На головну

Перший принцип раціонального харчування

  1.  A) Перший ряд бази даних містить неповторювані імена полів.
  2.  Awareness - перший досвід
  3.  D Перший
  4.  I. Загальні принципи побудови І ФУНКЦІОНУВАННЯ кроків і декадно-крокова АТС
  5.  I. Принцип «не нашкодь» (модель Гіппократа).
  6.  I. Принципи
  7.  I. ПРИНЦИПИ

Їжа для людського організму, перш за все, є джерелом енергії. Саме при її перетвореннях - окисленні і розпад складних речовин на більш прості - відбувається виділення енергії, необхідної організму в процесах життєдіяльності, і, саме енергія, що міститься в харчових речовинах, є мірою потреби людини в їжі. Енергію виражають у кілокалоріях (ккал) або кілоджоулях (кДж); 1 ккал відповідає 4,18 кДж. Роль основних джерел енергії належить макронутриентов - білками, жирами та вуглеводами.

Частка енергії, яка може вивільнитися з макронутриентов в ході біологічного окислення, характеризує енергетичну цінність (калорійність) продукту.


Мал. 12.9.Схема пристрою приладу для вимірювання калорійності їжі:
 1 - термометр; 2- "підпалюють" електроди; 3 - змішувач; 4 - теплоізоляційний кожух; 5- "бомба"; 6 - вода відомого обсягу; 7- кисень під тиском; 8- зважений зразок їжі, призначений для спалювання

Кількість енергії, яка утворюється при окисленні компонентів їжі, визначають за кількістю тепла, що виділяється при спалюванні продукту в атмосфері кисню всередині калориметричній бомби. При цьому відбувається підвищення температури води, що заповнює простір навколо бомби. Принцип пристрою калориметричній бомби, яка використовується для вимірювання калорійності їжі, пояснюється малюнком 12.9. Зразок харчового продукту відомої маси міститься в циліндр, що витримує високий тиск і занурений в посудину, заповнений відомою кількістю води; зразок підпалюється електричним розрядом і спалюється під тиском в надлишку кисню, що супроводжується виділенням тепла, що нагріває воду.

Кількість виділився тепла розраховують з урахуванням того, що для нагрівання 1 кг води на

потрібна 1 ккал. Іншими словами, 1 ккал відповідає кількості теплової енергії, необхідної для нагрівання 1,0 кг води на ГС (від 15 ° до 16 ° С).

Енергетична цінність 100 г продукту, виходячи з його складу і теплоти згорання окремих компонентів, може бути розрахована за формулою

E = ? eimi,

де еi- теплота згоряння компонента (коефіцієнт енергетичної цінності), ккал / г;

тi - масова частка компонента в продукті, г / 100 г.

Коефіцієнти енергетичної цінності основних харчових компонентів з урахуванням їх середньої засвоюваності, що залежить, зокрема, від хімічного складу, способу кулінарної обробки їжі, якою вона піддавалася, і т. П., Представлені в таблиці 12.2.

Таблиця 12.2.Коефіцієнти енергетичної цінності макронутриентов

 компоненти  Засвоюваність,%  Коефіцієнт енергетичної цінності, ккал / г
 білки  84,5
 жири  94,0
 вуглеводи  95,6

За енергетичною цінністю (калорійності) харчові продукти діляться на 4 групи:

1. Особливо високоенергетичних: шоколад, жири, халва ... 400-900

2. Високоенергетичних: борошно, крупа, макарони, цукор ... 250-400

3. Среднеенергетічние: хліб, м'ясо, ковбаса, яйця, яєчний лікер, горілка ... 100-250

4. низькоенергетичними: молоко, риба, картопля, овочі, фрукти, пиво, біле вино ... до 100

Енергетична цінність є одним з основних властивостей харчового продукту, що визначають його харчову цінність.

Харчова цінність продукту - сукупність властивостей харчового продукту, при наявності яких задовольняються фізіологічні потреби людини в необхідних речовинах і енергії.

Енергія, якої забезпечується організм при споживанні і засвоєнні поживних речовин, витрачається на здійснення трьох головних функцій, пов'язаних з життєдіяльністю організму. До них відносяться основний обмін, перетравлення їжі, м'язова діяльність.

Основний обмін - це мінімальна кількість енергії, необхідне людині для підтримки життя в стані повного спокою (під час сну в комфортних умовах).

Енергія, необхідна людині для забезпечення основного обміну, залежить від віку, статі, зовнішніх умов і т.п. Вважають, що за 1 годину людина середнього віку витрачає 1 ккал на 1 кг маси тіла. У дітей ця витрата в 1,3 1,5 рази вище. Для чоловіка у віці 30 років при середній вазі 65 кг (умовно прийнятий за стандарт) він становить 1570 ккал, для жінки (30 років, 55 кг) - 1120 ккал.

Перетравлення їжі, пов'язане з її специфічним динамічним дією в відсутності м'язової активності, також вимагає енергії. Встановлено, що надходження їжі в травний тракт на певний період збільшує енергію, характерну для основного обміну. Найбільша витрата енергії потрібно для перетравлення білкової їжі, найменший - для перетравлення вуглеводів. Вважається, що при оптимальній кількості споживаних речовин в умовах змішаного харчування збільшення основного обміну за рахунок специфічної динамічної дії їжі становить в середньому 10-15%, що відповідає 140-160 ккал на добу.

М'язова діяльність, яка визначається активністю способу життя людини, вимагає різної енергії, яка залежить від виду фізичної активності і прямо пов'язана з характером роботи. Навіть найпростіші, легкі рухи збільшують витрату енергії понад основного обміну - про це свідчать дані по енергетичним витратам людини (в ккал / год) при різних видах діяльності (понад основного обміну):

 Робота на друкарській машинці  20-40
 Сидячи: читання вголос, розмова, лист
 стояння  20-30
 ходьба  130-200
 Сходження на гору  200-960
 Робота домашня  87-174
 Прання білизни домашня
 Робота:  
 текстильника  150-200
 муляра  300-330
 столяра  137-176
 хіміка  170-250
 плавання  200-700
 біг  500-930
 Їзда на велосипеді  180-300

В середньому на м'язову діяльність потрібно щодня 1000- 2500 ккал. Витрата енергії при різних видах навантаження, включаючи основний обмін, представлений в табл. 12.3.

Об'єктивним фізіологічним критерієм, що визначає кількість енергії, адекватне характеру діяльності, є співвідношення загальних енерговитрат на всі види життєдіяльності з величиною основного

Таблиця 12.3.Витрата енергії при різних видах навантаження (в ккал)

 Вид діяльності  енерговитрати
 в хвилину на 1 кг маси тіла  в годину на людину (вага 70 кг)
 Біг зі швидкістю 8 км / год  0,1357
 Гребля  0,1100
 Їзда на автомашині сидячи  0,0267
 Їзда на коні верхом, похідним маршем  0,0619
 Їзда на велосипеді зі швидкістю 13-21 км / год  0,1285
 копання рову  0,1157
 Катання на ковзанах  0,1071
 лижний спорт  0,2086
 Пересування по пересіченій місцевості  0,0343
 Миття посуду  0,0281
 Надягання взуття і одягу  0,0264
 відпочинок    
 стоячи  0,0229
 сидячи  0,0183
 лежачи  0,0402
 підмітання підлоги  0,1190
 плавання  0,0290
 спів  0,0236
 Прийом їжі сидячи  0,0333

обміну, визначеного даним коефіцієнтом фізичної активності (КФА). Залежно від цього показника все працездатне чоловіче населення диференційовано на п'ять груп (табл. 12.4). Фізична активність, яка оцінюється коефіцієнтом 2,4, стосується, як правило, тільки чоловіків (жіноче населення в залежності від енерговитрат диференціюється тільки на чотири групи).

Сумарна витрата енергії на виконання всіх функцій, що забезпечують процеси життєдіяльності працюючої людини з урахуванням статі та виду його професійної діяльності, наведено в табл. 12.5.

У дітей у віці до 18 років і літніх людей старше 60 років середній енергетичний обмін менше в порівнянні з середньостатистичними даними: у дітей - через меншу масу тіла, у літніх людей - через загальне зниження інтенсивності обмінних процесів і фізичної діяльності.

Таблиця 12.4.Основні групи інтенсивності праці

 Групи  Фізична активність  Коефффіціент фізичної активності  професії
 перша  дуже легка  1,4  Працівники розумової праці, студенти, педагоги
 друга  Легка  1,6  Водії транспорту, працівники сфери обслуговування, медсестри, продавці промтоварів і т. П.
 третя  Середня  1,9  Слюсарі, буровики, водії автобусів і екскаваторів, лікарі-хірурги, продавці продтоварів, працівники хімзаводів, металурги-доменщики
 четверта  висока  2,2  Доярки, будівельники, металурги -літейщікі
 п'ята  Дуже висока  2,4  Механізатори, землекопи, муляри

Таблиця 12.5.Среднеенергетіческій обмін на добу (в ккал)

 Підлога  Фізична праця  Розумова праця
 чоловіки  2750-3000  2550-2800
 жінки  2350-2550  2200-2400

Отже, для забезпечення нормальної життєдіяльності людини необхідно створення умов відносної рівноваги між енергією, яку людина витрачає, і енергією, яку він отримує з їжею. Баланс енергії означає співвідношення між енергією споживаної і витрачається. У разі позитивного балансу енергії, який буде зберігатися протягом певного періоду часу, надлишок енергії буде акумулюватися у вигляді жиру в жировій тканині, що в кінцевому підсумку може призвести до надлишкової маси тіла, а потім - до ожиріння.

Розрахунки показують, що при тривалому щоденному перевищенні калорійності їжі над енерговитратами організму на 300 ккал, т. Е. Десятої частки добової енергетичної потреби, накопичення резервного жиру збільшується на 15-30 г в день, що в рік складе близько 5,4- 10, 8 кг. Енергетична цінність раціону людини, як вже відомо, складається з енергетичної цінності білків, жирів і вуглеводів при їх різних комбінаціях в складі різноманітних харчових продуков.

При цьому функції макронутриентов в організмі різняться. Тоді як основна функція вуглеводів пов'язана із забезпеченням організму енергією, жири і, особливо, білки, поряд з функцією постачальників енергії, є також джерелами пластичних матеріалів для постійно протікають процесів оновлення клітинних і субклітинних структур. Крім того, різним клітинам і тканинам організму необхідні різні джерела енергії. Наприклад, в скелетних м'язах і клітинах нервової системи в якості джерела енергії використовується глюкоза, яка входить до складу вуглеводів, а для серцевого м'яза в значній кількості необхідні жирні кислоти, що входять до складу жирів. При цьому відповідно до теорії адекватного харчування нормальний хід обміну речовин забезпечується не одним потоком макронутриентов, а декількома потоками поживних і регуляторних речовин, функції яких виконують мікронутрієнти - вітаміни та мінеральні речовини.

Для нормальної життєдіяльності людини необхідно певне співвідношення макро- і мікронутрієнтів, що регулюється другим принципом раціонального харчування.

582 :: 583 :: 584 :: 585 :: 586 :: 587 :: Зміст

587 :: 588 :: 589 :: 590 :: Зміст




 Методи визначення мікотоксинів і контроль за забрудненням харчових продуктів |  АНТІАЛІМЕНТАРНИЕ ФАКТОРИ ХАРЧУВАННЯ |  МЕТАБОЛІЗМ чужорідних сполук |  Фальсифікація: аспект безпеки |  Генетично модифіковані продукти харчування |  ФІЗІОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ХІМІЇ ХАРЧОВИХ РЕЧОВИН |  ХАРЧУВАННЯ І ТРАВЛЕННЯ |  Основні травні процеси |  Схеми процесів перетравлення макронутриентов |  метаболізм макронутриентов |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати