Головна

яблучна кислота

  1. аденозинтрифосфорная кислота
  2. Аденозинтрифосфорная кислота (АТФ)
  3. антранілова кислота
  4. Взаємодія солей з водою, в результаті якого утворюються кислота (або кисле сіль), і підстава (або основна сіль), називається гідролізом солей.
  5. Взаємодія токсикантів з нуклеїновими кислотами.
  6. винна кислота
  7. Вітамін РР (ніацин, нікотинова кислота)

Яблучна кислота, як і винна, відноситься до дикарбонових кислот.

Яблучна кислота міститься в незрілих ягодах винограду. У незрілому винограді яблучної кислоти більше, ніж винної кислоти. Але в міру дозрівання винограду зміст яблучної кислоти зменшується. Великий вміст яблучної кислоти надає вину "зелений присмак", що є недоліком вина. Таким смаком володіють деякі вина Молдови і Ростовської області. Зміст яблучної кислоти в дозрілому винограді в два рази менше винної кислоти.

Яблучна кислота - продукт, який може утилізуватися бактеріями, звані бактеріями яблучно-молочного бродіння.

Яблучно-молочне бродіння відіграє позитивну роль для висококислотних вин, так як призводить до появи у вині м'якого смаку за рахунок зниження кислотності вина.

Освіта етіллактата (етилового ефіру молочної кислоти)

Етіллактат є непрямим показником високоякісних червоних столових і шампанських вин.

Яблучно-молочне бродіння дуже корисно для вин північних районів, так як вони є висококислотний.

На думку французьких вчених, яблучно-мо?ое бродіння обов'язково для отримання високоякісних червоних вин, таких як бордоська вина.

Зазвичай яблучно-молочне бродіння протікає слідом за спиртовим бродінням, іноді воно починається навесні, коли підвищується температура.

Для південних районів яблучно-молочне бродіння є небажаним, тому що південні вина мають низьку кислотність і при проходженні яблучно-молочного бродіння (ЯМБ) вино набуває "плоский смак" (за рахунок дуже сильного зниження кислотності вина). При інтенсивному проходженні процесу ЯМБ вино набуває смак кислої капусти.

Важливу роль ЯМБ грає у виробництві фруктових (плодово-ягідних) вин, в яких важливими кислотами є лимонна і яблучна. Однак для фруктових вин падіння кислотності рівнозначно втраті вина, тому не слід допускати ЯМБ.

При яблучно-молочному бродінні бактерії використовують (розкладають) не тільки яблучну, але і лимонну кислоту.

 




ХІМІЯ ГАЛУЗІ | Панасюк А. Л., Жирова В. В., Розправкова О. В., Лілье М. В., Богатирьова Є. В. Хімія галузі. Навчально-практичний посібник. - М., мгут, 2004 | Глава 3. Азотисті речовини ... ... 26 | Вугільна кислота - H2CO3. | Сірчиста кислота - H2SO3. | Оцтова кислота і її гомологи | гексози | Галактоза і манноза | крохмаль | глікоген |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати