Головна

Харчові добавки, що підсилюють і модифікують смак і аромат

  1.  II. Харчові отруєння немикробной етіології.
  2.  Аромат бузку з ... скипидару!
  3.  Ароматерапія.
  4.  ароматизатори
  5.  ароматизація циклогексана
  6.  Ароматичні аміни. Анілін, толуїдини - отримання, хімічні властивості.
  7.  Ароматичний порошок для печива

Харчові добавки, що підсилюють і модифікують смак і запах продуктів харчування - функціональний клас 12 (табл. 9.1), включають сполуки, які посилюють і модифікують смак харчових продуктів, і речовини, що підсилюють запах природних продуктів. У РФ дозволено застосування 22 таких з'єднань, їх іноді називають "ожівітеля смаку":

 Глутамінова кислота (Ц +) -)  . . . Е620
 Глутамат натрію 1 -заміщених  . . . Е621
 Глутамат калію 1 -заміщених  . . . Е622
 глутамат кальцію  . . . Е623
 Глутамат амонію 1 -заміщених  . . . Е624
 глутамат магнію  . . . Е625
 гуанілова кислота  . . . Е626
 5'-Гуанілат натрію 2-заміщений  . . . Е627
 5'-Гуанілат калію 2-заміщений  . . . Е628
 5'-Гуанілат кальцію  . . . Е629
 інозинова кислота  . . . Е630
 5'-інозінат натрію 2-заміщений  . . . Е631
 інозінат калію  . . . Е632
 5'-інозінат кальцію  . . . Е633
 5'-Рибонуклеотиди кальцію  . . . Е634
 5'-Рибонуклеотиди натрію 2-заміщені.  . . . Е635
 мальтол  . . . Е636
 Етилмальтол  . . . Е637
 гліцин  . . . Е640
 L-лейцин  . . . Е641
 лізин гідрохлорид  . . . Е642
 бензойна смола  . . . Е906

До цієї групи належить порівняно невелика кількість з'єднань, що належать до декількох основних груп: похідні глутамінової, гуанілова, инозиновой кислот, рибонуклеотиди і похідні Мальтол. Їх внесення в продукти харчування (на стадії технологічного процесу або безпосередньо в їжу перед її вживанням) відновлює природні смакові властивості продуктів, які могли бути частково втрачені при їх промисловому приготуванні або в ході кулінарної обробки. Ці добавки як би "оживляють", "освіжають" смак, надають нові відчуття при вживанні продуктів з їх використанням. Окремі з них, можливо, надають консервативну дію. Зупинимося на деяких з'єднаннях докладніше.

глутамінова кислота Е620 і її солі (однозаміщений глутамат натрію Е621; однозаміщений глутамат калію Е622; глутамат кальцію Е623; однозаміщений глутамат амонію Е624; глутамат магнію Е625), надаючи стимулюючий вплив на закінчення смакових нервів, посилюють смакові відчуття, з'являється "почуття задоволеності". Воно отримало назву "глутамінова ефект". Стимулююча дія глутамінової кислоти і її солей має вибірковий характер: в найбільшою мірою посилюється гіркий і солоний смак, в найменшій - солодкий.

"Глутамінова ефект" проявляється в свіжозібраних фруктах і овочах, свіжого м'яса і деяких інших продуктах, т. К. Присутність в них навіть невеликих кількостей глутамінової кислоти і її солей впливає на особливості їх смаку і аромату. Зниження вмісту глутамінової кислоти і її похідних при зберіганні свіжих продуктів, їх переробці (в тому числі кулінарної) позначається на смаку і ароматі цих продуктів. Додаткове внесення глутамінової кислоти, і особливо її натрієвої солі, частково відновлює цей смак. оптимальне

вплив глутамінової кислоти і її солей проявляється в слабокислою середовищі (рН 4-6,5), при подальшому зниженні рН середовища "глутамінова ефект" пропадає. Похідні глутамінової кислоти надають стабілізуючу дію, уповільнюючи окислення жирів в продуктах тваринництва, маргаринової продукції.

Глутамінової кислоти і її солі додають в концентрати та консерви, кулінарні вироби, готові страви. Застосування глутамінової кислоти надає позитивний ефект у клінічній практиці при лікуванні атеросклерозу судин головного мозку. У продуктах дитячого харчування її застосування неприпустимо.

гуанілова кислота Е626 і її солі (5'-гуанілат натрію 2-заміщений Е627; 5'-гуанілат калію 2-заміщений Е628; 5'-гуанілат кальцію Е629) надають значно більше сильне (в 200-250 разів) "смакове" вплив, ніж похідні глутамінової кислоти (найбільш ефективний 5'-динатрій гуанілат) і застосовуються при виробництві консервів, приправ, прянощів.

інозинова кислота Е630 і її солі (5'-інозінат натрію 2-заміщений Е631; інозінат калію Е632; 5'-інозит-нат кальцію Е633) мають здатність посилювати і модифікувати смак і аромат. Їх ефект нагадує ефект екстрактивних речовин тваринних продуктів.

Інозинова кислота, її солі мають більш сильним "смаковим ефектом", ніж солі глутамінової кислоти. Найсильніший "глутамінова ефект" з похідних инозиновой кислоти характерний для динатрій 5'-інозінат (приблизно в 45-50 разів).

Здатністю посилювати і модифікувати смак і аромат харчових продуктів мають ірібонуклеотіди: 5'-рибонуклеотиди кальцію Е634; 5'-рибонуклеотиди натрію 2-заміщені Е635.

Розглянуті три групи модифікаторів смаку є продуктами гідролізу нуклеїнових кислот, що мають складну хімію, яка детально вивчається в курсі біохімії.

Малипол Е636, етілмальтол Е637 - підсилювачі смаку та аромату, ароматизатори.

Мальтол - один з перших ароматизаторів, виявлених в хлібі, і в даний час застосовується в хлібопеченні, борошняних кондитерських виробах. Мальтол і етілмальтол - більшою мірою ароматизатори, ніж підсилювачі і модифікатори смаку.

Інші з'єднання: гліцин, L-лейцин, лізин и бензойна смола знаходять поки обмежене застосування.

До солоним речовин відноситься хлористий натрій (Кухонна сіль) - харчова добавка, що поліпшує смакові властивості харчових продуктів. Консервант. Знаходить широке застосування в багатьох галузях харчової промисловості. Відіграє важливу роль у підтримці водно-сольового обміну в організмі. Потреба організму людини в хлористом натрію становить 10-15 г на добу, з них до 5 г організм людини отримує в складі харчових продуктів.

436 :: 437 :: 438 :: 439 :: Зміст

439 :: 440 :: Зміст




 Ферментативна МЕТОДИ АНАЛІЗУ харчових продуктів |  Загальні відомості про харчові добавки |  Загальні підходи до підбору технологічних добавок |  Про безпеку харчових добавок |  РЕЧОВИНИ, ЩО ПОЛІПШУЮТЬ Зовнішній вигляд харчових продуктів |  цветокорректірующіе матеріали |  РЕЧОВИНИ, змінює структуру І ФІЗИКО-хімічні властивості харчових продуктів |  емульгатори |  РЕЧОВИНИ, ЩО ВПЛИВАЮТЬ НА СМАК ТА АРОМАТ харчових продуктів |  Підсолоджувальних речовини |

© 2016-2022  um.co.ua - учбові матеріали та реферати