Головна |
Хліб є одним з найбільш концентрованих харчових продуктів. Половину його ваги становлять щільні поживні речовини, що складаються з білків (6-11%) і вуглеводів (43-54%). У хлібі містяться також вітаміни групи В (при великому помелі) і порівняно значна кількість солей кальцію і фтору, хоча і в несприятливих співвідношеннях один з одним.
Кращі сорти хліба випікають з борошна пшеничного і житнього, що містять клейковину, за рахунок якої забезпечується при випічці необхідна пористість і рихлість хліба. Ці ж види хліба мають найбільш високими смаковими якостями, які не набридають, як це має місце щодо хліба, що випікається з вівсяної і ячної муки, добре розбухають в шлунку і цим підвищують відчуття ситості.
Хліб є основним продуктом харчування населення багатьох країн; приблизно близько 1/3 калорійності добового пайка раціону виходить за рахунок хліба.
Пшеничний хліб більш поживний, ніж житній. Це пояснюється, головним чином, тим, що в ньому менше висівок, завдяки чому засвоюваність його вище, ніж житнього.
Доброякісність хліба багато в чому залежить від якості борошна і інших матеріалів (закваска, дріжджі), використаних для його приготування, має також значення і сам технологічний процес випічки хліба.
Лікувальне харчування. | Лікувально-профілактичне харчування промислових робітників. | Хвороби, пов'язані з порушенням харчування. | М'ясні. | Круп'яні. | Яєчно-молочні та солодкі страви. | Хімічний склад і поживна цінність деяких харчових продуктів (на 100 г). | Блок інформації. | Харчова та біологічна цінність борошна. | Визначення органолептичних показників борошна. |