загрузка...
загрузка...
На головну

Сутність, склад, структура та характеристика товарообігу громадського харчування

  1. A. Структура комерційних листів
  2. I. Загальна характеристика СИСТЕМИ ПІДГОТОВКИ СПОРТСМЕНІВ У ЗИМОВОМУ універсальний БОЮ
  3. II. Загальна характеристика хворого
  4. II. Загальна характеристика методологічної роботи
  5. II. СТРУКТУРА сучасних комп'ютерів
  6. II. Характер справжнього виховання
  7. III. Структура і особливості багаторічної підготовки спортсменів

Роздрібний продаж являє собою акт обміну грошей на товар і послуги. Згідно "Інструкції з обліку роздрібного товарообігу і товарних запасів в торгівлі", роздрібним товарообігом є продаж споживчих товарів населенню, юридичним особам, їх відокремленим підрозділам. Продаж товарів здійснюється за готівковий розрахунок; по безготівковому розрахунку; за допомогою кредитних карток.

Роздрібний товарооборот ділиться на товарообіг роздрібної торгівлі та товарообіг громадського харчування. Товарообіг - кількісний показник, що характеризує обсяг продажів. Роздрібний товарообіг являє собою заключну стадію руху споживчих товарів зі сфери обігу в особисте споживання шляхом їх обміну на грошові доходи.

Товарообіг громадського харчування виражає економічні відносини, що виникають при реалізації власної продукції, покупних товарів, надання послуг з організації харчування.

Товарообіг підприємства харчування складається з двох основних частин:

- Реалізації продукції власного виробництва;

- Продажу покупних товарів.

До продукції власного виробництва відносяться харчові продукти і напівфабрикати, виготовлені на підприємствах харчування або піддані тут будь-якій обробці. Вона включає в себе страви, гарячі і холодні напої, кулінарні, кондитерські, борошняні вироби, напівфабрикати і т.д. Продукція власного виробництва за ступенем готовності підрозділяється на готові страви і кулінарні вироби і напівфабрикати, які вимагають в подальшому додаткового доопрацювання.

В залежності від форм споживання, призначення в харчуванні людини продукцію власного виробництва можна поділити на обідню та іншу продукцію.

обідня продукція - Це страви, що реалізуються і споживаються в залах, а також відпускаються на будинок. страва - Порція їжі, виготовлена ??з певного набору сировини, що пройшов повну або часткову теплову або первинну обробку, і готова до споживання. Всі страви в залежності від призначення поділяються на перші, другі, треті, гарячі і холодні закуски. Із загальної випуску продукції власного виробництва на частку обідньої продукції на підприємствах громадського харчування припадає 75-80%.

Решта видів продукції власного виробництва (бутерброди, вироби, запечені в тесті, гарячі напої, морозиво, безалкогольні напої власного виробництва, молочнокислая продукція та ін.), А також напівфабрикати, виготовлені для продажу (м'ясні, рибні, круп'яні, овочеві, очищений картопля і ін.), кондитерські, борошняні вироби як страви не враховуються і відносяться до іншої продукції власного виробництва.

Продукція власного виробництва враховується і планується в вартісних і натуральних показниках. Так, головним показником і вимірником обідньої продукції є блюдо, тобто натуральний показник. Кількісний випуск страв характеризує обсяг виробництва і реалізації обідньої продукції. Облік іншої власної продукції здійснюється у вартісних показниках, лише окремі види її враховуються в штуках, склянках, працях, кілограмах. Реалізація продукції власного виробництва споживачам в вартісному вираженні являє собою товарообіг по продукції власного виробництва. Питома вага обороту по продукції власного виробництва залежить від типу підприємства харчування (їдальня, кафе, ресторан, закусочна, бар). Він коливається від 45 до 90%. На підприємствах харчування, крім виробництва та реалізації продукції власного виробництва, здійснюється продаж покупних товарів, до яких відноситься готова продукція, яка не потребує кулінарної обробки. Куплені товари надходять в готовому вигляді від інших підприємств (наприклад, від підприємств харчової промисловості). Куплені товари доповнюють, а в ряді випадків і замінюють деякі види продукції власного виробництва. Отже, до покупним належать товари, придбані в інших організаціях і відпускаються населенню без будь-якої обробки. Це хліб і хлібобулочні вироби; кондитерські вироби; консерви, що реалізуються в банках; морозиво; фрукти, ягоди та ін. Крім того, до покупним товарам відносять вироби, які не є продуктами харчування, - алкогольні напої, пиво, безалкогольні напої, тютюнові вироби, сірники. Реалізація покупних товарів у вартісному вираженні становить оборот по покупним товарам.

Реалізація продукції власного виробництва, а також покупних товарів безпосередньо споживачам через обідні зали, буфети, кулінарні магазини і т.п. становить роздрібний товарооборот підприємств харчування.

До складу роздрібного товарообігу громадського харчування входять:

продаж за готівку готових виробів і напівфабрикатів власного виробітку (страв, кулінарних, борошняних, кондитерських і хлібобулочних виробів) і покупних товарів, включаючи відпуск обідів додому, а також через магазини, відділи кулінарії, намети, кіоски;

продаж за безготівковим розрахунком готових виробів і напівфабрикатів власного вироблення юридичним особам соціального призначення та їхніх відокремлених підрозділах;

продаж готових виробів і напівфабрикатів власного виробітку, покупних товарів робітникам і службовцям з подальшим Притриманням їх вартості із заробітної плати;

продаж гарячого харчування працюючим з подальшим утриманням його вартості із заробітної плати.

Таблиця 1.

Оцінка плану валового

 показник  Фактіческіза минулий рік  Звітній рік
 план  фактично
 сума  питома вага, %  сума  питома вага, %  сума  питома вага, %
 1. Роздрібний товарообіг: а) в діючих цінах  6408,9  94,5  93,3  7683,9  93,1
 б) в порівнянних цінах  6408,9  94,5      6681,7  93,1
 2. В тому числі роздрібна реалі            
 зация власної продукції:            
 а) в діючих цінах  5754,7  84,9  7200,2  83,9  7008,6
 б) в порівнянних цінах  5754,7 1  84,9 - -  6094,4
 3. Оптова реалізація власних            
 ної продукції:            
 а) в діючих цінах  370,2  5,5  570,8  6,7  565,7  6,9
 б) в порівнянних цінах  370,2  5,5 - -  491,9  6,9
 4. Реалізація продукції собст-            
 венного виробництва            
 (Стор. 2 + стор.3):            
 а) в діючих цінах  6124,9  90,4  90,6  7574,3  91,8
 б) в порівнянних цінах  6124,9  90,4 - -  6586,3  91,8
 5. Загальний обсяг товарообігу            
 (Валовий) (стор. 1 + р. 3):            
 а) в діючих цінах  6779,1  100,0  8581,8  100,0  8249,6  100,0
 б) в порівнянних цінах  6779,1  100,0 - -  7173,6  100,0

Методика економічного аналізу товарообігу підприємства харчування включає в себе:

1) вивчення виконання плану товарообігу по власної продукції, в тому числі обідньої та іншої, по роздрібній реалізації, оптового продажу, виконання плану по валовому товарообігу;

2) вивчення динаміки валового, роздрібного, оптового обороту, а також обороту з власної продукції, в тому числі обідньої та іншої;

3) аналіз виробничої програми підприємства харчування;

4) дослідження впливу найважливіших факторів на виконання плану і динаміку товарообігу (товарного забезпечення, запасів, товарооборачиваемости, продуктивності праці та ін.);

5) виявлення резервів зростання товарообігу і розробка конкретних заходів щодо збільшення товарообігу.

Аналіз товарообігу проводиться в фактичних (діючих) і порівнянних цінах. Для визначення товарообігу в порівнянних цінах необхідно його обсяг з моменту дії нових продажних цін розділити на індекс цін.

Аналіз динаміки товарообігу повинен проводитися не тільки в порівнянні з даними минулого року, але і за ряд років (в діючих і порівнянних цінах).

Крім того, деякі автори пропонують вивчати динаміку товарообігу порівнянної трудомісткості. Для цього рекомендується оборот по продукції власного виробництва розділити на три і додати до отриманого підсумку оборот з продажу покупних товарів. Коефіцієнт три використовується тому, що, за даними науково-дослідного інституту, трудомісткість виробництва і реалізації власної продукції приблизно в 3 рази вище, ніж продажі покупних товарів. Розрахунок обороту порівнянної трудомісткості можна також проводити і за товарними групами, з використанням потоварних коефіцієнтів трудомісткості і фактичної реалізації за товарними групами в продажних цінах.

Аналіз динаміки товарообігу не буде повним без розрахунку середніх темпів зростання.

Темп зростання (приросту) показує, у скільки разів (на скільки відсотків) даний рівень більше або менше рівня базисного періоду. Якщо за базу порівняння прийняти перший рік (перший рівень динамічного ряду) і порівняти з ним всі наступні, то отримаємо базисні показники. Якщо ж порівняти кожний наступний показник динамічного ряду з попереднім, то отримаємо ланцюгові показники. На практиці найчастіше темпи приросту розраховуються так: з отриманих темпів зростання в процентах (як базисних, так і ланцюгових) необхідно відняти 100%.

У темпах приросту, обчислених ланцюговим методом, абсолютне значення 1% приросту за різні роки має різне значення. Тому при аналізі рядів динаміки визначають абсолютне значення 1% приросту. Цей показник дорівнює відношенню абсолютного приросту до темпу приросту за той же період.

Аналіз виконання плану і динаміки товарообігу проводять не тільки за рік, але і по кварталах, місяцях, тижнях, щодня. Це допомагає встановити, як ритмічно розвивається товарообіг, як задовольняється попит споживача. Якщо план в окремі періоди не виконано, то з'ясовують причини і підраховують втрати в товарообігу.

Для оцінки рівномірності розвитку товарообігу слід скласти спеціальні аналітичні таблиці, графіки, розрахувати і проаналізувати коефіцієнти ритмічності і рівномірності. В економічній літературі пропонується кілька методів розрахунку коефіцієнта ритмічності. найбільш простим коефіцієнтом ритмічності є відношення числа періодів, в яких план виконано, до загальної їх кількості.

Для визначення коефіцієнта рівномірності необхідно попередньо знайти коефіцієнт варіації або нерівномірності (К равн):

рівномірність - Це реалізація товарних потоків рівній потужності через певні проміжки часу.

ритмічність- Це дотримання часових і кількісних параметрів товарних потоків, з урахуванням сезонних і циклічних особливостей.

К дорівнює. = 100 - Квар ,

де Довар - Коефіцієнт варіації, який розраховується за формулою:

?n - Середньоквадратичне відхилення товарних потоків за кожен рівний відрізок часу від середнього рівня за весь період;

Пср - Середній розмір товарних потоків за весь період, розраховується:

,

де Пi - Рух товарних потоків за i-й проміжок часу.

Крім того, аналіз товарообігу підприємства проводять по його структурних підрозділах. Особливу увагу приділяють вивченню діяльності тих структурних одиниць, які досягли значного зростання товарообігу, а також не виконали план, які допустили зниження темпів розвитку товарообігу. Якщо до складу підприємства входять понад п'ять структурних підрозділів, то доцільно провести їх угруповання за різними ознаками, наприклад за ступенем виконання плану товарообігу.

Особлива увага приділяється вивченню плану і динаміки роздрібного товарообігу. Роздрібний товарообіг аналізують з підрозділом на реалізацію продукції власного виробництва та продаж покупних товарів.

Динаміка продажу покупних товарів аналізується в асортиментному розрізі.

Аналіз роздрібного товарообігу проводять також по кварталах і місяцях. Для оцінки ритмічності розвитку роздрібного товарообігу визначають коефіцієнти ритмічності і рівномірності, складають аналітичні таблиці, графіки та діаграми.

Результати оцінки виконання плану роздрібного товарообігу за структурними підрозділами наведені в табл. 2.

План роздрібного товарообігу виконано двома структурними підрозділами підприємства, що становить 40% всіх підрозділів. План товарообігу по ресторану "Мінськ" виконаний на 103,8%, по магазину кулінарії на 103,4%. Решта три структурних підрозділи план роздрібного товарообігу не виконали. Втрати роздрібного товарообігу склали 466,3 тис. Руб. (26,4 + 239,9 + 200,0). Основними причинами недовиконання плану кафе "Весна" є ремонт доріг, ліквідація платної автостоянки, що скоротило контингент споживачів; для їдальні зменшення контингенту споживачів пов'язано з перемиканням попиту на мережу швидкого харчування, що відкрилася поруч. Слід зазначити, що в даний час стабільним попитом користується продукція кулінарного магазину, що підтверджується темпами зростання товарообігу. Аналіз роздрібного товарообігу за структурними підрозділами проводиться також в порівнянних цінах.

Таблиця 2.

Оцінка виконання плану роздрібного товарообігу в діючих цінах за структурними підрозділами підприємства харчування, тис.руб.

 Структурний підрозділ  базисний період  Звітній рік  відхилення
 план  факт  темп зростання, %  руб.  %
 Ресторан «Мінськ»  2175,3  2650,0  2750,9  103,8  +100,9  +575,6
 Кафе «Театральний  1725,5  2000,0  1973,6  98,7  -26,4  +248,1
 роз'їзд »          
 Кафе «Весна»  625,7  930,0 690,1  74,2  -239,9  +64,4
 їдальня  953,7  1300,5  1100,5  84,6  -200,0  +146,8
 магазин кулінарії  928,7  1130,5  1168,8  103,4  +38,3  +240,1
 всього  6408,9  8011,0  7683,9  95,9  -327,1  +1275

Про аналіз сезонних коливань в певній мірі свідчить розрахунок питомої ваги кварталів в річному товарообороті (табл. 3.).

Таблиця 3.

Питома вага кварталів в річному роздрібному товарообігу,%

 квартал  за минулий рік  Звітній рік  відхилення
 план  факт  від плану  від минулого року
I  23,7  23,6  24,1  +0,5  +0,4
 II  25,6  25,5  25,3  -0,2  -0,2
 III  23,7  23,9  24,4  +0,5  +0,6
 IV  27,0  27,0  26,2  -0,8  -0,8
 Всього за рік  100,0  100,0  100,0  

Як видно з таблиці, найбільшу питому вагу в товарообігу займає IV квартал, а найменший - I і III. Висока частка товарообігу IV кварталу багато в чому пояснюється різдвяними і новорічними святами, а низька питома вага товарообігу III кварталу - від'їздом на літній відпочинок за межі міста.

Далі детально слід проаналізувати виробництво і реалізацію власної продукції. Продукцію власного виробництва вивчають в вартісних і натуральних показниках. Цей аналіз проводиться по підприємству, його структурним підрозділам, видам продукції власного виробництва, аналізується випуск обідньої продукції. Аналіз проводиться в порівнянні з плановими завданнями, в динаміці, аналізуються річні, місячні, квартальні показники.

На підприємстві харчування проводиться детальний аналіз виробничої програми, яка містить показники випуску всіх видів продукції власного виробництва. При аналізі виробничої програми вивчаються натуральні показники випуску напівфабрикатів, м'ясних, кулінарних, кондитерських виробів, котлет, пельменів, картоплі очищеного, а також показники випуску страв. Головна складова частина виробничої програми - випуск обідньої продукції. Цей аналіз виконується як за вартісними, так і по натуральними показниками. Аналіз випуску обідньої продукції здійснюється за її видами (перші, другі, треті, холодні страви). Аналізуються їх питома вага в загальній кількості страв, зміни у випуску страв в порівнянні з плановим завданням, а також минулим го-

розраховується комплексність випуску Обілення продукції. Для цього визначається кількість друге дотримувалися на одне перше і кількість третє дотримувалися на одне друге.

Необхідно зіставити темпи випуску Обілення продукції в натуральному вираженні з темпами зростання реалізації продукції власного виробництва в вартісному вираженні, так як це дає більш повну картину ступеня задоволення населення цими продуктами. Якщо темпи зростання продукції власного виробництва в вартісному вираженні вище, ніж темні зростання Обілення продукції в натуральному, то реалізовувалася дорога обідня продукція.

 




Товарообігу на підприємствах харчування різного типу | Визначення потреби в сировині та продуктах | Розрахунок необхідної сировини на виготовлення продукції за індивідуальними нормам | Розрахунок среднегрупповой норми витрати м'яса для других страв за відносними величинами | Товарооборачиваемости. Аналіз, нормування запасів. продуктовий баланс | Продуктовий баланс, його показники | Сутність валового доходу, джерела його утворення | Прогнозування валового доходу | Сутність, класифікація витрат виробництва та обігу | Фактори, що впливають на витрати виробництва та обігу |

загрузка...
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати