Головна

ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА 4 сторінка

  1.  1 сторінка
  2.  1 сторінка
  3.  1 сторінка
  4.  1 сторінка
  5.  1 сторінка
  6.  1 сторінка
  7.  1 сторінка

п = Бобщ / БСТ., (22)

де БСТ - площа поду чаші стандартної сковорідки, м2.

Розрахунок кількості одиниць фритюрниць проводиться по місткості чаші, яка для смаження виробів у фритюрі визначається за формулою

У = (Упрод + Уж) / К, (23)

де У - місткість чаші, дм; Упрод - обсяг обсмажуємо продукту, дм; Уж - обсяг жиру, дм; К - коефіцієнт заповнення чаші (К = 0,65).

Вже = Gж / p, (24)

де Gж - маса жиру, кг; p - щільність жиру, кг / дм. кількість фритюрниць одно

п = У / Уст., (25)

де Уст. - Місткість чаші стандартної фритюрниці.

розрахунок плити

При розрахунку жарочной поверхні плити слід розглянути два випадки: розрахунок жарильної поверхні плити з конфорками для наплитной посуду; розрахунок жарильної поверхні плити з конфорками для безпосередньої смаження.

Розрахунок жарильної поверхні плити для посуду проводиться:

F = п * ^ ф, (26)

де F - площа для смаження поверхні плити, яка використовується для

приготування цієї страви, м; п - кількість посуду, необхідної для

приготування цієї страви за розрахунковий час, шт .; f - площа, яку займає одиницею наплитной посуду або функціональної ємністю на жарочном поверхні плити; Ф - оборотність площі жарильної поверхні плити, зайнятої посудом за розрахункову годину.

Оборотність площі жарильної поверхні плити залежить від тривалості теплової обробки і визначається з наступного співвідношення:

Ф = 60 / t, (27)

де 1 - тривалість теплової обробки продукту, хв.

Таблиця 13

Розрахунок кількості сковорід

 Найменування виробу  Кількість виробів на годину, шт.  Площадьедініциізделія, м  Времятепловойобработкі, хв  Оборотність площі пода за годину, раз  Расчетнаяплощадьпода, м  Площа поду стандартної сковороди, м  Колічествосковород
               
 Разом              

Таблиця 14

Розрахунок кількості фритюрниць

 Найменування продукту  Массапродукта, кг  Плотностьпродукта, кг / дм  Об'емпродукта, дм  Масажують, кг  Плотностьжіра, кг / дм3  Об'емжіра, дм  Коеффіціентзаполненія  Расчетнийоб'емчаші, дм3  Колічествофрітюрніц
                   
                 
 Разом                  

Таблиця 15

розрахунок плити

 Наіменованіеблюда  Кількість страв на годину максимального завантаження плити, шт.  Віднаплітнойпосуди  Вместімостьнаплітнойпосуди  Колічествопосуди  Площа одиниці посуду, м2  Тривалість ость тепло виття обробки, хв.  Обора-Чіва-ність, раз  Полезнаяжарочнаяповерхностьпліти, м
 дм  шт.
                   
                   
 Разом                  

Таблиця 16

Розрахунок жарочних шаф

 Наіменованіеблюда  Кількість порцій в годину максимального завантаження, шт.  Місткість функціональної ємності, порцій  Колічествоемкостей, шт.  Тривалий ність теплової обробки, хв  Оборач аемость на годину, раз  Кількість одночасно використовуваних відсіків, шт.
             
             
 Разом            

Поверхня плити, яка використовується для приготування всіх видів страв, визначається як сума поверхонь, використовуваних для приготування окремих видів страв:

F = ^ * f / ф) + ^ * f / ф) + ... + ^ * f / ф) = е (п * ? / ф). (28)

До отриманої жарильної поверхні плити додають 30% на нещільності прилягання посуду і дрібні невраховані операції.

Fобщ = 1,3 * F. (29)

З урахуванням нещільності прилягання посуду площа жарильної поверхні плити буде дорівнює

F = 1,1 * 0,78 = 0,858 м2.

Наприклад, приймаємо плити електричні фірми METOS.

Розрахунок жарочних шаф В гарячому цеху встановлюється духовку для таких технологічних процесів, як випікання, смаження і розігрів охолоджених виробів. В даний час промисловість випускає жарочні шафи двох типів: з трьома відсіками (ШЖЕ-0,51) і з п'ятьма відсіками (ШЖЕ-0,85), тому розрахунок жарочних шаф зводиться до визначення необхідної кількості відсіків.

Кількість відсіків визначається за формулою

піт. = ЕПФ. е / ф, (30)

де пф. е. - кількість функціональних ємностей, що знаходяться в шафі за розрахунковий період, шт .; ф - оборотність відсіків за розрахунковий період, раз.

Наприклад, приймаємо шафа жарова електричний Шеф-22 фірми METOS розміри: 800х800х480. Площа одиниці функціональної ємності -

0,27 м. Кількість функціональних ємностей - 2 шт.

Розрахунок кип'ятильників, кавоварок Розрахунок необхідної продуктивності кип'ятильників і кавоварок проводиться по витраті окропу, чаю, кави в годину. Часовий витрата окропу визначається по таблиці реалізації страв і напоїв. Кількість приготавливаемого кави при розрахунку на максимальний час реалізації:

33 * 150 = 5,0 л, (31)

Час роботи перерахованих апаратів визначається за формулою

t = Ур / Уст, (32)

де Ур - розрахункова місткість апарату, л; Вуст - місткість стандартного апарату, що випускається промисловістю, л / год.

Розрахунок кип'ятильника виробляємо за кількістю окропу, витраченого в максимальний час реалізації чаю.

Наприклад, приймаємо кип'ятильник електричний КНЕ-50, кавоварку

КВ-7.

3.4.2. Розрахунок холодильного обладнання

Основним холодильним обладнанням виробничих цехів є холодильні шафи, збірно-розбірні камери і охолоджувані ємності в секційних столах.

Технологічний розрахунок зводиться до визначення необхідної місткості обладнання відповідно до кількості продукції, одночасно знаходиться на зберіганні. Необхідна місткість може бути визначена за масою продуктів або їх обсягу.

У гарячому цеху холодильні шафи розраховуються для зберігання: жирів для смаження, сметани, сиру, молока, яєць та інших продуктів, що використовуються для приготування страв та інших видів кулінарної продукції з розрахунку на% максимальної зміни.

За максимальної розрахункової ємності підбираємо необхідну марку холодильного обладнання.

3.4.3. Розрахунок і підбір механічного обладнання

Механічне обладнання гарячого цеху підприємства харчування призначене для проведення різних механічних операцій: очищення та різання овочів, просіювання борошна, подрібнення м'яса, нарізки хліба і т. Д.

Наприклад, в якості механічного устаткування приймаємо на даному підприємстві привід П-II зі змінними механізмами для виконання різних видів операцій.

3.4.4. Розрахунок немеханічного обладнання

Розрахунок допоміжного обладнання ведеться з метою визначення необхідної кількості виробничих столів в гарячому цеху. Розрахунок кількості виробничих столів ведеться за кількістю одночасно працюючих в цеху і довжині робочого місця на одного працівника. Для гарячого цеху загальна довжина виробничих столів визначається за формулою

L = N * l, м, (33)

де N - кількість одночасно працюючих в цеху, людина; l - довжина робочого місця на одного працівника, м (в середньому l = 1,25). Кількість столів дорівнюватиме

п = L / ьст., (34)

де Lot. - Довжина прийнятих стандартних виробничих столів,

1,25м.

Промисловістю випускаються столи виробничі СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

Наприклад, для даного підприємства приймаємо 1 стіл СП -1200 і 5 столів СПМ-1500.

3.5. Розрахунок площі гарячого цеху

Розрахунок площі гарячого цеху проводиться по площі, займаної обладнанням. Площа приміщення визначається за формулою

F = Fпол / nу, (35)

де F - загальна площа приміщення, м; Fпол - корисна площа, тобто площа, зайнята усіма видами обладнання, встановленого в даному приміщенні, м; цу - умовний коефіцієнт використання площі (пу = 0,3).

Таблиця 17

Розрахунок корисної площі гарячого цеху

 Найменування обладнання  Тип, марка устаткування  кількість  Розміри, мм  Полезнаяплощадь, м
 довжина  ширина
 Плита електрична  Футура РП-4/22        
 Плита електрична  Футура РП-6        
 Устройствоелектріческоеварочное  УЕВ-40        
 Сковородаелектріческая  Футура 110 ПЕСХ        
 Фрітюрніцаелектріческая  ФЕСМ-20        
 Шафа жарова електричний  ШЖЕ-0,51        
 Столпроізводствен.  СП-1200        
 Столпроізводствен.  СПМ-1500        
 привід  П-II        
 Холодильна шафа  ШХ-0,85        
 кип'ятильник  КНЕ-50        
 Стеллажпередвіжной  СП        
 ванна мийна  ВМСМ        
 раковина  Р-1        
 Разом          

На підставі проведених інженерних розрахунків виконати креслення гарячого цеху з розстановкою обладнання на аркуші ватману формату А3. Варіанти компоновок гарячого цеху наведені у додатку.

висновок

У висновку наводяться висновки і пропозиції щодо виконання кожного з розділів даного методичного вказівки.

Питання для самопідготовки студентів

1. Як розраховується виробнича потужність гарячого цеху.

2. З якою метою враховується коефіцієнт споживання страв відвідувачами.

3. Особливість методики розрахунку гарячого цеху підприємств громадського харчування.

4. Що таке «графік завантаження котлів» і чому його враховують при технологічних розрахунках.

5. Які технологічні лінії виділяються в гарячому цеху.

6. яким торгово-технологічним обладнанням комплектуються виділяються в гарячому цеху технологічні лінії.

7. Особливості проектування гарячого цеху в дієтичних підприємствах громадського харчування.

8. Як обгрунтувати підбір немеханічного обладнання проектованого гарячого цеху.

рекомендована література

1. Нікуленкова Т. т., Лавриненко Ю. і., Ястіна Г. м. Проектування підприємств громадського харчування. - М .: Колос, 2000..

2. Зуєва М. в., Нікуленкова Т. т., Маргелов В. н. та ін. Технологічне проектування підприємств громадського харчування. - М .: Економіка, 1982.

3. Дуборасова Т. ю. Сенсорний аналіз харчових продуктів. - М .: Маркетинг, 2001. - 184 с.

4. Журавська Н. к. І ін. Дослідження і контроль якості м'яса і м'ясопродуктів. - М .: Агропромиздат, 1995. - 296 с.

5. Журнали «Ви і Ваш ресторан», «Ресторанний бізнес», «Харчування і суспільство» та ін.

6. Ковальов Н. н., Куткіна М. н., Карцева Н. я. Російська кухня. - М .: Ділова література, 2000. - 520 с.

7. Ладодо К. с., Дружиніна Л. в. Дитяче харчування. - М .: Колос, 2005. - 335 с.

8. Лур'є І. с., Шаров А. і. Технохіміческій контроль сировини в кондитерському виробництві. - М .: Колос, 2001..

9. Методичні вказівки до виконання курсового проекту «Гарячий цех підприємства громадського харчування». / Упоряд. Вуколова М. в. - М .: Изд-во Ріс. екон. акад., 2005.

10. правила надання послуг громадського харчування / Постанова Уряду РФ від 15 серпня 1997 року № 1036.

11. ратушний А. с. Кулінарія: Збірник рецептур. - М .: Видавничий дім МСП, 2001. - 576 с.

12. батьківщина Т. р, Фукс Г. а. Дегустаційний аналіз продуктів. - М .: Колос, 2004. - 160 с.

13. Санітарно-епідеміологічні вимоги до організації громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності продовольчої сировини і харчових продуктів. СанПіН 2.3.6.959-00. - М .: МОЗ РФ, 2000. - 64 с.

14. збірник рецептур страв дієтичного харчування для підприємств громадського харчування. - К .: Техніка, 1999. - 408 с.

15. збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М .: Економіка, 2001. - 720 с.

16. Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів для підприємств громадського харчування. - М .: Економіка, 2005. - 395 с.

17. збірник рецептур національних страв. - М .: Свобода, 2004. - 620 с.

18. довідник з дієтології. / Под ред. А. а. Покровського і М. а. Самсонова. - М .: Медицина, 2001. - 325 с.

19. довідник з товарознавства продовольчих товарів. / Под ред. Т. р Батьківщиною. - М .: Колос, 2003. - 608 с.

20. довідник керівника підприємства громадського харчування. - М .: Міністерство торгівлі РФ, 2000. - 664 с.

21. довідник технолога громадського харчування. - М .: Колос, 2000. - 392 с.

22. технологія продукції ресторанного господарства: Навчальний посібник: в 2 Т. / Под ред. проф. А. с. Ратушного. - М .: МИР, 2004. - 766 с.

23. умови та терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів. СанПіН-42-123-4117-86. - М .: МОЗ СРСР, 2007. - 22 с.

24. хімічний склад харчових продуктів: Довідкові таблиці змісту основних харчових речовин і енергетичної цінності страв і кулінарних виробів. / Под ред. І. м. Скурихина і В. а. Шатернікова. - М .: Легка і харчова промисловість, 2007. - 328 с.

25. хімічний склад харчових продуктів: Довідкові таблиці змісту амінокислот, жирних кислот, вітамінів, макро- і мікроелементів, органічних кислот і вуглеводів. / Под ред. І. М. Скурихина і М. н. Волгарёва. - М .: Агропромиздат, 2003. - 360 с.

Додаток 1 Коефіцієнт трудомісткості виготовлення страв

 Найменування  коефіцієнт  Найменування  коефіцієнт
 блюда  трудоемкостіблюда  блюда  трудоемкостіблюда
 Яйце під майонезом  0,5  курка смажена  1,0
 Риба під маринадом  0,6  лангет  0,6
 асорті м'ясне  1,8  м'ясо тушковане  0,5
 вінегрет  0,7  Оладки з печінки  0,8
 голубці овочеві  1,9  піджарка  1,0
 Салат з буряка  0,9  печінка смажена  0,5
 - «- Картопляний  0,9  Плов з баранини  0,8
 - «- Овочевий з яйцем  1,1  Суфле і пудинг мяс.  0,7
 - «- Грибний  1,4  Люля кебаб  2,2
 Раки варені (1 шт.)  0,1  тефтелі  0,7
 паштет печінковий  1,4  3рази рубані  1,1
 м'ясо відварне  0,3  м'ясо запечене  1,8
 м'ясо заливне  2,4  Котлети по-київськи  0,5
 порося смажений  1,0  сосиски відварні  0,3
 Птах з овочами  1,2  Крупник з сир.  0,5
 Субпродукти відвар.  0,5  баклажани смажені  1,3
 телятина смажена  0,8  Запеканкакартофельная  1,0
 Борщ (в асортимент)  1,1-1,8  зрази картопляні  2,0
 Щи (в асортименті)  0,5-1,7  кабачки тушковані  0,5
 розсольник  1,2-1,5  пельмені відварні  0,2
 суп картопляний  0,9  Млинці з ікрою  1,0
 Суп з фрикадельками  1,5  Каша гречана  0,3
 суп молочний  0,3  Рис відварний  0,3
 вуха  1,3  Відварна картопля  0,4
 солянка  1,8  Картопля фрі"  0,7
 суп прозорий  1,5  складний гарнір  0,4
 Риба по-російськи  1,0  омлет парової  0,6
 риба припущена  1,0  желе малинове  1,0
 Азу з гарніром  1,4  крем шоколадний  1,0
 биточки рубані  0,6  Кава  0,1
 курка відварна  1,0  Чай з лимоном  0,2

Додаток 2 Щільність різних продуктів

 Найменування продуктів  р, кг / дм3 *  Найменування продуктів  р, кг / дм3 *
 м'ясопродукти    Молочні продукти  
 рубані кістки  0,50  Сир  0,60
 м'ясо:    сметана  0,90
 шматками без кісток  0,85  Овочі  
 фарш  0,90  Картопля сирої очищ.  0,65
 бефстроганов  0,84  огірки свіжі  0,35
 гуляш  0,79  Огірки солені  0,45
 котлетна маса  0,80  Морква сира очищений.  0,50
 Патрана птах і дичина  0,25  Морква шинкована брус  0,46
 Варена ковбаса  0,45  Морква шинкована куб  0,51
 ковбаса копчена  0,65  Морква шинкована сол  0,55
 копченості  0,60  Буряк неочищена сира  0,55
 рибопродукти    Буряк з бадиллям  0,50
 рибне філе  0,80  Цибуля ріпчаста  0,60
 Частикова риба  0,45  лук шінкованной  0,42
 рибні відходи  0,60  Капуста білокачанна  0,45
 Сировина осетрової риби  0,50  Капуста свіжа шинкованной  0,60
 Філе осетрової риби  0,80  Капуста квашена  0,48
 Голови і кістки осетрової риби  0,50  Зелень (цибуля, кріп, петрушка, салат)  0,35
 копченості рибні  0,70  Кабачки, помідори  0,60
 Риба (фарш)  0,56  бруква  0,60
 Крупи, макаронні вид.    фрукти  
 Мал  0,81  яблука  0,55
 макарони  0,26  Жири, тісто  
 пшоно  0,82  Вершкове масло  0,90
 січка перлова  0,75  сіль  1,14
 локшина  0,33  тісто:  
 горох  0,85  пісочне  0,70
 борошно  0,46  бісквітне  0,25
 вермішель  0,60  заварне  0,17
 спагеті  0,60  листкове  0,60

 * - Щільність, кг / дм3

Додаток 3 Габаритні розміри торгово-технологічного обладнання

 Найменування  Тип, марка  Габаритні розміри, мм
l b h
 універсальний привід  УКМ-0,8
 універсальний привід  МП
 універсальний привід  ПХ-0,6
 привід  П-II  0,77
 Овощерез ательний механізм  МКО
 Соковижималка  BGF - 240
 Картофелеочістітельнаямашіна  УММ-5
 Тестомесильная машина  МТМ -15
 Плита електрична  94/04 Ості
 Плита електрична  Футура РП л  0,64
 Плита електрична  Футура РП-6  0,96
 Плита електрична  ПЕ -0,17
 Устройствоелектріческое варильне  УЕВ-40  0,24
 котел харчоварильні  КПЕМ
 пароконвектомат  
 Пательня  Футура 110  0,80
 Фритюрниця  ФЕ-20
 Фритюрниця  СР 706  0,42
 духовку  ШЖЕ 2-2
 Шафа жарова електричний  ШЖЕ-0,51  0,64
 Шафа пекарні електричний  ШПЕСМ - 3
 Шафа теплової расстоечний  Штр - 01
 Кіпятільнікелектріческій  КНЕ-50
 Кіпятільнікелектріческій  КНЕ-25
 Холодильна шафа  ШХ-0,85  0,64
 Холодильна шафа  ШХ-0,4М
 Холодильна шафа  «Інтер» Т0Н530
 Холодильна шафа  Інтер-400
 Холодильна шафа  Бірюса
 стіл виробничий  СП-1050
 стіл виробничий  СПМ - 1500
 стіл виробничий  СП-1200
 стіл виробничий  СП-2А
 стіл виробничий  СП - 1
 стіл виробничий  СР-3-600
 Стіл для відходів  СО 1,1
 Стеллаж- стійка  СТК-600
 стілець разрубочний  СР
 Стелаж  СТК-600
 Стелаж  СП
 Стелаж  СП
 Стеллажпроізводственний  СПП
 підтоварник  ПТ
 Шафа для зберігання посуду  
 Табурет  
 Табурет  
 ванна мийна  ВМСМ  0,53
 Ванна мийна односекційна  ВМСМ-1
 Ванна мийна односекційна  ВМ-Ш30
 Ванна мийна 2-х секційна  
 Ванна мийна 3-х секційна  ВМ-3
 Ванна мийна пересувна для промивання гарніру  ВПГСМ
 ваги настільні  СНЕ САИ
 ваги електричні  
 Раковина для миття рук  Р-1
 Раковина для миття рук  

Додаток 4 Площа, яку займає однією порцією вироби

 Найменування виробів  Площа, м
 м'ясо смажене  0,01
 Вироби з котлетної маси  0,01
 Вироби з кондитерського виробу *  0,02
 риба смажена  0,01
 Вироби з овочів (котлети, зрази, крокети і ін.) *  0,02
 Вироби з круп (котлети, биточки та ін.) *  0,02
 Вироби з борошна (млинці, біляші та ін.) *  0,02
 Вироби з молочних продуктів (сирники) *  0,02
 Вироби з плодів і фруктів (яблука в тесті) *  0,02
 птах смажена  0,01
 кролик смажений  0,01

 * На порцію подаються 2 шт.




 ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА 1 сторінка |  ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА 2 сторінка |  ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА 6 сторінка |  Критерії оцінок курсової роботи. |  III. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТОВАНОГО ЦЕХУ |  ГРАФІК ЗАВАНТАЖЕННЯ ТОРГОВОГО ЗАЛУ |  Переліку для підприємства |  Розробка виробничої програми проектованого цеху (холодний, гарячий). |  Кількість і норми виходу мелкокусковой напівфабрикату і котлетного м'яса. |  СКЛАДАННЯ ГРАФІКА РЕАЛІЗАЦІЇ БЛЮД, ВИРОБІВ. |

© 2016-2022  um.co.ua - учбові матеріали та реферати