Головна

III. Способи очищення.

  1.  I. ПРИЙОМИ ИЗМЕРЕНИЙ І СТАТИСТИЧНІ СПОСОБИ ОБРОБКИ ЇХ РЕЗУЛЬТАТІВ В психологічних дослідженнях
  2.  Абсолютні і середні показники варіації і способи їх розрахунку
  3.  Аварійні способи усунення можливих відмов і несправностей.
  4.  Алгоритм. Основні властивості. Способи подання алгоритмів
  5.  Алгоритми і способи їх запису
  6.  Альтернативні способи виробництва продукції

Серед технологічних прийомів виготовлення горілки з самого початку її виробництва велике місце в російській винокурении зайняли способи очищення. Їх розробка не має аналогії в винокурному виробництві Західної Європи. Справа в тому, що звичка російського споживача з глибокої давнини до ароматним традиційним медовим і пивним російським алкогольним напоям змушувала перших винокурів XV століття, які отримували в силу примітивності дистиляційних процесів і недосконалості тодішнього винокурного обладнання несмачний, з відразливим запахом спирт, всіляко розробляти прийоми рятування від цього запаху, а тому шукати, в першу чергу, ефективні способи очищення хлібного спирту від домішок - сивушних масел, ефірів, альдегідів. Оскільки удосконалювати дистиляційний процес було неможливо, не маючи закритою мідною скляній апаратури і не маючи навіть надії на застосування подібних «витончених» матеріалів в спирто-горілчаному обладнанні, то вся надія покладалася на випробувані в медоварінні і медоставленіі методів поліпшення якості, які були застосовані і до горілці. До таких методів очищення ставилися:

А. Механічні способи:

1. Отстой спирту-сирцю (раки, простого хлібного вина) з його швидким, сильним охолодженням. (Винос раки на мороз відразу після перегонки.)

2. Переливи в іншу ємність після відстою і виморозки. (Ці дві операції цілком були перенесені в винокуріння з медоставленія. Вони зазвичай характерні для виноробства.)

3. Фільтрація спирту-сирцю, водно-спиртових сумішей та горілки. Процеси фільтрації в російській винокурении розробляли тривалий час і надзвичайно ретельно, знання в цій області накопичували і як секрет передавали з одного покоління винокурів до іншого. Шляхом тривалих емпіричних спостережень фільтрація до початку XIX століття була надзвичайно вдосконалена, але тим не менше продовжувала удосконалюватися і протягом XIX і XX століть. Її вели через такі матеріали:

а) повсть, який використовується для валянок;

б) сукно;

в) фетр (в XIX ст.);

г) річковий, морський і кварцовий пісок;

д) подрібнений камінь;

е) керамічну крихту;

ж) бавовняну тканину;

з) полотно лляне;

і) вату;

к) промокальний папір різної товщини і щільності;

л) деревне вугілля (в XVII - XIX ст. - звичайний, в XX в. - активоване).

Питання, пов'язані з фільтрацією через вугілля, займають особливе місце в історії російського винокуріння. Російськими винокурами емпірично було доведено одне з корінних правил, що забезпечують особливі якості російської горілки, а саме що не можна безпосередньо вести через вугілля фільтрацію спирту-сирцю або іншого виду чистого спирту, що необхідно обов'язково розвести його водою принаймні до 45-50 °, а ще краще до 40 °, бо вугілля не може відняти домішки сивушних масел у високоградусного спирту. Крім того, починаючи з кінця XVIII століття звертали особливу увагу на підвищення поглинальних здібностей деревного вугілля шляхом попередньої підготовки дерева, призначеного на вугілля. З цією метою були розроблені такі способи підвищення вихідної якості деревної сировини, як:

а) обов'язкове звільнення від кори перед углежжением;

б) очищення чурок від сучків (їх вирізали);

в) звільнення чурок від серцевини, особливо якщо та за своїм кольором відрізнялася (була темнішою) від решти дерева, від його зовнішнього шару;

г) з угледеланія виключали взагалі старі дерева, віком понад 40-50 років.

Нарешті, емпірично було з'ясовано, що вугілля різних порід дерева володіє різними поглинаючими здібностями, і тому абсолютно не одне і те ж, яке вугілля вживати при фільтрації - вищих сортів горілки або нижчих. Якщо розташувати всі види вугілля в порядку поглинальної здатності від вищого до нижчого, то цей список буде виглядати наступним чином:

а) буковий;

б) липовий;

в) дубовий;

г) вільховий;

д) березовий;

е) сосновий;

ж) ялиновий;

з) осиковий;

і) тополиний.

Практично перші чотири види дорогі і застосовувалися в основному в XVIII столітті при домашньому дворянському винокурении і частково в XIX столітті при виробленні вищих сортів горілки. Крім того, їх застосування обмежене певними географічними регіонами. Вільховий вугілля застосовували приватні винокури до 1861 року. Липовий використовували навіть за радянських часів до 1940 року. Але практично основним видом вугілля в російській винокурении став вельми рано, з XV століття, березовий вугілля, найдешевший, широко поширений, що виготовляється в масових масштабах у царській Росії протягом усього XIX століття як неодмінний компонент домашнього вжитку (для самоварів) і володіє відносно високою поглинальною здатністю. Наскільки ефективними були прості березові фільтри російського винокуріння вже в XIX столітті, до винаходу активного і активованого вугілля, показує досвід, проведений в 80-х роках XIX століття. У хлібному спирті, в якому лабораторним хімічним шляхом не можна було знайти навіть слідів альдегіду, після розведення цього спирту водою до 45 ° і фільтрування через подрібнений березовий вугілля в чотирьох колонках було затримано до 0, 011% альдегіду, тобто практично спирт був очищений «начисто », повністю, так як після цього не можна було виявити ніяких ознак присутності альдегіду навіть розчином розаніліновой кислоти, здатної викликати зміни кольору і навіть відтінку кольору водної проби, що містить хоча б тисячні частки відсотка альдегіду [123].

Не випадково чудові поглинювальні здатності деревного вугілля наштовхнули одного з учнів Д. І. Менделєєва - майбутнього академіка Н. Д. Зелінського, який брав активну участь у створенні фільтрів для російської горілки, на думку використовувати в 1915 році вугільні фільтри в протигазах як ідеальний засіб боротьби з отрутами. Протигази Зелінського, вдосконалені в 1939-1940 роках, визнані досі кращими в світі і, відомо, були навіть на озброєнні військ США в Іраку у війні 1991 року.

Поряд з механічними способами очищення вже на досить ранній стадії виробництва горілки в XVII столітті і, особливо, в XVIII столітті починають активно застосовувати біологічні способи очищення і абсорбції, які давали виключно сприятливий ефект, особливо при звільненні горілки від сторонніх запахів.

Б. Біологічні способи.

1. Використання коагулянтів в процесі винокуріння, тобто введення в спирт-сирець (раку) і інші погони хлібного спирту таких природних біологічно активних матеріалів, що коагулюють, які взаємодіють з домішками спиртів і віднімають ці домішки в процесі передвоїння спирту. До них ставилися молоко, яйця цілісні і яєчний білок.

2. Іноді в якості коагулянту застосовували свіжоспечений чорний хліб, зазвичай як завершальну стадію очищення передвоенного хлібного спирту, після застосування в якості початкового коагулянту молока.

Зрозуміло, ці природні способи очищення горілки надзвичайно здорожували її вартість, тим більше що при їх застосуванні можливо було гнати лише 45% обсягу приготовленого затору, так що інші 55%, включаючи коагулянти, просто йшли в покидьки. Але в автаркічні панському господарстві залишки барди (хоча і дорогої, що складалася з яєць, хліба і молока) йшли все ж на корм худобі і були практично не безповоротно втраченими. Зате біологічне очищення давала ідеальний по чистоті і смаку спиртової продукт.

3. Як очищувача застосовували також підмішують в двоїння або трійнят спирт золу, поташ (палена зола полину-чорнобиль), пізніше - соду, в суміші з якими здійснювали найвище очищення - отримання четверённого спирту-ректифікату.

4. Однак оскільки дистиляція високого класу не була доступна повсюдно і оскільки сам по собі процес дистиляції продукту від побічних заходів і сивушних масел складний, то застосовували, часто вже не до напівфабрикату, а до вже готового продукту, до горілки (тобто до хлібного спирту після його розведення водою), такі чисто виноробні способи очищення, як виморозка і склеювання, які представляли собою з'єднання механічних і біологічних засобів очищення продукту.

А. виморозки була чисто російським і вельми дешевим, хоча і вкрай екстенсивним прийомом. Але вона давала прекрасний ефект. Завдяки російським сильним морозам, а також збереженню влітку величезних льодовиків, практично тримали лід аж до осені, заморожування великих партій горілки не представлялося складним. Горілку виморожували в спеціальних невеликих барилах, що мали виставляється дно або спеціальну затичку, через яку і зливали НЕ замерзлий на морозі спирт. Вся ж містилася в горілці вода з примороженими до неї у вигляді тонкого шару сивушними маслами перетворювалася в крижаній шматок, який легко викидали.

Б. Інша операція - обклеювання, навпаки, була досить дорогою, але зате не вимагала великих витрат часу і давала тонший біологічний і органолептичний ефект, дозволяючи абсолютно ідеально очищати хлібний спирт або вже нову горілку від усіляких домішок і запахів. Обклеювання складалося в додаванні в витриману на відстої горілку риб'ячого клею (карлука), який в результаті дифузійного процесу як би «прочісував» всю горілку від сивушних масел та інших хімічних (неетілових) домішок, затриманих потім разом з карлуком при простої фільтрації через бавовняну тканину.

5. Поряд зі способами очищення хлібного спирту й горілки в російській винокурении застосовували і способи поліпшення органолептичних властивостей горілчаного напою, також мали давню традицію ще в медоварінні. Так, спочатку для посилення фортеці і аромату горілки застосовували хміль та інші лісові трави (так зване зілля), потім в XVIII столітті рослинні добавки соку деяких лісових ягід (горобини, малини, суниці), що врешті-решт призвело до розвитку окремої галузі в спирто -ГОРІЛЧАНОЇ промисловості і до створення так званих російських ароматизованих горілок, наливок і настоянок.

 




 Висновки з аналізу історичного матеріалу. Визначення часу винаходу винокуріння в Росії |  Глава 2. ТЕРМІНОЛОГІЯ хлібного вина З СЕРЕДИНИ XV ДО СЕРЕДИНИ XIX СТОЛІТТЯ |  Терміни виноградного вина в XV - XVIII століттях |  Основні торгові і побутові терміни хлібного вина в XV - XIX століттях |  Евфемістичні, метонимические і жаргонні терміни хлібного вина в XVIII - XIX століттях |  Виробничі (промислові, технічні) терміни хлібного вина (горілки), що вказують ступінь якісного досконалості продукту |  Висновки з огляду термінів хлібного вина |  Термінологія заходів рідин в Росії, розташована в хронологічному порядку в міру її виникнення і розвитку |  Виникнення терміна «горілка» і його розвиток з XVI по XX століття |  I. Сировина |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати