На головну

Уніфіковані лінії забою і переробки птиці

  1. I. Основні лінії зв'язку педагогіки з соціологією. Мікро- та макроанализ 1 сторінка
  2. I. Основні лінії зв'язку педагогіки з соціологією. Мікро- та макроанализ 2 сторінка
  3. I. Основні лінії зв'язку педагогіки з соціологією. Мікро- та макроанализ 3 сторінка
  4. I. Основні лінії зв'язку педагогіки з соціологією. Мікро- та макроанализ 4 сторінка
  5. V. Множинні хвилеподібні лінії
  6. Б) вертикальний розріз по лінії АВ
  7. Бщіе відомості про способи побудови лінії взаємного перетину двох поверхонь

В даний час птахопереробна промисловість в Росії експлуатує 630 птахопереробного конвеєрних ліній різної продуктивності з них 120 повністю автоматизовані і відповідають сучасним вимогам, інші або частково автоматизовані або уніфіковані тобто ряд ручних операцій і морально застарілі механізми замінені на більш високопродуктивні апарати, установки і окремі машини , що в принципі дозволяє скоротити витрати на глобальну модернізацію виробництва. Однак, вимоги до якості і безпеки м'яса птиці для всіх ліній - однакові і залежать від ефективності виконання операцій, які становлять процес його виробництва. Більш того, за кордоном і в нашій країні почала працювати система регулювання процесів виробництва харчових продуктів за контрольними точками, більш відома як система ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Point - HACCP), тобто система аналізу безпеки продукту по критичним контрольним точкам. У розробленій ВНДІ птіцеперерабативающей промисловості «Технологічної інструкції по виробництву м'яса птиці» і затвердженої Президентом Російської птахівничого союзу В. І. Фісінін 13.03.06, процес виробництва м'яса птиці регулюється по контрольним точкам незалежно від того, яка технологічна лінія встановлена ??на підприємстві (автоматична, напівавтоматична , уніфікована і т.д). Під контрольної точкою розуміють технологічну операцію, спосіб або прийом, за допомогою якого можна усунути або зменшити негативний вплив регульованого фактора на мікробне забруднення або якість готового продукту. Розберемо основні вимоги системи ХАСПП.

Найбільше число вад ні тушках пов'язані з порушеннями правил вилову і транспортування птахів. Тому саме до цих операцій слід ставитися особливо відповідально, залучати для виконання цієї операції одних і тих же робочих; вилов слід проводити при слабкому синьому або червоному світлі, бажано в нічні або в ранні ранкові години.

Птицю до місця забою слід перевозити спеціалізованим автотранспортом, який забезпечує збереження і нормального стану птиці на всьому протязі перевезення, а також захищає від атмосферних опадів, морозу, сонячних променів і вітру.

Cледует дотримуватися таку щільність посадки (в головах на 1 м2): курчата-бройлери масою до 2 кг - 24; курчата-бройлери масою від 2 до 3 кг - 16-24, масою від 3 до 5 кг - 10-15, масою більше 5 кг - 8-9 голів птиці в ящиках. Загальним правилом при розміщенні птиці в ящиках є наступне птах не повинна мати вільне переміщення, тобто її посадка повинна бути досить щільною, при цьому кожен птах повинна мати можливість розміститися на підлозі сидячи.

Транспортний засіб, що використовується для перевезення птиці, необхідно дезінфікувати і мити після перевезення кожної партії птиці; про проведену ветеринарною службою підприємства дезінфекції транспорту і клітин повинна ставитися оцінка в дорожньому листі.

Вимоги до вивантаження птиці і навішування на конвеєр такі ж, як і при вилові та транспортуванні: не допускати зайвих операцій, надмірних фізичних впливів, уникати яскравого освітлення, сильного шуму і т.д. При розвантаженні і навішуванні має бути достатньо робочих, щоб вони встигали повністю вивантажити птицю і навісити її на конвеєр.

оглушення птиці проводять з метою її знерухомлення і полегшення тим самим виконання операції забою. Оглушують птицю змінним електричним струмом високої частоти (до 2000 Гц) при напрузі для курей і курчат 90-110 В, для качок, гусей та індиків 120-135 В, використовуючи в якості контактного середовища воду або слабкий розчин хлориду натрію. Загальне правило: чим менше сила струму, тим менше ймовірність летального результату для птиці. Тушки птиці, убиті при погано працює або повністю зупиненому серці, погано знекровлюються, на них виникають крововиливи, особливо на кінчиках крил, при судорожному скороченні птиці можливі переломи кісток. Недоліки оглушення птиці помітно зменшуються при оглушении струмом високої частоти. Регулюють процес оглушення зміною величини напруги струму. Управляти оглушением зміною величини сили струму неможливо через велику варіювання опору птиці проходженню електричного струму.

У промислових умовах конкретного підприємства регулювати час проходження тушки через ванну установки оглушення птиці також неможливо, так як воно визначається довжиною ванни і швидкістю руху конвеєра, оскільки вплив струму на організм залежить від стану птиці, її віку та інших факторів, які не можна визначити апріорі, то необхідно на початку роботи і при обробці нової партії птиці перевіряти ефективність обраного режиму оглушення. Для цього птаха середніх розмірів виймають з підвіски і укладають на підлогу. Якщо птах виходить зі стану оглушення менш ніж за 10 с, напруга збільшують, якщо вона не рухається більше 90 с, то напруга зменшують.

За санітарними вимогами з моменту закріплення птиці в підвісці до початку дії струму при оглушении має пройти близько 10 с. За цей час птах повинна заспокоїтись і вільно увійти в апарат для оглушення.

При автоматичному забої машина для забою птиці повинна бути налаштована таким чином, щоб кількість неправильних розрізів не перевищувало 1-2 випадків на тисячу птахів. Необхідно постійно візуально контролювати виконання машиною операції забою, і якщо птах пройшла через машину не убитої, що визначають по струменю стікає (або нестекающая) крові, то такого птаха вбивають вручну. Слід не менше двох разів на зміну перевіряти настройку машини і заточку ножа.

знекровлення тривати 1,5 3 хвилини. Кров збирається в жолобі, розташованому під конвеєром знекровлення. Вихід крові (% до живої маси птиці) наступний: від гусей - 4,5; від курей - 4,1; від качок - 3,9%

Під час шпарки постійно контролюють температуру за приладами та не менше двох разів на зміну - вручну. Температура шпарки курчат-бройлерів при тривалості 3,5 хв і «м'якому» режимі підтримують на рівні 52 ± 1 ° С, при «жорсткому» - 56 ± 1 ° С. Режими шпарки коригують за повнотою видалення пір'я під час Ощипко і за зовнішнім виглядом тушок після Ощипко.

Під час Ощипко контролюють температуру і кількість води, що надходить в автомати, центрифуги або бильні машини. Температура води повинна бути в межах 50-55 ° С, а кількість води, що подається повинно забезпечувати повне видалення з тушок знятого пера. Повноту Ощипко регулюють положенням дисків, а в центрифузі - візуально. При «жорстких» режимах шпарки після Ощипко на тушках перо має бути повністю знято, а при «м'яких» можливі залишки одиничних пір'я, які слід відривати вручну. В кінці зміни машини для Ощипко промивають і дезінфікують. Перевіряють стан гумових пальців, замінюють зламані і істершіеся.

При патрання, а зокрема- відрізанні голів стежать, щоб вони були відокремлені між другим і третім або між першим і другим хребцями. При розрізуванні шкіри шиї стежать, щоб вона була розрізана по всій довжині. За вирізуванням клоаки слід стежити особливо ретельно, не допускаючи її залишків або забруднень на тушці. На операції виїмки нутрощів слід стежити за довжиною розрізу черевної порожнини і повнотою видалення внутрішніх органів, включаючи трахею, нирки і легені.

Тушки птиці миються зовні при їхньому проходженні через душ з спрямованої подачею води через форсунки. Положення форсунок встановлюють таким чином, щоб вода з форсунок потрапляла і в порожнину тушки. Якість мийки залежить від напору води в форсунках. При досить сильному натиску забруднення на тушках видаляються практично повністю.

При автоматичній обробці тушки миють зовні і всередині на мийній машині. Порожній робочий орган входить в порожнину тушки і розпорошує воду. Зовні тушки промивають водою з форсунок. Загальний витрата води повинен бути не менше 1,5 л води на одну тушку. Якість мийки контролюють візуально і в разі необхідності збільшують натиск води.

При охолодженні в повітрі температура в камерах охолодження повинна бути дорівнює 0-2 ° С. При охолодженні птиці на конвеєрі по одній тушці в підвісці повітря повинне розподілятися уздовж гілок конвеєра зі швидкістю 1-2 м / с. На початку охолодження температуру повітря можна знизити на 2-3 ч до -1 ° С, після чого температуру охолодження слід підвищити до 0 ± 2 ° С. Охолоджують птицю на конвеєрі до 6-8 ° С, але не вище 12 ° С в тушці, після чого її знімають з конвеєра, сортують, упаковують в пакети з полімерної плівки. розкладають в ящики і направляють в камеру охолодження або в камеру зберігання охолодженого м'яса з температурою повітря 0 ± 1 ° С і швидкістю руху 0,5-1 м / с, де температура тушок вирівнюється за обсягом і знижується до значень, визначених стандартом на м'ясо птиці , тобто не вище 4 ° С. Тривалість охолодження птиці в ящиках залежить від розмірів тушки. Для качок, курей, курчат, бройлерів це зазвичай не більше 24 ч, для гусей та індиків - не більше 48 ч. При дотриманні температури охолодження: 0 ± 2 ° С і 0 ± 1 ° С в камері зберігання охолодженого м'яса тривалість охолодження не впливає на якість м'яса і тому не нормується

Відносна вологість повітря при всіх способах охолодження не регулюється і не нормується: при звичайному охолодженні вона в результаті випаровування води з поверхні тушки встановлюється на оптимальному рівні і не потребує корегування.

Під час обробки субпродукти охолоджуються практично до температури водопровідної води, використовуваної для їх миття. Якщо є шнекові охолоджувачі, то субпродукти проходять через них, де охолоджуються холодною водою з температурою 0,5-1,5 ° С. Охолоджені субпродукти упаковують в пакети, поміщають в ящики і направляють в камеру охолодження або камеру зберігання охолодженого м'яса, або на заморожування. На підприємствах, які мають охолоджувачів для субпродуктів, їх упаковують в полімерні пакети і укладають в ящик в один шар, товщина якого не повинна перевищувати 7 см, які відправляють па охолодження в камери з температурою повітря 0 ± 2 ° С або на заморожування.

Проведемо порівняльну оцінку існуючих ліній. Автоматизована голландська лінія забою птахів фірми Stork продуктивністю від 4 до 8 тисяч голів на годину включає основні технологічні операції:

Для доставки живої птиці на забій використовують ящики, укладання яких за допомогою автоматичних штабелеукладчиков і Штабелерозборник автоматизована.

В основу автоматизованої системи переробки птиці покладено надійний підвісний транспортер з різними типами підвісок, які транспортують птицю в ході забійного процесу. Після підвішування бройлерів проводиться їх оглушення. Відразу після цього вони надходять в автоматичний забійний апарат, в якому з великою точністю наноситься розріз для знекровлення. Після того, як кров витекла, птиця надходить в шпаритель, що представляє собою бак з гарячою водою, в якому пір'я розмочуються. Процес шпаренія значною мірою визначає результат обесперіванія птиці, а отже, і якість кінцевого продукту. Постійна температура, можливість регулювання її і потужне перемішування води гарантують оптимальний результат шпаренія.

Наступна стадія переробки птиці - обесперіваніе - Це цілий ряд апаратів, серед яких є як апарати первинного, так і остаточного обесперіванія.

Після обесперіванія автоматично видаляється голова, Причому таким чином, що трахея і стравохід одночасно визначаються від легких і зоба.

За допомогою комбінованого апарату відрізання ніжок - Переважування проводиться переважування продуктів на лінію патрання. Передплесно автоматично відрізаються і скидаються, після чого транспортують підвіски ретельно очищаються, перш ніж навішується нова партія бройлерів.

В процесі патрання здійснюється декілька операцій по внутрішній і зовнішній обробці птиці. При цьому з тушки виймають всі нутрощі, залишаючи їх пов'язаними з нею, а після здійснення ветеринарного контролю відрізають тельбухи і шлунково кишковий тракт. Всі операції процесу патрання, за винятком вилучення серця і печінки, повністю автоматизовані.

після ветеринарного контролю серця, легені і печінки відокремлюються вручну від кишкового пакета, а шлунки і кишки подаються в автоматичну машину переробки шлунків. Є можливість за допомогою насосної системи транспортувати серця, печінку, шлунки і шийки до відділу охолодження або в відділ упаковки. Після того, як продукти покинули відділ патрання, вони вивантажуються в безперервний шнековий охолоджувач з водяною ванною, що працює за принципом протитоку. За допомогою перегородок захищають машинну частина від тієї частини, в якій проводиться ветеринарний контроль і вилучення сердець, печінки і залишків кишкового пакета. Це дозволяє не тільки поліпшити умови праці, а й гігієну виробничого процесу, що, в свою чергу, позитивно позначається на якості кінцевого продукту.

для охолодження потрошінні продуктів використовується повітря або вода. Продукти які зазнали низькотемпературного шпаренію, охолоджуються за допомогою холодного повітря, висячи на підвісному транспортері. Продукти, що пройшли середньо- і високотемпературне шпареніе, охолоджуються водою. Низько-, середньо-і високотемпературне шпареніе - це терміни, які вказують температуру води в шпарителях. Одна з головних причин вибору водяного охолодження - необхідність попередити зміну кольору продуктів. Це зміна можлива в результаті середньо- і високотемпературного шпаренія, оскільки захисний шар шкіри (епідерміс) продуктів видаляється. Зазвичай охолоджені водою продукти реалізуються в замороженої вигляді, а продукти, охолоджені за допомогою повітря, - в свіжому (немороженого) вигляді. Тривалість перебування товарів у водяній ванні і температуру води можна регулювати з великою точністю. Після охолодження автоматичний пристрій переважування передає охолоджені продукти з лінії охолодження на лінію електронної сортування за вагою. Ця лінія не тільки забезпечує більшу точність зважування та гнучкість подальшого транспортування продуктів на забої, але включає також і можливість автоматичної реєстрації даних. Після зважування продукти можуть бути вивантажені в будь-якому бажаному місці.

Продукти упорядковано за вагою і якістю та скидаються в призначеному для певної категорії місці, звідки вони надходять на упаковку або подальшу переробку.

Цілі продукти упаковуються на піддонах або в поліетиленові мішечки. Для упаковки в мішечки фірма Stork поставляє напівавтоматичну пакувальну машину PRS-II. Шлунки, серця, печінку і шийки після охолодження запаковуються окремо або ж всі разом вкладаються в тушку птиці.

Уніфікована лінія Полтавського машинобудівного заводу м'ясного обладнання продуктивністю 3000 голів в 1 ч використовується для забою і первинної обробки птиці на ЗАТ "Марійської" РМЕ.

Технологічний процес виробництва м'яса курчат-бройлерів здійснюється в наступній послідовності:

приймання та доставка птиці на забій і обробку;

первинна обробка птиці;

патрання тушок птиці та обробка субпродуктів, мийка тушок;

збір і обробка жиру;

обробка пера;

збір технічної продукції;

охолодження тушок і субпродуктів

сортування, таврування тушок і субпродуктів, зважування та упаковка тушок в транспортну тару;

заморожування, зберігання і транспортування тушок і субпродуктів.

Приймання та доставка курчат-бройлерів на забій і обробку виробляється на спеціальних двоярусних візках з автоматичною подачею на транспортер до місця навішування птиці на конвеєр.

Для подачі птиці до місця забою і обробки, курчат-бройлерів закріплюють за ноги в підвісках конвеєра. Конвеєром птах подається до апарата електрооглушення.

Забій птиці проводиться через 15 секунд після оглушення вручну, спеціальним ножем перерізають яремну вену. Знекровлення птиці виробляють над спеціальним жолобом. Кров збирається в жолоб і за допомогою вакуумної системи подається в ємність для збору технічних відходів.

Теплова обробка забитої птиці проводиться в апараті теплової обробки гарячою водою температурою 54-56 ° С, тривалість теплової обробки 120 с і визначається швидкістю руху конвеєра.

Зняття оперення здійснюється автоматично в машинах для видалення оперення. Зняте перо змивається водою в гидрожелоб, розташований в підлозі цеху під машинами, і за допомогою насоса перекачується в відділення первинної обробки пера, де перо піддається додаткової мийці, сушінню, упаковці і зважуванню.

Підрахунок птиці проводиться автоматично за допомогою лічильника.

Після зняття оперення тушки подаються конвеєром до ділянки доощіпкі, де їх обробляють вручну, не пошкоджуючи шкіру.

Процес патрання починається з операції відділення голови автоматично при русі тушок на конвеєрі первинної обробки. У тушок курчат-бройлерів відділення голови проводиться з виїмкою трахеї і стравоходу. Відділення ніг проводиться також автоматично, після чого тушки скидаються з конвеєра первинної обробки на транспортер, а потім їх навішують вручну на конвеєр патрання. Відокремлені ноги видаляються з підвісок автоматично, за допомогою пристрою. Голови і ноги використовуються на харчові цілі, корм звірам і на вироблення тваринних кормів.

Для поліпшення транспортування трубопроводами ноги, призначені для вироблення сухих тваринних кормів, пропускають через подрібнювач.

Операції вирізання клоаки і поздовжній розріз черевної порожнини у тушок курчат-бройлерів виконуються вручну, спеціальним ножем.

Внутрішні органи (серце, печінка, легені, м'язовий шлунок, кишечник, зоб) з порожнини тушок витягають вручну із застосуванням спеціальної вилки. Витягнуті внутрішні органи залишають висячими з боку спини тушок для проведення ветеринарно-санітарної експертизи.

Ветеринарно-санітарну експертизу тушок і органів проводять після вилучення внутрішніх органів на робочому місці ветсанексперта згідно з «Правилами ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів». При зовнішньому огляді тушки визначають правильність забою, ступінь знекровлення, ретельність обробки, наявність патологічних змін на шкірі і на суглобах. При огляді голови і шиї звертають увагу на стан гребеня, сережок, дзьоба, очей. Розкривають і оглядають стравохід і зоб, при підозрі на інфекційні захворювання трахею. Огляд внутрішніх органів починають з брижі і кишечника. Досліджують печінку, яєчники, сім'яники, шлунки, селезінку, серце, нирки, легені. Птах всіх категорій повинна відповідати вимогам: тушка без пера, ціла шкіра (допускається 1-2 розриву до 1см для 1 категорії; 3 розриву до 2 см для 2 категорії).

Відділення внутрішніх органів проводять над транспортером. В першу чергу відокремлюють серце, потім печінку, потім скидають у гидрожелоб для перекачування насосом в охолоджувач. М'язовий шлунок відокремлюють від тушок вручну, ножем. До подачі м'язового шлунка в машину мийки від нього збирають жир. Розрізання, очищення від вмісту шлунка, мийка, зняття кутикули виконуються автоматично. Оброблені шлунки перекачуються насосом в охолоджувач.

Розрізання шкіри шиї виконується вручну, ножем відділення шиї у тушок проводиться автоматично, при цьому шкіра шиї залишається при тушці. Відокремлені шиї перекачуються насосом в охолоджувач.

Мийка тушок зовні і всередині проводиться душированием водопровідною водою, автоматично, в машині для миття тушок.

Технічні відходи, одержувані при патрання тушок, за допомогою вакуумної системи подаються в ємність для збору технічних відходів та використовуються для виробництва сухих тваринних кормів.

Тушки курчат-бройлерів охолоджуються гідроаерозольно. Субпродукти охолоджуються в охолоджувачах крижаною водою протягом 10 хв., Потім витримують для стікання протягом 15 хв і відправляють на упаковку.

 




Системи приймання забійних тварин | Правила приймання худоби на м'ясокомбінаті | Технічні вимоги оцінки великої рогатої худоби, призначеного для забою, яловичини і телятини в тушах, напівтушах і четвертинах на харчові цілі по національному стандарту | Принципи оцінки свиней і свинини по ГОСТ Р 53221-2008 | Вимоги національного стандарту РФ ГОСТ Р 52843-2007 на дрібну рогату худобу, баранину, ягнятину і козлятину | Вимоги національних стандартів а РФ на птицю сільськогосподарську для забою, м'ясо курей і птиці | таврування туш | Операції, що здійснюються в цеху забою великої рогатої худоби | ХОЛОДИЛЬНА ОБРОБКА І ЗБЕРІГАННЯ М'ЯСА | Типи холодильних машин. Властивості холодильних агентів |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати