Головна

Оцтова кислота і її гомологи

  1. аденозинтрифосфорная кислота
  2. Аденозинтрифосфорная кислота (АТФ)
  3. антранілова кислота
  4. Взаємодія солей з водою, в результаті якого утворюються кислота (або кисле сіль), і підстава (або основна сіль), називається гідролізом солей.
  5. Взаємодія токсикантів з нуклеїновими кислотами.
  6. винна кислота
  7. Вітамін РР (ніацин, нікотинова кислота)

Володіє гострим, неприємним смаком і різким запахом. У великих концентраціях погіршує якість вина.

Зміст оцтової кислоти в столових винах ~ 0,3?0,5 г / л; в червоних винах ~ 0,8?1,0 г / л; в марочних винах ~ 1,2?1,4 г / л.

Оцтова кислота є нормальним, природним продуктом спиртового бродіння. Вона утворюється в результаті метаболізму дріжджових клітин з продуктів анаеробного метаболізму гексоз - глюкози і фруктози. Відноситься до числа вторинних продуктів спиртового бродіння. Оцтова кислота може утворюватися при ОЦТОВОКИСЛОГО скисанні (бродінні). Оцтовокисле скисання викликається оцтовокислих бактерії і є хворобою вина. Оцтовокисле скисання виникає при зберіганні столових вин в неповних ємностях. Це результат аеробного ферментативного перетворення етилового спирту в оцтову кислоту.

При ОЦТОВОКИСЛОГО скисанні концентрація оцтової кислоти і її ефіру з етиловим спиртом СН3 - СОО-С2Н5 (Етилацетат) збільшується в кілька разів. У вині виникає неприємний різкий присмак і аромат оцтового скисання - Штіха. Такі вина підлягають бракування та лікуванню.

пропіонова СН3 - СН2 - СООН і масляна СН3 - (СН2)2 - СООН кислоти мають неприємний прогірклий запах. У вині їх концентрація незначна, але вона різко зростає при хвороби вин, які викликаються пропіоново- і маслянокислого бактеріями. Ці вина важко вилікувати, вони підлягають бракування та знищення.

У вині також містяться такі кислоти:

 ізовалеріанової кислота  валериановая кислота
   
 СН3 - (СН2)4 - СООН  СН3 - (СН2)5 - СООН
 капронова кислота  енантового кислота
   
 СН3 - (СН2)6 - СООН  СН3 - (СН2)7 - СООН
 каприловая кислота  пеларгонова кислота
   
 СН3 - (СН2)8 - СООН  СН3 - (СН2)10 - СООН
 капріновая кислота  лауриновая кислота
   
 СН3 - (СН2)12 - СООН  СН3 - (СН2)14 - СООН
 миристиновая кислота  пальмітинова кислота

Ці кислоти містяться у вигляді складних ефірів і є твердими речовинами. Етилові ефіри кислот з 6-10 атомами вуглецю (С610) Відносяться до розряду енантового ефірі, Які створюють Винний ТОН. Великий зміст енантового ефірів в коньячних спиртах.

Крім насичених жирних кислот, у вині містяться і ненасичені жирні кислоти (мають в своєму складі подвійні зв'язку).

До них відносяться олеїнова, лінолева і ліноленова кислоти (містять в своєму складі одну, дві і три подвійні зв'язку відповідно). Ці кислоти містяться в основному в ліпідах винограду (воску. Покривають шкірочку ягоди), в жирах вина у вигляді гліцеридів жирних кислот.

1.2.2. нелеткі кислоти

До нелетучим кислот відносяться:

1. Оксикислоти (містять в своєму складі гідроксильну групу);

2. кетокислоту (містять в своєму складі кетогруппу або карбонильную групу);

3. Алифатические кислоти;

4. Монокарбонові кислоти (містять в своєму складі одну карбоксильну групу);

5. Дикарбонові кислоти (містять в своєму складі дві карбоксильні групи);

6. трикарбонових кислот (містять в своєму складі три карбоксильних групи).

До оксикислот відносяться такі кислоти, як

 ВІН - СН2 - СООН  
 гліколева кислота  молочна кислота

Характерний представник кетокислот

пировиноградная кислота

дикарбонові кислоти

 Бурштинова кислота  щавелева кислота
   
 яблучна кислота  винна кислота

До трикарбонових кислот відноситься лимонна кислота

лимонна кислота

 




ХІМІЯ ГАЛУЗІ | Панасюк А. Л., Жирова В. В., Розправкова О. В., Лілье М. В., Богатирьова Є. В. Хімія галузі. Навчально-практичний посібник. - М., мгут, 2004 | Глава 3. Азотисті речовини ... ... 26 | Вугільна кислота - H2CO3. | яблучна кислота | Бурштинова кислота | гексози | Галактоза і манноза | крохмаль | глікоген |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати