Головна |
Харчові добавки, що підсилюють і модифікують смак і запах продуктів харчування - функціональний клас 12 (табл. 9.1), включають сполуки, які посилюють і модифікують смак харчових продуктів, і речовини, що підсилюють запах природних продуктів. У РФ дозволено застосування 22 таких з'єднань, їх іноді називають "ожівітеля смаку":
Глутамінова кислота (Ц +) -) | . . . Е620 |
Глутамат натрію 1 -заміщених | . . . Е621 |
Глутамат калію 1 -заміщених | . . . Е622 |
глутамат кальцію | . . . Е623 |
Глутамат амонію 1 -заміщених | . . . Е624 |
глутамат магнію | . . . Е625 |
гуанілова кислота | . . . Е626 |
5'-Гуанілат натрію 2-заміщений | . . . Е627 |
5'-Гуанілат калію 2-заміщений | . . . Е628 |
5'-Гуанілат кальцію | . . . Е629 |
інозинова кислота | . . . Е630 |
5'-інозінат натрію 2-заміщений | . . . Е631 |
інозінат калію | . . . Е632 |
5'-інозінат кальцію | . . . Е633 |
5'-Рибонуклеотиди кальцію | . . . Е634 |
5'-Рибонуклеотиди натрію 2-заміщені. | . . . Е635 |
мальтол | . . . Е636 |
Етилмальтол | . . . Е637 |
гліцин | . . . Е640 |
L-лейцин | . . . Е641 |
лізин гідрохлорид | . . . Е642 |
бензойна смола | . . . Е906 |
До цієї групи належить порівняно невелика кількість з'єднань, що належать до декількох основних груп: похідні глутамінової, гуанілова, инозиновой кислот, рибонуклеотиди і похідні Мальтол. Їх внесення в продукти харчування (на стадії технологічного процесу або безпосередньо в їжу перед її вживанням) відновлює природні смакові властивості продуктів, які могли бути частково втрачені при їх промисловому приготуванні або в ході кулінарної обробки. Ці добавки як би "оживляють", "освіжають" смак, надають нові відчуття при вживанні продуктів з їх використанням. Окремі з них, можливо, надають консервативну дію. Зупинимося на деяких з'єднаннях докладніше.
глутамінова кислота Е620 і її солі (однозаміщений глутамат натрію Е621; однозаміщений глутамат калію Е622; глутамат кальцію Е623; однозаміщений глутамат амонію Е624; глутамат магнію Е625), надаючи стимулюючий вплив на закінчення смакових нервів, посилюють смакові відчуття, з'являється "почуття задоволеності". Воно отримало назву "глутамінова ефект". Стимулююча дія глутамінової кислоти і її солей має вибірковий характер: в найбільшою мірою посилюється гіркий і солоний смак, в найменшій - солодкий.
"Глутамінова ефект" проявляється в свіжозібраних фруктах і овочах, свіжого м'яса і деяких інших продуктах, т. К. Присутність в них навіть невеликих кількостей глутамінової кислоти і її солей впливає на особливості їх смаку і аромату. Зниження вмісту глутамінової кислоти і її похідних при зберіганні свіжих продуктів, їх переробці (в тому числі кулінарної) позначається на смаку і ароматі цих продуктів. Додаткове внесення глутамінової кислоти, і особливо її натрієвої солі, частково відновлює цей смак. оптимальне
вплив глутамінової кислоти і її солей проявляється в слабокислою середовищі (рН 4-6,5), при подальшому зниженні рН середовища "глутамінова ефект" пропадає. Похідні глутамінової кислоти надають стабілізуючу дію, уповільнюючи окислення жирів в продуктах тваринництва, маргаринової продукції.
Глутамінової кислоти і її солі додають в концентрати та консерви, кулінарні вироби, готові страви. Застосування глутамінової кислоти надає позитивний ефект у клінічній практиці при лікуванні атеросклерозу судин головного мозку. У продуктах дитячого харчування її застосування неприпустимо.
гуанілова кислота Е626 і її солі (5'-гуанілат натрію 2-заміщений Е627; 5'-гуанілат калію 2-заміщений Е628; 5'-гуанілат кальцію Е629) надають значно більше сильне (в 200-250 разів) "смакове" вплив, ніж похідні глутамінової кислоти (найбільш ефективний 5'-динатрій гуанілат) і застосовуються при виробництві консервів, приправ, прянощів.
інозинова кислота Е630 і її солі (5'-інозінат натрію 2-заміщений Е631; інозінат калію Е632; 5'-інозит-нат кальцію Е633) мають здатність посилювати і модифікувати смак і аромат. Їх ефект нагадує ефект екстрактивних речовин тваринних продуктів.
Інозинова кислота, її солі мають більш сильним "смаковим ефектом", ніж солі глутамінової кислоти. Найсильніший "глутамінова ефект" з похідних инозиновой кислоти характерний для динатрій 5'-інозінат (приблизно в 45-50 разів).
Здатністю посилювати і модифікувати смак і аромат харчових продуктів мають ірібонуклеотіди: 5'-рибонуклеотиди кальцію Е634; 5'-рибонуклеотиди натрію 2-заміщені Е635.
Розглянуті три групи модифікаторів смаку є продуктами гідролізу нуклеїнових кислот, що мають складну хімію, яка детально вивчається в курсі біохімії.
Малипол Е636, етілмальтол Е637 - підсилювачі смаку та аромату, ароматизатори.
Мальтол - один з перших ароматизаторів, виявлених в хлібі, і в даний час застосовується в хлібопеченні, борошняних кондитерських виробах. Мальтол і етілмальтол - більшою мірою ароматизатори, ніж підсилювачі і модифікатори смаку.
Інші з'єднання: гліцин, L-лейцин, лізин и бензойна смола знаходять поки обмежене застосування.
До солоним речовин відноситься хлористий натрій (Кухонна сіль) - харчова добавка, що поліпшує смакові властивості харчових продуктів. Консервант. Знаходить широке застосування в багатьох галузях харчової промисловості. Відіграє важливу роль у підтримці водно-сольового обміну в організмі. Потреба організму людини в хлористом натрію становить 10-15 г на добу, з них до 5 г організм людини отримує в складі харчових продуктів.
436 :: 437 :: 438 :: 439 :: Зміст
439 :: 440 :: Зміст
Ферментативна МЕТОДИ АНАЛІЗУ харчових продуктів | Загальні відомості про харчові добавки | Загальні підходи до підбору технологічних добавок | Про безпеку харчових добавок | РЕЧОВИНИ, ЩО ПОЛІПШУЮТЬ Зовнішній вигляд харчових продуктів | цветокорректірующіе матеріали | РЕЧОВИНИ, змінює структуру І ФІЗИКО-хімічні властивості харчових продуктів | емульгатори | РЕЧОВИНИ, ЩО ВПЛИВАЮТЬ НА СМАК ТА АРОМАТ харчових продуктів | Підсолоджувальних речовини |