Головна

АРОМАТИЗАТОРИ

Ароматизатори - речовини, що додаються в харчові продукти з метою відновлення їх смаку і аромату (наприклад, втрачених в процесі переробки), стабілізації і посилення натурального смаку і аромату продуктів, а також надання смакового розмаїття однотипним продуктам (наприклад, морозиво, прохолодні напої).

Як ароматизаторів також можуть бути використані екстракти з рослин і тварин, ефірні масла рослинного походження, натуральні настої, плодово-ягідні соки, сиропи, прянощі, а також ароматичні харчові есенції або окремі запашні речовини.

У формуванні смаку і аромату кожного продукту бере участь велика кількість гармонують один з одним ароматичних сполук. Одне або декілька з них визначають основний аромат, а решта - його нюанси.

Склад смакоароматичної добавки постійний. Його визначає фахівець із запахів (флаворіст), але існують різні версії ароматизаторів, в яких підкреслюється той чи інший тон і підбирається різний їх поєднання.

Харчовий ароматизатор - це 30-50, а іноді і більш узгоджених компонентів. Цими компонентами можуть бути як натуральні або ідентичні натуральним, так і штучні ароматичні речовини.

Натуральні ароматизатори витягуються з сировини рослинного або тваринного походження. З різних причин виробництво харчових продуктів з використанням лише натуральних ароматизаторів неможливо.

Ідентичні натуральним ароматизатори (означає «такі ж, як природні») отримують в лабораторії, але за своєю хімічною будовою вони відповідають природним. Такий ароматизатор, до речі, може бути навіть безпечніше ароматизатора отриманого з природної сировини.

Штучні ароматизатори містять, щонайменше, одне штучне речовина, якого в природі не існує. За своєю хімічною структурою синтетичні запашні речовини можуть бути різної природи: спирти, альдегіди, складні ефіри органічних кислот.

Всі ароматизатори можна умовно розділити на гострі (пряні) і солодкі. Перші надають продукту смак і запах овочів, спецій, трав, диму, м'яса, риби, грибів і т.п. Типові ж солодкі ароматизатори - всі види фруктових, ванільні, шоколадні, кавові.

Ароматизатори випускають у вигляді рідин і порошків. Історично склалося так, що рідкі ароматизатори називають харчовими ароматичними есенціями (хоча термін «есенція» в загальноприйнятому сенсі цього слова означає лише витяжку легколетких ароматичних речовин з рослинної сировини).

Ароматизація практично не ускладнює процес виробництва. Ароматизатор можна вводити в продукт нерозбавленим (наприклад, порошок екстракту спецій) або у вигляді концентрованого розчину (суспензії) у відповідному розчиннику (розчинником може бути вода, масло, спирт або частина самого ароматізіруемого продукту), на деякі харчові продукти можна проводити пряме напилення розведеного розчину ароматизатора.

Момент внесення ароматизатора в конкретний продукт визначають виходячи з технології виробництва.

Вибір ароматизатора для конкретного харчового продукту визначається фізико-хімічними властивостями і технологією виробництва продукту.

Дозування ароматизаторів у виробництві харчових продуктів залежить від необхідної інтенсивності смаку і аромату тих чи інших виробів, від органолептичних властивостей продуктів і технології їх виробництва.

Однак, важливо пам'ятати, що в повній мірі оцінити вплив ароматизатора на органолептичні властивості виробу можна тільки за результатами дегустації готового продукту.

Слід також зазначити, що ароматизатори, дозволені для ароматизації одних видів харчових продуктів, використовувати для ароматизації інших видів харчових продуктів не допускається без відповідного дозволу.

Необхідно також враховувати токсикологічну специфіку харчових ароматизаторів, так як можливо, що з'єднання входять до ароматичну композицію фізіологічно небайдужі для організму, діють на обмінні процеси (оскільки біологічно активні навіть в дуже малих концентраціях), мають токсичну дію (а деякі, може бути, є навіть прямими отрутами).

З медичної точки зору необхідно по можливості максимально обмежити використання синтетичних запашних речовин (це повинно в першу чергу ставитися до харчових продуктів і напоїв, призначених для дітей, а також для хворих людей, так як саме ці контингенти чутливі до дії ксенобіотиків) і розширювати виробництво і застосування натуральних соків, настоїв і ефірних масел.

У нашій країні Санітарними Правилами регламентується перелік продуктів, які дозволяється ароматизувати харчовими есенціями або безпосередньо синтетичними запашними речовинами.

У таблиці, наведеній нижче, розглянуті деякі з харчових ароматизаторів і області їх застосування.

За кордоном використовується значно більшу кількість ароматизаторів, ніж в нашій країні.

Таблиця

Деякі харчові ароматизатори.

 Nп / п  Назва  Хімічна формула  Галузь застосування
   етілформіат етилацетат етілбутірат бензальдегід цитраль лимонне масло (лімонен) ванілін  H-COO-C2H5CH3-COO-C2H5C3H7-COO-C2H5C6H5-COH CH3-C = CH-CH2-C = CH-COH? ?
 HO COH H3C-O
 H3C C = CH2?CH3  
 CH3 CH3

 для приготування ромової, малиновою, смородинової есенції для приготування яблучної, грушевої, суничної і ін. есенцій для приготування ананасної, бананової, суничної і ін. есенцій для приготування тіста, цукерок, кремів, лікерів і т.д. для приготування тіста, цукерок, кремів, лікерів і т.д. кондитерська і парфумерна промисловість у виробництві кондитерських виробів, безалкогольних напоїв



Білкові ВЕЩЕСТВА | Будова білків. | Амінокислотний склад білків. | гідратація білків | ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ БІЛКІВ | ХАРЧОВІ ДОБАВКИ | Класифікація харчових добавок. | ХАРЧОВІ БАРВНИКИ | підсолоджувальних речовин | КОНСЕРВАНТИ |

© 2016-2022  um.co.ua - учбові матеріали та реферати