Головна

Основні операції, здійснювані в цеху забою свиней

  1. B. Основні ефекти
  2. I. Основні завдання
  3. I. Основні завдання ЗОВНІШНЬОЇ ПОЛІТИКИ
  4. I. Основні лінії зв'язку педагогіки з соціологією. Мікро- та макроанализ 1 сторінка
  5. I. Основні лінії зв'язку педагогіки з соціологією. Мікро- та макроанализ 2 сторінка
  6. I. Основні лінії зв'язку педагогіки з соціологією. Мікро- та макроанализ 3 сторінка
  7. I. Основні лінії зв'язку педагогіки з соціологією. Мікро- та макроанализ 4 сторінка

Обробка свинячих туш проводиться в залежності від їх призначення:

1) залишенням шкури, якщо з туші свиней, призначені для виробництва делікатесних виробів і свинокопченостей і консервів;

2) повним її видаленням - Якщо м'ясо призначене для реалізації, громадського харчування або буде використовуватися для промислової переробки в ковбасному виробництві;

3) зі зняттям крупона (шкури зі спинно-бічній частині туші) - Коли підприємство виробляє штучні цільном'язові вироби з переднього і заднього окостів (окости, корейки, грудинки), а м'ясо з спинно-поперекової частини використовує в ковбасному виробництві.

Свинячі туші (в шкурі і без неї) обробляються за такою самою схемою, як і туші великої рогатої худоби, але мають ряд специфічних операцій, властивих тільки для обробки даного виду худоби (рис. 15).


 Технологічні схеми переробки свинячих туш в залежності від їх призначення

Мал. 15


Свиней за 1 -2 години до забою поміщають в передзабійний загін, де миють протягом 10 хвилин теплою водою 20-25 ° С за допомогою душірующего пристроїв, форсунки яких повинні бути розташовані так, щоб свині митися водою з усіх боків. Як пристрої для фіксації свиней під час оглушення застосовуються бокси (камерні; роторні, карусельні, барабанні) і конвеєри (фіксують, пластинчасті) періодичного і безперервного дії, з підведенням електричних електродів вручну, механічно або автоматично.

В даний час існує досить велика кількість різноманітного обладнання, яке дозволяє виробляти оглушення свиней як окремо, так і на поточно-механізованих лініях, це апарат "Богатир", електоігли з власним джерелом живлення напругою 24 В і ін., Але найбільш ефективними вважаються наступні:

1) шляхом стиснення області шиї (або шиї і грудини) двополюсними щипцями. Напруга струму 80 В, частотою 2400 Гц, тривалість впливу 4-6 с.

2) за допомогою однорожкового стека шляхом одноразового накладення його на потиличну частину голови. Другим контактом служить підлогу, на якому перебуває тварина. Напруга струму 65-100 В, частота 50 Гц, тривалість впливу 6-8 с для свиней, до 30 с для кнурів.

Якість оглушення, а в подальшому і якість одержуваного м'яса залежать від режимних параметрів електрооглушення. До основних з них відносяться: сила електричного струму (1А), напруга (U, В), частота струму (f, Гц), тривалість оглушення (t, с).

Процес впливу електричного струму на організм тварини можна умовно розділити на три фази. Так, в першій фазі електричний струм, впливаючи на організм тварини, дратує центри головного мозку і відповідні ділянки спинного мозку, що регулюють рухові функції і кров'яний тиск в системі кровообігу, що призводить до порушення їх діяльності. В результаті зміни функціонування перших, наступають тонічні судоми м'язів, і порушується кровообіг в їх капілярах, наслідком чого є порушення роботи серця і збільшення тиску крові вдвічі в венозної і артеріальної частинах системи кровообігу в порівнянні з нормальним. У підсумку, у тварини настає шоковий стан, при якому воно позбавляється будь-якого чуттєвого сприйняття і здатності до руху. У другій фазі, після припинення дії електричного струму протягом 30-40 с, відбувається деяке розслаблення мускулатури тваринного, продовжують спостерігатися з загасанням судоми м'язів, а серце продовжує працювати. Третя фаза характеризується загальним паралічем (анестізірованіем) організму тварини, яка триває протягом 1-1,5 хв. Після цього тварина повільно, якщо не сталася зупинка серця, повертається в звичайне рухомий стан.

Для оглушення свиней застосовують також газову суміш, що складається з 65% вуглекислого газу і 35% повітря. Газовою сумішшю тварин обробляють в герметизированной камері протягом 45 с. Тварина занурюється в

глибокий сон і залишається в повній нерухомості і розслабленості м'язів протягом 1 2 хв.

Після оглушення свиней за допомогою електролебёдкі піднімають на шлях знекровлення. При цьому застосовують Путова ланцюга з роликом або крюком на кінцях. Боєць охоплює задню ногу тварини в області цівки Путова ланцюгом, гаком затягують петлю, після чого ставить ролик під палець-штовхач ланцюгового похилого елеватора, який піднімає тушу на шлях знекровлення.

свиней знекровлюють не пізніше ніж через 2 хвилини після їх оглушення. Загальна тривалість процесу знекровлення становить 6-8 хвилин. Кров на харчові цілі збирають протягом 8 - 20 з порожнистим ножем, забезпеченим гумовим шлангом в судини для збору крові, для цього боєць вводить порожнистий ніж в шию тварини в місце з'єднання її з тулубом, направляючи вістря ножа в сторону серця, розрізає кровоносні судини у правого передсердя. У кожен збірник збирають кров від 10-20 свиней. Потім ніж витягають, додатково перерізають шийні кровоносні судини і збирають кров на технічні цілі.

При зборі крові тільки для технічних цілей звичайним боенских ножем роблять глибокий розріз тканин в місці з'єднання шиї з грудною частиною туші і, спрямовуючи лезо ножа вгору, перерізають кровоносні судини у правого передсердя. Для кращого витікання крові, розріз при добуванні ножа розширюють у напрямку до голови до 10 - 12 см. Кров для технічних цілей збирають в жолоб, розташований під конвеєром (ділянкою підвісного шляху) знекровлення, звідки її по трубопроводу передають в цех кормових і технічних продуктів.

Для видалення з поверхні туш забруднень, їх після знекровлення промивають в мийної машині або під душем теплою (25-38 ° С) водою протягом 35-40 с.

При виробленні свинини без шкури, безпосередньо перед її зйомкою туші свиней піддувають стисненим повітрям під тиском 0,5 МПа протягом 5 с, вводячи голку пістолета під шкуру в область підшкірної клітковини черевної порожнини, що сприяє зменшенню зривів м'яса і жиру з туш внаслідок відшарування до 22% площі поверхні шкіри.

Далі проводять забеловку - на 35 -40%, а для жирних свиней до 50%, знімаючи шкуру з поверхні туші вручну. Для цього делаютнадрез шкури між правим і лівим вухом через потиличну частину в місці зчленування атланта з потиличної кісткою і, продовживши його біля основи вушних раковин, розрізають шкуру по черзі вздовж щековідних складок на відстані 2-3 см від очей і далі по лініях, що проходить на рівні однієї третини нижніх щелеп, починаючи від їх кута.

М'язову, жирову тканини і шкуру нижче лінії закільцьовування залишають при голові. З решти голови (в області розташування задньої частини зовнішньої жувальних м'язів) знімають баки, але не відділить їх від туші.

Голови свиней залишають при тушах до закінчення забійній ветеринарно-санітарної експертизи або відокремлюють і оглядають (1 точка ВСЕ).

Далі тушу необхідно передати на шлях оброблення, для чого боєць оголює ахіллове сухожилля задніх кінцівок, вставляє в них гаки, направляючи тушу за допомогою підйомників (лебідки, тельфера і т. Д.) До місця забеловкі. Путова ланцюга, зняті з задніх ніг, повертають до місця підйому свиней на шлях знекровлення.

Далі знімають шкуру з задніх кінцівок від скакального суглоба до лонного зрощення з внутрішньої сторони стегна, оголюючи колінну чашечку, а потім з паху оголюючи його на 5-10 см. Потім вирізують пряму кишку, роблячи кільцеподібний розріз тканин навколо її крони. Потім розрізають шкуру вздовж лонного зрощення на 20-30 см від анального отвору.

Проводять розкрій шкури двома розрізами, що проходять по зовнішній стороні сосків на відстані 5 - 6 см від них. Розрізають шкуру по внутрішній стороні стегна від розрізу до задніх кінцівках до білої лінії живота в області лонного зрощення. Відтягуючи край шкури від розрізу, ножем знімають її з внутрішньої сторони стегна, оголюючи колінну чашечку, а потім з паху оголюючи його на 5-10 см.

Від туші самців відокремлюють насінники і направляють в цех (відділення) кормових продуктів.

Відтягуючи край шкури з пахової частини, ножем знімають її з черевної частини та грудної клітини на глибину 20-25 см з кожного боку від розрізів.

Розрізають шкуру від челишка до врізу, а потім по внутрішній стороні передпліччя від путового суглоба до розрізу шкіри на Сокілці. Відтягуючи край шкури від розрізу на Сокілці, ножем знімають її по обидва боки від розрізу в напрямку до передпліччя, а потім з внутрішньої сторони передпліччя. Відтягуючи шкуру у соколика, ножем повністю знімають її з шиї, з зовнішньої сторони передпліч в напрямку до лопаток і повністю оголюють лопатки.

Механічна зйомка шкури. Остаточну зйомку шкур зі свинячих туш проводять за допомогою пристрою для зняття шкур. Тушу фіксують ланцюгом з гаком за передні кінцівки, а шкуру біля шиї захоплюють петлею з ланцюга або фіксатором, які чіпляють за коло лебідки. Шкура відривається від туші в напрямку від голови до задньої частини під кутом близьким до 180 ° зі швидкістю 10-12 м / хв для м'ясних туш і 3-5 м / хв для туш III категорії вгодованості.

Під час зйомки шкур необхідно стежити за тим, щоб не було вихопити шпику з туш. При утворенні вихопити (задирів) шпику установку включають, ретельно відокремлюють шпик від шкури та тільки після цього продовжують зйомку шкури, притискаючи руками шкуру до туше в місцях освіти зривів. Великі прирези шпику знімають зі шкури вручну, а решті жир - за допомогою мездрільних машин. Шкури складають Міздровий стороною всередину і передають на засолювання.

При виробленні свинини з головною частиною при механічній зйомці шкури тушу фіксують за нижню щелепу. Шкуру, зняту з передніх кінцівок і шиї, захоплюють петлею з ланцюга, другий кінець якої приєднують до крюкулебедкі або механічної установки.

При виробленні свинячих туш в шкурі після знекровлення туші свиней піддають шпарення при температурі 63 - 65 ° С протягом 3 - 5 мні. Для цього туші занурюють в люльки конвейерізірованного шпарільного чана головою в одну сторону. За температурою води і тим щоб туша в чані омивалася з усіх боків ведуть строгий контроль. При шпарення верхній шар шкіри розм'якшується, після чого щетина легко випадає з волосяний сумки. Шпарення вважається закінченою, якщо щетина з хребта і голови висмикується без зусиль.

Конвеєром туші пересуваються до Скребмашини, де щетина видаляється потоком води. Частину, що залишилася не віддаленій в важкодоступних місцях щетину видаляють вручну, а потім 15 - 20 з обпалюють при русі туш через піч при температурі в зоні обпалювання досягає 1000 ° С.

Операція обпалювання свинячих туш в шкурі і зі знятим крупона необхідна не тільки для забезпечення видалення дрібного волоса і пуху, головна її мета - видалити верхній водонепроникний шар шкіри - епідерміс, який при виробництві цільном'язових делікатесів перешкоджає проникненню посолочних інгредієнтів в товщу висівок. Крім того Опалка прідаеттуше хороший товарний вигляд і дезинфікує її. Поверхня обпаленої туші повинна мати рівномірний коричневий колір. Після обпалювання тушу рясно змочують водою і додатково очищають тупими скребками від сажі та залишків епідермісу на полірувальних машинах або вручну шкребками або ножами.

При виробленні свинини зі зняттям крупона - спинний і частково бічній частині шкури, котораяявляется найбільш цінною сировиною для шкіряного виробництва. На решті частини туші шкура залишається. Свинячу тушу укладають черевної частиною влюльку шпарільного чана з температурою води 63-65 ° С на глибину 15-20 см від лінії сосків на
 Мал. 16 - Топографія шкури

3-5 хвилин. Голови шпарять під душем, змонтованим по всій довжині чана. Після закінчення шпарки щетину видаляють Скребмашини.

Перед зйомкою крупона на туше укороченим ножем (довжина леза 3-4 мм) розрізають шкуру пограніце між обшпареною і необшпареного частинами. Після цього роблять забеловку шийної частини туші так, щоб шкуру можна було захопити петлею ізцепі і зробити її зйомку за допомогою лебідки.

Внутрішні органи витягують з туш не пізніше ніж через 45 хвилин після знекровлення. Перш ніж вийняти туш внутрішніх органів виконують такі операції: розділяють грудну кістку електропилкою або ножем; від туш самців відокремлюють пеніси (після зрізання покриває їх шару жиру) і направляють їх в цех кормових продуктів; розрізають м'язи живота по білій лінії від лобкової до грудної кістки.

Спочатку відокремлюють і беруть із туші сальник, а потім кишечник зі шлунком і селезінкою і кладуть на конвеєр нутровки або стрічковий транспортер. Лівер витягують разом з мовою. Надрізають краю діафрагми під стінами грудної клітини. Відтягуючи лівер з грудної порожнини, підрізають м'язи глотки круговим рухом ножа до повного відділення кореня язика від прилеглих тканин. Видалений з туш лівер з мовою кладуть на конвеєр нутровки поруч з шлунково-кишковим трактом або вішають на гак для ветеринарного огляду лікарем (друга точка ВСЕ).

