На головну

Страви з смаженого м'яса

  1.  Страви з запеченого м'яса.
  2.  Страви з молока і молочних продуктів
  3.  Страви з відвареного м'яса.
  4.  Страви з припущенного м'яса
  5.  Страви з рису. Ведична кулінарія
  6.  Страви з тушкованого м'яса і субпродуктів.

У смаженому вигляді готують страви з яловичини, телятини, баранини, козлятини і свинини. Прим  еняют наступні способи смаження: основний спосіб, у фритюрі, над вугіллям або в електрогрилі, в апаратах з інфрачервоними випромінювачами. М'яса смажать великими шматками, порціонними, дрібними і в рублёном вигляді.

Для смаження використовують такі частини м'яса, які містять ніжну сполучну тканину і нестійкий колаген. При смаженні таких частин колаген встигає перейти в глютин і забезпечує розм'якшення тканин м'яса. У телятині, свинині, баранині і козлятини колаген менш стійкий, ніж в яловичині, тому в них майже всі частини використовують для смаження.

М'ясо смажать на сковородах, листах, електросковородах. Краще використовувати чавунні сковороди, так як при смаженні на залізних деках теплопередача відбувається нерівномірно і продукти можуть підгоріти. Під час смаження на поверхні утворюється піджареної корочка, що складаються з органічних сполук, які надають смаженого м'яса особливий смак і аромат. Багато органічних сполук скоринки збудливо діють на травні органи, завдяки чому підвищується засвоюваність їжі. М'ясо смажать в натуральному і Паніроване вигляді. Деякі м'ясні продукти (грудинку) попередньо варять, потім охолоджують, панірують і використовують для смаження.

 




 Страви з відвареного м'яса. |  Страви з тушкованого м'яса і субпродуктів. |  підготовка сировини |  підготовка сировини |  Приготування бісквітного напівфабрикату |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати