Головна |
Володіє гострим, неприємним смаком і різким запахом. У великих концентраціях погіршує якість вина.
Зміст оцтової кислоти в столових винах ~ 0,3?0,5 г / л; в червоних винах ~ 0,8?1,0 г / л; в марочних винах ~ 1,2?1,4 г / л.
Оцтова кислота є нормальним, природним продуктом спиртового бродіння. Вона утворюється в результаті метаболізму дріжджових клітин з продуктів анаеробного метаболізму гексоз - глюкози і фруктози. Відноситься до числа вторинних продуктів спиртового бродіння. Оцтова кислота може утворюватися при ОЦТОВОКИСЛОГО скисанні (бродінні). Оцтовокисле скисання викликається оцтовокислих бактерії і є хворобою вина. Оцтовокисле скисання виникає при зберіганні столових вин в неповних ємностях. Це результат аеробного ферментативного перетворення етилового спирту в оцтову кислоту.
При ОЦТОВОКИСЛОГО скисанні концентрація оцтової кислоти і її ефіру з етиловим спиртом СН3 - СОО-С2Н5 (Етилацетат) збільшується в кілька разів. У вині виникає неприємний різкий присмак і аромат оцтового скисання - Штіха. Такі вина підлягають бракування та лікуванню.
пропіонова СН3 - СН2 - СООН і масляна СН3 - (СН2)2 - СООН кислоти мають неприємний прогірклий запах. У вині їх концентрація незначна, але вона різко зростає при хвороби вин, які викликаються пропіоново- і маслянокислого бактеріями. Ці вина важко вилікувати, вони підлягають бракування та знищення.
У вині також містяться такі кислоти:
ізовалеріанової кислота | валериановая кислота |
СН3 - (СН2)4 - СООН | СН3 - (СН2)5 - СООН |
капронова кислота | енантового кислота |
СН3 - (СН2)6 - СООН | СН3 - (СН2)7 - СООН |
каприловая кислота | пеларгонова кислота |
СН3 - (СН2)8 - СООН | СН3 - (СН2)10 - СООН |
капріновая кислота | лауриновая кислота |
СН3 - (СН2)12 - СООН | СН3 - (СН2)14 - СООН |
миристиновая кислота | пальмітинова кислота |
Ці кислоти містяться у вигляді складних ефірів і є твердими речовинами. Етилові ефіри кислот з 6-10 атомами вуглецю (С6-З10) Відносяться до розряду енантового ефірі, Які створюють Винний ТОН. Великий зміст енантового ефірів в коньячних спиртах.
Крім насичених жирних кислот, у вині містяться і ненасичені жирні кислоти (мають в своєму складі подвійні зв'язку).
До них відносяться олеїнова, лінолева і ліноленова кислоти (містять в своєму складі одну, дві і три подвійні зв'язку відповідно). Ці кислоти містяться в основному в ліпідах винограду (воску. Покривають шкірочку ягоди), в жирах вина у вигляді гліцеридів жирних кислот.
1.2.2. нелеткі кислоти
До нелетучим кислот відносяться:
1. Оксикислоти (містять в своєму складі гідроксильну групу);
2. кетокислоту (містять в своєму складі кетогруппу або карбонильную групу);
3. Алифатические кислоти;
4. Монокарбонові кислоти (містять в своєму складі одну карбоксильну групу);
5. Дикарбонові кислоти (містять в своєму складі дві карбоксильні групи);
6. трикарбонових кислот (містять в своєму складі три карбоксильних групи).
До оксикислот відносяться такі кислоти, як
ВІН - СН2 - СООН | |
гліколева кислота | молочна кислота |
Характерний представник кетокислот
пировиноградная кислота
дикарбонові кислоти
Бурштинова кислота | щавелева кислота |
яблучна кислота | винна кислота |
До трикарбонових кислот відноситься лимонна кислота
лимонна кислота
ХІМІЯ ГАЛУЗІ | Панасюк А. Л., Жирова В. В., Розправкова О. В., Лілье М. В., Богатирьова Є. В. Хімія галузі. Навчально-практичний посібник. - М., мгут, 2004 | Глава 3. Азотисті речовини ... ... 26 | Вугільна кислота - H2CO3. | яблучна кислота | Бурштинова кислота | гексози | Галактоза і манноза | крохмаль | глікоген |