При виїмки нутрощів не допускається порушення цілісності стінок кишок, шлунка, а також сечового і жовчного міхурів.

Оброблення туш на напівтуші. Поздовжнє поділ туш виробляють посередині хребців без дроблення їх або припуску цілих тіл хребців до однієї напівтуші. З цією метою попередньо розрізають шпик по хребту ножем і розтягують задні кінцівки туші за допомогою спеціального пристрою на відстані 600 мм. Туші поділяють стрічковою пилкою з зовнішньої сторони, до останнього шийного хребця, залишаючи природно з'єднаними в шийній області, який поділяють на холодильнику.

Після поділу туш на напівтуші від кожної з них відбирають проби для тріхінеллоскопіі. Для дослідження на трихінельоз з ніжки діафрагми кожної напівтуші беруть пробу масою близько 60 р Тріхінеллоскопіческое дослідження тривати 10-15 хвилин (третя точка ВСЕ) і до отримання результату туші не обробляють. Вільний час можна витратити на визначення категорії якості, вимірювання товщини шпику між 6 і 7 грудними хребцями (не рахуючи товщини шкури).

При проведенні зачистки - тушітщательно оглядають для виявлення абсцесів, побитостей і забруднень і піддають їх наступної обробки:

- Видаляють абсцеси (за вказівкою ветеринарного лікаря), побитости і залишки статевих органів, які направляють в цех кормових і технічних продуктів;

- Зачищають шийну частину напівтуш від кровоносних судин, згустків крові і лімфатичних вузлів, туші від бахромок, залишків шкури, діафрагми понад 1 см, внутрішніх органів;

- Надрізають ножем шар жиру, що покриває нирки і їх капсули. Видавлюють нирки з капсул, відокремлюють їх від сечоводів. Після ветеринарного огляду нирки направляють в субпродуктового цех. Відокремлюють принирковий жир і залишки жиру в порожнині живота і направляють в жировій цех;

- Після укладення ветеринарного лікаря про придатність туші і внутрішніх органів в їжу від туші відокремлюють: хвіст у його заснування, голову по лінії закільцьовування, передні кінцівки по п'ястно суглобах, задні кінцівки по скокательному суглобу і направляють їх на обробку в субпродуктового цех (відділення);

- Від туш свиноматок відокремлюють вим'я і направляють його в цех кормових продуктів.

Після зачистки напівтуші за допомогою душірующего щіток або з шланга промивають з внутрішньої сторони теплою (25-38 ° С) для видалення синців та інших можливих забруднень. При поверхневому забрудненні туші, промивають тільки забруднені ділянки з подальшим видаленням вологи тупим боком ножа.

Після закінчення ветеринарно-санітарної експертизи туш і органів (на відповідних ділянках) і зачистки туш їх направляють на таврування і зважування (четверта точка ВСЕ). При необхідності за вказівкою ветеринарного лікаря обидві половинки туші направляють на фінальну крапку для додаткової експертизи (п'ята точка ВСЕ).

Таким чином, весь цех можна умовно розділити на зони знекровлення, забеловкі і зйомки шкур, нутровки і зачистки. Основне обладнання в цеху забою вибирають відповідно до технологічних схем.

Так лінія переробки свиней включає душ, елеватор, шлях знекровлення, ділянки забеловкі, нутровки і зачистки, агрегат для оглушення, установку для зйомки шкур або крупона, конвеєрний стіл нутровки і інспекції нутрощів, мездрільних машину, конвеєр для підйому на шлях в холодильник, ділянка інспекції туш; при обробці свиней зі шпарки додатково шпарільний чан, Скребмашини, стіл доскребкі, опалочний піч. Крім основного обладнання на лініях передбачають майданчики різної висоти для технологічних операцій і сходи до них, жолоби, піддони, столи, насоси, передувочние баки, спуски, щити, стенди і т. Д.

 




Системи приймання забійних тварин | Правила приймання худоби на м'ясокомбінаті | Технічні вимоги оцінки великої рогатої худоби, призначеного для забою, яловичини і телятини в тушах, напівтушах і четвертинах на харчові цілі по національному стандарту | Принципи оцінки свиней і свинини по ГОСТ Р 53221-2008 | Вимоги національного стандарту РФ ГОСТ Р 52843-2007 на дрібну рогату худобу, баранину, ягнятину і козлятину | Вимоги національних стандартів а РФ на птицю сільськогосподарську для забою, м'ясо курей і птиці | таврування туш | Норми виходу продуктів забою тварин | ХОЛОДИЛЬНА ОБРОБКА І ЗБЕРІГАННЯ М'ЯСА | Типи холодильних машин. Властивості холодильних агентів |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати