загрузка...
загрузка...
На головну

ОСНОВНІ ПЕРЕТВОРЕННЯ ПРОСТИХ ЛІПІДІВ

  1. B. Основні ефекти
  2. I Реалізація простих і складних запитів до бази даних
  3. I. Моль. Еквівалентні маси і еквіваленти простих і складних речовин. закон еквівалентів
  4. I. Основні завдання
  5. I. Основні завдання ЗОВНІШНЬОЇ ПОЛІТИКИ
  6. I. Основні лінії зв'язку педагогіки з соціологією. Мікро- та макроанализ 1 сторінка
  7. I. Основні лінії зв'язку педагогіки з соціологією. Мікро- та макроанализ 2 сторінка

Для ацилглицеринов, що складають основну масу масел і жирів, характерні наступні перетворення: гідроліз, переетерифікація, алкоголиз, ацидолиз, гидрогенизация.

гідроліз триацилглицеринов відбувається під впливом ферменту ліпази, кислот або лугів з утворенням ді-, потім моноглицеридов і в кінцевому підсумку - жирних кислот. Повний гідроліз триацилглицеринов можна виразити наступною схемою:


Лужний гідроліз ацилглицеринов отримав назву омилення, т. К. В результаті його утворюються солі жирних кислот - мила. Наприклад, стеарат натрію C17Н35СООNа - тверде мило, стеарат калію З17Н35СООК - рідке мило.

переетерифікація відкриває великі можливості для зміни властивостей жирів (температур їх плавлення, затвердіння, пластичність), що дозволяє отримувати жири з заданими для харчової технології фізико-хімічними властивостями без зміни їх жирокислотному складу.

Ацілгліцеріни в присутності каталізаторів (метилат і етілат натрію, гідроксид натрію, ферменти) обмінюють залишки жирних кислот. Обмін може відбуватися між молекулами Ацілгліцеріни (межмолекулярная переетерифікація) і в межах однієї молекули (внутримолекулярная переетерифікація). Схема міжмолекулярної переетерифікації:


В результаті переетерифікації змінюється ацілгліцеріновий склад жиру, а отже, змінюються їх фізико-хімічні властивості.

Алкоголиз Він застосовується для промислового і лабораторного отримання складних ефірів жирних кислот, моно- і дигліцериди (гліцероліз). Алкоголиз полягає в нагріванні ацілгліцерідов зі спиртами: в присутності каталізаторів (NaOH, R-ОNа (алкоголіти), Н24).


При цьому утворюються відповідні складні ефіри жирних кислот з вивільненням гліцерину.

ацидолизполягає в обміні жирів який відбувається при нагріванні Ацілгліцеріни з вільними жирними кислотами до 250-300O С


Реакція протікає в присутності сірчаної кислоти, води або тріфторідабора. Ацідоліц і алкоголиз можна розглядати як окремий випадки перееретеріфікаціі.

гидрогенизация - Реакція в результаті якої залишки ненасичених жирних кислот в молекулах ацігліцірінов приєднують водень.


Отриманий продукт називають Саломас. Він йде на виготовлення маргаринів. До їх складу входять саломас, соняшникова олія, лимонна кислота, b-каротин, сіль, сахароза, емульгатор, вода.

Окислення і прогоркание жирів - Процес, при якому жири і масла, особливо містять радикали ненасишенних жирних кислот, окислюються киснем повітря.

Початковими продуктами є різноманітні за будовою перекису і гідроперекисів. Вони отримали назву первинних продуктів окислення.

В результаті складних перетворень перикиси утворюються вторинні продукти окислення: спирти, альдегіди, кетони, кислоти вуглецевої ланцюжком різної довжини, а також їх похідні, зокрема, продукти полімеризації.

Швидкість, напрямок і глибина окислення залежать в першу чергу від складу жирів і масел: зі збільшенням ступеня ненасиченості жирних кислот, що входять до складу ацігліцерінов, швидкість окислення їх зростає.

Крім цього, на окислення впливає присутність вологи, повітря, слідів металів, температура, світло і інтенсивність контактів з киснем повітря і наявність антиокислювачів - речовин, додавання яких призводить до обриву ланцюгів окиснення.

Накопичення продуктів окислення в жирах і маслах призводить до зміни їх властивостей і зниження харчової цінності, а деякі з продуктів окислення мають шкідливий вплив на організм.

Деякі рослинні масла, що містять гліцериди кислот з двома і більше подвійними зв'язками, при окисленні утворюють прозорі плівки. Такі масла називають висихають маслами.

Процес самоокисления масел пов'язаний з поглинанням кисню, деструкцією і подальшою полімеризацією.

Чим більше в олії ненасичених залишків і особливо залишків з більшим ступенем ненасиченості, тим легше воно висихає.

Висихання прискорюється в присутності каталізаторів (сикативів) - оксиду свинцю і солей марганцю.

Лляна олія, зварене з оксидом або нафтенатами свинцю, відоме під назвою оліфа.




відновлювати дисахаридами | ОКРЕМІ ПРЕДСТАВНИКИ трісахаріди | полісахариди | ОКРЕМІ ПРЕДСТАВНИКИ полісахариди | ПОХІДНІ полісахариди | Класифікація | Вищі карбонові кислоти | Основні спирти ліпідів | Тріольний ліпіди | Діольние ліпіди |

загрузка...
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати