На головну

Вихідна модель.

  1.  IV. Модель (ГБ).
  2.  Quot; Економічного людини "модель.
  3.  Thrashing. Властивість локальності. Модель робочого безлічі.
  4.  А) Модельне дію
  5.  А-модель
  6.  Адаптивна модель прогнозування (Adoptive model of forecasting)
  7.  Азійська (японська) модель соціальної відповідальності

Піноутворення і збивання, які полягають в диспергування газів в рідині, використовують при приготуванні коктейлів, молочних кремів, суфле, збитих вершків, морозива і т. Д.

Піноутворення відбувається при перемішуванні продукту в міксерах при великій частоті обертання мішалки, у збивальні апаратах, а також при барботировании газу через рідкий продукт.

Для отримання стійкої, розшаровуються піни в продукт додають поверхнево-активні речовини, наприклад казеинат натрію. При приготуванні кулінарної продукції на підприємствах громадського харчування в неї додають яєчний і молочний білок.

Утворення піни пов'язано з присутністю білків та інших поверхнево-активних речовин, а також бульбашок повітря. Піни бувають монодисперсними і полідисперсними. Полідисперсні піни менш стійкі, ніж монодисперсні, і руйнуються швидше.

Наявність піни знижує коефіцієнт заповнення ємності рідиною.

По висоті піни визначають коефіцієнт піноутворюваність

 (13)

Для гасіння піни застосовують хімічні та механічні методи.

Хімічні методи полягають у використанні натуральних або синтетичних піногасники. З натуральних застосовують в основному жирові піногасники - кістковий, свинячий жир, рослинні олії (соняшникова, оливкова, соєва та ін.).

Однак жирові піногасники, як і синтетичні ПАР, не завжди можуть бути використані через їх несумісність з продуктом.

Механічні піногасники бувають обертовими і статичними. Обертові піногасники руйнують бульбашки повітря, що містяться в піні, і сприяють виділенню бульбашок газу з неї. Найпростіший механічний піногасник - плоский диск, що обертається з великою швидкістю над дзеркалом піни.

коефіцієнт газосодержания

(14)

 

 Обсяг газу наближено можна виразити таким рівнянням, вважаючи, що бульбашки мають форму кулі, м3:


 (15)

Розмір бульбашок залежить від концентрації поверхносно-активних речовин.


 Зіставляючи останні рівняння, можна отримати середній діаметр бульбашок повітря в піні (18)

Збивання проводять в обертових відкритих ємностях з ексцентрично посадженої на валу мішалкою, яка називається Збивач. Ємність і збивач обертаються в протилежні сторони з різною частотою. При приготуванні морозива з натуральних або сухих сумішей збивання відбувається одночасно із заморожуванням суміші під фризерах і виготовлення морозива. Місткість випускаються змішувачів 20 ... 40 л.

При збиванні відбуваються диспергування повітря і наповнення ним продукту, що призводить до зменшення його щільності. Якість збивання характеризується відношенням початкової щільності до кінцевої. Для багатьох продуктів хороша ступінь збивання досягається при відносно початкової щільності до кінцевої 1,5 ... 3. Це відношення називають ступенем збивання.

Для характеристики процесу збивання застосовують, як і при піноутворенні, поняття «газонаполнение» і «питома поверхня міжфазного контакту».

Вихідна модель.

; .

вихідна модель

; ;

.

вихідна модель

кратна модель ; ; .

Змішана модель типу: ; ;

; ;
; ;
; .

Спосіб логарифмування. Застосовується для вимірювання впливу факторів у мультиплікативних моделях. В даному випадку результат розрахунку, як і при інтегруванні, не залежить від місця розташування факторів у моделі і в порівнянні з інтегральним методом забезпечує більш високу точність розрахунків. Якщо при інтегруванні додатковий приріст від взаємодії факторів розподіляється порівну між ними, то за допомогою логарифмування результат спільної дії факторів розподіляється пропорційно частки ізольованого впливу кожного фактора на рівень результативного показника. У цьому полягає перевага даного методу.

На відміну від інтегрального методу при логарифмування використовуються не абсолютні прирости показників, а індекси їх зростання (зниження).

Математично цей метод представлений таким чином:

у = a * b * c,

ln y = lg a + lg b + lg c.

З огляду на, що між індексами зміни показників зберігається та ж залежність, що і між самими показниками, зробимо заміну абсолютних їх значень на індекси:

Lg (y1 / y0) = lg (a1 / a0) + lg (b1 / b0) + lg (c1 / c0),

LgJ y = lgJ a + lgJ b + lgJ c.

Розділивши обидві частини на lgJ y і помноживши на ?y, отримаємо:

Тоді вплив факторів визначається так:

Наведені формули свідчать, що загальний приріст результативного показника розподіляється за факторами пропорційно відносинам логарифмів факторних індексів до логарифму результативного показника.



 ПИТАННЯ № 5 Піноутворення і збивання |  Тарифна структура
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати