Головна

Галактоза і манноза

Галактоза і манноза у вільному вигляді практично не містяться. Вони знаходяться у вигляді полімерних сполук. Галактоза входить до складу майже всіх полісахаридів (особливо пектинових речовин).

Манноза входить до складу іншого полісахариду - Манна, який міститься в клітинах дріжджів. Слід зазначити, що вина, витримані на дріжджах мають м'який смак.

2.1.1. роль моносахаридів

Основну роль відіграють глюкоза і фруктоза, які містяться у виноградному соку і при бродінні зброджують практично повністю, внаслідок чого утворюється етиловий спирт, вуглекислий газ і вторинні продукти бродіння (наприклад, гліцерин, і ін.). Вторинні продукти бродіння впливають на смак і на букет вина.

У їдальнях винах глюкози і фруктози майже немає. Багато глюкози в натуральних десертних винах.

Для збільшення концентрації цукрів у вині використовують технологічний прийом увяліванія винограду на кущах, завдяки чому концентрація цукру збільшується до 35% (цей прийом використовується при виробництві Токайських вин, десертних вин).

Сахара роблять основний вплив на смак (солодкий смак). Фруктоза солодше глюкози.

Сахара можуть служити джерелом виникнення різних пахучих і Темна продуктів при нагріванні із залишковим цукром (що використовується при виробництві Мадери і Портвейну). Такий колір обумовлений реакцією меланоидинообразования, що протікає при нагріванні вин.

Взаємодія глюкози, фруктози і амінокислот призводить до сахароамінним реакцій [см. 2 частина "Хімія вина"].

З глюкози і фруктози може утворюватися окісметілфурфурол. Пентози також можуть брати участь в цій реакції (продуктом якої є похідні фурфуролу, полимеризующиеся з компонентами вина).

Глюкоза входить до складу полісахаридів - крохмаль; проведення гідролізу крохмалю використовують при отриманні пива.

При окисленні глюкози утворюється глюконовая кислота (окислюється 1-ий атом вуглецю) або глюкуроновая кислота (окислюється 6-ий атом вуглецю), також цукрова кислота (відбувається окислення 1-го і 6-го атомів вуглецю). Дані кислоти входять до складу полісахаридів.

Окислення може піддаватися і галактоза, в результаті чого утворюється галактароновая кислота, яка входить до складу пектинових речовин.

2.2. полісахариди

2.2.1. Полісахариди I-го порядку

Серед полісахаридів виділяють олігосахариди (ПС I-го порядку) - низькомолекулярні ПС зі ступенем полімеризації до 10, і вищі полісахариди - поліози (ПС II-го порядку).

Найпростішим представником є ??сахароза - дисахарид, який в невеликій кількості міститься у винограді, а у вині практично відсутній.

Сахароза складається з глюкози і фруктози. Гідроліз сахарози називають інверсією.

Бурякова сахароза дозволена в технології шампанських вин (приготування експедиційного лікеру), ароматизованих вин (Вермут), плодово-ягідних вин. Добавка бурякової сахарози до сусла і провину суворо заборонено.

У ряді країн (Франція) використовується в деякі невдалі роки технологічний прийом - шапталізації: додавання сахарози в кількості ~ 1-2% в виноградний сік перед бродінням.

2.2.2. Полісахариди II-го порядку

 
 


 




ХІМІЯ ГАЛУЗІ | Панасюк А. Л., Жирова В. В., Розправкова О. В., Лілье М. В., Богатирьова Є. В. Хімія галузі. Навчально-практичний посібник. - М., мгут, 2004 | Глава 3. Азотисті речовини ... ... 26 | Вугільна кислота - H2CO3. | Сірчиста кислота - H2SO3. | Оцтова кислота і її гомологи | винна кислота | яблучна кислота | Бурштинова кислота | глікоген |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати