На головну

Електронний курс лекцій 1 сторінка

  1.  1 сторінка
  2.  1 сторінка
  3.  1 сторінка
  4.  1 сторінка
  5.  1 сторінка
  6.  1 сторінка
  7.  1 сторінка

(В авторській редакції)

зміст

Введення до курсу лекцій

1 Організація контролю якості на харчовому підприємстві

1.1 Лабораторія - контролюючий орган за якістю на підприємстві

1.2 Організація контролю на підприємстві: загальні положення, правила відбору проб, вхідний контроль, контроль готової продукції

2 Поняття про методи аналізу сировини і продуктів харчування

2.1 Об'ємні методи аналізу. Титрування як метод кількісного визначення речовини: пряме, непряме і протилежне

3 Фізичні методи аналізу

3.1 Методи гравіметричного (вагового) аналізу

3.2 Потенціометричні методи аналізу

3.3 Кондуктометрические методи аналізу

3.4 Рефрактометричні методи аналізу

4 Колориметричні і спектрофотометричні методи аналізу

4.1 Кількісний колориметрический аналіз. Принцип фотометричного визначення речовин

4.2 Нефелометрія. Флуоресценція. Фотографічний атомно-емісійний спектральний аналіз. Атомно-абсорбційна спектроскопія

5 поляриметричними і полярографический методи аналізу

5.1 поляриметричними метод аналізу. види поляриметрів

5.2 Полярографический методи аналізу. Види кількісного полярографічного методу: розрахунковий метод, каліброваного графіка, стандартних розчинів і метод добавок

6 Радіометричний метод аналізу

6.1 Радіоактивність і активність речовин. Поняття «поглинута і експозиційна доза». Прилади для визначення радіологічного зараження харчових продуктів і повітря

7 Хроматографічні методи аналізу

7.1 Класифікація хроматографічних методів аналізу

7.2 Адсорбційна хроматографія

7.3 Розподільча хроматографія: на папері, в тонкому шарі, газорідинна і ионообменная

7.4 Проникающая і аффинная хроматографія

література


Вступ

Рівень промислового розвитку країни характеризується не тільки обсягом виробництва та асортиментом продукції, що випускається, але також показниками її якості.

Якість продукції регламентується єдиними вимогами, що пред'являються до даного виду продукції на основі діючої нормативної та технічної документації. Технічні регламенти та стандарти, а також правила, норми, рекомендації допомагають здійсненню організаційних, технологічних, економічних та інших заходів, спрямованих на підвищення якості продукції.

У зв'язку з цим необхідно підвищити рівень контролю продукції, перейшовши від вибіркового контролю якості матеріалів і продукції до суцільного. Якщо вибірковий контроль може реалізуватися на базі руйнують випробувань обмеженої кількості продукції, то суцільний можливий тільки на основі застосування неруйнівних методів, тобто методів, що не порушують придатності продукції до використання. Методи неруйнівного контролю передбачають виявлення дефектів харчової продукції без її пошкодження. Це досягається шляхом використання фізичних методів, пов'язаних з впливом на об'єкт контролю різних речовин, фізичних полів, або ж реєстрацією цих полів, імітованих самим контрольованим об'єктом, а також багатьма іншими методами аналізу.

В даному електронному навчальному курсі лекцій розглядаються існуючі методи аналізу для контролю якості сировини і готової продукції при її виробництві та реалізації. Відповідно до програми дисципліни викладені хімічні, фізико-хімічні та фізичні методи аналізу сировини, напівфабрикатів і готової продукції харчової промисловості.


1 Організація контролю якості на харчовому підприємстві

Проблема якості ніколи не втрачає своєї актуальності, вона, по суті, постійна. В умовах ринкових відносин стабільна виробничо-економічна діяльність підприємств харчової галузі агропромислового комплексу безпосередньо пов'язана з вирішенням таких завдань, як підвищення якості продукції, що випускається, організація контролю якості на основі використання сучасних досягнень науки і техніки, вибір раціональних шляхів використання сировини, зниження собівартості.

Поняття «контроль якості на підприємстві» охоплює такі сторони контролю на підприємстві, спрямовані на забезпечення випуску продукції характеризувалася якості:

- Вхідний контроль сировини, компонентів, матеріалів;

- Виробничий контроль;

- Приймальний контроль готової продукції;

- Мікробіологічний контроль сировини, компонентів, виробництва і готової продукції;

- Контроль тари та упаковки на підприємстві;

- Контроль санітарного стану підприємства;

- Метрологічний контроль виробництва.

Контроль якості компонентів, матеріалів, сировини і готової продукції покладається на працівників лабораторії.

(1) Атестація лабораторій - комплексна перевірка і оцінка метрологічного забезпечення та загального рівня проведених лабораторією робіт з урахуванням її специфіки.

(2) Метрологічна служба підприємства - структура, яка виконує організацію робіт з метрологічного забезпечення на підприємстві.

(3) Повірка засобів вимірювальної техніки - це комплекс робіт для встановлення їх придатності до застосування.

(1) Вибірка це певна кількість харчових продуктів, що відбирається за один прийом від кожної одиниці упаковки ящика, клітини, бочки або штабеля не упакованому продукції, для складання вихідного зразка.

(2) Вибірковий контроль - контроль не кожного з виготовлених виробів, а дослідження певним чином підготовленої проби, склад якої повинен відображати якість всієї продукції в цілому.

(3) Одиничний показник якості продукції це показник, що відноситься тільки до одного з її властивостей.

(4) Вихідний зразок - сукупність окремих вибірок, відібраних від однорідної партії.

(5) Багатоступінчастий і послідовний контроль - контроль, при якому рішення про можливість відправки партії продукції приймають за результатами контролю однієї або більше вибірок.

(6) Навішування - частина проби, призначена для визначення окремих показників якості харчових продуктів.

(7) Однорідна партія це певна кількість харчових продуктів одного виду і сорту, в тарі одного типу і розміру, однієї дати і зміни вироблення, виготовлене одним підприємством, призначене до одночасної здачі, приймання, огляду і якісної оцінки.

(8) Одноступінчатий контроль - рішення про прийняття або бракування партії приймають за результатами контролю тільки однієї вибірки або проби.

(9) Навмисна вибірка - вибірка, організована таким чином, щоб була досягнута ймовірність відбору дефектних зразків.

(10) Приймальний контроль - це перевірка якості продукції, що здійснюється після закінчення виробничого процесу і при передачі продукції від виробника до споживача, або після закінчення окремих етапів технологічного процесу і при передачі напівфабрикату одним виробничим ділянкою іншому.

(11) Проба це частина середнього зразка, підготовлена ??відповідним чином для проведення лабораторних випробувань.

(12) Випадкова вибірка - вибірка, при якій всі вироби вибірки матимуть рівні шанси потрапити в число випробовуваних.

(13) Суцільний приймальний контроль - контроль, при якому піддається аналізу кожне виготовлений виріб, застосовується тільки тоді, коли він не призводить до втрати споживчих властивостей контрольованої продукції.

(14) Середній зразок це частина вихідного зразка, виділена для проведення лабораторних випробувань.

1 Організація контролю якості на харчовому підприємстві

1.1 Лабораторія - контролюючий орган за якістю на підприємстві

На харчовому підприємстві і в контролюючих якість продукції організаціях досить важлива роль належить лабораторії, оскільки вона є контролюючим органом і основне її завдання забезпечення випуску стандартної продукції високої якості. В обов'язки лабораторії входить:

- Здійснення контролю за якістю сировини, напівфабрикатів і допоміжних матеріалів, що надходять на підприємство, а також зберігаються на складах (вхідний контроль);

- Проведення аналізів на проміжних стадіях виробничого процесу для перевірки правильності дотримання технологічних параметрів, попередження браку готової продукції (проміжний контроль);

- Контроль якості готової продукції і встановлення відповідності показникам, нормованих стандартами.

Функції лабораторії:

- Проведення експериментальних робіт, спрямованих на підвищення якості продукції та вдосконалення методів контролю;

- Пошук шляхів зниження кількості відходів та їх раціонального використання, участь у впровадженні маловідходних і безвідходних технологічних схем;

- Виявлення причин допущеного шлюбу і здійснення заходів щодо його скорочення;

- Контроль якості питної води, тари;

- Контроль за санітарним станом виробництва, дотриманням правил особистої гігієни працюючими на підприємстві, за дотриманням інструкцій по санітарно-технічному контролю;

Результати контролю виробництва на всіх його етапах фіксуються у відповідних журналах. У журналах не допускаються помарки, виправлення. Вони повинні бути прошнуровані, сторінки пронумеровані; на останній сторінці ставиться печатка і підпис керівника підприємства.

Наведемо приклади застосування та заповнення типових форм з контролю виробництва харчової продукції.

Форма К-1 «Журнал контролю якості сировини, що надходить». На кожен вид сировини в журналі відводиться окремий лист. Журнал заповнюється лаборантом.

Форма К-2 «Журнал контролю якості допоміжних матеріалів і тари». Заповнюється за результатами перевірки якості кожної надходить на підприємство партії допоміжних матеріалів і тари (цукор, сіль, спеції, крупи, кришки, тара скляна і бляшана, полімерні матеріали та ін.) Відповідно до вимог, викладених у відповідних стандартах. Журнал заповнюється співробітником, яка проводила аналіз.

Форма К-11 «Лабораторний журнал контролю якості готової продукції». Заповнюється за результатами технічних, фізико-хімічних досліджень та органолептичної оцінки якості готової продукції. Аналіз готової продукції проводиться за тими показниками, які передбачаються нормативно-технічними документами на досліджувані продукти. Використовувані методи аналізу повинні бути стандартизовані. На кожен вид продукції відводиться в журналі окремий лист. Заповнюється журнал старшим хіміком або хіміком-аналітиком.

Форма К-13 «Журнал дегустації». У журнал заносять результати вибіркової органолептичної оцінки всіх видів продукції. Органолептична оцінка проводиться дегустаційною комісією під головуванням директора або головного інженера підприємства. Склад дегустаційної комісії затверджується наказом по підприємству. Після заповнення журналу відповідну сторінку підписують усі учасники дегустації. Журнал заповнюється секретарем дегустаційної комісії.

Лабораторію, як правило, розміщують в спеціально обладнаному приміщенні з ізольованим входом і, по можливості, поблизу обслуговуваних нею цехів.

Температуру повітря в лабораторії бажано підтримувати в межах 18-20 ° С, що відповідає температурі, прийнятої для проведення більшості аналізів.

Велике значення має обладнання лабораторії, наявність необхідних меблів, приладів, а також зовнішнє її оформлення. Меблі та обладнання повинні розміщуватися зручно і раціонально як з точки зору зручності роботи, так і з позицій вимог техніки безпеки.

Лабораторія повинна мати:

- Апарати для нагрівання, випаровування, перегонки і висушування (випарники, електропечі, сушильні шафи і термостати, лазні різних конструкцій і ін.);

- Апаратуру для ведення процесів при підвищених температурах (реактори, автоклави і ін.);

- Обладнання для дроблення, подрібнення, розсіву і перемішування (ступки, млини, сита лабораторні, мішалки, встряхивающие апарати і ін.);

- Пристрої для охолодження речовин і матеріалів (побутові холодильники, кріостати, судини Дьюара і ін.);

- Обладнання для створення вакууму і тиску (механічні та струменеві вакуумні насоси, компресори та ін.);

- Обладнання для отримання та застосування газів;

- Дистилятори;

- Джерела електричного струму і його перетворення (батарея, трансформатори та ін.);

- Джерела світла і оптичні пристрої.

Більшість робіт, які виконуються в лабораторії, пов'язане з використанням речовин, що роблять шкідливий вплив на організм людини, і складного обладнання. Недотримання запобіжних заходів і правил техніки безпеки може призвести до травм, вибухів, пожежі тощо.

При будь-яких травмах після надання першої допомоги до потерпілого слід негайно викликати лікаря або швидку допомогу.

Співробітники, що працюють в хімічних лабораторіях, повинні отримувати спеціальне харчування молоко. Профілактичний щоденний прийом цих продуктів дозволяє повністю виключити шкідливий вплив на організм хімічних речовин.

У кожному приміщенні, де проводяться хімічні або фізико-хімічні дослідження, повинен бути відповідальний за дотримання правил техніки безпеки.

В даний час Федеральне агентство з технічного регулювання і метрології (Ростехрегулювання) встановив загальний порядок організації і проведення атестації лабораторій (1). Атестація є комплексну перевірку і оцінку метрологічного забезпечення та загального рівня проведених робіт з урахуванням їх специфіки.

Атестацію проводять відомчі метрологічні служби за участю представників територіальних органів Ростехрегулірованія з метою забезпечення єдності і достовірності вимірювань хімічного складу і фізико-хімічних властивостей сировини, матеріалів, напівфабрикатів і готової продукції промислових підприємств. Завданням атестації є вивчення, аналіз, оцінка і офіційне підтвердження наявності в лабораторії необхідних умов для проведення всіх робіт, що входять в коло обов'язків даної лабораторії.

Існує два види атестації: первинна для всіх діючих і новостворюваних лабораторій і періодична проводиться не рідше 1 разу на 5 років.

При негативному результаті атестації служби Ростехрегулірованія призначають термін повторної атестації.

Після проведення всіх робіт з атестації лабораторії складається акт, який затверджується головним метрологом вищестоящої організації, відповідальної за її проведення. На основі акта видається свідоцтво про наявність в лабораторії необхідних умов для виконання достовірного контролю якості продукції. У ньому зазначається термін його дії.

Важливою формою державного нагляду за вимірювальною технікою є повірка засобів вимірювальної техніки (3), яка встановлює їх метрологічну придатність. Обов'язковій державній повірці підлягають засоби вимірювання, які застосовуються при обліку матеріальних цінностей, взаємних розрахунках і в торгівлі, а також ті засоби вимірювальної техніки, використання яких пов'язано з охороною здоров'я трудящих і технікою безпеки. Обов'язковій державній повірці підлягають ваговимірювальні прилади, витратоміри, лічильники електроенергії, нафтопродуктів, води, газу.

Атестація випробувального устаткування проводиться з метою визначення нормованих характеристик за ступенем точності видаються вимірів і встановлення придатності їх до експлуатації.

У функції метрологічної служби підприємства (2) (об'єднання) входять організація повірки засобів вимірювальної техніки, а також контроль за дотриманням правил їх експлуатації. Від гарної організації цієї служби залежать результати проведених вимірювань, аналізів, контролю виробництва.

1.2 Організація контролю на підприємстві: загальні положення, правила відбору проб, вхідний контроль, контроль готової продукції

Лабораторія здійснює контроль всіх видів сировини і матеріалів, що надходять на підприємство. Розрізняють вхідний контроль, приймальний, суцільний і вибірковий, одноступінчатий, багатоступінчастий і т.д.

Що поступає на підприємство сировину піддається вхідного контролю. При цьому визначається його якість, сортність, вологість, засміченість і інші показники.

Потім послідовно здійснюється контроль за етапами і операціями всього технологічного процесу.

приймальний контроль (10) - це перевірка якості продукції, що здійснюється після закінчення виробничого процесу і при передачі продукції від виробника до споживача, або після закінчення окремих етапів технологічного процесу і при передачі напівфабрикату одним виробничим ділянкою іншому. Способи приймального контролю вибирають в залежності від показників, наведених у нормативній і технічній документації (ТР, ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ). суцільний приймальний контроль (13), при якому піддається аналізу кожне виготовлений виріб, застосовується тільки тоді, коли він не призводить до втрати споживчих властивостей контрольованої продукції.

Наприклад: при дослідженні продукції консервних заводів суцільний контроль неможливий, так як ці випробування є руйнівними, він можливий тільки за якістю заповнення банок, їх зовнішнього вигляду і закупорювання.

Про якість готової продукції, сировини та допоміжних продуктів зазвичай судять за результатами вибірковогоконтролю (2). Під вибірковим контролем розуміють контроль не кожного з виготовлених виробів, а дослідження певним чином підготовленої проби, склад якої повинен відображати якість всієї продукції в цілому.

Щоб правильно зрозуміти, що собою являє проба продукції, підготовлена ??до проведення аналізу, необхідно розшифрувати терміни «однорідна партія продукції», «вибірка», «середній зразок», «проба», «навішування» і т.д.

однорідна партія (7) це певна кількість харчових продуктів одного виду і сорту, в тарі одного типу і розміру, однієї дати і зміни вироблення, виготовлене одним підприємством, призначене до одночасної здачі, приймання, огляду і якісної оцінки.

вибірка (1) це певна кількість харчових продуктів, що відбирається за один прийом від кожної одиниці упаковки ящика, клітини, бочки або штабеля не упакованому продукції, для складання вихідного зразка.

вихідним зразком (4) називають сукупність окремих вибірок, відібраних від однорідної партії.

середній зразок (14) це частина вихідного зразка, виділена для проведення лабораторних випробувань.

проба (11) це частина середнього зразка, підготовлена ??відповідним чином для проведення лабораторних випробувань.

навішуванням (6) називається частина проби, призначена для визначення окремих показників якості харчових продуктів.

при вибірковому контролі процедура відбору зразків для випробувань залежить від того, які показники якості піддаються перевірці. Так, якщо хочуть перевірити нешкідливість продукту, тобто контролюють мікробіологічні показники, наявність токсичних елементів, отрутохімікатів, консервантів тощо., проби для дослідження відбираються з таким розрахунком, щоб виявити саме ті зразки, які можуть виявитися неякісними. В цьому випадку вибірка є навмисної (9), т. Е. Організованою таким чином, щоб була досягнута ймовірність відбору дефектних зразків.

При контролі інших показників якості масової частки сухих речовин, жиру, кислотності і ін. Завдання полягає в тому, щоб не допустити надходження до споживача продукції, що не відповідає за якістю вимогу стандарту. Відповідно до цього до відібраної вибірці пред'являється певну вимогу вона повинна досить достовірно представляти партію продукції. Для однорідної партії продукції вибірка або проба тоді буде представляти партію, коли буде застосований принцип випадкового відбору зразків. При цьому всі вироби вибірки матимуть рівні шанси потрапити в число випробовуваних. Така вибірка зветься випадкової(12).

Залежно від числа використовуваних вибірок, що подаються для дослідження, розрізняють одноступінчатий, багатоступінчастий і послідовний контроль.

при одноступенчатом контролі (8) рішення про приймання або бракування партії приймають за результатами контролю тільки однієї вибірки або проби. Одноступінчатий контроль значно простіше інших і забезпечує оперативність одержання необхідної інформації про якість продукції.

багатоступінчастий и послідовний контроль (5) досить складні в організації. Окремий випадок багатоступінчастого контролю - двоступеневий контроль, при якому рішення про можливість відправки партії продукції приймають за результатами контролю однієї або двох вибірок. При послідовному контролі не обмовляється заздалегідь число підлягають відбору вибірок, а необхідність відбору кожної наступної вибірки залежить від результатів контролю попередніх.

У харчовій промисловості використовують зазвичай одноступінчатий або двоступінчастий вид контролю.

Правильний відбір проби для проведення аналізів поряд з правильним використанням прийнятого методу визначення одиничного показника якості продукції (3) (одиничний показник якості продукції це показник, що відноситься тільки до одного з її властивостей - вміст хлориду натрію і т.д.) є однією з найважливіших задач.

Склад підготовленої проби повинен відображати якість всієї партії продукції в цілому. Для складання вихідного і середнього зразків необхідно брати з однорідної партії продукції таку кількість одиниць упаковки (банок, ящиків, бочок та ін.), Яке відображало б якість всієї партії. Вирішенню цього питання допомагають методи варіаційної статистики. Практично число одиниць продукції, що відбирається для приготування вихідного зразка, встановлюється правилами приймання, викладеними у відповідних стандартах.

Відбір проб продукції різної сумішей здійснюється різними предметами. Всі харчові продукти можуть бути об'єднані в 6 груп:

- Рідкі однорідні матеріали (проби рідин відбирають спеціальними трубками-пробниками або насосом конструкції Бахтіна (трубка з поршнем, кульковими клапанами і зливним відведенням));

- Рідкі неоднорідні матеріали, здатні розшаровуватися і утворювати емульсії (відбирають при розвантаженні тари на початку, середині і наприкінці зливу або з різних верств розкритої одиниці тари);

- Матеріали твердої фарбує консистенції, фасовані в крупну тару (проби відбирають масляним щупом);

- Сипучі матеріали (проби відбирають спеціальним мішковим щупом з різних місць верхнього, середнього і нижнього шарів мішка);

- Плоди, овочі, дрібна риба, консервовані продукти (проби відбирають, керуючись даними про кількість одиниць упаковки в однорідної партії);

- М'ясо в тушах і напівтушах, велика риба, птиця (відбирають від кожної досліджуваної м'ясної туші і її частини цілим шматком масою не менше 200 г з певних місць (у 3 тушок птиці скальпелем по 70г), для отримання однорідної проби кожен зразок окремо пропускають через м'ясорубку з діаметром отворі решітки 2 мм; фарш ретельно перемішують).

Вхідний контроль здійснює лаборант на сировинний майданчику. Метою вхідного контролю є встановлення частки стандартних і нестандартних плодів, видів псування, а для деяких продуктів (яблук, винограду) масової частки сухих речовин.

Свіжі овочі та плоди, надходять в переробку, за якісним станом та упаковці повинні відповідати вимогам стандартів.

При проведенні технічного аналізу свіжих овочів і плодів беруть до уваги такі ознаки: форму, величину, забарвлення, ступінь зрілості, внутрішню будову плодів і овочів, наявність пошкоджень (механічних, сільськогосподарськими шкідниками та ін.).

Порчу свіжих плодів і овочів в початковій стадії можна виявити за допомогою флуоресценції іншими методами це встановити практично неможливо.

Наприклад: здоровий картопля на розрізі має жовту флуоресценцію, уражений фітофторою блакитну, з наявністю кільцевої гнилі зелену, підморожене - білуваті. Лимони і апельсини мають жовту флуоресценцію з блакитним відтінком, мандарини - темно-помаранчеву з фіолетовим відтінком.

При ураженні плодів блакитною пліснявою з'являється темно-синя флуоресценція у вигляді плям в місцях ураження. Доцільно організувати перевірку на можливість ураження блакитною пліснявою плодів, що мають механічні пошкодження, а також перезрілих.

якість м'яса визначається його морфологічним і хімічним складом, правильністю технологічної обробки туш та свіжістю.

Доброякісне м'ясо повинно бути добре знекровлене, не мати згустків крові, синців, побитостей, пошкоджених тканин, залишків внутрішніх органів і забруднень вмістом шлунково-кишкового тракту. Ступінь свіжості м'яса визначається органолептичними, а також хімічними і бактеріологічними методами.

якість живої риби характеризується її загальним станом, вгодованістю і розмірами. Жива риба повинна бути здоровою, угодованої, з природною блискучим фарбуванням, без зовнішніх пошкоджень і видимих ??ознак захворювань.

Охолоджена риба повинна мати природне забарвлення, чисті шкірні покриви без пошкоджень, зябра від темно-червоного до рожевого кольору, вкриті тягучою прозорою слизом; запах свіжий, без ганьблять домішок.

Морожена риба повинна бути без будь-яких дефектів.

Свіжість риби може бути оцінена за ступенем її люмінесценції:

- При сумнівної свіжості з'являється яскраво-біле світіння з блакитним відтінком;

- Несвіжа риба дає коричневе світіння з помаранчевими або червоними плямами.

Рослинні масла в Залежно від ступеня очищення поділяють на: нерафіновані; гідратованих; рафіновані і дезодоровані.

До показників, що характеризує видові ознаки і товарні якості (свіжість, домішки інших масел), відносять запах, смак, колір, прозорість, відстій, щільність, коефіцієнт заломлення, кислотне і йодне числа, число омилення, наявність неомильних речовин.

Цукор пісок випускають трьох видів:

- Дрібнокристалічний (повинен бути сипучим, сухим на дотик без сторонніх домішок і грудок, білого кольору з блиском, вкуссахара і його розчинів солодкий, без стороннього присмаку і запаху, він повинен розчинятися повністю, утворюючи прозорий розчин);

- Рафінований (великі кристали з добре вираженими гранями і площинами);

- Для промислової переробки.

Прянощі.Основну увагу слід приділяти контролю умов зберігання прянощів. Зберігають їх у щільній упаковці, що не пропускає вологи і повітря. Їх не можна тримати в приміщенні, де знаходяться інші продукти з різким або специфічним запахом. Негерметично упаковані прянощі також можуть передавати свій запах іншим продуктам.

Кухонна сіль буває трьох сортів: «Екстра» (99,7% - масова частка хлор-іона в перерахунку на суху речовину,% не менше), вищий (98,4%), перший (97,7%).

Харчова сіль повинна мати певний для кожного сорту розмір зерен, а також вологість. Хімічний склад усіх видів харчової солі повинен бути однаковим, причому кількість домішок в перерахунку на суху речовину не повинно перевищувати 2,5%.

Контроль якості готової продукції проводять за комплексом фізико-хімічних, мікробіологічних і органолептичних показників. Залежно від виду продукції, що випускається перелік контрольованих показників різний і обговорений відповідними стандартами.

Мікробіологічні дослідження проводяться з метою виявлення збудників харчових отруєнь та інфекційних захворювань, а також викликають різні види псування.

Органолептичної оцінки підлягають всі види готової продукції за правилами, закладеним в стандартах на досліджувані вироби.

Комплекс фізико-хімічних показників, які підлягають контролю, різний для різних груп харчових продуктів: вміст вологи, величина рН, масова частка сухих речовин, жиру, хлоридів (NaCI), кислотність, масова частка мінеральних домішок, кислот, загального цукру, спирту, м'якоті, наявність сторонніх домішок і токсичних елементів (важких металів).

Таким чином, якість продуктів харчування тісно пов'язане з проблемою контролю. Якість сировини і готової продукції повинно відповідати вимогам нормативної і технічної документації, де викладені всі технічні вимоги до якості сировини, правила його приймання, методи випробування, а також умови зберігання, гарантії підприємства-виробника.

Стандартизовані методи контролю якості готових продуктів постійно удосконалюються, замінюються більш точними і універсальними, сучасними. Працівники лабораторій повинні систематично поповнювати свої знання в цій галузі.

1. Яка роль методів аналізу в процесі отримання високоякісної харчової продукції?

2. Які обов'язки та функції виробничої лабораторії?

3. Де фіксуються результати виробничого контролю якості сировини і харчових продуктів? Наведіть приклади.

4. Які вимоги до обладнання, що використовується в лабораторії?

5. Техніка безпеки працівників виробничої лабораторії.

6. Що таке атестація та акредитація лабораторій?



© um.co.ua - учбові матеріали та реферати