Головна

винна кислота

  1. аденозинтрифосфорная кислота
  2. Аденозинтрифосфорная кислота (АТФ)
  3. антранілова кислота
  4. Взаємодія солей з водою, в результаті якого утворюються кислота (або кисле сіль), і підстава (або основна сіль), називається гідролізом солей.
  5. Взаємодія токсикантів з нуклеїновими кислотами.
  6. Вітамін РР (ніацин, нікотинова кислота)
   D-Винна кислота  L-Винна кислота

У винограді в основному міститься D-винна кислота.

На частку винної кислоти доводиться 40-60% у вині від всіх нелетких кислот, т. Е винна кислота є основною кислотою у вині.

Винна кислота бере участь в процесах дозрівання вина.

Окислювально-відновний процес перетворення винної кислоти при дозріванні вина:

 винна кислота  Діоксіфумаровая кислота  Дікетоянтарная кислота

Ця система є окислювально-відновної та призводить до зниження окисно-відновного потенціалу, через що вино набуває відновні властивості.

Якщо доступ кисню обмежений, відбувається повільне окислення і утворення великої кількості діоксіфумаровой кислоти. При тривалому окисленні відбувається дозрівання вина. Винна кислота впливає на стійкість вина, особливо її солі - такі як виннокислі калієві і кальцієві солі. При повішеному утриманні таких солей винної кислоти, а також їх сумішей (такі суміші звуться "Винний КАМІНЬ"), У вині випадає кристалічний осад. Вознкает" кристалічна "помутніння, що є ознакою недоброякісності вина.

Існує два напрямки боротьби з цим явищем:

1. Охолодження вина до температури, близької до замерзання, і витримування вина протягом деякого часу. Обробка вина холодом призводить до виділення осаду цих солей. Також інтенсифікація процесу випадання осаду солей відбувається при додаванні в вино порошку солей винної кислоти, кристали яких є центрами кристалізації.

2. Стабілізація вина за допомогою введення колоїдів або хімічних речовин (метавінна кислота).

Але основним є перший напрямок боротьби з кристалічними помутніннями.

Слід зазначити, що французькі вчені Жан Рібері-Гайон і Еміль Пейн, а також радянський вчений А. к. Родопуло, приділяли велику увагу вивченню ролі винної кислоти, в процесах дозрівання і старіння вина. При багаторічній витримці винна кислота залишається практично не етерифікованих.




ХІМІЯ ГАЛУЗІ | Панасюк А. л., Жирова В. в., Розправкова О. в., Лілье М. в., Богатирьова Є. в. Хімія галузі. Навчально-практичний посібник. - М., мгут, 2004 | Глава 3. Азотисті речовини ... ... 26 | Вугільна кислота - H2CO3. | Сірчиста кислота - H2SO3. | Бурштинова кислота | гексози | Галактоза і манноза | крохмаль | глікоген |

© 2016-2022  um.co.ua - учбові матеріали та реферати