На головну

підсолоджувальних речовин

  1. Iii. Місцево дратівливі лікарські речовини
  2. XXII. ПРАВОВІ ОСНОВИ РОБОТА З РЕЧОВИНАМИ, МАТЕРІАЛАМИ І ВІДХОДАМИ
  3. Асфальто-смолисті речовини
  4. Атомно молекулярні вчення в хімії. Атом. Молекула. Хімічний елемент. Моль. Прості складні речовини. Приклади.
  5. Б) Вогнегасний речовини, їх характеристика та застосування
  6. Б. Зв'язування речовини з рецептором. Поняття про Аффинитет
  7. Білкові ВЕЩЕСТВА

У харчовій промисловості з давніх пір застосовуються речовини, що володіють солодким смаком - підсолоджують речовини. Останнім часом з урахуванням вимог науки про харчування, розширення виробництва низькокалорійних продуктів, а також продуктів для людей, які страждають рядом захворювань, в першу чергу хворих на діабет, розширюється випуск замінників сахарози як природного походження, так і синтетичних.

мед - Природний підсолоджувач. Він містить 75% моно- і дисахаридів, в тому числі близько 40% фруктози, 35% глюкози і 2% сахарози, крохмалю - 5,5%. Мед використовують в кондитерській і хлібопекарській промисловості, при виготовленні напоїв.

солодовий екстракт - Водна витяжка з ячмінного солоду - являє собою суміш з моно- і олігосахаридів (глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза), білків, мінеральних речовин, ферментів. Вміст сахарози досягає 5%. Використовують в кондитерській промисловості, при виготовленні продуктів для дитячого харчування і квасу.

лактоза (Молочний цукор) - використовують у дитячому харчуванні і для виробництва спеціальних кондитерських виробів.

 
 


сорбіт - Солодкість по відношенню до сахарози становить 0,6. Практично повністю засвоюється організмом.

HOН2C-СН (ОН) СН (ОН) СН (ОН) СН (ОН) СН2ВІН

ксиліт - Солодкість в порівнянні з сахарозою складає 0,85. Також добре засвоюється організмом.

HOН2C-СН (ОН) СН (ОН) СН (ОН) СН2ВІН

сахарин - Синтетична речовина. Температура плавлення 228-229OС. Солодше сахарози в 300-550 разів. Організмом майже не засвоюється. Використовується при виробництві харчових продуктів для хворих на діабет, дієтичних сирів, напоїв.

цикламати - З'єднання з приємним солодким смаком, без присмаку гіркоти, стабільні при варінні, випічці, добре розчинні у воді. Солодкість в 30 разів

вище, ніж у сахарози. Застосовуються в кондитерській промисловості і при виробництві напоїв.


аспартам - Дипептид, в його склад входять залишки аспарагінової і фенілаланіновой кислот:

 
 


У процесі отримання харчових продуктів, в присутності вологи і при підвищеній температурі, аспартам частково перетворюється в дікетопіперазін. Він зручний для підсолоджування харчових продуктів (наприклад, кремів, морозива), які не вимагають теплової обробки, а також продуктів лікувального призначення. У продуктах, які піддаються тепловій обробці, тривалому зберіганню, його застосування є недоцільним через зниження ступеня солодощі готового продукту.

сукралоза - 4,1 ', 6'-тріхлоргалактосахароза. Солодше цукру в 600 разів.

Сукралоза стабільна в слабокислою середовищі (рН 4-7), в більш кислому середовищі молекула сукралоза розпадається на дві моносахаридними складові: 1,6-діхлорфруктозу і 4-хлоргалактозу, що мають нейтральний смак. Сукралоза сумісна з іншими продуктами і добавками, стабільна при високій температурі, її можна застосовувати в процесах пастеризації, стерилізації, обробки при надвисокої температурі, випічки, сушки розпиленням. Вона може бути використана у виробництві безалкогольних та алкогольних напоїв, молочних десертів, консервів, печива, випічки, соусів і майонезів. Рекомендована денна норма споживання сукралоза становить до 15 мг на 1 кг маси тіла людини.

 




Для студентів технологічних спеціальностей | Білкові ВЕЩЕСТВА | Будова білків. | Амінокислотний склад білків. | гідратація білків | ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ БІЛКІВ | ХАРЧОВІ ДОБАВКИ | Класифікація харчових добавок. | ХАРЧОВІ антиокислювачів | АРОМАТИЗАТОРИ |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати