно вирішувати проблеми раціонального використання сировини і науково обгрунтовані організації технологічних процесів. Знання біохімії необхідно, щоб управляти біохімічними процесами, контролювати якість сировини і готових страв. Курс фізіології харчування дає можливість диференційовано використовувати продукти з урахуванням потреб різних контингентів населення, дотримання правил гігієни харчування і санітарії дозволяє встановити суворий санітарний режим на підприємствах громадського харчування. Експлуатація складного механічного теплового і холодильного устаткування вимагає знань технічних дисциплін. Дисципліна ТППОП безпосередньо пов'язана з економікою громадського харчування, організацією виробництва і обслуговування. Технологічний процес виробництва кулінарної продукції складається з ряду послідовних операцій з обробки продуктів. Продукція підприємства громадського харчування (ПОП) проводиться відповідно до встановлених республіканським Міністерством торгівлі Збірникам рецептур, де вказуються набір і норми витрат сировини, вихід напівфабрикатів та готової продукції, технологія приготування страви і поєднання з гарніром і соусами. Розробляються техніко-технологічні карти, в яких зазначаються найменування вироби, організація підприємства, перелік сировини, норми закладки сировини брутто і нетто, норми виходу напівфабрикатів і готового виробу, опис технологічного процесу приготування страви, показників якості, показників складу та енергетичної цінності на підставі хімічного складу харчового продукту, затверджується керівником організації.

Якість продукції громадського харчування - сукупність споживчих властивостей їжі задовольняти потреби населення у повноцінному харчуванні. Основні критерії якості продукції громадського харчування - харчова цінність, органолептичні показники, засвоюваність, безпеку. Харчова цінність - комплексне властивість, що об'єднує енергетичну, біологічну, фізіологічну значимість продукту:

- Енергетична цінність характеризується кількістю енергії вивільняється з харчових речовин, в процесі їх біологічного опису;

- Біологічна цінність визначається в основному якістю білків їжі, ступенем перетравності і збалансованістю амінокислотного складу;

- Фізіологічна цінність обумовлена ??наявністю речовин, що надають активні дії на організм людини (сапоніни буряка, кофеїн кави і чаю і т. Д.);

- Органолептичні показники (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак) визначається за допомогою органів почуттів;

- Засвоюваність - ступінь використання компонентів їжі організмом людини.

Розрізняють такі види безпеки:

- Хімічна - відсутність токсичних елементів (солі важких металів), нітратів, пестицидів, антибіотиків, гормональних препаратів, заборонених барвників і добавок;

- Санітарно-гігієнічна - недопущення забруднення кулінарної продукції бактеріями і грибами. При цьому в продуктах накопичуються токсичні речовини (токсин ботулинуса, сальмонели, стафілококу, кишкової палички та ін.), Які викликають отруєння різної тяжкості;

- Радіаційна - відсутність іонізуючих випромінювань.

Контроль якості - перевірка сировини, що надходить і напівфабрикатів.

Вихідний (приймальний) контроль - перевірка якості готової продукції. На підприємстві проводять бракераж їжі, лабораторний контроль за повнотою вкладення сировини, безпекою і т. Д.

Приготування їжі - складний процес. Ряд послідовних операцій по обробці продуктів для приготування страв і кулінарних виробів, доведення їх до стану, придатного до споживання, називається технологічним процесом.

Вихідні продукти, призначені для подальшої обробки, називаються сировиною (риба, овочі, м'ясо і т. Д.).

Продукт, що пройшов стадію первинної обробки, але ще не придатний до вживання, називається напівфабрикатом. Наприклад: очищені овочі, котлетна маса, сирі котлети і т. Д.

Продукт, що пройшов обробку і готовий до вживання, називається готовою продукцією.

2. Первинна обробка овочів і приготування напівфабрикатів

Овочі в харчуванні людини відіграють велику роль. Вони є джерелами вуглеводів - крохмалю і цукрів, багаті вітамінами С, К, Р, каротином, фолієвою кислотою, мінеральними і ароматичними речовинами.

Технологічний процес обробки овочів складається з наступних операцій: сортування, миття, очищення, нарізки.

Овочі очищають вручну і на машинах. Під час очищення картоплі пошкоджуються клітини бульби. При цьому міститься в картоплі амінокислота - Тирозин, стикається з киснем повітря. Під дією кисню і ферменту (поліфенолоксидаза) Тирозин окислюється і поверхню бульби темніє. Кінцевими продуктами цього процесу є меланиновой речовини. Поліфенолоксидаза і інші ферменти, що викликають потемніння овочів, руйнуються при нагріванні.

Очищену картоплю для запобігання від потемніння зберігають не більше двох годин на воді, т. К. Тривале зберігання у воді призводить до значних втрат поживних речовин.

Найбільш зручним способом запобігання картоплі від потемніння є сульфітація.

Очищену картоплю занурюють на 5 хв в розчин 1% -го бисульфита натрію (в перерахунку на сірчистий ангідрид), що руйнує фермент поліфенолоксидаза. Потім картопля промивають в проточній воді. При сульфітації картопля не темніє навіть при зберіганні протягом двох діб.

Очищені овочі нарізають. Існують традиційні прості нарізки овочів і складна нарізка. Форма нарізки не тільки змінює зовнішній вигляд страв, але часто впливає на їх смак. Відбувається це через те що напівфабрикати різної форми мають неоднакову питому поверхню, а від цього залежить втрата води при смаженні і утворення нових смакових речовин в поверхневої скоринці.

Форма нарізки овочів повинна відповідати формі продуктів, що входять до складу страви, наприклад: для супів і смаження в жирі картопля нарізають брусочками; для супів з вермішеллю - соломкою і інші овочі - морква, цибуля також нарізають соломкою.

Прості форми нарізки овочів: скибочки, кружальця, соломка, брусочки, кубики та часточки.

Складні форми нарізки: барила, часничком, кульки, спіралі, гребінці і т. Д. Для цього використовують різноманітні інструменти, ножі.

Нижче в табл. 1 наведені форми нарізки овочів, розміри і їх застосування.

Таблиця 1

 Форманарезкі  Прімерниеразмери, см  Способтепловойобработкі  Кулінарноеіспользованіе
 До А Р Т О Ф Е Л Ь
 1. Соломка  Довжина 4,0-5,0 поперечний переріз 0,2-0,2  Смаження у фритюрі  Як гарнір до паніровані котлети з курей, котлет по-київськи, шніцелю з курей, філе, біфштекс
 2. Брусочки  Довжина 3,5-4,0 поперечний переріз 0,7 * 0,7 до 1,0 * 1,0  Смаження у фритюрі  Як гарнір до філе, біфштекс, антрекот, рибі фрі
 Варка  Для розсольник, супу картопляного з макаронами
 3. Кубікікрупниесредніемелкіе  з ребром 0,5 * 0,52,0 * 2,51,0 * 1,50,5 * 0,7  Варка  Для супів картопляних з крупами, селянського, флотського борщу, овочевий окрошки, картоплі в молоці, як гарнір до гарячих і холодних страв
 4. Кружочки  Діаметр за розміром середніх бульб, товщина 0,2 0,3  Запікання і смаження  Для запікання риби під соусом, як гарнір до смажених страв
 5. Скибочки  товщина 0,2-0,5  Смаження снебольшімколічеством жиру  Для запечених страв з м'яса і риби, як гарнір до смажених страв
 6. Часточки  Довжина по размерусредніх бульб, але не більше 5,0  Варіння, тушкування  Для розсольнику, юшки рибацької, супів картопляних, як гарнір до рагу м'ясного, рагу з овочів, духовий яловичині
 7. Барильця, груші  Висота 4,0-5,0Діаметр 3,5-4,0  Варка  Як гарнір до оселедця натуральної ик страв з відварної, припущеної риби

 8. Шарікікрупниемелкіе (горішки)  Діаметр 3,0-4,0Діаметр 1,5-2,5  Варка іжаренье  Як гарнір до відварної і припущеної риби, до смажених м'ясних і рибних страв
 9. Стружка  Ширина 2,0-3,0Толщіна 0,2-0,3  Смаження у фритюрі  Як гарнір до смажених страв
 ЦИБУЛЯ РІПЧАСТА
 1. Соломка  Довжина 4,0-5,0Поперечное перетин 0,2 * 0,3  пасерування  Для заправних супів (крім борщу флотського), солянок, соусів, бефстроганова
 2. Кубики  З ребром 0,2-0,4  пасерування  Для щей добових, супів з крупами, соусу цибулевого з корнішонами, фаршів
 3. Часточки  Довжина разлічнаяВисота не більше 3,5  пасерування  До тушкованим стравам
 4. Кільця іполукольца  Діаметр 3,5-5,0  смаження  До біфштекс з цибулею, шашликів, холодних страв
 КАПУСТА БІЛОКАЧАННА
 1. Соломка  Довжина 4,0-5,0Поперечное перетин 0,2-0,2  Варка  Для борщів, щей, розсольник, тушкованої капусти, салатів, гарнірів до холодних страв
 2. Шашки (квадратики)  3,0-3,5 * 3,0-3,5  Варка  Для борщу флотського, супу селянського, щей, рагу, капусти провансаль
 3. Кубікімелкіе  З ребром 0,2-0,3  Гасіння, припускание  Для щей добових, фаршів

Закінчення таблиці 1

Сушені овочі застосовують при відсутності свіжих овочів. Овочі можна піддавати сублімації і вогневої сушінні. При сублімаційного сушіння овочі заморожують, а потім сушать у вакуумі. При цьому лід безпосередньо перетворюється в пару, минаючи рідкий стан (сублімується). Овочі при сублімації сушінні не зменшуються в обсязі, мало змінюють свій колір і аромат. Такі овочі заливають гарячою водою і варять як зазвичай, т. К. Вони відразу набухають.

Овочі при вогневої сушінні змінюються в обсязі і значно змінюють свої властивості. Перед варінням їх необхідно залити холодною водою на 1-3 години для набухання, потім варити в тій же воді. Солять воду при варінні.

Свіжозаморожені овочі не розморожують, кладуть в киплячу воду, варять 10-15 хв.

2.1. Обробка грибів

Гриби багаті екстрактивними речовинами, завдяки яким відвари грибів мають концентрованим смаком, сильним характерним ароматом і широко застосовуються для приготування супів і соусів.

Не можна використовувати в їжу загнили і переспілі гриби, т. К. Вони можуть викликати отруєння.

Сушені гриби перебирають, промивають і замочують у холодній воді на 3-4 години, не змінюючи її.

Перебрані гриби, в залежності від призначення, нарізають.

Дуже солоні гриби промивають і навіть замочують.

Солоні гриби зберігають в розсолі, в іншому випадку колір і смак їх погіршується.

2.2. Обробка риби і приготування напівфабрикатів

Риба багата повноцінними білками. Жир риби має низьку температуру плавлення. У ньому, а особливо в печінці риби, міститься вітамін А і ін. У рибі є багато креатину, креатиніну та інших сокогонних речовин, хоча загальний вміст екстрактивних речовин в ній менше, ніж в м'ясі теплокровних, тому бульйони з риби мають досить сильним сокогонним дією .

Сполучна тканина риби складається в основному з малоустойчива соединительнотканного білка - колагену, який в процесі варіння утворює клейку речовину - глютин, що переходить у відвар. Це надає бульйону з риби клейкість.

Риба надходить в торговельну мережу свіжої (живий, охолодженої, парної, мороженої), а також солоної.

Основна вимога до будь-якого рибного продукту - його абсолютна свіжість.

Їжа, приготована з недостатньо свіжої риби, може стати причиною серйозних захворювань.

Запах несвіжої риби можна визначити, якщо увіткнути в товщу м'якоті розігрітий в окропі ніж.

Технологічний процес обробки риби складається з наступних операцій: відтавання (риби мороженої), вимочування (риби солоної), оброблення.

 приготування напівфабрикатів

Треба очистити рибу від шкірки-луски, видалити плавники, голову і нутрощі, обробити тушку в залежності від кулінарного призначення, нарізати порційні шматки.

Так як риба покрита шкірним покривом і лускою, її розморожують у холодній підсоленій воді.

Розморожування риби на повітрі супроводжується зменшенням її маси за рахунок витікання соку і випаровування вологи.

Черевні, спинні, грудні плавці відрізають на рівні шкірного покриву. Хвостовий плавець відрізають на 1-2 мм від шкірного покриву. У великих екземплярів риб видаляють голову, а у дрібних, масою 200 г, залишають. Нутрощі видаляють, розкриваючи черевну порожнину, від калтіка до анального отвору, і зачищають внутрішню порожнину від згустків крові і чорної плівки.

 вимочування оселедця

Для додання соковитості і зменшення втрат смакових і поживних речовин оселедець вимочують в холодному міцному чаї, в воді з молоком або в молоці. Цілу оселедець (потрошеную) можна вимочувати у воді. У молоці вимочують нежирну оселедець, що надає їй соковитість. Жирну вимочують в чаї, що надає їй пружність.

 луската риба

Лускату рибу, в залежності від розмірів і кулінарного призначення, обробляють таким чином (рис.1):

а) цілком з головою і без неї (так обробляють дрібну рибу для смаження і варіння);

б) пластування - підготовлену рибу розрізають уздовж по хребетної кістки. Виходять дві частини - одна з хребетними і реберними кістками, а інша - тільки з реберними. Так обробляють для варіння і смаження основним способом;

в) філе зі шкірою і реберними кістками: у пластованной риби видаляють хребет. Використовують для смаження основним способом і варіння;

г) філе зі шкірою без реберних кісток: з філе видаляють реберні кістки, починаючи зрізати з товстої частини вздовж ребер. Використовують для запікання, гасіння;

д) філе без шкіри і реберних кісток - чисте філе. Після видалення реберних кісток філе кладуть на обробну дошку шкірою вниз, надрізають шкірку у хвостовій частині і зрізають м'якоть з шкіри, притримуючи шкіру рукою. Використовують рибу для смаження у фритюрі, запікання, припускання, для отримання рубки;

е) оброблення судака і щуки для фарширування. Для фарширування судака очищають від луски, намагаючись не пошкодити шкіру. Потім відрубують плавники, роблять глибокі надрізи, перерізаючи реберні кістки з двох сторін хребта. Після цього надламують хребет у хвоста і голови і видаляють його. Таким чином, в спині риби утворюється отвір від голови до хвоста, через яке видаляють нутрощі. Рибу добре промивають. Тонким ножем зрізують м'якоть і реберні кістки, залишаючи на шкірі шар м'якоті не більше 5 см. Плавці і кістки всередині риби вирізують ножицями.

Ретельно промиту рибу начиняють фаршем, загортають у чисту марлю, перев'язують шпагатом і направляють на теплову обробку.

Мал. 1 Оброблення риби з кістковим скелетом на філе:

1 - очищення від луски; 2 - патрання; 3 - пластування; 4 - зрізання ребрових кісток (філе зі шкірою); 5 - зрізання м'якоті з шкіри (філе без шкіри і реберних кісток); 6 - нарізування порційних шматків

Для фарширування цілком щуку обережно очищають від луски. Навколо голови надрізають шкіру і кінцем ножа відділяють її від м'якоті. Потім, лівою рукою тримаючи рибу рушником за голову, правою (іншим кінцем рушники) захоплюють шкіру і знімають її «панчохою» у напрямку від голови до хвоста, надрізу ножем або ножицями м'якоть у плавців. У самого хвоста м'якоть і хребетну кістку перерізають, і виходять дві частини: вивернута шкіра з хвостом і тушка (м'якоть з кістками і нутрощами).

Шкіру добре промивають, а тушку потрошать, промивають і відокремлюють м'якоть від кістки. Шкіру наповнюють фаршем, приставляють голову, загортають у марлю, перев'язують шпагатом і направляють на теплову обробку. Для фарширування порційними шматками рибу нарізають на шматки (кругляччя) товщиною приблизно 5 см. Кінцем ножа вирізують м'якоть з обох сторін хребта, щоб залишився шар м'якоті на шкірі, товщиною близько 0,5 см. Отвори наповнюють фаршем і направляють на теплову обробку. Для фаршу зрізану з кісток м'якоть і ріпчасту цибулю пропускають через м'ясорубку, змішують з черствим пшеничним хлібом (без кірок), розмоченим в молоці, посипають сіллю, перцем і знову пропускають через м'ясорубку. Після цього додають масло, яйце і добре вимішують.

Осетрова риба найчастіше надходить патрання. Вона не має луски, тіло її вкрите кістковими жучками, ці риби мають хрящової скелет.

Ці породи риб (осетер, білуга, севрюга) розморожують на повітрі. У риби відрубують голову з грудними плавниками, зрізають нижні і спинний плавники, а також спинні жучки разом зі смужкою шкіри і виймають візігу, якщо вона є.

Існує два способи видалення візігі.

I спосіб: візігу підчіплюють зсередини риби за допомогою кухарської голки, захоплюють рукою і витягають

II спосіб: м'якоть риби надрізають кільцем у хвоста, що не перерізаючи візігу, і, притримуючи однією рукою хвостовий плавець, витягають візігу. Потім рибу розрізають точно посередині жирового прошарку по спині в поздовжньому напрямку на дві рівні частини, які називаються ланками. Після цього рибу ошпарюють, занурюють на 2-3 хв в гарячу воду (95 оС), зчищають бічні і черевні жучки. Ошпаріваніе не тільки полегшує видалення жучків, але і зменшує утворення згустків білка на поверхні риби при тепловій обробці. Крім того, на ошпарені порційних шматках краще тримається паніровка. Ланки, призначені для варіння, припускання цілком, можна від хрящів НЕ зачищати. У них підвертають черевну частину (тішу) і перев'язують їх тасьмою.

Стерлядь. Рибу, призначену для приготування цілком, обробляють так. Очищають бічні, черевні і дрібні жучки, що не ошпарівая рибу. Потім її потрошать, промивають, витягають візігу і зябра. Спинні жучки видаляють після варіння або припускання, інакше риба деформується при тепловій обробці. Часто стерляді надають форму кільця. Для цього в хвостовій частині роблять розріз. Потім рибу кладуть спинкою вгору у вигляді кільця, причому ніс риби вставляють в розріз, зроблений в хвостовій частині. Для смаження, варіння і припускання стерляді шматками її зачищають від всіх жучків, потрошать, витягають візігу, пластують і нарізають на порційні шматки.

Приготування напівфабрикатів. При приготуванні напівфабрикатів застосовують кілька основних прийомів: нарізка, панирование, маринування.

Нарізка. Для варіння рибу нарізають на шматки, тримаючи ніж під прямим кутом, а для смаження - під кутом 30-45 оЗ, щоб утворювалася велика поверхню шматків риби, яку піддають обсмажування. Шкіру у порційних шматків надрізають в двох-трьох місцях, що оберігає їх від деформації при тепловій обробці.

Панирование. Панирование - обвалювання напівфабрикатів в сухарях, борошні або тертому хлібі. Мета панірування - створити на кулінарному виробі красиву підсмажену скоринку, зменшити витікання соку і випаровування води при смаженні. Перед паніруванням рибу посипають сіллю і перцем.

Черствий пшеничний хліб, подрібнений протиранием через сито (гуркіт), називають білою паніруванням. Сирі яйця, змішані з молоком або водою і сіллю, називаються льезоном.

Для смаження основним способом рибу панірують у борошні. Для смаження у фритюрі рибу панірують у борошні, змочують у льєзон і обвалюють у білій паніровці. Такий спосіб називають подвійний паніруванням.

Маринування. Мета маринування - розм'якшити тканини риби і надати їй особливий аромат.

Маринують рибу для смаження її в тесті на решітці.

Нарізану рибу посипають зеленню петрушки, сіллю, перцем, збризкують лимонним соком, або лимонною кислотою, або оцтом і рослинним маслом. У такому вигляді рибу витримують 1-1,5 год в прохолодному місці. Кислота вбирається в тканини риби, надає своєрідний смак і прискорює розпад колагену сполучної тканини при тепловій обробці. Це надає смаженій рибі особливу ніжність.

Напівфабрикати з рубаною риби. Котлетна маса. Рибу, оброблену на філе, нарізають невеликими шматками і пропускають через м'ясорубку. У подрібнену масу додають черствий розмочений у воді або молоці хліб (т. К. М'який хліб нерівномірно розподіляється у всій масі, і вироби мають мажучі консистенцію), сіль, перець - і вдруге пропускають через м'ясорубку, перемішують і збивають.

Для поліпшення якості готових виробів в котлетну масу додають свиняче сало або вершкове масло. Якщо котлетна маса не в'язка (з тріски, пікші, морського окуня та інших риб), то в неї додають яйце.

З котлетної маси готують:

§ котлети - вироби овальної форми;

§ биточки - вироби приплюснуто-круглої форми;

§ шніцель - вироби овальної форми товщиною 0,5 см;

§ тефтелі - вироби кулястої форми.

Використання харчових відходів. Луску, шкіру, кістки використовують для варіння желе. Їх заливають водою (3 л на 1 кг) і варять близько 3 годин. Отриманий бульйон проціджують і освітлюють. Для цього до нього додають яєчні білки, попередньо розтерті з невеликою кількістю води, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні 20-30 хв, потім знову проціджують. Такий бульйон при охолодженні застигає в прозоре желе. Процес освітлення бульйону заснований на тому, що білки при нагріванні коагулюють, утворюючи пористу масу, яка адсорбує на своїй поверхні колоїдні частинки, які надають бульйону каламутність.

Корисні поради

Відталої рибі дайте постояти, щоб вона повністю розморозилася.

Найсмачніше дрібна риба. Чим більше риба, тим жорсткіше її м'ясо.

Морська риба стане ще смачніше, якщо за 15-20 хв до смаження її скропити лимонним соком.

Щоб при тепловій обробці риба не деформувалася, на шкірі потрібно зробити кілька поперечних надрізів.

Щоб легко очистити рибу від луски, її занурюють на 1-2 хв в киплячу, а потім в холодну воду.

Морська риба краще збереже поживні речовини, якщо її відтавати в холодній підсоленій воді.

Риба не буде розварюються, якщо її посолити за 10 хв до варіння.

Риба не буде пахнути тванню, якщо її вимити в міцному холодному розчині солі або за 1 год до варіння покласти в воду з оцтом (2 столові ложки на 1 л води).

Щоб риба добре підрум'яниться, треба перед смаженням витерти її рушником.

Щоб обробна дошка не пропахла рибою, перед обробленням протріть дошку шматочком лимона або змочіть оцтом.

Ці засоби хороші і для того, щоб руки не пахли рибою.

2.3. Обробка м'яса

М'ясо містить значну кількість білків. У м'ясі, і особливо в м'ясних субпродуктах, є вітаміни D, групи В і РР. Цінний і мінеральний склад м'яса: воно містить солі заліза, кальцію, фосфору та ін. Основним структурним елементом м'язової тканини є м'язове волокно. Зверху воно вкрите напівпрозорої оболонкою (сарколеммой), в якій розташовані драглисті нитки з білкового гелю (міофібрили), і заповнене розчином (золем) білків, мінеральних солей і екстрактивних речовин (саркоплазма). Окремі волокна утворюють первинні пучки. Останні, в свою чергу, з'єднуються в більші пучки (вторинні, третинні) і, нарешті, в окремі м'язи. Між м'язовими волокнами, всередині первинних пучків, знаходиться ніжна сполучна тканина (ендомізій). Окремі групи м'язових пучків оточені більш грубою сполучною тканиною (перемізій), а м'язи покриті ще більш грубими плівками сполучної тканини (епімізій), які частково видаляються при кулінарній обробці м'яса.

Найбільша роль в харчуванні належить білків, що містяться в м'язовій тканині: ці білки повноцінні. Вони містять всі необхідні амінокислоти в співвідношеннях, близьких до складу білків м'язової тканини людини, таких як міозин, міоглобін і ряд інших білків. За своїм складом ці білки відносяться до глобулярним - їх молекула складається з ланцюгів амінокислот, згорнутих у вигляді кулі (глобули).

За термічним станом м'ясо може бути тепле (охолоджене до температури середовища), охолоджене - з температурою в товщі м'язів від 0 до 4 оС; морозиво - з температурою в товщі м'язів не вище -6 оС. Найбільшу харчову цінність має м'ясо остигле і охолоджене, але терміни зберігання його не великі, і тому значна частина м'яса надходить на підприємства громадського харчування в морозиві вигляді.

При заморожуванні м'ясо істотно змінює свої властивості. У м'язової тканини міститься від 48 до 80% води, в якій розчинені різні речовини. Частина її міститься всередині м'язових волокон (багатоядерних клітин), а частина утворює тканинну рідину, що знаходиться між клітинами. Концентрація розчинних речовин в тканинної рідини набагато менше, ніж у воді, що заповнює клітини. Відомо, що чим вище концентрація розчину, тим нижче температура його замерзання. Тому при заморожуванні м'яса кристали льоду утворюються насамперед в міжклітинному просторі. Потім ці кристали зростають за рахунок переходу вологи з м'язових волокон в міжклітинний простір. При цьому концентрація розчинених речовин (в тому числі і солей) всередині волокон зростає. Це викликає часткову денатурацію білків, що містяться всередині клітин, а кристали льоду між волокнами розпушують тканини м'яса і можуть пошкодити оболонки клітин. Швидке заморожування м'яса при низькій температурі затримує зростання кристалів льоду в міжклітинних просторах. Однак повністю усунути небажані зміни в тканинах при заморожуванні не вдається. Вони тривають і при зберіганні мороженого м'яса і особливо швидко відбуваються при порушенні встановленого режиму зберігання.




 Оброблення яловичих напівтуш |  Оброблення туш дрібної худоби |  крупнокускові напівфабрикати |  порційні напівфабрикати |  Обробка субпродуктів і кісток |  приготування напівфабрикатів |  Білки зернобобових і борошняних продуктів |  Зміна жиру при смаженні продуктів |  зміна цукрів |  зміна крохмалю |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати