Головна

флавоноли

Загальна формула флавонолів:

 АЛЕ 8 О 1

7 2 В

А С

 6 3

 5 4

ВІН

ВІН Про

Також, як і флавоноли мають жовте забарвлення, їх концетрация у вині коливається в межах 50?100 мг / л.

У вині виявлено наступні представники даної групи речовин:

 АЛЕ 8 О 1

7 2 В ОН

А С

 6 3

 5 4

ВІН

ВІН Про

кемпферол

 АЛЕ 8 О 1

7 2 В ОН

 А С

 6 3

 5 4

ВІН ВІН

ВІН Про

кверцетин

 ВІН

 АЛЕ 8 О 1

7 2 В ОН

 А С

 6 3

 5 4

ВІН ВІН

ВІН Про

мирицетин

У винограді флавоноли містяться у вигляді глікозидів: моно- і діглікозідов.

Будова діглікозіда можна представити таким чином:

 У ОН


О 8 О 1

7 2 В ОН

 А С

 6 3

 5 4

 О ОН Діглікозід флавонола

ВІН Про

У де У - вуглевод

Дані речовини є відповідальними за колір білих сортів винограду і білих столових вин.

Все флавоноїди мають гіркуватий смак. Серед мономерів є речовини, що впливають на смак, колір, аромат вина. Особливо важливе значення надається фенольним речовин, т. К. Вони впливають на стабільність вин до різного виду помутнениям.

4.2. Полімери фенольних речовин

Деякі вчені розрізняють олігомерні (до 10-ти атомів вуглецю в ланцюзі) фенольні речовини і справжні полімери. Найбільше значення мають ди-і тримери фенольних речовин.

Ді-і тримери фенольних речовин

 АЛЕ АЛЕ

       
   

 АЛЕ С = О АЛЕ С = О Н2О

 ВІН ВІН

       
   
 
 

АЛЕ АЛЕ

 
 
 м - дігалловая кислота (м-ДГК)

 АЛЕ Про

 
 

АЛЕ С = О АЛЕ С = О ОН ОН ОН

АЛЕ АЛЕ


М-ДГК входить до складу гідролізуемих танинов:

 АЛЕ Про

       
   
 
 

 АЛЕ С = О АЛЕ С = О ОН ОН ОН

АЛЕ АЛЕ

Н

 С = О

СНОН

 Н2О

 СНОН

СНОН

 
 

 Н-С - ОН


СН2ВІН

вуглевод

 АЛЕ Про

       
   

 АЛЕ С = О АЛЕ С = О ОН ОН

АЛЕ АЛЕ

Н

 С = О

 З -О- м-ДГК Про

 Пентадігаллоілглюкоза

 З -О- м-ДГК

С - О-м-ДГК

 
 

 Н-С

СН2-О- М-ДГК

Пентадігаллоілглюкоза і є таніни.

Танін міститься у винограді і вині. Особливо багато даної речовини в гребенях, кісточках винограду. Танін має терпкий, гіркий смак. У виноробстві використовується при обклеювання вин - танізаціі (Наприклад, при виробництві шампанських виноматеріалів). Танін спільно з білками утворює білково-танатние комплекси, які у вигляді осаду починають, осідаючи, захоплювати за собою нестійкі речовини і вино добре освітлюється. Танін додають і при виробництві шампанського класичним способом - пляшкової шампанізації - для поліпшення освітлення вина.

Вишерассмотренние формула - найпростіше уявлення про таніну.

Проціанідоли (проціанідіни)

Проціанідіни - складні за будовою ді-і тримери катехінів і лейкоантоціанів.

Проціанідіни - димери позначаються буквами: В1, В2, В3, В4. Дані речовини знайдені в виноград і вино. Проціанідіни - нова група з'єднань, виявлена ??зовсім недавно.

Вперше ці речовини були виявлені французькими вченими. За їхніми даними, проціанідіни мають дуже велике фізіологічне значення. Вони мають такі функції:

1. Водорозчинні антиоксиданти (Ко-фактори вітаміну С);

2. Пригнічують розвиток вільно радикальних процесів;

3. Чи мають антимікробну дію;

4. Укрепляют стінки кровоносних судин;

5. Мають антиалергічну дію;

6. Чи є радіопротектора;

7. Запобігають процеси старіння як шкіри, так і організму в цілому.

Даним речовин належить велике майбутнє. Ці речовини дозволяють говорити про гігієнічної цінності вина.

Дуже багато проціанідинів в червоних столових винах.

 ВІН

 АЛЕ 8 О 1 Н В ОН

7 2

 А С

 6 3 Н

 5 4 ВІН

ВІН Н Н

(+) - Катехин


 ВІН

 АЛЕ 8 О 1 Н В ОН

7 2

 А С

 6 3 Н

 5 4 ВІН

ВІН Н Н

(-) - Епікатехін

 АЛЕ 8 О 1 Н В ОН

7 2

 А С

 6 3 Н ОН

 5 4 ВІН

ВІН

8 О 1 Н В ОН

7 2

 А С

 6 3 Н ОН

 5 4 ВІН

ВІН

проціанідіни В2 ((-) - Епікатехін з'єднаний з (+) - епікатехін зв'язком 4,8-)

 АЛЕ 8 О 1 Н В ОН

7 2

 А С

 6 3 Н ОН

 5 4 ВІН

ВІН

8 О 1 Н В ОН

7 2

 А С

 6 3 Н ОН

 5 4 ВІН

ВІН


проціанідіни В1 ((-) - Епікатехін з'єднаний з (+) - катехін зв'язком 4,8-)

 АЛЕ 8 О 1 Н В ОН

7 2

 А С

 6 3 Н ОН

 5 4 ВІН

ВІН

8 Про Н У ОН

7 2

 А С

 6 3 Н ОН

 5 4 ВІН

ВІН

проціанідіни В3 ((+) - Катехин з'єднаний з (+) - катехін зв'язком 4,8-)

 АЛЕ 8 О 1 Н В ОН

7 2

 А С

 6 3 Н ОН

 5 4 ВІН

ВІН

8 О 1 Н В ОН

7 2

 А С

 6 3 Н ОН

 5 4 ВІН

ВІН

проціанідіни В4 ((+) - Катехин з'єднаний з (-) - епікатехін зв'язком 4,8-)

Проціанідіни винограду і вина:

проціанідіни В1 (3)

проціанідіни В2 (4)

проціанідіни В3 (5)

проціанідіни В4 (6)

проціанідіни В7 (7)

проціанідіни В5 (8)

проціанідіни В6 (9)

проціанідіни В8 (10)

проціанідіни З1 (11)

Проціанідіни тример (12)

Проціанідіни тример (13)

Проціанідіни тример (14)

Проціанідіни тример (15)

Проціанідіни тример (16)

Епікатехін 3-О-галлат (17)

проціанідіни В2 3'-О-галлат (18)

проціанідіни В2 3-О-галлат (19)

проціанідіни В2 3,3 '-ді-О-галлат (20)

проціанідіни В4 3'-О-галлат (21)

проціанідіни В1 3-О-галлат (22)

проціанідіни В2 тример-галлат (23)




ОКСІСОДЕРЖАЩІЕ АМК | ДІАМІНОМОНОКАРБОНОВИЕ АМК | ГОМОЦІКЛІЧЕСКІЕ АМК | РОЛЬ АМІНОКИСЛОТ | значення пептидів | значення білків | Значення ароматичних кислот | катехіни | лейкоантоціани | антоціани |

© 2016-2022  um.co.ua - учбові матеріали та реферати