загрузка...
загрузка...
На головну

Порційні напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини, телятини

  1. Котлетної маси І НАПІВФАБРИКАТИ З НЕЇ
  2. Дрібношматкових напівфабрикати напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини, телятини.
  3. Напівфабрикати і вироби швидкозаморожені
  4. НАПІВФАБРИКАТИ З ПТИЦІ
  5. Напівфабрикати з рубленого м'яса яловичини, свинини, баранини, телятини.
  6. порційнихнапівфабрикатів

Асортимент порційних напівфабрикатів з яловичини: - Біфштекс - нарізають під прямим кутом з потовщеної частини вирізки (головки) товщиною 2-3 см, злегка відбивають.

- Філе - нарізають із середньої частини вирізки, товщиною 4-5 см, іноді обв'язують шпагатом, щоб уникнути деформації при ТО.

- Лангет - нарізають під гострим кутом з тонкої частини вирізки, по два шматки на порцію, товщиною 1-1,2 см. Напівфабрикатів злегка відбивають.

- Антрекот - нарізають з товстого і тонкого країв під прямим кутом, товщиною 1,5-2 см. Шматки мають овально-довгасту форму.

- Ромштекс - нарізають з товстого і тонкого країв, верхнього і внутрішнього шматків тазостегнової частини, товщиною 0,8-1 см, відбивають, змочують у льєзон, панірують у сухарях.

- Зрази відбивні - нарізають з бокової і зовнішнього шматків тазостегнової частини, товщиною 1-1,5 см, відбивають, на середину кладуть фарш, згортають у вигляді ковбасок і перев'язують ниткою або шпагатом. Для фаршу пасеровану ріпчасту цибулю з'єднують з вареними подрібненими яйцями або грибами, зеленню петрушки, меленими сухарями; додають сіль, перець і перемішують.

- Яловичина духова - нарізають з бокової і зовнішнього шматків тазостегнової частини, товщиною 2-2,5 см. Порція - один або два приблизно рівних за масою шматка м'якоті неправильної чотирикутної або овальної форми.

Асортимент порційних напівфабрикатів з баранини, свинини, телятини

- Котлети натуральні нарізають з корейки з реберної кісточкою. Порційний шматок відрізають навскіс уздовж реберної кісточки, підрізаючи м'якоть на 2-3 см від її нижнього кінця. Кісточку зачищають від плівок і залишків м'якоті. Котлету відбивають і обравнівают, надаючи овальну форму.

- Котлети відбивні - готують так само, як і натуральні, але напівфабрикатів змочують у льєзон і панірують у сухарях.

- Шашлик по-Карський - нарізають з ниркової частини корейки по одному шматку на порцію .полуфабрікатов має прямокутну форму. Його маринують. Для маринування нарізане м'ясо кладуть в неокісляющуюся посуд, збризкують лимонним соком, лимонною кислотою або оцтом, посипають дрібно подрібненим ріпчастою цибулею, сіллю, меленим перцем, зеленню петрушки або кропу. Можна додати рослинне масло. Ставлять в холодильник на 4-5 ч. Нирки маринують разом з м'ясом. Перед смаженням на шпажку надягають половину нирки, потім м'ясо і дрібний помідор.

- Ескалоп - нарізають з безреберной (ниркової) частини корейки по два шматки на порцію, товщиною 1-1,5 см. Полуфабрикату надають овально-плоскої форми.

- Шніцель відбивної - нарізають з окосту шматками товщиною 2-2,5 см, овально-довгастої форми. Шматки відбивають, надрізають плівки і сухожилля, змочують у льєзон і панірують у сухарях.

Баранину, свинину, телятину духову - нарізають з лопаткової частини (у свинячої туші - з шийної частини) по 1-2 шматка на порцію, товщиною 2-2,5 см, що не зачищаючи поверхневу плівку.

терміни зберігання: Порційні без панірування -48 год, в т.ч. 12 на підприємстві-виробнику, в паніровці - 36, в т.ч. 8.

 




Обробка риби | приготування напівфабрикатів | Технологія приготування напівфабрикатів. | Обробка і використання рибних відходів | Вимоги до якості напівфабрикатів. терміни зберігання | Оброблення риби і приготування напівфабрикатів. | Оброблення риби з хрящовим скелетом | риба фарширована | Обробка нерибних водного сировини | Технологічний процес виробництва напівфабрикатів з м'яса та м'ясних продуктів. |

загрузка...
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати