Головна |
D-Винна кислота | L-Винна кислота |
У винограді в основному міститься D-винна кислота.
На частку винної кислоти доводиться 40-60% у вині від всіх нелетких кислот, т. Е винна кислота є основною кислотою у вині.
Винна кислота бере участь в процесах дозрівання вина.
Окислювально-відновний процес перетворення винної кислоти при дозріванні вина:
винна кислота | Діоксіфумаровая кислота | Дікетоянтарная кислота |
Ця система є окислювально-відновної та призводить до зниження окисно-відновного потенціалу, через що вино набуває відновні властивості.
Якщо доступ кисню обмежений, відбувається повільне окислення і утворення великої кількості діоксіфумаровой кислоти. При тривалому окисленні відбувається дозрівання вина. Винна кислота впливає на стійкість вина, особливо її солі - такі як виннокислі калієві і кальцієві солі. При повішеному утриманні таких солей винної кислоти, а також їх сумішей (такі суміші звуться "Винний КАМІНЬ"), У вині випадає кристалічний осад. Вознкает" кристалічна "помутніння, що є ознакою недоброякісності вина.
Існує два напрямки боротьби з цим явищем:
1. Охолодження вина до температури, близької до замерзання, і витримування вина протягом деякого часу. Обробка вина холодом призводить до виділення осаду цих солей. Також інтенсифікація процесу випадання осаду солей відбувається при додаванні в вино порошку солей винної кислоти, кристали яких є центрами кристалізації.
2. Стабілізація вина за допомогою введення колоїдів або хімічних речовин (метавінна кислота).
Але основним є перший напрямок боротьби з кристалічними помутніннями.
Слід зазначити, що французькі вчені Жан Рібері-Гайон і Еміль Пейн, а також радянський вчений А. к. Родопуло, приділяли велику увагу вивченню ролі винної кислоти, в процесах дозрівання і старіння вина. При багаторічній витримці винна кислота залишається практично не етерифікованих.
ХІМІЯ ГАЛУЗІ | Панасюк А. л., Жирова В. в., Розправкова О. в., Лілье М. в., Богатирьова Є. в. Хімія галузі. Навчально-практичний посібник. - М., мгут, 2004 | Глава 3. Азотисті речовини ... ... 26 | Вугільна кислота - H2CO3. | Сірчиста кислота - H2SO3. | Бурштинова кислота | гексози | Галактоза і манноза | крохмаль | глікоген |