загрузка...
загрузка...
На головну

Фізико-хімічні і біологічні процеси, що відбуваються при згортанні молока та освіті згустку

  1.  I. Біологічні мембрани
  2.  АНТИБІОТИКИ. МІКРОБІОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ХІМІОТЕРАПІЇ
  3.  білки молока
  4.  Біологічні віруси.
  5.  Біологічні джерела.
  6.  Біологічні кримінологічні теорії причин злочинності (Теорія Ч. Ломброзо).
  7.  Біологічні методи контролю

Якщо отримують тверді сичужні сири, то кислотність в процесі згортання практично не збільшується. При виробництві м'яких сирів кислотність підвищується, рН падає до 4,6-5; титруемая кислотність підвищується до 65-80 ?Т, спочатку згусток акуратно розрізають намагаючись не допустити його дроблення, а потім після витримки його дроблять з отриманням сирних зерен однакових розмірів від 0,6 до 0,8 мм. Далі ведуть вимішування згустку.

Для прискорення зневоднення сирного зерна проводять друге нагрівання. Мета процесу обробки сирного зерна - видалення з нього надлишку сироватки, щоб залишити лише таку кількість, яка необхідна для подальшого перебігу біохімічних процесів і отримання сиру певного виду, смаку, якості.

Регулюючи вміст вологи, регулюють мікробіологічні процеси, які будуть протікати в ході подальшого дозрівання сиру. Чим більше видалити сироватки з зерна, тим менш інтенсивно будуть протікати мікробіологічні процеси, так як в сироватці міститься харчування для м / о.

Одночасно з зневодненням при обробці сирного зерна тривають процеси молочнокислого бродіння, т. Е накопичується молочна кислота, яка знижує гідрофільні властивості білків, так як підводить їх до ізоелектричної точці. При цьому втрачається велика кількість вологи, для прискорення зневоднення сирного зерна і підвищення його клейкості, а також з метою активізації розвитку різних м / о проводять друге нагрівання. Його температура залежить від виду сиру. 36-42 ?С використовується для вироблення твердих сирів з низькою температурою другого нагрівання (голландський, імператорський, пошехонський). 50-58 ?С використовується для твердих сирів з високою температурою другого нагрівання (Радянський, Швейцарсікій, Арапов, Елітний сир - великі очі).

Друге нагрівання проводять за рахунок пуску пари в парову сорочку сирної ванни або гарячої стерильної води; воду додають безпосередньо в ванну. Щоб уникнути заварювання і грудкування сирного зерна, друге нагріванні проводять повільніше від 1 до 2 ?С в хвилину при інтенсивному вимішування. Тривалість другого нагрівання 15-20 хвилин; після досягнення температури вимішування продовжують - для твердих сирів з низькою температурою другого нагрівання 30 хвилин. При цьому продовжується виділення з сичужного зерна вологи (сироватки). Готовність сирного зерна визначається його фізичним станом, т. Е параметрами: сухість, міцність, клейкість. Для цього беруть сирні зерна з ванни і стискають в руці, при цьому вони злипаються в клубок, і його розтирають між долонями, якщо він розсипається на окремі зерна, то зерно готове. Хід мікробіологічного контролюється при обробці зерна по кислотності, що виділяється сироватки. Кислотність визначають після постановки сирного зерна перед другим нагріванням, після нього і в кінці обробки сирного зерна.

При варінні сирів з низькою температурою другого нагрівання оптимальним вважається підвищення кислотності з моменту розрізання згустку до кінця обробки згустку на 1-2?С. Після розрізання кислотність згустку 12-13 ?Т, в кінці обробки 14-15 ?Т. Після розрізання відразу визначають кислотність, далі в процесі обробки вона підвищується, якщо кислотність підвищується більш сильно, то необхідно регулювати хід молочнокислого бродіння (його необхідно уповільнити). Для цього перед другим нагріванням видаляють 30% виділилася сироватки і додають пастеризоване воду (на кожен зайвий 1 ?Т додають від 1 до 5% пастеризованої води). Всього можна додати 25% пастеризованої води.

При виробництві сиру Сусанинская додають більше закваски молочнокислих бактерій. При утворенні згустку додають до 120% води.

В ході обробки сирного зерна додають кухонну сіль, у вигляді 20% розчину. Іноді додають суху сіль «Екстра», але це небажано, так як сіль згубно діє на молочнокислі м / о. Кількість солі становить від 0,3-0,5% до маси, що переробляється молока. Це дозволяє в подальшому скоротити на 1 добу посол. В кінці 2-го нагрівання зливають ще 30% сироватки і проводять формування сирної маси.

Способи формування зерна - з пласта; наливом; насипом.

З пласта - сирне зерно з залишилася сироваткою зливають в формувальні апарати, у яких є рухоме днище з пластин. Формування необхідно проводити під шаром сироватки, щоб в сирі не було повітряних порожнеч. Далі пластини накидають зверху і витримують під тиском 0,5 МПа не більше 30 хвилин. При цьому способі триває молочнокисле бродіння, утворюється молочна кислота, зростає кількість м / о та відбувається подальше зневоднення сирної маси. Апарат має ріжуче пристрій, який можна налаштувати на певний крок, для розрізання сиру на окремі головки, які укладають на стіл.

наливом - готове сирне зерно разом з сироваткою зливають через спеціальні воронки безпосередньо в форму (головки); іноді сири пресують, а для м'яких сирів - самопрессование.

насипом - Готове сирне зерно після видалення 60-65% сироватки надходить на відділювач сироватки. Він являє собою перфорований барабан, що обертається, в який зливається сирне зерно. Сироватка виділяється через перфорацію і відкачується насосом, а зерно надходить в форму. Таким способом формують, наприклад, сир «Російський». В цьому випадку формуються вічка неправильної форми через неправильне захоплення повітря.

 




 Склад і властивості молока як сировини для молочної промисловості |  Основні фізико-хімічні властивості молока |  Біологічні властивості молока |  мікрофлора молока |  Вимоги, що пред'являються до якості виготовленого молока. |  Первинна обробка молока на заводі |  Фактори, що впливають на гомогенізацію |  Фактори, що впливають на ефективність пастеризації |  Вплив температури і тривалості теплової обробки на зміну складу і властивостей молока |  Технологічна схема |

загрузка...
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати