Головна

Блок 1.

ТЕМА №1. Вступ. Загальні положення проектування. Організація проектування.

В ході лекції будуть розглянуті наступні питання:

1. Мета дисципліни, її роль і місце в навчальному процесі.

2. Роль інженерів-технологів в складанні технічного завдання на проектування.

3. Основні напрямки розвитку сфери харчування на сучасному етапі.

4. Порядок і стадії проектування.

5. Технічна політика держави в галузі проектування.

6. Шифр ??Найменування класів. Завдання, які вирішуються на кожній стадії.

Дисципліна "Проектування підприємств громадського харчування" вивчає питання організації проектування підприємств громадського харчування, розробки виробничої програми, розрахунку і підбору технологічного обладнання, проектування окремих функціональних груп і підприємства громадського харчування в цілому.

Основні цілі дисципліни "Проектування підприємств громадського харчування":

- Дати майбутнім інженерам-технологам необхідні знання про основні принципи проектування підприємств громадського харчування, розробці проектної документації;

- Освоїти методи розробки виробничої програми для різних типів заготівельних і доготувальних підприємств громадського харчування;

- Прищепити вміння і навички планування цехів, робочих місць, компонування цехів і інших приміщень, а також підприємства в цілому.

Завдання дисципліни «Проектування підприємств громадського харчування»:

- Ознайомити студентів з основами розробки проектної документації, типових і індивідуальних проектуванням;

- Вивчити нормативну документацію з проектування підприємств громадського харчування;

- Вивчити функціональну структуру підприємства громадського харчування як основи проектування;

- Навчити виконання необхідних технологічних розрахунків;

- Дати знання з проектування окремих приміщень і груп приміщень, а також підприємства в цілому;

- Навчити студентів працювати з монтажними альбомами, здійснювати монтажну прив'язку обладнання виробничих приміщень;

- Навчити здійснювати планування і компонування цехів;

- Вивчити вимоги до архітектурно-планувальних рішень підприємств громадського харчування, вимоги до генерального плану ділянки;

- Навчити вибирати найбільш раціональні схеми підприємств громадського харчування, взаємозв'язку приміщень, технологічних потоків.

Вивчення курсу базується на знаннях, отриманих в ході вивчення загально і спеціальних дисциплін: «Технологія продукції громадського харчування», «Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування», «Обладнання підприємств громадського харчування», «Товарознавство продовольчих товарів» та ін.

Вивчення дисципліни проводиться на заключному етапі теоретичного навчання інженерів за фахом. Матеріали курсу є основою для виконання випускної кваліфікаційної роботи - дипломного проекту.

Крім того, використовуючи багаж отриманих знань і умінь, інженери за фахом 260501.65 можуть брати участь в розробці технічного завдання на проект підприємства громадського харчування, проводити аналіз на відповідність принципам проектування і нормативним документам існуючих проектів підприємств громадського харчування.

Сфера харчування представляє одну з найбільш динамічно розвиваються галузей економіки. Підприємства харчування є важливим об'єктом соціальної інфраструктури і забезпечують потребу людей у ??повноцінному харчуванні за місцем відпочинку, роботи, навчання і проживання. Створення необхідних умов для задоволення потреб людей в харчуванні, підвищення якості обслуговування і надання додаткових послуг підприємствами харчування є найважливішими соціально-економічними завданнями держави.

Першорядне значення в цьому відношенні набуває комплекс заходів, спрямованих на раціональну організацію мережі підприємств харчування, будівництво нових підприємств і реконструкцію діючих, впровадження прогресивних технологій і форм обслуговування.

Технічна політика в області проектування і будівництва підприємств харчування виділяє такі основні пріоритети:

- Розширення сфери послуг;

- Застосування новітніх досягнень науки і техніки, що забезпечують удосконалення матеріально - технічної бази та підвищення ефективності будівництва та експлуатації будівель і комплексів підприємств;

- Формування раціональної системи торгового обслуговування населення на основі створення перспективних планів розвитку і розміщення підприємств громадського харчування;

- Посилення сервісної складової в процесі надання послуг харчування, використання різноманітних форм і методів обслуговування, як традиційних (обслуговування офіціантами, барменами, самообслуговування), так і сучасних (часткове самообслуговування, free flow, «стрічкове» обслуговування і т.д .;

- Розширення проектування і будівництва багатофункціональних торгово-розважальних комплексів з підприємствами громадського харчування різних форматів;

- Оснащення підприємств харчування прогресивним обладнанням;

- Розвиток мережевих ресторанів, підприємств швидкого обслуговування, кав'ярень, закусочних,

- Будівництво та реконструкція підприємств «закритою» мережі-кафе, їдалень, буфетів - для співробітників офісних центрів, банків, адміністративних установ і т.д.

- Впровадження прогресивної індустріальної технології.

Далі розглянемо питання організації проектування. Перш за все, визначимося з поняттями проекту, процесу проектування і проектної організації.

Проект - це комплекс технічної документації, що складається з пояснювальної записки, креслень і кошторисів. Проектування - це взаємопов'язаний комплекс робіт, в результаті виконання якого розробляють технічну документацію для будівництва або реконструкції будівель і споруд. Організація процесу проектування передбачає участь колективів співробітників проектних, вишукувальних і комплексних проектно-вишукувальних організацій (інститути, трести і конструкторські бюро).

Виконання основної частини проектних робіт доручають організації - генеральному проектувальнику. Для виконання окремих частин проекту генеральний проектувальник залучає на договірних засадах спеціалізовані проектні організації. По кожному проектованого підприємству призначається відповідальна особа - головний архітектор або головний інженер проекту, який організовує роботу безлічі фахівців з різних напрямів (частинам проекту), відповідає за терміни його підготовки, якість, технічний рівень, ефективність і відповідність нормам.

Проекти будівель підприємств громадського харчування розробляють на основі затверджених схем розвитку і розміщення мережі підприємств громадського харчування на першу чергу будівництва і на розрахунковий термін (20 років). Схеми складаються головними проектними або науково-дослідними і проектними організаціями, які займаються розробкою всіх видів проектів: типових, для експериментального будівництва, індивідуальних проектів великих підприємств, а також методичних та нормативних документів.

Проектна документація - це система розрахунків, креслень та показників, що створюють модель майбутнього підприємства, які обгрунтовують технологічні та технічні можливості, а також економічну доцільність його будівництва.

Розробка проектної документації включає три етапи: передпроектний, проектний і післяпроектний [6]. На кожному етапі вирішуються свої специфічні завдання.

На предпроектном етапі проводять дослідження, які умовно можна поділити на економічні та технічні. На цьому етапі повинні бути вивчені передбачуваний район будівництва, його кліматичні та географічні умови, наявність в ньому підприємств громадського харчування і харчової промисловості, вивчено попит населення в послуг харчування. На предпроектном етапі проводять маркетингові дослідження, спрямовані на обгрунтування концепції майбутнього підприємства харчування, його меню, особливості кухні, аналіз конкурентів по асортименту, цінової політики, рівнем обслуговування, рекламі, перспективам і т.д. Крім того, в техніко-економічному обгрунтуванні визначаються джерела постачання сировиною, напівфабрикатами, готової кулінарної та кондитерської продукцією, а також паливом, електроенергією, водою і газом, технічну можливість будівництва.

У техніко-економічному обгрунтуванні (розрахунках) призводять кошторисну вартість будівництва і дають загальну оцінку економічної доцільності та господарської необхідності підприємства. Термін дії ТЕО (ТЕР) обмежується двома роками, для великих і складних підприємств - три роки.

За затвердженим техніко-економічним обґрунтуванням (розрахунками) складають технічне завдання на проектування. Склад і його зміст регламентовані інструкцією про склад, порядок розробки, погодження та затвердження проектно-кошторисної документації на будівництво підприємств, будівель і споруд (СНиП 1.02.01-85). У завданні на проектування містяться такі відомості: найменування підприємства, підстава для проектування, вид будівництва (нове, реконструкція, розширення), його місце розташування; потужність підприємства (в разі проектування по чергах - на повний розвиток і на першу чергу будівництва); режим роботи підприємства, його очікуване спеціалізація, виробниче і господарське кооперування, якщо таке матиме місце; основні джерела забезпечення підприємства сировиною, водою, теплом, газом, електроенергією як в процесі експлуатації, так і в період будівництва; вимоги до технології і основним технологічних процесів та обладнання; умови з очищення і скидання стічних вод; необхідність розробки автоматизованих систем управління виробництвом; терміни будівництва; розмір капітальних вкладень і основні техніко-економічні показники, які повинні бути досягнуті при проектуванні; стадійність проектування; найменування генеральної проектної та будівельної організації генерального підрядника.
 При розміщенні підприємств, будівель і споруд на території міст проектної організації видають архітектурно-планувальне завдання, а також будівельний і технічний паспорта ділянки. У технічному паспорті викладені результати інженерних і економічних досліджень, проведених в районі будівництва.

Другий (проектний) етап - це безпосередньо розробка конкретного проекту, тобто комплексу документів, що складається з пояснювальної записки з розрахунками, креслень і кошторисів.

На третьому (після проектного) етапі проектування генеральний проектувальник здійснює авторський нагляд за будівництвом. Для забезпечення якості і підвищення відповідальності проектних організацій за споруджувані будівлі і споруди генеральному проектувальнику надається право призупиняти виконання будівельно-монтажних робіт, що виконуються з порушеннями проектних рішень та нормативних вимог.

Підвищення ефективності капітальних вкладень, поліпшення якості та зниження вартості будівництва об'єктів досягаються шляхом реалізації основних положень проектування, таких як:

- Широке використання в проектах передового вітчизняного та зарубіжного досвіду, досягнень науки, техніки;

- Здійснення проектування відповідно до розробляються схемами розвитку і розміщення підприємств галузі;

- Впровадження варіантного проектування, розробка кількох проектів, аналіз яких дозволяє виділити і реалізувати найбільш раціональний, економічний, що відповідає сучасним вимогам варіант технологічного та об'ємно-планувального рішення.




 освіти та науки Росії |  Федеральне державне бюджетне освітня установа |  ТЕМА №4: Функціональна структура підприємств громадського харчування |  ТЕМА №6 (Лекція 1): Технологічні розрахунки. Виробнича програма заготівельного і Доготовочних підприємства |  ТЕМА №6 (Лекція 2): Складання розрахункового меню. види меню |  ТЕМА №7 (Лекція 1): Розрахунок витрат сировини і кулінарних напівфабрикатів. Розрахунок площ складських приміщень |  ТЕМА №7 (Лекція 2): Розрахунок площ складських приміщень |  ТЕМА №2 (Лекція 1): Технологічний розрахунок і підбір обладнання. Розрахунок і підбір механічного, підйомно-транспортного, холодильного обладнання. |  Розрахунок холодильного обладнання |  ТЕМА №2 (Лекція 2): Розрахунок і підбір теплового обладнання |

© 2016-2022  um.co.ua - учбові матеріали та реферати