На головну

Диоксид сірки

  1. Диоксид сірки. сульфіти

Раніше вважалося, що сірчистий ангідрид не є природною складовою частиною винограду і вина. Останнім часом було показано, що деякі винні дріжджі з сполук сірки, що містяться у винограді, при бродінні можуть утворювати помітні кількості - до 50 мг / л і більше. Сірчистий ангідрид широко використовується на різних етапах переробки винограду та виготовленні вин, що обумовлено його антисептичними і антиоксидантними властивостями.

Сума газоподібного розчиненого у вині SО2 , Його іонних форм у вигляді НSO3-, І SО3 умовно позначається як вільна сірчиста кислота.

Сірчистий ангідрид зв'язується з компонентами вина, утворюючи пов'язані форми. Сума вільної сірчистої кислоти і пов'язаної називається загальною.

Сірчистий ангідрид зв'язується найкраще з карбонільних сполуками - альдегидами і кетонами, амінокислотами. Інші містяться у винах карбонільні сполуки менш активно реагують з сірчистим ангідридом дають неміцні сполуки, які легко розпадаються і заповнюють вільний SО2 при його витрачання. Моносахариди (глюкоза, фруктоза, арабиноза і ін.) Слабо пов'язують сірчистий ангідрид.

При зв'язуванні сірчистої кислоти з альдегідами в винах утворюється альдегідсерністая кислота:

H

 R-C = O + H-SO3H R-C-OH

H SO3H

Альдегідсерністая кислота

Альдегідсерністая кислота характерна для сухих вин і зброджуваний сусел. У сухих винах (особливо білих) представлено до 50-70% пов'язаних форм SО2.

з'єднання SО2 з цукрами характерні для сусел, десертних і напівсолодких вин. З цукрів найбільш міцні з'єднання з SО2 утворює арабиноза. Глюкоза зв'язується з ним приблизно в 10 разів слабкіше Арабіноза, а фруктоза і сахароза пов'язуються зовсім.

з'єднання SО2 з іншими компонентами вина утворюються досить легко. Наприклад, реакція взаємодії цистеїну з SО2 протікає швидко, що утворюється цістеінсульфоновая кислота являє собою досить стійке соєдненіє. Сірчиста кислота і її солі можуть приєднуватися до антоцианам. Реакція сірчистої кислоти з антоцианами легко виявляється по їх знебарвлення.

Як зазначалося в розділі "Неорганічні кислоти", сірчиста кислота в провині виконує три важливі функції.

6.1. Технологічне значення мінеральних речовин

Мінеральні речовини відіграють важливу роль у розвитку виноградної рослини, а також в процесах, що відбуваються при виготовленні вина. Вони входять в простетичноїгрупи значної частини ферментів, містяться у вітамінах, утворюють комплекси з іншими органічними сполуками. Наприклад, мідь і залізо містяться в ПФО, пероксидазе, каталази; магній - в b-фруктофуранозидази; марганець, кобальт, цинк - в малатДГ, декарбоксилази щавелевоуксусной кислоти, кобальт також входить до складу вітаміну В12, Магній - до складу хлорофілу.

В процесі утворення комплексних з'єднань хімічна активність деяких металів може значно зростати. Деякі мікроелементи використовуються для кореневої або позакореневого підживлення виноградників. Вони покращують обмін речовин рослин, внаслідок чого врожайність винограду збільшується, підвищується його цукристість.

Мінеральні речовини беруть активну участь в процесах, що відбуваються при виготовленні вин. Наявність їх в суслі необхідно для розвитку дріжджів, їх нормальної життєдіяльності.

Залізо і мідь беруть активну участь в окисно-відновних процесах при дозріванні вин.

Надлишок у вині металів: заліза, міді, алюмінію, цинку, нікелю, олова можуть викликати пороки вин хімічної природи. Вони отримали назву "КАСИ". Залежно від причин виникнення розрізняють залізні (чорний, синій, білий) і мідний каси. Рідше зустрічаються алюмінієвий, цинковий, нікелевий і олов'яний каси.

Залізні каси можуть виникати в будь-якому типі вин, як білих, так і червоних. Поява їх залежить від вмісту заліза, температури, аерації середовища. З числа різних форм заліза, що містяться у вині (Fe+2, Fe+3, Комплексні сполуки), здатність утворювати нерозчинні осади при взаємодії зі складовими речовинами вина (фосфатами, фенольними речовинами) властива тільки Fe+3. Тому схильність вина до помутніння буде залежати насамперед від його змісту, а також від лабільності розчинних комплексів заліза.

