На головну

таврування туш

На кожній напівтуші і четвертині випускається в реалізацію і промпереработку має бути проставлено ветеринарне клеймо овальної форми, що підтверджує, що ветеринарно-санітарна експертиза м'яса проведена в повному обсязі і продукт випускається для продовольчих цілей без обмежень, а також товарознавчі клейма і штампи, що позначають категорії вгодованості, класи і вікову приналежність.

Туші худоби і птиці таврують відповідно до Інструкції по ветеринарному клеймуванню м'яса, затвердженої Міністерством сільського господарства і продовольства РФ (28.04.1994 р) та Інструкцією з товарознавчої маркування м'яса, затвердженої Комітетом РФ по харчовій і переробній промисловості (4.10.1993 р)

Таврування м'яса овальним клеймом проводять ветеринарні лікарі пройшли комісійну атестацію і отримали офіційний дозвіл держветінспектор (міста), їх стверджують головні державні ветеринарні інспектори республік у складі РФ, країв, областей, міст.

Ветеринарні клейма і штампи виготовляються в установленому порядку з письмового дозволу держветінспектор району (міста) з бронзи або іншого нержавіючого металу, встановлених форм і розмірів, з глибоко вирізаним обідком, цифрами та літерами з метою отримання чіткого відбитка на поверхні м'яса. Ветеринарні штампи можна виготовляти з гуми.

Таврування м'яса проводиться тільки після проведення ветеринарно-санітарної експертизи. Клейма зберігаються у ветлікаря в сейфі з виключення їх несанкціонованого застосування.

Для таврування м'яса використовуються фарби, дозволені органами Госкомсанепіднадзора.

Ветеринарне клеймування м'яса проводиться після проведення ветеринарно-санітарної експертизи.

Овальне ветеринарне клеймо (в центрі з номером республіки - міста - підприємства) яке підтверджує, що ветеринарно-санітарна експертиза м'яса і м'ясопродуктів проведена в повному обсязі і продукт випускається для продовольчих цілей без обмежень. Воно ставиться на м'ясні туші і напівтуші по одному в області кожної лопатки і стегна. На субпродукти ставлять таке ж клеймо, але меншого розміру.

 Розмір - 40x60 ммШирина обідка-1,5 ммВисота букв-6 ммВисота цифр -12 мм  Розмір - 25x40 мм Ширина обідка - 1 мм Висота літер - 3 мм Висота цифр -6 мм

На м'ясо, що підлягає знешкодженню, ставиться тільки ветеринарний штамп, який вказує порядок використання м'яса - метод знешкодження або діагноз.

 ветслужба    ветслужба    ветслужба
 фіннозом    ТУБЕРКУЛЬОЗ    НА М'ЯСНІ ХЛІБА
 63 -12 - 69    63 -12 - 69    63 -12 - 69

Тушки птиці, що підлягають знешкодженню укладають в тару, на яку наклеюють декілька етикеток з відбитками ветеринарних штампів

 ветслужба    ветслужба  Розмір -40x60 ммШирина обідка - 1,5 ммВисота букв і цифр - 7 мм
 проварювання    НА КОНСЕРВИ
 63 -12 - 69    63 -12 - 69

Туші птиці маркують електоклеймом на зовнішній стороні гомілки однієї з ніг з позначенням цифр 1 або 2 в залежності від категорії вгодованості, а якщо тушка відправляється в промислову переробку в області спини ставлять електроклеймо «П».

П

 На туші всіх видів тварин і птахів, визнані непридатними на харчові цілі ставлять не менше 3 - 4 відбитків ветеринарного штампу з написом «утиль»
 ветслужба
 утиль
 63 -12 - 69
 Хряк-ПП
 На м'ясо кнура крім ветеринарного клейма ставиться штамп «Хряк- ПП», де букви «ПП» позначають промислову переробку

 
     

Товарознавча маркування м'яса проводиться тільки при наявності клейма державної ветеринарної служби, що позначають напрямок використання м'яса на харчові цілі.

Залежно від вгодованості яловичину і телятину маркують:

першої категорії - круглим клеймом;

другої категорії - квадратним клеймом;

худу - трикутним клеймом.

Клеймо ставлять на кожну лопаточную частина туші. На напівтушах від биків ставлять клеймо відповідної категорії вгодованості з позначенням всередині клейма літери «Б». На тушах телят всередині клейма буква «Т». На напівтушах від молодняка праворуч від клейма ставлять штамп літери «МЛ»; на напівтушах оттощего молодняка штамп літери «МЛ» не ставлять, якщо туша молодняка призначена для виробництва продуктів дитячого харчування замість «МЛ» ставлять букву «Д». На яловичину від молодняка (віком до 2 років), праворуч від клейма ставлять штамп з цифровим позначенням, що відповідає класу: добірний - «0», перший - «1»; другий - «2», третій - «3».

На напівтушах (тушах) яловичини і телятини з дефектами технологічної обробки (з неправильним розділенням по хребетному стовпа, зривами підшкірного жиру і м'язової тканини, що перевищують допустимі межі) праворуч від клейма ставлять штамп літер «ПП».

На напівтушах яловичини першої і другої категорій ставлять два клейма, по одному на лопатки і стегнової частинах. На напівтушах телятини першої та другої категорій клеймо ставлять на лопатки частини з одного боку туші. На напівтушах худої яловичини і тушах (напівтушах) худої телятини ставлять одне, клеймо на лопатки частини, на четвертинах худої яловичини - по одному клейма на лопатки і стегнової частинах. На напівтушах яловичини, призначеної для промислової переробки на місці і що поставляється за прямими договорами м'ясопереробним підприємствам, ставлять одне клеймо на лопатки частини.

Залежно від якості свинину маркують на лопатки частини (табл. 10).:

· Першої категорії - круглим клеймом;

· Другої категорії - квадратним клеймом;

· Третьої категорії (жирну) - овальним клеймом;

Таблиця 10 - Приклад ветеринарного клеймування і товарної маркування туш cвіней, визнаних придатними для продовольчих цілей без обмежень в розрізі різних категорій вгодованості туш

 Категорія вгодованості  Клейма, що наносяться налопаточную частина напівтуш
 < I -категорія > Туші свіней- молоднякастолщіной шпику не більше 2,0 см
 < II категорія > Туші свиней - молодняказ товщиною шпику не більше 3,0 смТуші підсвинків з товщиною шпику 1,0 см і більше
 < III категорія >Туші свиней - молодняказ товщиною шпику понад 3,0 см
 < IV категорія > Туші кнурів з товщиною шпику понад 1,0 смТуші свіноматок- з товщиною шпику понад 1,0 см
 < V категорія > Туші поросят-молочниківз товщиною шпику без обмеження
П

 < VI категорія > Туші хрячков з товщиною шпіка1,0 см і більше
 Свинина не відповідає вимогам всіх категорій вгодованості, використовувана для промислової переробки
 Клас свинини позначають:
 екстра - буквою «Е» перший - цифрою «1» другий - цифрою «2» третій - цифрою «3» четвертий - цифрою «4» п'ятий - цифрою «5»  А-буквою «А» Б-буквою «Б» С-буквою «С» Д-буквою «Д» Е - буквою «Е»

· Четвертої категорії (промпереработки) - трикутним клеймом;

· П'ятої категорії - круглим клеймом; і штампом з буквою «П»;

· Шостої категорії (хрячки) - прямокутним клеймом;

· Свинину, яка не відповідає вимогам стандарту за показниками категорії якості, - ромбоподібним клеймом

· Туші кнурів - штампом «Хряк-ПП»

· Свинину, яка використовується для промислової переробки на харчові цілі (IV категорія), туші підсвинків без шкури, кнурів, а також туші, заморожені більше одного разу, з пожовклим шпиком, з дефектами послеубойной обробки, що не відповідають за показниками категорії вгодованості, маркують клеймами установленої форми відповідно до категорії, але праворуч від клейма ставлять штамп «ПП».

На клеймі вказуються скорочена назва республіки, номер підприємства і слово «Ветосмотр».

Товарознавчу маркування туш проводять тільки при наявності клейма або штампу державне ветеринарної служби.

туші маркують по вгодованості та масі:

- Баранину і козлятину першої категорії - крутим клеймом;

- Баранину і козлятину другої категорії - квадратним клеймом з розміром сторін 40 мм:

- Передню голяшку баранини молодняку ??овець - штампом цифр, висотою 20 мм, відповідають класам: екстра - «Е», перший - «1», другий - «2», третій - «3»; баранину і козлятину, що не відповідають вимогам стандарту трикутним клеймом розміром сторін 45-50- 50 мм;

По віку: баранину від молодняка овець - штампом літери «М», висотою 20 мм (праворуч від клейма); ягнятину - круглим клеймом з позначенням всередині літери «Я», козлятину - штампом літери «К», висотою 20 мм (праворуч від клейма).

Маркування не упакованих тушок птиці виробляють електроклеймо або наклеюванням етикеток. Клеймо (для 1 категорії - цифру 1, для 2 категорії - цифру 2) наносять на гомілку однієї ноги (тушки курчат, бройлерів, цесарят, курей, каченят, цесарок) або на гомілки обох ніг (решта види птахів). Паперову етикетку рожевого кольору для 1 категорії і зеленого - для 2 категорії наклеюють на ногу тушки. На етикетці повинні бути вказані: скорочене найменування республіки, слово «Ветосмотр» і номер підприємства.

Тушки НЕ таврують, якщо їх упаковують в пакети з полімерної плівки, на якій вказані: підприємство - виробник, його підпорядкованість і товарний знак, вид птиці, категорія, спосіб обробки, слово «Ветосмотр», ціна за один кілограм, номер діючого стандарту. Вид птиці умовно позначають: курчата - Ц, курчата - бройлери - ЦБ, кури - До, каченята - УМ, качки - У, гусенята - ГМ, гуси - Г, індичат - ІМ, індички - І, цесарята - СМ, цесарки - З . спосіб обробки умовно позначають: полупотрошённие - Е, потрошённие - ЇЇ, потрошённие з комплектом потрухів і шиєю - Р. Укладають тушки птиці в ящики з гофрованого картону і маркують на ярлику, де крім звичайних позначень, включають навіть вид птиці, категорію вгодованості і спосіб обробки тушок, кількість тушок, дату обробки. Ярлик повинен мати смужку по діагоналі: рожеву - для 1 і зелену - для 2 категорії. Ящики, в яких упаковані тушки, призначені для промислової переробки, додатково маркують буквою «П».


Тема 2




Системи приймання забійних тварин | Правила приймання худоби на м'ясокомбінаті | Технічні вимоги оцінки великої рогатої худоби, призначеного для забою, яловичини і телятини в тушах, напівтушах і четвертинах на харчові цілі по національному стандарту | Принципи оцінки свиней і свинини по ГОСТ Р 53221-2008 | Вимоги національного стандарту РФ ГОСТ Р 52843-2007 на дрібну рогату худобу, баранину, ягнятину і козлятину | Основні операції, здійснювані в цеху забою свиней | Уніфіковані лінії забою і переробки птиці | Норми виходу продуктів забою тварин | ХОЛОДИЛЬНА ОБРОБКА І ЗБЕРІГАННЯ М'ЯСА | Типи холодильних машин. Властивості холодильних агентів |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати