Головна

Загальні відомості

  1.  ArcView GIS. Загальні відомості про систему
  2.  I. Загальні зауваження
  3.  I. Загальні положення
  4.  I. Загальні положення
  5.  I. Загальні вимоги
  6.  I. Загальні вимоги
  7.  I. ЗАГАЛЬНІ ВИМОГИ

Ліпіди широко поширені в природі і разом з білками і вуглеводами становлять основну масу органічних речовин всіх живих організмів. Вони широко використовуються при отриманні багатьох продуктів харчування, є важливими компонентами харчової сировини і готових продуктів, багато в чому визначаючи їх харчову цінність і смакові якості.

Ліпіди нерозчинні у воді, але добре розчинні в органічних розчинниках (бензині, хлороформі, діетиловому ефірі і ін.)

За хімічною будовою ліпіди є похідними жирних кислот, спиртів, альдегідів. Найбільш важлива і поширена група ліпідів - ацілгліцеріни або жири.

В оліях та жирах, виділених з різних об'єктів, містяться насичені і ненасичені вуглеводні С1040 різної будови. У харчуванні велике значення має хімічний склад уживаних жирів, особливо вміст поліненасичених кислот з певним становищем подвійних зв'язків і цис-конфігурацією (лінолевої З218, Ліноленової З318, Олеїнової З118, Арахідонової З420, Поліненасичених жирних кислот сімейства омега-3).

Найбільш важливі джерела жирів в харчуванні - рослинні масла (в рафінованих оліях 99,7-99,8% жиру), вершкове масло (61,5-82,5% ліпідів), маргарин (до 82,0% жиру), молочні продукти (3,5-30% жиру), сири (25-50% жиру), шоколад (35-40%)

Жири нестійкі при зберіганні. Вони є найбільш лабільними компонентами харчової сировини і готових харчових продуктів. Головними напрямками перетворення ліпідів при зберіганні є гідроліз, окисне і біохімічне прогоркание.

Прилади і реактиви: терки; ножі; обробні дошки; сковороди; ваги лабораторні; електроплитка; баня водяна; мірні піпетки на 1-2 мл; мірні циліндри на 10 мл; конічні колби з притертою пробкою; фотоелектрокалориметр (спектрофотометр); гексан; хлороформ; крижана оцтова кислота; насичений розчин йодистого калію; 1% -ний розчин крохмалю; 0,01н. розчин тіосульфату натрію.




 Загальні відомості |  Методика виконання роботи |  Визначення амилолитической активності солоду |  Визначення амилолитической здатності (АС) ферментних препаратів |  Загальні відомості |  Досвід 1. Визначення редукуючих цукрів в продуктах рослинного походження по Іссекутцу |  Методика виконання роботи |  Дослід 2. Визначення глюкози за методом Вильштеттера і Шудля |  Методика виконання роботи |  Оформлення результатів досвіду |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати