загрузка...
загрузка...
На головну

Тема 17. Медичний контроль за організацією харчування в лікувальних установах. Обстеження харчоблоку лікарні

  1. II. Блок контрольних заходів.
  2. II. Характер справжнього виховання
  3. III. Контроль за спарюванням
  4. III. Методичні вказівки для студентів заочної форми навчання з виконання контрольної роботи
  5. IV. Вимоги до організації здорового харчування та формування зразкового меню
  6. Measurements - вимірювальні і контрольні пристрої
  7. Pound; * Щ ТИМИ ДЛЯ доповідей, рефератів І контрольних РОБІТ

Мета заняття:

1. Вивчення принципів організації лікувально-профілактичного харчування.

2. Знайомство з основними вимогами до облаштування, обладнання, утримання підприємств громадського харчування, кулінарній обробці і реалізації харчових продуктів в цих підприємствах, медичним оглядам і особистої гігієни персоналу.

3. Обстеження харчоблоку лікарні.

4. Складання гігієнічного висновку з пропозиціями по виявленим недолікам.

Місце проведення заняття:навчальна лабораторія кафедри; харчоблок лікарні.

Основні принципи організації лікувального і дієтичного харчування

Лікувальна і дієтичне харчування - дуже близькі, але трохи розрізняються за своїм значенням в практиці поняття.

лікувальне харчування - Це застосування з лікувальною або профілактичною метою спеціально складених харчових раціонів і режимів харчування для хворих і людей з хронічними захворюваннями поза загостренням.

Дієтичне харчування має на увазі головним чином харчування людей:

? перенесли захворювання і знаходяться у фазі реабілітації;

? піддаються впливу виробничих шкідливих факторів та інших факторів ризику;

? мають схильність або схильність до певних видів патології;

? фізіологічний стан яких вимагає підвищеної уваги до якості харчування (спортсмени, вагітні та жінки, донори і т.д.).

Перелік вимог до лікувального і дієтичного харчування збігається з таким для раціонального харчування, однак на короткий або тривалий термін харчування може змінюватися за енергетичною цінністю та хімічним складом, збалансованості харчових речовин, набору продуктів і способам їх кулінарної обробки, деяким органолептичними показниками їжі.

Організація харчування в лікувально-профілактичних установах

Загальне керівництво організацією харчування в стаціонарах лікувально-профілактичних закладів здійснює головний лікар або його заступник з медичної частини, а в медичних відділеннях - їх завідувачі. Безпосереднє методичне та організаційне керівництво лікувальним харчуванням здійснює лікар-дієтолог, посаду якого встановлена ??в лікарнях, що мають понад 500 ліжок (на 300-500 ліжок - півставки). При відсутності цієї посади керівництво лікувальним харчуванням покладається на одного з лікарів. Лікар-дієтолог керує роботою діетсестер. Він розробляє 7-денні меню за основними дієт і перевіряє щоденні меню, контролює якість продуктів, що надходять, умови їх зберігання і терміни реалізації, правильність кулінарної обробки їжі, відповідність її дієт, бере участь в бракеражу готової їжі, контролює харчування з урахуванням продуктових норм, енергоцінності і хімічного складу раціонів. Лікар-дієтолог контролює виконання санітарно-гігієнічних вимог до роботи харчоблоку.

За штатними нормативами посаду дієтсестри встановлена ??на кожні 200 ліжок (на 100 ліжок - півставки). У лікарнях, які не мають дієтсестри, спостереження за роботою кухні покладається на старшу медсестру або одну з медсестер.

Санітарки-буфетниці медичних відділень отримують їжу з кухні і роздають її хворим. Від палатній роботи і догляду за хворими, не пов'язаного з харчуванням, буфетниці звільнені. Буфетниці безпосередньо підпорядковані завідуючої і старшій сестрі відділення, а також його дієтсестри. На 30 ліжок відділення виділяється 1 посада буфетниці; в опікових відділеннях - 3 посади незалежно від числа ліжок.

У лікарнях, що мають понад 200 ліжок, створюється консультативно-дорадчий орган - рада з лікувального харчування, до складу якого входять: головний лікар, його заступник по адміністративно-господарській частині (АГЧ), старша сестра, лікар-дієтолог (дієтсестра), завідуюча кухнею .

Основні завдання ради:

1. розробка заходів щодо поліпшення організації лікувального харчування;

2. затвердження нових дієт і рецептур страв, планових 7-денних меню дієт;

3. обговорення питань постачання харчоблоку продуктами і технологічним обладнанням, виконання продуктових норм, якості готової їжі;

4. обговорення організації харчування хворих у відділеннях;

5. затвердження планів підвищення кваліфікації дієтологічної служби.

Система призначення лікувально-профілактичного харчування

У лікувально-профілактичних установах харчування будується у вигляді добових харчових раціонів (дієт). Дієти розрізняються енергоцінністю, хімічним складом, набором продуктів, їх кулінарною обробкою, масою, температурою страв, режимом харчування. Більшість цих показників дієти знаходить своє вираження в меню. Дієту в одиничних випадках складають для окремих хворих при рідкісному, важкому або складному перебігу хвороби. Основною системою призначення лікувального харчування є групова система, при якій хворому призначають ту чи іншу загальноприйняту дієту з числа заздалегідь розроблених і надають певний лікувальну дію. Ця система не виключає зміни для окремих хворих запропонованої дієти шляхом додаткових призначень, обмежень або заміни деяких продуктів в залежності від характеру перебігу хвороби, супутніх захворювань або ускладнень, індивідуальної непереносимості харчових продуктів. Групові дієти (лікувальні столи), розроблені Інститутом харчування РАМН і затверджені Міністерством охорони здоров'я РФ, позначають номерами.

Наказ МОЗ РФ № 330 від 5.09.2003 р «Про заходи щодо вдосконалення лікувального харчування в лікувально-профілактичних установах РФ» визначив роль лікувального харчування як невід'ємній частині лікувального процесу, що входить в число основних лікувальних заходів.

На підставі наказу в лікувально-профілактичні установи введена нова номенклатура дієт (система стандартних дієт), які відрізняються за змістом основних харчових речовин і енергетичної цінності, технології приготування їжі і середньодобовим набору продуктів.

Раніше застосовувалися дієти номерний системи (дієти №№1-15) об'єднуються або включаються в систему стандартних дієт, які призначаються при різних захворюваннях в залежності від стадії і ступеня тяжкості або ускладнень з боку органів або систем (табл.57 і 58).

Таблиця 57

Нова номенклатура дієт (система стандартних дієт)

 № п / п  Варіанти стандартних дієт  Позначення стандартних дієт в документації харчоблоку  Раніше застосовувані дієти номерний системи
 1.  Основний варіант стандартної дієти  ОВС  1, 2, 3, 5, 6, 7, 9, 10, 12, 13, 14, 15
 2.  Варіант дієти з механічним і хімічним щадіння (щадна дієта)  ЩД  1б, 4б, 4в, 5п
 3.  Варіант дієти з підвищеною кількістю білка (високобілкова дієта)  ВБД  4аг, 5п, 7в, 7г, 9б, 11
 4.  Варіант дієти зі зниженою кількістю білка (нізкобелковую дієта)  НБД  7а, 7б
 5.  Варіант дієти зі зниженою калорійністю (низькокалорійна дієта)  НКД  8, 9а, 10с

Впровадження в роботу лікувально-профілактичних закладів нової номенклатури дієт (системи стандартних дієт) визначило можливість проведення індивідуального підходу до дієтотерапії.

Раніше використовувана номерна система дієт була фактично спрямована на лікування зафіксованих в її номерах хвороб, без урахування конкретного хворого.

Вона була зручною для колективного, а не індивідуалізованого харчування. У сучасній дієтології система дієт за Певзнером вважається застарілою, так як вона розрахована в основному на узагальнену модель хвороби, а не на хворого, у якого може бути кілька недуг, не кажучи вже про особливості людини і його організму. Хворий часто не "вписується" в схематичну модель хвороби, тому номер дієти, призначеної для лікування цієї хвороби, йому не підходить.

Громіздка номерна система дієт формалізує лікувальне харчування, ускладнює роботу харчоблоків лікарень, відриває лікаря-дієтолога від клінічної роботи. Раніше використовувана система дієт звільняє багатьох лікарів від пошуку адекватної дієтотерапії хворого, замість якої в історії хвороби досить поставити номер дієти.

Нова система стандартних дієт відрізняється від раніше використовуваної системи дієт по наступних позиціях: змістом основних харчових речовин, енергетичної цінності їжі, технології приготування їжі, середньодобовим набору продуктів.

Нова система стандартних дієт призначається залежно від: нозологічної форми захворювання, стадії і періоду, ступеня тяжкості хвороби та вираженості метаболічних порушень, наявності ускладнень з боку різних органів і систем.

Таблиця 58

Хімічний склад та енергетична цінність стандартних дієт

 показник  Основна (в т.ч. щадна)  високобілкова  нізкобелковую  низькокалорійна
 калорійність  2170-2400  2080-2690  2200-2650  1340-1550
 Білки,%  18-21  4-9
 Жири,%  30-35  31-33
 НЖК,%  7,5-8,3  7,4-9,5  7,5-9,0  9,3-10,7
 МНЖК,%  10,1-11,2  10-13  10,2-12,3  13,9-16,1
 ПНЖК,%  8,6-9,5  8,3-10,8  8,5-10,8  9,9-11,4
 Холестерин, мг
 Вуглеводи,%  48-52  60-63
 ПВ, г  20-25  20-25  15-20  15-20

В системі призначення лікувального харчування слід враховувати його режим. Міністерством охорони здоров'я РФ затверджений у всіх лікувально-профілактичних установах як мінімум 4-разовий режим харчування. Для окремих груп хворих, які потребують більш частому харчуванні, встановлюється за призначенням лікаря 5 або 6-разовий прийом їжі або особливий, індивідуальний режим харчування.

Порядок складання меню-розкладки лікувальних дієт

Основним документом для приготування їжі на кухні і видачі її в медичні відділення лікарень є меню-розкладка, При складанні якої виходять з:

? картотеки страв;

? 7-денного планового меню.

картотека страв. На кожне блюдо складають картки-розкладки, в яких вказують рецептуру, хімічний склад і енергоцінність маси нетто продуктів, вихід. На зворотному боці картки приводять спосіб приготування страви. Картки становлять на основі збірок рецептур дієтичних страв і посібників з лікувального харчування і стверджують у головного лікаря.

Планові 7-денні меню розробляють на постійно діючі в даному лікувально-профілактичному закладі дієти. Планові меню складає дієтсестра (лікар-дієтолог) за участю старшого кухаря. Планові меню повинні:

? відповідати лікувальними показниками за хімічним складом, енергоцінності, набору продуктів, їх кулінарної обробки, режиму харчування;

? забезпечити різноманітність харчування за рахунок асортименту страв і правильного поєднання продуктів і страв в кожному прийомі їжі, виходячи з 7-денної норми продуктів за визначеною дієті.

Таке меню дозволяє заздалегідь поставити завдання перед працівниками харчоблоку на кожен день і сприяти плановому завезення продуктів.

Гігієнічні вимоги до харчоблоку ЛІКАРНІ

При будівництві, устаткуванні і експлуатації харчоблоку лікарні необхідно керуватися вимогами викладеними в СанПин 5179-90 «Санітарні норми і правила пристрою, устаткування і експлуатації лікарень та інших лікувальних стаціонарів», а також СанПіН «Санітарні правила для підприємств громадського харчування».

Загальні відомості

При будівництві будівлю рекомендується орієнтувати таким чином, щоб виробничі і складські приміщення були звернені на північ і північний схід, а обідні зали і приміщення для персоналу на південь і північ-схід.

Територія підприємства громадського харчування повинна утримуватися в чистоті, а в теплу пору року - поливатися водою. При розміщенні підприємств на каналізованних ділянках необхідно передбачити наявність поливальних шлангів, відповідного ухилу території до лівнесбросам.

Водопостачання здійснюється шляхом приєднання до місцевої мережі водопроводу. Якість води повинна відповідати вимогам чинного ГОСТу, а кількість води, що подається - повністю задовольняти потреби виробництва.

Підприємства громадського харчування обладнуються внутрішньої побутової і виробничої каналізацією. Для видалення виробничих стоків з приміщень підприємств громадського харчування слід передбачити окремі внутрішні мережі каналізації з самостійними випусками, не пов'язані з внутрішніми частинами побутової каналізації.

Скидання у відкриті водойми забруднених виробничих і побутових стічних вод без відповідного очищення забороняється.

Для збору сміття на майданчиках з цементу, асфальту або цегли встановлюються сміттєзбірники (бетоновані, металеві, оббиті залізом). Майданчики повинні перевищувати площу сміттєзбірників на 1,5 м з усіх боків. Сміттєзбірники і вигрібні ями повинні очищатися при заповненні не більше 2/3 їх об'єму, щодня хлоруватися.