Білий кас (посізеніе вина) утворюється при взаємодії Fe+3 з фосфатами. Спочатку у вині з'являється легка сиза імла, поступово переходить в білувато-сизу каламуть, що виділяється в осад. Білий кас утворюється лише при певному співвідношенні вмісту фосфатів, заліза і кислот вина.

Посізеніе вина може наступати і при малій кількості заліза, якщо вино має низьку кислотність і містить багато фосфатів. Низька температура і аерація збільшують його схильність до білого касу.

Чорний кас з'являється при взаємодії заліза з конденсованими танинами. В результаті утворюються продукти темного, майже чорного кольору.

Синій кас є результатом взаємодії заліза з антоцианами, при якому виникають сполуки фіолетово-синього кольору.

Ці каси з'являються в винах з низькою кислотністю (рН ~ 3,6). Зазвичай помутніння спостерігаються після аерації, а також після завершення ЯМБ.

Мідний кас утворюється при взаємодії Cu+ і білкових речовин в присутності сірчистої кислоти. Він з'являється зазвичай в білих сульфітуються винах з низьким ОВ-потенціалом, з вмістом міді не менше 0,5 мг / л, що зберігаються без доступу повітря. В результаті у вині виникає муть, поступово перетворюється в бурий осад колоїдного характеру, що містить сірчисту мідь. Утворенню каламуті сприяють підвищені температури і наявність сонячного світла. Якщо таке вино провітрити або наситити киснем, то осад зникає. Присутність у вині Fe+2 прискорює появу мідного каса, оскільки Fe+2, окислюючись до Fe+3, Відновлює Cu+2 до Cu+. Поряд з білковими речовинами утворення мідного каса сприяють також лейкоантоціани.

Деякі органічні кислоти (лимонна, яблучна, в меншій мірі винна) здатні зв'язувати деякі метали в розчинні комплекси. У зв'язку з цим лимонна кислота використовується в ряді країн для запобігання помутнінь вин, що містять велику кількість заліза, яке зв'язуючись в комплекси не викликає помутнінь; також лимонна кислота додається в вина, що містять велику кількість олова для запобігання появи білого осаду ..

Алюмінієвий кас спостерігається при підвищеному вмісті алюмінію переважно в білих кріплених винах. Спочатку в них утворюється ледь помітна вуаль, з'являється слабка опалесценція. При більш високих концентраціях алюмінію виникає білий пластівчастий осад, що складається в основному з гідроксиду алюмінію, на якому можуть бути адсорбовані сліди інших металів. Зміст алюмінію в вині більше 5 мг / л зумовлює появу в ньому неприємного металевого присмаку і запаху H2S, забарвлення стає білястої. На помутніння впливають величина рН, склад і концентрація органічних кислот. Найбільш сприятливим значенням рН для алюмінієвого каса є рН ~ 3,8.

Олов'яний кас притаманний білим винам. Спочатку у вині з'являється тонкий білий наліт, або опалесценция. Потім утворюється аморфний, повільно осідає осад, до складу якого входять білки, а також сліди магнію, заліза, міді, кальцію, марганцю, свинцю. Хоча по санітарно-гігієнічним Горма зміст олова допускається у вині до 50 мг / л, з технологічної точки зору, щоб уникнути утворення помутнінь, кількість його не повинно перевищувати 1 мг / л. Встановлено, що навіть незначні кількості (2-3 мг / л) знижують стійкість вина до білкових помутнінь, а також до інших металевим кас.

Цинковий і нікелевий каси утворюють опади, аналогічні за зовнішнім виглядом викликається алюмінієм або оловом. У них виявляються білки, сліди інших металів. У вині змінюються забарвлення, прозорість, аромат і смак.

Заходами попередження металевих каси є створення умов при доставці і переробки винограду, що виключають збагачення сусла і вина солями важких металів, проведення бродіння без додавання фосфорнокислий з'єднань, чітке дотримання технологічних інструкцій. Частково алюміній, а також залізо можуть бути видалені при обробці виноматеріалу жовтої кров'яної сіллю, для запобігання помутнінь, обумовлених підвищеним вмістом олова, в вино додають лимонну кислоту.

У винах міститься діоксид сірки. Як в технологічному, так і в економічному відношенні він залишається найбільш універсальним і прийнятним засобом у виноробстві. Орієнтація на максимальне зниження його змісту в провині зберігається і диктується перш за все вимогами підвищення якості вина, його санітарного стану.

Звичайні дози доксіда сірки в вині не робить безпосереднього негативного впливу на організм людини, хоча і можуть все ж мати небажаний побічний ефект, так як індивідуальна чутливість до SO2 неоднакова.

Дослідження останніх 10 років дозволили глибше вивчити механізм дії сірчистого ангідриду в вині і вплив на прояв його властивостей технологічних прийомів на різних стадіях виробництва. Це послужило основою розробки більш раціональних технологій, що забезпечують значне зниження вмісту SO2 в готовому вині, що відзначається в багатьох країнах. В даний час використання наявних коштів і можливостей дозволяє виробляти вина з мінімальним вмістом SO2 (Не більше 100мг / л) при необхідному якості.

Питання для самоконтролю за темою:

1. Який склад мінеральних речовин винограду і вина?

2. Від яких факторів залежить склад мінеральних речовин у винограді?

3. На які групи можна розділити мінеральні речовини, що входять до складу винограду і вина?

4. Розкажіть технологічне значення мінеральних речовин.

5. До чого призводить надлишок у вині металів?

Тести по темі:

1. Мінеральні речовини у винограді знаходяться:

А) Тільки в органічній формі; Б) Тільки в неорганічної формі; В) Відсутні; Г) Як в органічній, так і в неорганічної формі.

2. При обробці сусел і вин бентонітом, крейдований, гіпсування, сульфитации, вміст мінеральних речовин:
А) Чи не змінюється; Б) Знижується; В) Збільшується.

3. Надлишок у вині металів, називається:

А) Хвороба вина; Б) Класи В) Каси Г) Не мають назви.

4. При взаємодії заліза з фосфатами, з'являється:

А) Чорний кас; Б) Білий кас; В) виготовленню алюмінію кас; Г) Синій кас.

5. При взаємодії міді і білкових речовин в присутності сірчистої кислоти, утворюється:

А) Мідний кас; Б) Білий кас; В) виготовленню алюмінію кас; Г) Олов'яний кас.

Тести з дисципліни:

1. Фосфорна кислота є: А) Продуктом спиртового бродіння; Б) Джерелом живлення дріжджових клітин; В) Антисептиком.

2. У винограді в основному міститься: А) L-Винна форма; Б) Винна кислота; В) D-Винна кислота.

3. "Зелений присмак" провину надає: А) Яблучна кислота; Б) Молочна кислота; В) Винна кислота; Г) Янтарна кислота.

4. Пентози входять до складу: А) гексозо; Б) альдозами і кетоз; В) Арабанов і ксиланів.

5. Декстрани виходять, при: А) бродіння сусла; Б) У процесі росту винограду; В) При увяливание і під дією грибка Botrytis Cinerea.

6. Для групи азотистих речовин загальною є: А) Атом вуглецю; Б) Атом азоту; В) Атом водню.

7. При дозріванні вин з амінокислот утворюються: А) меланоидинов; Б) Ацеталі; В) Альдегіди.

8. Катехіни впливають на: А) Смак вина; Б) Колір вина; В) Аромат вина.

9. Дубильними речовинами є: А) Флавоноїди і катехіни; Б) Катехіни і лейкоантоціани; В) Таніни і лігнін.

10. Гідролази каталізують реакції: А) негидролитическим розщеплення; Б) Перенесення; В) ізомеризації; Г) Гідролізу за участю води.

11. Які вина схильні до утворення Оксидазний каса: А) з ферментом поліфенолоксідазу; Б) з аскорбатоксідази; В) з глікозідази.

12. При бродінні загальна кількість мінеральних речовин: А) Збільшується; Б) Знижується; В) Залишається незмінним

13. У результаті взаємодії заліза з антоцианами, утворюється: А) Чорний кас; Б) Цинкову кас; В) виготовленню алюмінію кас; г) Синій кас.


Відповіді на тестові завдання:

До глави 1: 1) У; 2) Б; 3) В; 4 В.

До глави 2: 1) А; 2) Б; 3) А і Г; 4) А і В; 5) Г.

До глави 3: 1) А, Б, В, Г; 2) У; 3) В; 4 В.

До глави 4: 1) У і Г; 2) Б; 3) В; 4) Г.

До глави 5: 1) Б і Г; 2) У; 3) Г; 4) А; 5) Б.

До глави 6: 1) Г; 2) У; 3) В; 4) Б; 5) А.

Відповіді на тестові завдання з дисципліни:

1) Б; 2) У; 3) А; 4 В; 5) В; 6) Б; 7) У; 8) А; 9) Б; 10) Г; 11) А; 12) Б; 13) Г.

Список рекомендованої літератури




катехіни | лейкоантоціани | антоціани | флавони | флавоноли | справжні полімери | полімери флавоноїдів | дегідрогенази | оксидази | пероксидаза |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати