На головну

макроелементи

  1.  біогенні макроелементи

Кальцій.Це основний структурний компонент кісток і зубів; входить до складу ядер клітин, клітинних і тканинних рідин, необхідний

для згортання крові. Кальцій утворює сполуки з білками, фосфоліпідами, органічними кислотами; бере участь в регуляції проникності клітинних мембран, в процесах передачі нервових імпульсів, в молекулярному механізмі м'язових скорочень, контролює активність ряду ферментів. Таким чином, кальцій виконує не тільки пластичні функції, але і впливає на багато біохімічні та фізіологічні процеси в організмі.

Кальцій відноситься до трудноусвояемих елементам. Вступники в організм людини з їжею з'єднання кальцію практично не розчинні у воді. Лужне середовище тонкого кишечника сприяє утворенню трудноусвояемих з'єднань кальцію, і лише вплив жовчних кислот забезпечує його всмоктування.

Асиміляція кальцію тканинами залежить не тільки від змісту його в продуктах, але і від співвідношення його з іншими компонентами їжі і, в першу чергу, з жирами, магнієм, фосфором, білками. При надлишку жирів виникає конкуренція за жовчні кислоти і значна частина кальцію виводиться з організму через товстий кишечник. На всмоктування кальцію негативно позначається надлишок магнію; рекомендований співвідношення цих елементів становить 1: 0,5.

Якщо кількість фосфору перевищує рівень кальцію в їжі більш ніж в 2 рази, то утворюються розчинні солі, які витягуються кров'ю з кісткової тканини. Кальцій надходить в стінки кровоносних судин, що зумовлює їх ламкість, а також в тканини нирок, що може сприяти виникненню нирковокам'яної хвороби. Для дорослих рекомендовано співвідношення кальцію і фосфору в їжі 1: 1,5. Труднощі дотримання такого співвідношення обумовлена ??тим, що більшість широко споживаних продуктів значно багатшими фосфором, ніж кальцієм. Негативний вплив на засвоєння кальцію надає фітин і щавлева кислота, що містяться в ряді рослинних продуктів. Ці сполуки утворюють з кальцієм нерозчинні солі.

Добова потреба в кальції дорослої людини становить 800 мг, а у дітей і підлітків - 1000 мг і більше.

При недостатньому споживанні кальцію або при порушенні всмоктування його в організмі (при нестачі вітаміну D) розвивається стан кальцієвого дефіциту. Спостерігається підвищене виведення його з кісток і зубів. У дорослих розвивається остеопороз - демінералізація кісткової тканини, у дітей порушується становлення скелета, розвивається рахіт.

Кращими джерелами кальцію є молоко і молочні продукти, різні сири і сир (100-1000 мг / 100 г продукту), зелена цибуля, петрушка, квасоля. Значно менше кальцію міститься в яйцях, м'ясі, рибі, овочах, фруктах, ягодах (20-40 мг / 100 г продукту).

Магній.Цей елемент необхідний для активності ряду ключових ферментів, що забезпечують метаболізм організму. Магній бере участь у підтримці нормальної функції нервової системи і м'язи серця; має судинорозширювальну дію; стимулює жовчовиділення; підвищує рухову активність кишечника, що сприяє виведенню шлаків з організму (в тому числі холестерину).

Засвоєнню магнію заважають наявність фітину і надлишок жирів і кальцію в їжі.

Щоденна потреба в магнії точно не визначена; вважають, однак, що доза 200-300 мг / сут запобігає прояв недостатності (передбачається, що всмоктується близько 30% магнію). Відомі випадки вродженої недостатності всмоктування магнію з кишечнику, що вказує на наявність специфічного механізму всмоктування цього іона.

При нестачі магнію порушується засвоєння їжі, затримується ріст, в стінках судин відкладається кальцій, розвивається ряд інших патологічних явищ. У людини недолік іонів магнію, обумовлений характером харчування, вкрай малоймовірний. Однак великі втрати цього елементу можуть відбуватися при діареї; наслідки їх позначаються, якщо в організм вводяться рідини, що не містять магній. Коли концентрація магнію в сироватці знижується приблизно до 0,1 ммоль / л, може виникати синдром, що нагадує білу гарячку: у людини настає напівкоматозному стан, спостерігається м'язове тремтіння, спазми м'язів в області зап'ястя і стопи, підвищення нервово-м'язової збудливості у відповідь на звукові , механічні та зорові подразники. Введення магнію викликає швидке поліпшення стану.

Магнієм багаті в основному рослинні продукти. Велика кількість його містять пшеничні висівки, різні крупи (40 200 мг / 100 г продукту), бобові, урюк, курага, чорнослив. Мало магнію в молочних продуктах, м'ясі, рибі, макаронних виробах, більшості овочів і фруктів (20-40 мг / 100 г).

Калій.Близько 90% калію знаходиться всередині клітин. Він разом з іншими солями забезпечує осмотичний тиск; бере участь у передачі нервових імпульсів; регуляції водно-сольового обміну; сприяє виведенню води, а отже, і шлаків з організму; підтримує кислотно-лужну рівновагу внутрішнього середовища організму; бере участь в регуляції діяльності серця та інших органів; необхідний для функціонування ряду ферментів.

Калій добре всмоктується з кишечника, а його надлишок швидко виводиться з організму з сечею.

Добова потреба в калії дорослої людини становить 2000- 4000 мг. Вона збільшується при рясному потовиділенні, при вживанні сечогінних засобів, захворюваннях серця і печінки.

Калій не є дефіцитним нутрієнтом в харчуванні, і при різноманітному харчуванні недостатність калію не виникає. Дефіцит калію в організмі з'являється при порушенні функції нервово-м'язової і серцево-судинної систем, сонливості, зниження артеріального тиску, порушення ритму серцевої діяльності. У таких випадках призначається калієва дієта.

Велика частина калію надходить в організм з рослинними продуктами. Багатими джерелами його є урюк, чорнослив, родзинки, шпинат, морська капуста, квасоля, горох, картопля, інші овочі і плоди (100-600 мг / 100 г продукту). Менше калію міститься в сметані, рисі, хлібі з борошна вищого гатунку (100-200 мг / 100 г).

Натрій.Натрій міститься у всіх тканинах і біологічних рідинах організму. Він бере участь в підтримці осмотичного тиску в тканинних рідинах і крові; в передачі нервових імпульсів; регуляції кислотно-лужної рівноваги, водно-сольового обміну; підвищує активність травних ферментів.

Метаболізм натрію всебічно вивчено завдяки його фізіологічним властивостям і важливості для організму. Цей нутрієнт легко всмоктується з кишечника. Іони натрію викликають набухання колоїдів тканин, що зумовлює затримку води в організмі і протидіє її виділенню. Рівень натрію в позаклітинній рідині ретельно підтримується нирками під впливом ендокринних, серцево-судинних і автономних регуляторних механізмів. Загальна кількість натрію в позаклітинній рідині, таким чином, визначає обсяг цих рідин. Контроль за балансом натрію здійснюється за допомогою складної взаємозалежної системи, що включає нервову і гормональну системи. Зростання концентрації натрію в плазмі стимулює осморецептори в центрі гіпоталамуса незалежно від об'єму рідини, що призводить до відчуття спраги. У жаркому кліматі і при важкій фізичній роботі відбувається істотна втрата натрію з потом і необхідне введення в організм солі для заповнення втраченої кількості.

Зазвичай солі натрію не володіють гострою токсичністю, оскільки повністю розвинені нирки ефективно виводять натрій з організму. В основному іони натрію надходять в організм за рахунок кухонної солі - NaCl. При надмірному споживанні хлористого натрію погіршується видалення розчинних у воді кінцевих продуктів обміну речовин через нирки, шкіру та інші видільні органи. Затримка води в організмі ускладнює діяльність серцево-судинної системи, сприяє підвищенню кров'яного тиску. Тому споживання солі при відповідних захворюваннях в харчовому раціоні обмежують. Разом з тим при роботі в гарячих цехах або жаркому кліматі збільшують кількість натрію (у вигляді кухонної солі), що вводиться ззовні, щоб

компенсувати його втрату з потом і зменшити потовиділення, обтяжлива функцію серця.

Натрій природно присутній у всіх харчових продуктах. Спосіб отримання харчових продуктів значною мірою визначає кінцевий вміст в ньому натрію. Наприклад, заморожений зелений горошок містить набагато більше натрію, ніж свіжий. Свіжі овочі та фрукти містять його від менш ніж 10 мг / кг до 1 г / кг, на відміну від круп і сиру, які можуть містити натрій у кількості 10-20 г / кг.

Оцінка середньодобового надходження натрію з їжею утруднена, оскільки його концентрація в їжі широко варіюється і, крім того, люди звикли підсолювати їжу. Доросла людина щодня споживає до 15 г кухонної солі і стільки ж виділяє її з організму. Ця кількість значно перевищує фізіологічно необхідне і визначається, перш за все, смаковими якостями хлористого натрію, звичкою до солоної їжі. Зміст кухонної солі в їжі людини можна без шкоди для здоров'я знизити до 5 г на добу. На виділення хлористого натрію з організму, а отже, і на потребу в ньому, впливає кількість солей калію, що отримується організмом. Рослинна їжа, особливо картопля, багата калієм і посилює виділення з сечею хлористого натрію, а отже, і підвищує потреба в ньому.

Фосфор.Фосфор входить до складу всіх тканин організму, особливо м'язів і мозку. Цей елемент бере участь у всіх процесах життєдіяльності організму: синтезі і розщепленні речовин в клітинах; регуляції обміну речовин; входить до складу нуклеїнових кислот і ряду ферментів; необхідний для утворення АТФ.

У тканинах організму і харчових продуктах фосфор міститься у вигляді фосфорної кислоти і її органічних сполук (фосфатів). Основна його маса знаходиться в кістковій тканині у вигляді фосфорнокислого кальцію, решті фосфор входить до складу м'яких тканин і рідин. У м'язах відбувається найбільш інтенсивний обмін сполук фосфору. Фосфорна кислота бере участь в побудові молекул багатьох ферментів, нуклеїнових кислот і т. Д.

Вміст органічних сполук фосфору в крові змінюється в широких межах. Однак кількість неорганічного фосфору більш-менш постійно. Збільшується вміст неорганічного фосфору при молочній дієті, а також при ряді захворювань нирок, при переломах на стадії загоєння, цукровому діабеті та ін .; зменшується концентрація неорганічного фосфору в сироватці крові при підвищенні функції паращитовидних залоз і ряді інших захворювань.

При тривалому дефіциті фосфору в харчуванні організм використовує власний фосфор з кісткової тканини. Це призводить до демінералізації кісток і порушення їх структури - розрідженню. при збідненості

організму фосфором знижується розумова і фізична працездатність, відзначається втрата апетиту, апатія.

Добова потреба у фосфорі для дорослих становить 1200 мг. Вона зростає при великих фізичних або розумових навантаженнях, при деяких захворюваннях.

Велика кількість фосфору міститься в продуктах тваринного походження, особливо в печінці, ікрі, а також в зернових і бобових. Його вміст у цих продуктах становить від 100 до 500 мг в 100 г продукту. Багатим джерелом фосфору є крупи (вівсяна, перлова), в них міститься 300-350 мг фосфору / 100 г. Однак з рослинних продуктів сполуки фосфору засвоюються гірше, ніж при споживанні їжі тваринного походження.

Сірка.Значення цього елемента в харчуванні визначається, в першу чергу, тим, що він входить до складу білків у вигляді сірковмісних амінокислот (метіоніну і цистину), а також є складовою частиною деяких гормонів і вітамінів.

Як компонент сірковмісних амінокислот сірка бере участь в процесах білкового обміну, причому потреба в ній різко зростає в період вагітності і зростання організму, що супроводжуються активним включенням білків в утворюються тканини, а також при запальних процесах. Серосодержащіе амінокислоти, особливо в поєднанні з вітамінами С і E, мають виражену антиоксидантну дію. Поряд з цинком і кремнієм сірка визначає функціональний стан волосся і шкіри.

Вміст сірки зазвичай пропорційно вмісту білків в харчових продуктах, тому її більше в тваринних продуктах, ніж в рослинних. Потреба в сірці (400-600 мг на добу) задовольняється звичайним добовим раціоном.

Хлор.Цей елемент бере участь в утворенні шлункового соку, формуванні плазми, активує ряд ферментів. Цей нутрієнт легко всмоктується з кишечника в кров. Цікава здатність хлору відкладатися в шкірі, затримуватися в організмі при надмірному надходженні, виділятися з потом в значних кількостях. Виділення хлору з організму відбувається головним чином з сечею (90%) і потім.

Порушення в обміні хлору ведуть до розвитку набряків, недостатній секреції шлункового соку і ін. Різке зменшення вмісту хлору в організмі може призвести до важкого стану, аж до смертельного результату. Підвищення його концентрації в крові настає при зневодненні організму, а також при порушенні видільної функції нирок.

Добова потреба в хлорі становить приблизно 5000 мг. Хлор надходить в організм людини в основному у вигляді хлористого натрію при додаванні його в їжу.

227 :: 228 :: 229 :: 230 :: 231 :: 232 :: Зміст

233 :: 234 :: 235 :: 236 :: 237 :: 238 :: 239 :: 240 :: Зміст




 МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ вуглеводів В ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ |  БУДОВА І СКЛАД ЛІПІДІВ. Жирнокислотний склад ОЛІЙ І ЖИРІВ |  гідроліз триацилглицеринов |  переетерифікація |  РЕАКЦІЇ Ацілгліцеріни ЗА УЧАСТЮ ВУГЛЕВОДНЕВИХ РАДИКАЛІВ |  окислення ацилглицеринов |  Властивості І ПЕРЕТВОРЕННЯ гліцерофосфоліпіди |  МЕТОДИ ВИДІЛЕННЯ ЛІПІДІВ ІЗ СИРОВИНИ І ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ТА ЇХ АНАЛІЗ |  ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ ОЛІЙ І ЖИРІВ |  ПЕРЕТВОРЕННЯ ЛІПІДІВ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати