Головна |
п = Бобщ / БСТ., (22)
де БСТ - площа поду чаші стандартної сковорідки, м2.
Розрахунок кількості одиниць фритюрниць проводиться по місткості чаші, яка для смаження виробів у фритюрі визначається за формулою
У = (Упрод + Уж) / К, (23)
де У - місткість чаші, дм; Упрод - обсяг обсмажуємо продукту, дм; Уж - обсяг жиру, дм; К - коефіцієнт заповнення чаші (К = 0,65).
Вже = Gж / p, (24)
де Gж - маса жиру, кг; p - щільність жиру, кг / дм. кількість фритюрниць одно
п = У / Уст., (25)
де Уст. - Місткість чаші стандартної фритюрниці.
розрахунок плити
При розрахунку жарочной поверхні плити слід розглянути два випадки: розрахунок жарильної поверхні плити з конфорками для наплитной посуду; розрахунок жарильної поверхні плити з конфорками для безпосередньої смаження.
Розрахунок жарильної поверхні плити для посуду проводиться:
F = п * ^ ф, (26)
де F - площа для смаження поверхні плити, яка використовується для
приготування цієї страви, м; п - кількість посуду, необхідної для
приготування цієї страви за розрахунковий час, шт .; f - площа, яку займає одиницею наплитной посуду або функціональної ємністю на жарочном поверхні плити; Ф - оборотність площі жарильної поверхні плити, зайнятої посудом за розрахункову годину.
Оборотність площі жарильної поверхні плити залежить від тривалості теплової обробки і визначається з наступного співвідношення:
Ф = 60 / t, (27)
де 1 - тривалість теплової обробки продукту, хв.
Таблиця 13
Розрахунок кількості сковорід
Найменування виробу | Кількість виробів на годину, шт. | Площадьедініциізделія, м | Времятепловойобработкі, хв | Оборотність площі пода за годину, раз | Расчетнаяплощадьпода, м | Площа поду стандартної сковороди, м | Колічествосковород |
Разом |
Таблиця 14
Розрахунок кількості фритюрниць
Найменування продукту | Массапродукта, кг | Плотностьпродукта, кг / дм | Об'емпродукта, дм | Масажують, кг | Плотностьжіра, кг / дм3 | Об'емжіра, дм | Коеффіціентзаполненія | Расчетнийоб'емчаші, дм3 | Колічествофрітюрніц |
Разом |
Таблиця 15
розрахунок плити
Наіменованіеблюда | Кількість страв на годину максимального завантаження плити, шт. | Віднаплітнойпосуди | Вместімостьнаплітнойпосуди | Колічествопосуди | Площа одиниці посуду, м2 | Тривалість ость тепло виття обробки, хв. | Обора-Чіва-ність, раз | Полезнаяжарочнаяповерхностьпліти, м | |
дм | шт. | ||||||||
Разом |
Таблиця 16
Розрахунок жарочних шаф
Наіменованіеблюда | Кількість порцій в годину максимального завантаження, шт. | Місткість функціональної ємності, порцій | Колічествоемкостей, шт. | Тривалий ність теплової обробки, хв | Оборач аемость на годину, раз | Кількість одночасно використовуваних відсіків, шт. |
Разом |
Поверхня плити, яка використовується для приготування всіх видів страв, визначається як сума поверхонь, використовуваних для приготування окремих видів страв:
F = ^ * f / ф) + ^ * f / ф) + ... + ^ * f / ф) = е (п * ? / ф). (28)
До отриманої жарильної поверхні плити додають 30% на нещільності прилягання посуду і дрібні невраховані операції.
Fобщ = 1,3 * F. (29)
З урахуванням нещільності прилягання посуду площа жарильної поверхні плити буде дорівнює
F = 1,1 * 0,78 = 0,858 м2.
Наприклад, приймаємо плити електричні фірми METOS.
Розрахунок жарочних шаф В гарячому цеху встановлюється духовку для таких технологічних процесів, як випікання, смаження і розігрів охолоджених виробів. В даний час промисловість випускає жарочні шафи двох типів: з трьома відсіками (ШЖЕ-0,51) і з п'ятьма відсіками (ШЖЕ-0,85), тому розрахунок жарочних шаф зводиться до визначення необхідної кількості відсіків.
Кількість відсіків визначається за формулою
піт. = ЕПФ. е / ф, (30)
де пф. е. - кількість функціональних ємностей, що знаходяться в шафі за розрахунковий період, шт .; ф - оборотність відсіків за розрахунковий період, раз.
Наприклад, приймаємо шафа жарова електричний Шеф-22 фірми METOS розміри: 800х800х480. Площа одиниці функціональної ємності -
0,27 м. Кількість функціональних ємностей - 2 шт.
Розрахунок кип'ятильників, кавоварок Розрахунок необхідної продуктивності кип'ятильників і кавоварок проводиться по витраті окропу, чаю, кави в годину. Часовий витрата окропу визначається по таблиці реалізації страв і напоїв. Кількість приготавливаемого кави при розрахунку на максимальний час реалізації:
33 * 150 = 5,0 л, (31)
Час роботи перерахованих апаратів визначається за формулою
t = Ур / Уст, (32)
де Ур - розрахункова місткість апарату, л; Вуст - місткість стандартного апарату, що випускається промисловістю, л / год.
Розрахунок кип'ятильника виробляємо за кількістю окропу, витраченого в максимальний час реалізації чаю.
Наприклад, приймаємо кип'ятильник електричний КНЕ-50, кавоварку
КВ-7.
3.4.2. Розрахунок холодильного обладнання
Основним холодильним обладнанням виробничих цехів є холодильні шафи, збірно-розбірні камери і охолоджувані ємності в секційних столах.
Технологічний розрахунок зводиться до визначення необхідної місткості обладнання відповідно до кількості продукції, одночасно знаходиться на зберіганні. Необхідна місткість може бути визначена за масою продуктів або їх обсягу.
У гарячому цеху холодильні шафи розраховуються для зберігання: жирів для смаження, сметани, сиру, молока, яєць та інших продуктів, що використовуються для приготування страв та інших видів кулінарної продукції з розрахунку на% максимальної зміни.
За максимальної розрахункової ємності підбираємо необхідну марку холодильного обладнання.
3.4.3. Розрахунок і підбір механічного обладнання
Механічне обладнання гарячого цеху підприємства харчування призначене для проведення різних механічних операцій: очищення та різання овочів, просіювання борошна, подрібнення м'яса, нарізки хліба і т. Д.
Наприклад, в якості механічного устаткування приймаємо на даному підприємстві привід П-II зі змінними механізмами для виконання різних видів операцій.
3.4.4. Розрахунок немеханічного обладнання
Розрахунок допоміжного обладнання ведеться з метою визначення необхідної кількості виробничих столів в гарячому цеху. Розрахунок кількості виробничих столів ведеться за кількістю одночасно працюючих в цеху і довжині робочого місця на одного працівника. Для гарячого цеху загальна довжина виробничих столів визначається за формулою
L = N * l, м, (33)
де N - кількість одночасно працюючих в цеху, людина; l - довжина робочого місця на одного працівника, м (в середньому l = 1,25). Кількість столів дорівнюватиме
п = L / ьст., (34)
де Lot. - Довжина прийнятих стандартних виробничих столів,
1,25м.
Промисловістю випускаються столи виробничі СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.
Наприклад, для даного підприємства приймаємо 1 стіл СП -1200 і 5 столів СПМ-1500.
3.5. Розрахунок площі гарячого цеху
Розрахунок площі гарячого цеху проводиться по площі, займаної обладнанням. Площа приміщення визначається за формулою
F = Fпол / nу, (35)
де F - загальна площа приміщення, м; Fпол - корисна площа, тобто площа, зайнята усіма видами обладнання, встановленого в даному приміщенні, м; цу - умовний коефіцієнт використання площі (пу = 0,3).
Таблиця 17
Розрахунок корисної площі гарячого цеху
Найменування обладнання | Тип, марка устаткування | кількість | Розміри, мм | Полезнаяплощадь, м | |
довжина | ширина | ||||
Плита електрична | Футура РП-4/22 | ||||
Плита електрична | Футура РП-6 | ||||
Устройствоелектріческоеварочное | УЕВ-40 | ||||
Сковородаелектріческая | Футура 110 ПЕСХ | ||||
Фрітюрніцаелектріческая | ФЕСМ-20 | ||||
Шафа жарова електричний | ШЖЕ-0,51 | ||||
Столпроізводствен. | СП-1200 | ||||
Столпроізводствен. | СПМ-1500 | ||||
привід | П-II | ||||
Холодильна шафа | ШХ-0,85 | ||||
кип'ятильник | КНЕ-50 | ||||
Стеллажпередвіжной | СП | ||||
ванна мийна | ВМСМ | ||||
раковина | Р-1 | ||||
Разом |
На підставі проведених інженерних розрахунків виконати креслення гарячого цеху з розстановкою обладнання на аркуші ватману формату А3. Варіанти компоновок гарячого цеху наведені у додатку.
висновок
У висновку наводяться висновки і пропозиції щодо виконання кожного з розділів даного методичного вказівки.
Питання для самопідготовки студентів
1. Як розраховується виробнича потужність гарячого цеху.
2. З якою метою враховується коефіцієнт споживання страв відвідувачами.
3. Особливість методики розрахунку гарячого цеху підприємств громадського харчування.
4. Що таке «графік завантаження котлів» і чому його враховують при технологічних розрахунках.
5. Які технологічні лінії виділяються в гарячому цеху.
6. яким торгово-технологічним обладнанням комплектуються виділяються в гарячому цеху технологічні лінії.
7. Особливості проектування гарячого цеху в дієтичних підприємствах громадського харчування.
8. Як обгрунтувати підбір немеханічного обладнання проектованого гарячого цеху.
рекомендована література
1. Нікуленкова Т. т., Лавриненко Ю. і., Ястіна Г. м. Проектування підприємств громадського харчування. - М .: Колос, 2000..
2. Зуєва М. в., Нікуленкова Т. т., Маргелов В. н. та ін. Технологічне проектування підприємств громадського харчування. - М .: Економіка, 1982.
3. Дуборасова Т. ю. Сенсорний аналіз харчових продуктів. - М .: Маркетинг, 2001. - 184 с.
4. Журавська Н. к. І ін. Дослідження і контроль якості м'яса і м'ясопродуктів. - М .: Агропромиздат, 1995. - 296 с.
5. Журнали «Ви і Ваш ресторан», «Ресторанний бізнес», «Харчування і суспільство» та ін.
6. Ковальов Н. н., Куткіна М. н., Карцева Н. я. Російська кухня. - М .: Ділова література, 2000. - 520 с.
7. Ладодо К. с., Дружиніна Л. в. Дитяче харчування. - М .: Колос, 2005. - 335 с.
8. Лур'є І. с., Шаров А. і. Технохіміческій контроль сировини в кондитерському виробництві. - М .: Колос, 2001..
9. Методичні вказівки до виконання курсового проекту «Гарячий цех підприємства громадського харчування». / Упоряд. Вуколова М. в. - М .: Изд-во Ріс. екон. акад., 2005.
10. правила надання послуг громадського харчування / Постанова Уряду РФ від 15 серпня 1997 року № 1036.
11. ратушний А. с. Кулінарія: Збірник рецептур. - М .: Видавничий дім МСП, 2001. - 576 с.
12. батьківщина Т. р, Фукс Г. а. Дегустаційний аналіз продуктів. - М .: Колос, 2004. - 160 с.
13. Санітарно-епідеміологічні вимоги до організації громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності продовольчої сировини і харчових продуктів. СанПіН 2.3.6.959-00. - М .: МОЗ РФ, 2000. - 64 с.
14. збірник рецептур страв дієтичного харчування для підприємств громадського харчування. - К .: Техніка, 1999. - 408 с.
15. збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М .: Економіка, 2001. - 720 с.
16. Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів для підприємств громадського харчування. - М .: Економіка, 2005. - 395 с.
17. збірник рецептур національних страв. - М .: Свобода, 2004. - 620 с.
18. довідник з дієтології. / Под ред. А. а. Покровського і М. а. Самсонова. - М .: Медицина, 2001. - 325 с.
19. довідник з товарознавства продовольчих товарів. / Под ред. Т. р Батьківщиною. - М .: Колос, 2003. - 608 с.
20. довідник керівника підприємства громадського харчування. - М .: Міністерство торгівлі РФ, 2000. - 664 с.
21. довідник технолога громадського харчування. - М .: Колос, 2000. - 392 с.
22. технологія продукції ресторанного господарства: Навчальний посібник: в 2 Т. / Под ред. проф. А. с. Ратушного. - М .: МИР, 2004. - 766 с.
23. умови та терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів. СанПіН-42-123-4117-86. - М .: МОЗ СРСР, 2007. - 22 с.
24. хімічний склад харчових продуктів: Довідкові таблиці змісту основних харчових речовин і енергетичної цінності страв і кулінарних виробів. / Под ред. І. м. Скурихина і В. а. Шатернікова. - М .: Легка і харчова промисловість, 2007. - 328 с.
25. хімічний склад харчових продуктів: Довідкові таблиці змісту амінокислот, жирних кислот, вітамінів, макро- і мікроелементів, органічних кислот і вуглеводів. / Под ред. І. М. Скурихина і М. н. Волгарёва. - М .: Агропромиздат, 2003. - 360 с.
Додаток 1 Коефіцієнт трудомісткості виготовлення страв
Найменування | коефіцієнт | Найменування | коефіцієнт |
блюда | трудоемкостіблюда | блюда | трудоемкостіблюда |
Яйце під майонезом | 0,5 | курка смажена | 1,0 |
Риба під маринадом | 0,6 | лангет | 0,6 |
асорті м'ясне | 1,8 | м'ясо тушковане | 0,5 |
вінегрет | 0,7 | Оладки з печінки | 0,8 |
голубці овочеві | 1,9 | піджарка | 1,0 |
Салат з буряка | 0,9 | печінка смажена | 0,5 |
- «- Картопляний | 0,9 | Плов з баранини | 0,8 |
- «- Овочевий з яйцем | 1,1 | Суфле і пудинг мяс. | 0,7 |
- «- Грибний | 1,4 | Люля кебаб | 2,2 |
Раки варені (1 шт.) | 0,1 | тефтелі | 0,7 |
паштет печінковий | 1,4 | 3рази рубані | 1,1 |
м'ясо відварне | 0,3 | м'ясо запечене | 1,8 |
м'ясо заливне | 2,4 | Котлети по-київськи | 0,5 |
порося смажений | 1,0 | сосиски відварні | 0,3 |
Птах з овочами | 1,2 | Крупник з сир. | 0,5 |
Субпродукти відвар. | 0,5 | баклажани смажені | 1,3 |
телятина смажена | 0,8 | Запеканкакартофельная | 1,0 |
Борщ (в асортимент) | 1,1-1,8 | зрази картопляні | 2,0 |
Щи (в асортименті) | 0,5-1,7 | кабачки тушковані | 0,5 |
розсольник | 1,2-1,5 | пельмені відварні | 0,2 |
суп картопляний | 0,9 | Млинці з ікрою | 1,0 |
Суп з фрикадельками | 1,5 | Каша гречана | 0,3 |
суп молочний | 0,3 | Рис відварний | 0,3 |
вуха | 1,3 | Відварна картопля | 0,4 |
солянка | 1,8 | Картопля фрі" | 0,7 |
суп прозорий | 1,5 | складний гарнір | 0,4 |
Риба по-російськи | 1,0 | омлет парової | 0,6 |
риба припущена | 1,0 | желе малинове | 1,0 |
Азу з гарніром | 1,4 | крем шоколадний | 1,0 |
биточки рубані | 0,6 | Кава | 0,1 |
курка відварна | 1,0 | Чай з лимоном | 0,2 |
Додаток 2 Щільність різних продуктів
Найменування продуктів | р, кг / дм3 * | Найменування продуктів | р, кг / дм3 * |
м'ясопродукти | Молочні продукти | ||
рубані кістки | 0,50 | Сир | 0,60 |
м'ясо: | сметана | 0,90 | |
шматками без кісток | 0,85 | Овочі | |
фарш | 0,90 | Картопля сирої очищ. | 0,65 |
бефстроганов | 0,84 | огірки свіжі | 0,35 |
гуляш | 0,79 | Огірки солені | 0,45 |
котлетна маса | 0,80 | Морква сира очищений. | 0,50 |
Патрана птах і дичина | 0,25 | Морква шинкована брус | 0,46 |
Варена ковбаса | 0,45 | Морква шинкована куб | 0,51 |
ковбаса копчена | 0,65 | Морква шинкована сол | 0,55 |
копченості | 0,60 | Буряк неочищена сира | 0,55 |
рибопродукти | Буряк з бадиллям | 0,50 | |
рибне філе | 0,80 | Цибуля ріпчаста | 0,60 |
Частикова риба | 0,45 | лук шінкованной | 0,42 |
рибні відходи | 0,60 | Капуста білокачанна | 0,45 |
Сировина осетрової риби | 0,50 | Капуста свіжа шинкованной | 0,60 |
Філе осетрової риби | 0,80 | Капуста квашена | 0,48 |
Голови і кістки осетрової риби | 0,50 | Зелень (цибуля, кріп, петрушка, салат) | 0,35 |
копченості рибні | 0,70 | Кабачки, помідори | 0,60 |
Риба (фарш) | 0,56 | бруква | 0,60 |
Крупи, макаронні вид. | фрукти | ||
Мал | 0,81 | яблука | 0,55 |
макарони | 0,26 | Жири, тісто | |
пшоно | 0,82 | Вершкове масло | 0,90 |
січка перлова | 0,75 | сіль | 1,14 |
локшина | 0,33 | тісто: | |
горох | 0,85 | пісочне | 0,70 |
борошно | 0,46 | бісквітне | 0,25 |
вермішель | 0,60 | заварне | 0,17 |
спагеті | 0,60 | листкове | 0,60 |
* - Щільність, кг / дм3
Додаток 3 Габаритні розміри торгово-технологічного обладнання
Найменування | Тип, марка | Габаритні розміри, мм | ||
l | b | h | ||
універсальний привід | УКМ-0,8 | |||
універсальний привід | МП | |||
універсальний привід | ПХ-0,6 | |||
привід | П-II | 0,77 | ||
Овощерез ательний механізм | МКО | |||
Соковижималка | BGF - 240 | |||
Картофелеочістітельнаямашіна | УММ-5 | |||
Тестомесильная машина | МТМ -15 | |||
Плита електрична | 94/04 Ості | |||
Плита електрична | Футура РП л | 0,64 | ||
Плита електрична | Футура РП-6 | 0,96 | ||
Плита електрична | ПЕ -0,17 | |||
Устройствоелектріческое варильне | УЕВ-40 | 0,24 | ||
котел харчоварильні | КПЕМ | |||
пароконвектомат | ||||
Пательня | Футура 110 | 0,80 | ||
Фритюрниця | ФЕ-20 | |||
Фритюрниця | СР 706 | 0,42 | ||
духовку | ШЖЕ 2-2 | |||
Шафа жарова електричний | ШЖЕ-0,51 | 0,64 | ||
Шафа пекарні електричний | ШПЕСМ - 3 | |||
Шафа теплової расстоечний | Штр - 01 | |||
Кіпятільнікелектріческій | КНЕ-50 | |||
Кіпятільнікелектріческій | КНЕ-25 | |||
Холодильна шафа | ШХ-0,85 | 0,64 | ||
Холодильна шафа | ШХ-0,4М | |||
Холодильна шафа | «Інтер» Т0Н530 | |||
Холодильна шафа | Інтер-400 | |||
Холодильна шафа | Бірюса | |||
стіл виробничий | СП-1050 | |||
стіл виробничий | СПМ - 1500 | |||
стіл виробничий | СП-1200 | |||
стіл виробничий | СП-2А | |||
стіл виробничий | СП - 1 | |||
стіл виробничий | СР-3-600 | |||
Стіл для відходів | СО 1,1 | |||
Стеллаж- стійка | СТК-600 | |||
стілець разрубочний | СР | |||
Стелаж | СТК-600 | |||
Стелаж | СП | |||
Стелаж | СП | |||
Стеллажпроізводственний | СПП | |||
підтоварник | ПТ | |||
Шафа для зберігання посуду | ||||
Табурет | ||||
Табурет | ||||
ванна мийна | ВМСМ | 0,53 | ||
Ванна мийна односекційна | ВМСМ-1 | |||
Ванна мийна односекційна | ВМ-Ш30 | |||
Ванна мийна 2-х секційна | ||||
Ванна мийна 3-х секційна | ВМ-3 | |||
Ванна мийна пересувна для промивання гарніру | ВПГСМ | |||
ваги настільні | СНЕ САИ | |||
ваги електричні | ||||
Раковина для миття рук | Р-1 | |||
Раковина для миття рук |
Додаток 4 Площа, яку займає однією порцією вироби
Найменування виробів | Площа, м |
м'ясо смажене | 0,01 |
Вироби з котлетної маси | 0,01 |
Вироби з кондитерського виробу * | 0,02 |
риба смажена | 0,01 |
Вироби з овочів (котлети, зрази, крокети і ін.) * | 0,02 |
Вироби з круп (котлети, биточки та ін.) * | 0,02 |
Вироби з борошна (млинці, біляші та ін.) * | 0,02 |
Вироби з молочних продуктів (сирники) * | 0,02 |
Вироби з плодів і фруктів (яблука в тесті) * | 0,02 |
птах смажена | 0,01 |
кролик смажений | 0,01 |
* На порцію подаються 2 шт.
ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА 1 сторінка | ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА 2 сторінка | ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА 6 сторінка | Критерії оцінок курсової роботи. | III. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТОВАНОГО ЦЕХУ | ГРАФІК ЗАВАНТАЖЕННЯ ТОРГОВОГО ЗАЛУ | Переліку для підприємства | Розробка виробничої програми проектованого цеху (холодний, гарячий). | Кількість і норми виходу мелкокусковой напівфабрикату і котлетного м'яса. | СКЛАДАННЯ ГРАФІКА РЕАЛІЗАЦІЇ БЛЮД, ВИРОБІВ. |