На головну

ХОЛОДИЛЬНА ОБРОБКА І ЗБЕРІГАННЯ М'ЯСА

  1. III. Обробка списків за допомогою форми
  2. IV. Порядок відбору документів акціонерних товариств на зберігання і знищення.
  3. архівне зберігання
  4. Введення і обробка даних в Excel
  5. Вихід з меню і збереження налаштувань
  6. Глава 6 Зберігання документів в електронній формі
  7. Глава 8. статічтіческая обробка радіометричних вимірювань

М'ясо та м'ясні продукти необхідно піддавати холодильній обробці, щоб придушити зростання мікроорганізмів, тим самим збільшити термін зберігання. Для тривалого зберігання м'ясо заморожують у вигляді цілих туш, напівтуш і четвертин.

Принципи компонування і планування холодильних камер

Великі промислові холодильники можу досягати розмірів будівлі, а при м'ясопереробних заводах вони зазвичай є частиною головного виробничого будівлі, і можуть примикати до мясожіровому і м'ясопереробних корпусам або з'єднуватися з ними коридорами.

Стіни камер, трубопроводи та арматуру промислових холодильників ізолюють Рипор або виробами з мінеральної вати і фенольного пінопласту. Сучасні холодильні камери споруджують з легких, але міцних металевих конструкцій з теплоізоляційним контуром з «сендвіч-панелей», які володіють високими теплоізоляційними властивостями (адже тут як утеплювач використовується пінополістирол або пінополіуретан).

Холодопроізводящіе установки, що забезпечують паспортний режим в камерах, машинне відділення і трансформаторні підстанції можуть також включатися в контур холодильника.

Холодильник включає обладнані підвісними шляхами камери охолодження м'яса, зберігання охолодженого м'яса, охолодження і зберігання субпродуктів, заморожування м'яса і субпродуктів, зберігання замороженого м'яса і інші в залежності від потужності підприємства. У камерах з сіткою колон 6 ? 6 м на висоті 3300 мм розміщують шість ниток підвісних шляхів для туш, дотримуючись відстань між осями в 850-875 мм.

Розрахунок підвісної шляху полягає у визначенні його корисної довжини:

[1, с. 133]  (1)

де L - загальна довжина підвісної шляху, м;

А - маса продукту, що піддається холодильній обробці в зміну, кг; t - Тривалість холодильної обробки, ч;

q1 - норма навантаження на 1 м підвісного шляху, кг / м;

Т - тривалість зміни, ч;

1,1 - коефіцієнт запасу шляху.

Місткість камер зберігання з підвісними шляхами визначають довжиною підвісних шляхів і навантаженням на 1 метр підвісної шляху - 250 кг, а вантажний обсяг камер зберігання замороженого м'яса в штабелях - 350 кг / м3.

При компонуванні слід враховувати особливості розташування окремих камер, як за температурними режимами, так і за їх призначенням. За температурними режимами все приміщення холодильника можна розділити на дві групи: приміщення з низькими температурами (Камери заморожування і зберігання замороженого м'яса) і приміщення з температурами, близькими до 0 ° С (Камери охолодження і зберігання м'яса і субпродуктів, камери зберігання жиру і кишок, експедиція). Компонувати ці приміщення слід окремо. Їх можна розташовувати, наприклад по обидві сторони коридору, що йде уздовж поздовжньої осі будівлі холодильника, або відокремити поперечної капітальною стіною. Ізоляція стін на будівельних кресленнях ставиться з боку холодного контуру.

Камери охолодження м'яса повинні бути пов'язані з одного боку з цехом забою худоби а з іншого боку, з сирьевимотделеніем м'ясопереробного корпусу і з камерами зберігання охолодженого м'яса або камерами заморожування. Завантаження і вивантаження камер повинна бути організована так, щоб потоки парного і охолодженого м'яса не перетиналися.

Камери зберігання охолодженого м'яса можна розташувати  як поруч з камерами охолодження, так і поруч з експедицією.

Камери заморожування повинні бути пов'язані з цехом забою худоби і оброблення туш (при однофазному заморожуванні) або з камерами охолодження м'яса і з камерами зберігання замороженого м'яса.

Камери зберігання замороженого м'яса пов'язані з камерами заморожування, м'ясопереробним корпусом і експедицією. З огляду на тривалість зберігання замороженого м'яса і великі площі цих камер, розташування їх може бути по-різному.

Обов'язково на вході і виході з камер холодильника передбачати монорельсові ваги вантажопідйомністю 1000 кг з ціною поділки 0,5 кг для визначення маси туш і напівтуші м'яса при передачі з забійного цеху на холодильник, а так само маси м'яса після холодильної обробки.

Експедицію слід розташовувати поруч з тими камерами, з яких надходить основний потік вантажів. Вона повинна мати зв'язок з платформами (автомобільна, залізнична) через вагову, які мають у своєму розпорядженні зазвичай вздовж усього холодильника.

У різних за призначенням камерах підтримується передбачена для них температура, а також відповідна вологість, циркуляція і вентиляція повітря. Охолоджувальні камери обладнає пріборамідля дистанційного визначення в них температури повітря від центрального пульта, встановленого в компресорному цеху холодильника, і перевіреними термометрами в металевих оправах, які не повинні стикатися з м'ясом і устанавліваютсяна спеціальних стійках висотою 1,5 м від підлоги або біля колони в центрі камери .

Дляопределения відносної вологості повітря в камерах храненіяустанавлівают гігрографи М-21АС, гігрометри волосяні М-19 (МВ-1) або автоматичні гігрометри конденсаційного типу АГК- 212Ф, які встановлюють на висоті 1,5 м від підлоги і не ближче 3 м від вхідних дверей і приладів охолодження в зручному для огляду і не що заважає переміщенню вантажів місці. Низька вологість повітря в камерах підвищує усушку м'яса, і втрати ваги м'яса при зберіганні його будуть великими. Висока вологість, навпаки, зберігає вагу м'яса, але сприяє втраті їм скоринки підсихання і подальшому розвитку на м'ясі цвілі.

Циркуляція (рух) і вентиляція (зміна) повітря в камерах проводиться для освіження повітря і усунення запаху, що виникає в процесі тривалого зберігання м'яса. Швидкість руху повітря визначають за показниками переносних анемометрів ручних чашкових МС-18 (межа вимірювання 1-20 м / с) і крильчасті АСО-3 (межа вимірювання 0,3-5,0 м / с), встановлених в камерахна рівні стегон напівтуш і на відстані не менше 3 м від дверейі приладів охолодження.

Повітря в холодильних камерах не повинен мати стороннього запаху. Іноді охолодження в камерах проводиться очищеним від пилу і охолодженим (кондиціонованим) повітрям (рис. 17).

 Мал. 17 - Системи для штучного охолодження і циркуляції повітря.

Вимірювання температури повітря в камерах холодильної обробки виробляють: при циклічній роботі - перед початком завантаження, в кінці холодильної обробки м'яса і в процесі холодильної обробки - через кожні чотири години; при безперервній роботі - перед початком завантаження, а в подальшому - через кожні чотири години, в камерах зберігання - два рази на добу (в 8 і 16 годин).

Відносну вологість повітря в камерах зберігання замороженого м'яса і м'ясопродуктів вимірюють, але міру необхідності, але не рідше одного разу на місяць, в камерах зберігання охолодженого м'яса - один раз на добу.

Швидкість руху повітря в камерах охолодження, заморожування і розморожування м'яса вимірюють близько стегнових частин туш і напівтуш в міру необхідності.

Результати вимірювання температури м'яса,параметрів повітря в камерах холодильної обробки і храненіязапісивают в журнали.

Двері повинні щільно закриватися і мати діючі повітряні завіси. Камерне холодильне обладнання: батареї, повітроохолоджувачі, повітряні канали, ежектори, вентилятори, а так же прилади охолодження повинні 1 раз в квартал очищатися від снігової шуби і бути в справному стані.

 




Системи приймання забійних тварин | Правила приймання худоби на м'ясокомбінаті | Технічні вимоги оцінки великої рогатої худоби, призначеного для забою, яловичини і телятини в тушах, напівтушах і четвертинах на харчові цілі по національному стандарту | Принципи оцінки свиней і свинини по ГОСТ Р 53221-2008 | Вимоги національного стандарту РФ ГОСТ Р 52843-2007 на дрібну рогату худобу, баранину, ягнятину і козлятину | Вимоги національних стандартів а РФ на птицю сільськогосподарську для забою, м'ясо курей і птиці | таврування туш | Операції, що здійснюються в цеху забою великої рогатої худоби | Основні операції, здійснювані в цеху забою свиней | Уніфіковані лінії забою і переробки птиці |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати