Головна

Біотехнологія сирів розсолів з чеддерізацією і плавленням сирної маси

  1.  А) альгінатних МАСИ
  2.  А) Людина еліти вимогливий до себе, людина маси самодоволен.
  3.  Б) Людина маси характеризується нестримним зростанням прагнень.
  4.  Біомаси організмів Землі
  5.  біотехнологія
  6.  Біотехнологія ?илимина кіріспе
  7.  Біотехнологія в медицині

Цю групу складають група Сулугуні, сир Чечіль, Атемарскій, Жовтневий. Ці сири виробляють з молока з підвищеним ступенем зрілості. Кислотність до моменту згортання 22-24 ?Т. Закваску додають в кількості 0,7-1,2%. Вона складається з солестійких лактококков. Особливість: більше зерно, менш тривала обробка зерна, більш низька температура другого нагрівання. З утворюється зерна формують пласт під шаром сироватки, пласт піддають чеддерізацією - процес витримки сирної маси з метою наростання кислотності і доведення його до стану, коли при опусканні тонкого скибочки сиру в гарячу воду з температурою 95-96 ° С, він набуває здатності витягуватися у вигляді тонких ниток.

При температурі 36-37 ° С масу витримують до 6 годин і потім дроблять на пучки 5-6 мм і поміщають в ємність з температурою 80 ?С. Консистенція маси стає схожим на тісто, потім з неї формують головки 15-20 см. Розміщують в металеві ємності і відправляють на посол. При виробництві Атемарского сиру застосовують спеціальні плавники, які нагрівають до 70-80 ?С. При нагріванні шматків йде просаливание і маса виходить через шнеки. Концентрація солі 1-2%. Сир Сулугуні солять при температурі 8-10 ?С протягом 12-18 годин. Свіжий Сулугуні можна випускати відразу, а можна робити зрілі Сулугуні. Його дозрівання ведуть в розсолі 10-15 діб, концентрація солі становить 4-8%, в свіжому - від 2 до 3%. Жирність сиру Сулугуні 45%, вологість 50%.




 Склад і властивості молока як сировини для молочної промисловості |  Основні фізико-хімічні властивості молока |  Біологічні властивості молока |  мікрофлора молока |  Вимоги, що пред'являються до якості виготовленого молока. |  Первинна обробка молока на заводі |  Фактори, що впливають на гомогенізацію |  Фактори, що впливають на ефективність пастеризації |  Вплив температури і тривалості теплової обробки на зміну складу і властивостей молока |  Технологічна схема |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати