Головна

Харчові жири та олії, їх характеристика та отримання

  1.  I. Загальна характеристика категорії стану як частина мови
  2.  I. Оксиди їх отримання і властивості
  3.  I. Поняття про інформацію. Загальна характеристика процесів збору, передачі, обробки та накопичення інформації
  4.  I. Поняття про інформацію. Загальна характеристика процесів збору, передачі, обробки та накопичення інформації
  5.  II. Лексико-граматичні розряди імен числівників. Їх характеристика.
  6.  II. Лексико-граматичні розряди займенників. Їх загальна характеристика
  7.  II.7.1. Загальна характеристика уваги

Жири (ліпіди) підрозділяють на нейтральні і жироподібні речовини (фосфоліпіди, стерини). Нейтральні жири складаються з гліцерину і жирних кислот. Жири мають високу енергетичну цінність: 1 г жиру при окисленні в організмі дає 37,7 кДж. Вони містять вітаміни A, D, Е, незамінні жирні кислоти і лецитин.

Харчова цінність жирів визначається їх жирнокислотним складом і температурою плавлення, наявністю незамінних харчових речовин. У рідких жирах (рослинних оліях) при температурі 18 ± 2 ° С переважають ненасичені жирні кислоти, в твердих (тварин) жирах - насичені жирні кислоти.

Молочний жир.Молочні жири є джерелами вітамінів A, D і провітаміну А - каротину; рослинні масла - вітаміну Е. Обов'язкова вимога, що пред'являється до повноцінного жиру - його свіжість.

У виробництві хлібобулочних, в тому числі здобних, виробів застосовують жири тваринного походження - масло і пасту масляну з коров'ячого молока (ГОСТ Р 52253-04). Залежно від технології виготовлення розрізняють масло вершкове і топлене. Вершкове масло отримують з пастеризованих вершків жирністю 38-42% при періодичному способі їх збивання і з високожирних вершків жирністю 83% при поточному виробництві. Процес збивання супроводжується руйнуванням білково-лецитиновою захисної оболонки жирових кульок, що забезпечує їх злипання в конгломерати.

При виробництві періодичним способом вершкове масло після збивання промивають водою і віджимають, при потоковому способі промивання і віджимання не передбачено, тому вміст вологи в ньому більше. Вологодське масло готують з солодких вершків, пастеризованих при температурі 92-95 ° С, що надає маслу особливий смак і аромат.

Топлене масло отримують при температурі 75-80 ° С. Залежно від показників якості розрізняють масло вищого і першого сорту.

маргарин(ГОСТ Р 52178-03). Маргарин - жировий продукт, структура якого представляє собою високодисперсних емульсію змішаного типу «вода в жирі» або «жир у воді», приготовлену штучно, в рецептуру якої входять рафінований жир або масло і вода (молоко) з додаванням емульгаторів, солі, цукру, пігментів , ароматизаторів та інших компонентів. Жировою основою служить в основному гидрожир (65-75% до загальної маси жирової фракції), до якого додають натуральні рослинні або тваринні масла.

Молоко попередньо повністю або частково заквашивают з метою надання готовому продукту смаку і аромату, властивого коров'ячого масла. Рецептура маргаринів, їх фізико-хімічні властивості, засвоюваність близькі до складу і властивостей вершкового масла. Розрізняють маргарини тверді, м'які і рідкі. Для хлібопекарського виробництва призначені маргарини марок МТ (твердий), ММ (м'який) і МЖП (рідкий).

Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості.Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості (ГОСТ 28414-89) представляють собою різні суміші жирів, які можуть містити харчові Саломаси, рослинні масла, переетеріфіцірованние і тваринні жири, емульгатори та інші компоненти.

У хлібопекарської промисловості застосовують такі жири: жир рідкий хлібопекарський, кулінарні - «фритюрних», «Український», «Білоруський», «Сало рослинне».

Жир рідкий хлібопекарський при температурі 18 ° С має однорідну рухливу консистенцію, світло-жовтий колір (для незабарвленого - від світло-кремового до кремового), рівномірний по всій масі; смак нормальний, відповідний знеособленому жиру, при введенні ароматизаторів - з ароматом добавки. Масова частка жиру в продукті не менше 99,7%, вологи і летких речовин - не більше 0,3%; кислотне число - не більше 0,8 мг КОН / г продукту. Цей жир в хлібопекарській промисловості призначений для виробів, в рецептуру яких входить маргарин.

Рослинні масла.Рослинні масла - найважливіші джерела незамінних жирних кислот, багаті фосфатиди (лецитин), ситостеролів (С22Н49ОН) і вітаміном Е. Основну частку рослинних масел складають рідкі масла, в яких переважають моно- і поліненасичені жирні кислоти. Тверді рослинні масла (какао-масло, кокосове, пальмове, пальмоядровое) з високим вмістом насичених жирних кислот отримують з плодів і насіння тропічних культур.

Рослинна олія отримують з насіння олійних рослин двома способами: пресуванням насіння під високим тиском або екстракцією за допомогою низкокипящих органічних розчинників (бензин, гексан та ін.). Комбінований спосіб отримання масла (пресування і обробка макухи розчинниками) підвищує вихід готового продукту. Витягнуті з насіння рослинні масла, пройшовши механічну очистку, містять слизу, білки, фосфатиди, пігменти та ін., Тому їх відносять кнерафінірованним. Домішки можуть бути видалені рафінацією. Рафіновані олії проходять механічну обробку, гідратацію та лужне очищення для видалення вільних жирних кислот.

Гідратовані масла отримують шляхом обробки нерафінованої олії водою з метою видалення фосфатидів, білків і слизу. Іноді масла дезодорують для видалення неприємного нативного запаху.

Соняшникова олія (ГОСТ 1129-93) за способом вироблення може бути нерафінованою, гідратованих і рафінованим. Сорти соняшникової олії розрізняються кольоровістю, змістом відстою і кислотністю.

Гірчичне олія нерафінована вищого і першого сортів (ГОСТ 8807-94) отримують пресуванням насіння гірчиці, звільнених від оболонок. Гірчичне масло жовтого кольору, має специфічні приємні смак і аромат, зміст відстою (по масі) не більше 0,05-0,1%, кислотне число - не вище 2,25 мг КОН.

Соєву олію (ГОСТ 7825-96) випускають у вигляді рафінованої дезодорованої, рафінованого невибіленої і вибіленого; гідратованого першого і другого сортів.

Кукурудзяна олія (ГОСТ 8808-91) для промислової переробки виробляють рафінована недезодорірованное і нерафінована.

Бавовняна олія (ГОСТ 1128-75) отримують з насіння бавовнику, звільнених від оболонок, пресуванням або екстракцією. Сира бавовняна олія містить отруйну речовину госсипол, окрашивающее масло в червоно-бурий колір, тому бавовняне масло обов'язково піддають рафінації. Для харчових цілей застосовують тільки рафінована бавовняне масло, отримане пресуванням.

Контрольні питання і завдання

1. Як впливає на якість цукру хімічний склад буряка і виробничі процеси?

2. З яких етапів складається типова технологічна схема виробництва цукру-піску з цукрових буряків?

3. Які вимоги пред'являються до якості цукру-рафінаду?

4. Що являє собою патока і для яких цілей її використовують в хлібопекарській промисловості?

5. Які види патоки вам відомі?

6. Яку роль відіграє меляса в технології виробництва хлібобулочних виробів?

7. У чому особливість технологічного процесу виробництва картопляного і кукурудзяного крохмалю?

8. Які особливості виробництва маргарину?

9. Які види рослинних масел вам відомі?

10. З якою метою в технології виробництва рослинних масел застосовують такі операції: дезодорування, гідратація і рафінування?




 Рівні дозволу технічних протиріч |  Фізичні, хімічні, біохімічні і біологічні процеси, що протікають в сировині при його зберіганні |  консервування |  Класифікація і характеристика видів зернових культур |  І використання м'яких і твердих пшениць |  Оцінка якості зерна |  Поняття про помоле зерна і виходах борошна |  Солод як сировину харчових виробництв |  Цукор як сировину харчових виробництв |  Патока, сахаропаточний напівфабрикати і меляса |

© 2016-2022  um.co.ua - учбові матеріали та реферати