загрузка...
загрузка...
На головну

Норми виходу продуктів забою тварин

  1. A. Лексичні норми
  2. A. Лексичні норми
  3. B. Граматичні норми
  4. B. Граматичні норми
  5. C. Синтаксичні норми
  6. I. Орфоепічні та акцентологічні норми
  7. II. морфологічні норми

При переробці важливо домогтися максимального забійного виходу м'яса та інших продуктів високої якості. Забійний вихід залежить від цілого ряду чинників, основними з яких є тип, порода, вік і вгодованість тварин. Компактне приосадкувате тварина дає при обробленні вищий відсоток виходу, ніж довге найвища тварина.

Тварини м'ясного типу при належному розвитку і вгодованості є набагато більш вигідними, ніж тварини безпородні, вони дають більшу питому вагу цінних висівок, ніж безпородні або недостатньо вгодовані тварини. У тварин м'ясних порід менше внутрішнього жиру, більше підшкірного і міжм'язового, що значно підвищує смакові якості м'яса і його калорійність.

Свині, що дають високий вихід, мають компактну форму тулуба, товсті рівні боки, круті ребра, добре розвинені лопатки і окосту. У свиней поняття про тип збігається з поняттям відгодівлі до жирної, м'ясної або беконної вгодованості. З підвищенням вгодованості худоби зростають вихід найціннішою продукції-м'яса і жиру і знижується вихід інших продуктів забою: шкури, субпродуктів, кишок, кісток.

Не менш важливе значення має дотримання технологічних режимів забою тварин і оброблення туш. Для контролю за роботою м'ясопереробних підприємств встановлені норми виходу м'яса, жиру, субпродуктів, жиру-сирцю, які є обов'язковими і диференціюються по союзних республіках.

Норми технологічного проектування підприємств малої потужності м'ясної галузі ВНТП 550 / 699-92 встановлюють такі норми виходу продукції при первинній переробці худоби в процентах до живої маси, а харчових оброблених субпродуктів і жиру-сирцю - у відсотках до маси м'яса (табл. 12). Слід зазначити, що в ці норми не включені відходи м'яса і субпродуктів по ветерінарнимпрічінам (вибракування хворих органів та ін.). Вихід шкури у великої рогатої худоби в середньому становить 7%, у овець - 10 і у свиней - 6%.

Вихід м'яса є функцією живої маси худоби і безпосередньо залежить від неї. Тварини всіх порід характеризуються певною живою масою, відповідної до свого віку і статі. Тварина однієї і тієї ж вгодованості великої маси дає більший вихід м'яса, ніж тварина меншої маси.

Маса внутрішніх органів, після того як тварина досягне певного віку і маси, при певному відгодівлі в істотній мірі не збільшується. Так, наприклад, маса внутрішніх органів тварини масою 350 кг становить приблизно таку ж масу, як у тварини після його відгодівлі до 450 кг.

Маса м'яса, жиру, шкури поступово зростає в міру того, як тварина стає зрілим і вгодованим.


Таблиця 12 - Норми виходів продукції при первинній переробці худоби

 Найменування продукції  Вихід в% до живої маси худоби
 Велика рогата худоба  Свині
 в шкурі  без шкури
 туша
 Голова (без вух, калтика, мови і рогів)  3,02  4,96  4,45
 вуха  0,12  0,44  0,39
 Мова (з калтиком)  0,40  0,46  0,41
 Вим'я (міжсоскової частина)  0,33 -  0,40
 Лівер (серце, легені, трахея, печінка, діафрагма)  2,50  2,70  2,46
 Рубець (без вмісту)  1,70 - -
 сичуг  0,37 - -
 Шлунок (без вмісту) -  0,84  0,77
 М'ясна обріз, діафрагма, зрізання м'яса з мов  1,03  0,97  0,87
 Ноги з копитами  2,12  1,76  1,63
 мясокостний хвіст  0,15  0,07  0,06
 М'ясо стравоходу з Пікалов  0,11  0,09  0,08
 РАЗОМ  12,12  12,55  11,76
 Комплект кишок з вмістом  5,33  6,12  6,12
 Сечовий міхур з вмістом  0,10  0,22  0,22
 РАЗОМ  5,43  6,34  6,34
 сальник  0,66  0,73  0,73
 принирковий жир  0,52  0,56  0,57
 Жирова обріз з туш  0,09  0,11  0,11
 Жир з крупона або зі шкури - -  0,96
 РАЗОМ  1,27  1,40  2,37
 ендокринне сировина  0,088  0,23  0,23
 спеціальне сировину  0,087  0,04  0,03
 РАЗОМ  0,175  0,27  0,26
 Шкура, крупона після обрядкі  6,24 -  4,56
 волос  0,007 - -
 щетина -  0,07 -
 РАЗОМ  6,247  0,07  4,56
 кров харчова  1,63  1,79  1,6
 кров технічна  1,68  1,66  1,49
 Жовчний міхур  0,04  0,5  0,5
 статеві органи  0,4  0,5  0,5
 Випороткі (ембріони)  0,01 - -
 Рогу  0,13 - -

Продовження табл. 12

 Чи не харчова жирова обріз  0,2  0,6  0,6
 селезінка  0,17  0,15  0,13
 книжка  0,71 - -
 обрізки рубця  0,10 - -
 прирізки шкури  0,12 - -
 конфіскати  0,30  0,22  0,22
 РАЗОМ  2,18  1,48  1,46
 Вміст шлунка (канига)  14,50  0,8  0,8
 Втрати під час передзабійного утримання (гній)  5,10  3,5  3,5
 Втрати і випаровування  1,368  1,14  3,86
 ВСЬОГО  100,0  100,0  100,0

Вихід м'яса при забої птиці залежить від виду, статі, віку і категорії вгодованості і досягає у курчат- бройлерів 69%, при цьому вихід субпродуктів наступний:

печінку, серце-2,6%

м'язовий желудок- 1,7%

жир-сирец- 0,4%

шеі- 2,3%

голови - 2,5%

ноги - 4,4%

Вихід пера становить в середньому 2,4%. Вихід м'яса 1 категорії повинен становити не менше 80%.

Для вироблення фаршевих продуктів використовується м'ясо птиці механічної обвалки, що має тонкоизмельченную структуру через зім'яло і перетирання волокон при пресуванні тушок, при цьому цінні в технологічному і споживчому відношенні грудні і стегнові м'язи змішуються з менш цінною тонкоизмельченной м'ясною масою. Одночасно з підвищенням виходу м'ясної маси до 65 - 70% в неї потрапляє більше кісткового залишку, який не повинен перевищувати 0,3 - 0,5%.


Тема 3




Системи приймання забійних тварин | Правила приймання худоби на м'ясокомбінаті | Технічні вимоги оцінки великої рогатої худоби, призначеного для забою, яловичини і телятини в тушах, напівтушах і четвертинах на харчові цілі по національному стандарту | Принципи оцінки свиней і свинини по ГОСТ Р 53221-2008 | Вимоги національного стандарту РФ ГОСТ Р 52843-2007 на дрібну рогату худобу, баранину, ягнятину і козлятину | Вимоги національних стандартів а РФ на птицю сільськогосподарську для забою, м'ясо курей і птиці | таврування туш | Операції, що здійснюються в цеху забою великої рогатої худоби | Основні операції, здійснювані в цеху забою свиней | Типи холодильних машин. Властивості холодильних агентів |

загрузка...
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати