Головна |
Ферментні препарати на відміну від ферментів містять крім активного ферменту безліч баластних речовин, в тому числі і інших білків. Крім того, більшість ферментних препаратів є комплексними, т. Е. Крім основного ферменту, що має найбільшу активність, в його склад входять інші супутні ферменти. Однак існують препарати і індивідуальних ферментів.
Назва ферментного препарату включає назву основного ферменту і назва мікроорганізму-продуцента, із закінченням "-ін". Наприклад: Амілорізін - основний фермент - амілаза, продуцент
Aspergillus oryzae; протосубтилин - основний фермент - протеаза, продуцент Bacillus subtilis. Крім цього, в назві обов'язково відбивається спосіб культивування мікроорганізму: Г - глибинне; П - поверхневе, а також ступінь очищення - X (2 Х; зх; 10Х; 15Х; 20Х).
Застосування ферментних препаратів в галузях харчової промисловості дозволяє інтенсифікувати технологічні процеси, покращувати якість готової продукції, збільшувати її вихід, а також заощадити цінний харчову сировину.
Ферментні препарати повинні мати кваліфікацію, необхідну конкретними технологіями не тільки по типу каталізуються реакції, але і по відношенню до умов їх дії: рН, температури, стабільності, присутності активаторів та інгібіторів, т. Е. Тих чинників, які обумовлюють ефективність дії препарату в цьому середовищі і дозволяють правильно визначити технологічні режими його застосування.
Залежно від мети застосування до ферментних препаратів пред'являються певні вимоги не тільки щодо складу ферментів і оптимальних умов їх дії, а й щодо ступеня очищення, що застосовуються наповнювачів, вартості та ряду інших параметрів.
Дуже важливим моментом є оцінка безпеки ферментних препаратів, і в першу чергу це стосується мікробних ферментних препаратів, які вимагають ретельного хімічного, мікробіологічного і токсикологічного контролю. Особливе місце займають ферментні препарати, одержувані з генетично модифікованих мікроорганізмів. Основними ферментними препаратами, отриманими методами генної інженерії і дозволеними до застосування в харчовій промисловості, є: ?-амілаза з В. stearothermophilys, експресуватися в В. subtilis; ?-амілаза з В. megaterium, експресуватися в В. subtilis; химозин А, отриманий з штаму Е. coli К-12, що містить ген телячого прохімозіна А.
В даний час в світі виробляється велика кількість ферментних препаратів для різних галузей харчової промисловості, що застосовуються на різних стадіях технологічного процесу. Різні фірми випускають ферментні препарати під різними комерційними (торговими) назвами. Однак робота з пошуку нових продуцентів, створення нових препаратів пролонгованої дії, очищення ферментних препаратів, підвищення їх стабільності і т. П. Ведеться досить інтенсивно.
323 :: 324 :: Зміст
324 :: 325 :: 326 :: Зміст
ХАРЧОВІ КИСЛОТИ ТА ЇХ ВПЛИВ НА ЯКІСТЬ ПРОДУКТІВ | РЕГУЛЯТОРИ КИСЛОТНОСТІ ХАРЧОВИХ СИСТЕМ | ХАРЧОВІ КИСЛОТИ В ХАРЧУВАННЯ | МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ КИСЛОТ У ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ | ГЛАВА 8. ФЕРМЕНТИ | ЗАГАЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ ФЕРМЕНТІВ | ферментативна кінетика | Вплив концентрації ферменту на швидкість ферментативної реакції. | КЛАСИФІКАЦІЯ І НОМЕНКЛАТУРА ФЕРМЕНТОВ | оксидоредуктази |