У всіх приміщеннях закладів громадського харчування освітленість, опалення, вентиляція і кондиціювання повітря повинні відповідати вимогам СНиП.

Санітарні вимоги до приміщень харчоблоку

Необхідно дотримуватися обов'язкову послідовність технологічних процесів. Складські приміщення повинні бути пов'язані найкоротшим шляхом по ходу технологічних процесів з завантажувальними відповідних виробничих цехів.

Об'ємно-планувальні і конструктивні рішення приміщень підприємств громадського харчування повинні передбачати послідовність і потоковість технологічного процесу, відсутність зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів і готової продукції, використаного і чистого посуду, а також руху відвідувачів і персоналу.

Всі приміщення підприємств повинні міститися в чистоті, для чого щодня необхідно проводити ретельне прибирання: підмітання вологим способом і миття підлоги, видалення пилу, протирання меблів, радіаторів, підвіконь, миття та дезінфекцію раковин і унітазів.

У м'ясному і рибному цехах підлоги слід мити не рідше 2 разів на зміну гарячою водою з додаванням 1-2% -ного розчину кальцинованої соди або інших миючих засобів, а в кінці зміни 1% -ним розчином хлорного вапна. Стіни щодня протирають ганчір'ям, змоченим в розчині кальцинованої соди.

Щотижня з використанням миючих засобів повинні проводитися миття стін, освітлювальної арматури, очищення стекол від пилу, кіптяви і т.п.

Один раз на місяць підприємство закривається на санітарний день для генерального прибирання, дезінсекції та дератизації приміщень.

Інвентар для прибирання залів, виробничих, складських та побутових приміщень повинні бути відокремлені один; зберігати інвентар слід роздільно в закритих, спеціально виділених шафах або стінних нішах. Відра й ганчір'я для миття підлог в туалетах повинні мати відповідну сигнальну забарвлення і зберігатися в спеціально відведеному місці.

Обідні столи повинні мати гігієнічне покриття або накриватися скатертинами; допускається сервіровка столів на індивідуальній льняній серветці.

Прибирання обідніх столів повинна проводитися після кожного прийому їжі. Столи з гігієнічним покриттям протирають ганчір'ям із застосуванням розчинів миючих засобів.

Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду і тарі

Матеріали, використовувані для виготовлення технологічного обладнання, інвентарю, посуду, тари, а також миючі та дезінфікуючі засоби повинні бути дозволені Міністерством охорони здоров'я РФ.

Технологічне та холодильне обладнання розміщують з урахуванням послідовності технологічного процесу так, щоб виключити зустрічні і перехресні потоки сировини, напівфабрикатів і готової продукції, а також забезпечити вільний доступ до нього і дотримання правил техніки безпеки на робочих місцях.

Для подрібнення сирих і пройшли теплову обробку продуктів повинно використовуватися роздільне механічне устаткування, а в універсальних машинах - змінні механізми.

Санітарна обробка технологічного обладнання повинна бути виконана у відповідності з керівництвом по експлуатації кожного виду обладнання.

Виробничі і мийні ванни, а також виробничі столи після закінчення роботи миють з додаванням миючих засобів і промивати гарячою водою.

Разрубочний стілець для м'яса повинен бути виготовлений з твердих порід дерева, встановлений на металеву підставку і пофарбований зовні. Після закінчення роботи його робочу поверхню зачищають ножем і посипають сіллю, а бокову частину миють гарячою водою. У міру зношування і появи глибоких Зарубін поверхню разрубочний стільця спилюють.

Обробні дошки повинні бути марковані відповідно до оброблюваних на них продуктом: «СМ» - сире м'ясо, «СР» - сира риба, «СО» - сирі овочі, «ВМ» - варене м'ясо, «ВР» - варена риба, «ВО »- варені овочі,« МГ »- м'ясна гастрономія,« Зелень »,« КО »- квашені овочі,« Оселедець »,« X »- хліб,« РГ »- рибна гастрономія. Необхідно мати достатній запас обробних дощок. Обробні ножі також повинні бути промарковані. Після кожної операції обробні дошки очищають ножем від залишків продукту, миють гарячою водою з додаванням миючих засобів, ошпарюють окропом і зберігають поставленими на ребро на стелажах в спеціальних касетах в цеху, за яким вони закріплені.

Виробничий інвентар і інструменти після промивки з додаванням миючих засобів і ополіскування слід ошпарити окропом.

Кількість одночасно використовуваної столового посуду і приладів повинна відповідати нормам оснащення підприємств, але не менше трикратного кількості по числу місць. На підприємствах забороняється використовувати емальований посуд з пошкодженою емаллю. Алюмінієва і дюралюмінієвий посуд може використовуватися тільки для приготування і короткочасного зберігання їжі. Не допускається до вживання столовий посуд з тріщинами і відбитими краями.

Миття посуду проводиться ручним способом або механічними миючими машинами. Для миття ручним способом підприємство повинно бути забезпечено: для столового посуду - 3-х секційними ваннами; для скляного посуду і столових приладів - двосекційними ваннами. На вузькоспеціалізованих підприємствах громадського харчування з обмеженим асортиментом в буфетах допускається миття всього посуду в двосекційною ванні. Незалежно від наявності посудомийної машини в мийній столового посуду рекомендується мати п'ятисекційний мийну ванну.

Миття столового посуду ручним способом проводять за таким порядком:

? видалення залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою в спеціальні бачки для відходів;

? миття у воді з температурою не нижче 40 ° С з додаванням миючих засобів;

? миття у воді з температурою не нижче 40 ° С з додаванням миючих засобів в кількості в 2 рази меншому, ніж в 1-й секції ванни;

? ополіскування посуду, вміщеній в металеві сітки з ручками, гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 ° С або за допомогою гнучкого шланга з душовою насадкою;

? просушування посуду на решітчастих полицях, стелажах.

Миття скляного посуду і столових приладів виробляють в двосекційною ванні при наступному режимі:

? миття водою з температурою не нижче 40 ° С з додаванням миючих засобів;

? ополіскування проточною водою з температурою не нижче 65 ° С.

Вимиті столові прибори ошпарюють окропом з наступним просушуванням на повітрі.

В кінці робочого дня проводиться дезінфекція всій столового посуду і приладів 0,2% -им розчином хлорного вапна або 0,2% -ним розчином хлораміну, або 0,1% -ним розчином гіпохлориту кальцію при температурі не нижче 50 ° С протягом 10 хв.

Миття кухонного посуду виробляють в двосекційних ваннах при наступному режимі:

? звільнення від залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою; пригоріла їжу слід відмочити теплою водою з додаванням кальцинованої соди;

? миття трав'яними щітками або мочалками у воді з температурою не нижче 40 ° С з додаванням миючих засобів;

? ополіскування проточною водою з температурою не нижче 65 ° С;

? просушування в перекинутому вигляді на ґратчастих полицях, стелажах.

Чисту кухонний посуд та інвентар зберігають на стелажах на висоті не менше 0,5-0,7 м від підлоги. Чисті столові прилади зберігають в залі в спеціальних ящиках-касетах. Забороняється зберігання їх на підносах розсипом. Чисту столовий посуд зберігають в закритих шафах або на гратах.

У мийних відділеннях повинна бути вивішена інструкція про правила миття посуду та інвентарю.

Миття оборотної тари на підприємствах-заготівельних і в спеціалізованих цехах виробляють в спеціально виділених приміщеннях, обладнаних ваннами або мийними машинами, із застосуванням миючих засобів.

Транспортування, прийом і зберігання харчових продуктів

Транспортування харчових продуктів здійснюється спеціальним автотранспортом, що має маркування «Продукти». Кузови таких машин зсередини оббиваються оцинкованим залізом або листовим алюмінієм і забезпечуються знімними стелажами.

На кожну машину, призначену для перевезення продуктів, повинен бути санітарний паспорт, виданий установами санітарно-епідеміологічної служби терміном не більше ніж на один рік.

Особи, які супроводжують продукти в дорозі і виконують завантаження і вивантаження їх, повинні мати медичну книжку і санітарний одяг (халат, рукавиці).

Особливо швидкопсувні продукти і кулінарні вироби перевозять в закритій маркованої тарі охолоджуваним або ізотермічним автотранспортом.

Харчові продукти, що надходять на склади підприємств громадського харчування, повинні відповідати вимогам діючої нормативної документації, знаходитися в справній чистій тарі і супроводжуватися документами, що засвідчують їх якість, а також маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) із зазначенням дати, години виготовлення та кінцевого терміну реалізації.

Контроль за якістю надходять продовольчих товарів здійснюють завідувач виробництвом або його заступник, кухар-бригадир, в буфетах - буфетник.

Забороняється приймати:

? м'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма і ветеринарного свідоцтва;

? сільськогосподарську птицю і яйця без ветеринарного свідоцтва, а також з неблагополучних по сальмонельозу господарств;

? качині і гусячі яйця;

? консерви з порушенням герметичності, бомбаж, хлопуші;

? крупу, борошно, сухофрукти та інші продукти, заражені шкідниками комор;

? овочі і плоди з ознаками гнилі;

? гриби свіжі червиві, м'яті;

? гриби солоні, мариновані, консервовані та сушені без наявності документа про якість;

? особливо швидкопсувні продукти з простроченим терміном реалізації або на межі його закінчення;

? продукцію рослинництва без документа, що посвідчує його якість.

Прийняті на зберігання продукти перекладають в чисту, промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника (бочки, ящики, фляги, бідони і ін.)

Продукти зберігають згідно з прийнятою класифікацією за умовами зберігання: сухі (борошно, цукор, крупа, макаронні вироби); хліб; м'ясні, рибні; молочно-жирові; гастрономічні; овочі.

Сирі та готові продукти повинні зберігатися в окремих холодильних камерах. На невеликих підприємствах, що мають одну холодильну камеру, а також в камері добового запасу продуктів допускається сумісне їх зберігання з відповідним розмежуванням.

Зберігання особливо швидкопсувних продуктів здійснюється відповідно до чинних санітарних правил «Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів».

Камери для зберігання м'яса повинні бути обладнані стелажами з гігієнічним покриттям, що легко піддається мийці, а при необхідності - підвісними балками з лудженими гаками або з нержавіючої сталі. Морозиво м'ясо зберігають на стелажах або підтоварниках штабелями.

Субпродукти зберігають в ящиках або мішках на стелажах або підтоварниках.

Птицю морожену або охолоджену зберігають в тарі постачальника на стелажах або підтоварниках, укладаючи в штабелі; для кращої циркуляції повітря між ящиками (коробками) рекомендується прокладати дерев'яні рейки.

Рибу морожену (філе рибне) зберігають на стелажах або підтоварниках в тарі постачальника.

Сметану, сир зберігають в тарі з кришкою. Забороняється залишати ложки, лопатки в тарі з сиром і сметаною, їх необхідно зберігати в спеціальному посуді і після використання промивати. Маркувальний ярлик на кожному тарному місці слід зберігати до повного використання продукції.

Масло вершкове зберігають в заводській тарі або брусками, загорнутими в пергамент, в лотках, масло топлене - у флягах. Масло коров'яче, топлене і інші харчові жири не можна зберігати разом з сильнопахнучим продуктами.

Великі сири зберігають без тари на чистих стелажах. При укладанні сирів (прямокутний брусок, круглий) один на інший між ними повинні бути прокладки з картону або фанери.

Дрібні сири зберігають в тарі на полицях або стелажах.

Ковбаси, окости підвішують на гаках, сосиски зберігають в тарі постачальника або перетарівают в спеціальні короби.

Яйця в коробках зберігають на підтоварниках в сухих прохолодних приміщеннях окремо від інших продуктів. Яєчний порошок зберігають у сухому приміщенні при температурі не вище + 20 ° С, меланж - в холодильній камері при температурі не вище -6 ° С.

Крупу та борошно зберігають в мішках на підтоварниках в штабелях.

Макаронні вироби зберігають в тарі постачальника на стелажах або підтоварниках.

Цукор, сіль зберігають в сухому приміщенні в тарі постачальника.

Хліб зберігають в лотках на стелажах, полицях або в шафах. Для зберігання хліба рекомендується виділити окрему комору. Житній і пшеничний хліб зберігають окремо.

Дверцята у шафах для хліба повинні мати отвори для вентиляції. При прибиранні шаф слід змітати з полиць крихти спеціальними щітками і не рідше 1 разу на тиждень ретельно протирати їх з використанням 1% -ного розчину столового оцту.

Картопля і коренеплоди зберігають у сухому і темному приміщенні; капусту - на окремих стелажах; квашені, солоні овочі - в бочках при температурі до 10 ° С. Плоди і зелень зберігають у ящиках у прохолодному місці.

Питання про реалізації не швидкопсувних продуктів з простроченим терміном зберігання, але відповідають вимогам нормативно-технічної документації за органолептичними та фізико-хімічними показниками, може бути вирішене тільки після відповідного висновку товарознавчої експертизи.

При встановленні факту псування продуктів їх бракераж здійснюється комісією в установленому порядку з подальшою передачею на корм тваринам за погодженням з органами ветнадзора.

Вимоги до обробки сировини і виробництва продукції на підприємстві громадського харчування

При приготуванні страв, кулінарних і кондитерських виробів на підприємствах громадського харчування необхідно строго дотримуватися потоковість виробничого процесу.

Обробка сирих і готових продуктів повинна проводитися окремо в спеціально обладнаних цехах з використанням інвентаря з відповідним маркуванням; на невеликих підприємствах, які не мають цехового поділу, допускається обробка сировини і готової продукції в одному приміщенні на різних столах.

Кількість блюд, і виробів повинно відповідати проектній потужності підприємства. Продукція готується відповідними партіями у міру її реалізації.

М'ясо дефростують (розморожують) двома способами. Повільне розморожування проводиться в дефростера при температурі від 0 до 6-8 ° С протягом 3-5 днів, при відсутності дефростера - в м'ясному цеху на стелажах або виробничих столах. Забороняється розморожувати м'ясо дрібними шматками, а також у воді або біля плити. Не допускається повторне заморожування м'яса. М'ясний фарш зберігається не більше 6 годин при температурі 2-6 ° С. При відсутності холоду зберігати фарш категорично забороняється.

Тушки птиці розморожують на повітрі, при необхідності обпалюють. Ретельно промивають холодною водою і укладають розрізом вниз для стікання води. Для обробки сирої птиці виділяються окремі столи.

Рибу розморожують на повітрі або в холодній воді з температурою не вище 20 ° С з розрахунку 2 л на 1 кг риби. Для скорочення втрат мінеральних речовин у воду рекомендується додавати сіль з розрахунку 7-10 г на 1 л. Не рекомендується розморожувати у воді рибне філе.

Салати, вінегрети в НЕ заправленому вигляді зберігають при температурі 2-6 ° С не більше 6 годин. Заправляти салати та вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою.

Салати зі свіжих овочів, фруктів і зелені готують партіями по мірі попиту.

Органолептичними ознаками готовності м'ясних виробів є виділення безбарвного соку в місці проколу та сірий колір на розрізі продукту, при цьому температура в центрі готових виробів повинна бути не нижче 85оЗ для натуральних рубаних виробів і не нижче 90 ° С для виробів з котлетної маси.

При повній готовності птиці на зламі стегнової кістки не повинно бути червоного або рожевого кольору.

Відварене м'ясо, птицю та субпродукти для перших і других страв нарізають на порції, заливають бульйоном, кип'ятять протягом 5-7 хв і зберігають в гарячому стані до відпустки.

Для приготування начинки для пиріжків та млинців фарш із м'яса або ліверу смажать на деку з жиром шаром не більше 3 см, періодично помішуючи, при температурі 250 ° С не менше 5-7 хв.

Готовий фарш слід негайно охолодити і зберігати в охолодженому вигляді. Залишати фарш на наступний день не допускається.

Обробка яєць, використовуваних для приготування страв на виробництві, здійснюється у відведеному місці в спеціальних промаркованих ємностях (відрах, котлах) в наступній послідовності: теплим 1-2% розчином кальцинованої соди, 0,5% розчином хлораміну, після чого промивати холодною водою. Після промивання яйця викладають на лотки або в інший чистий посуд. Заносити і зберігати у виробничих цехах необроблене яйце в касетах забороняється.

Яєчний порошок після просіювання, розведення водою та набухання протягом 30-40 хв відразу ж піддають кулінарній обробці.

При приготуванні омлету суміш яєць (або яєчного порошку) з іншими компонентами виливають на змащене жиром деко або порційну сковороду шаром 2,5-3,0 см і ставлять в духовку з температурою 180-200 ° С на 8-10 хв.

Виготовлення омлету з меланжу забороняється.

Питання реалізації на підприємстві громадського харчування сиру з пастеризованого молока в натуральному вигляді вирішується на місці територіальним центром держсанепіднагляду. Сир з непастеризованого молока використовується тільки для приготування страв, які піддаються тепловій обробці.

Забороняється виготовлення млинців з сиром з непастеризованого молока.

Очищену картоплю щоб уникнути потемніння зберігають в холодній воді не більше 3 годин. Очищені коренеплоди та інші овочі зберігають покритими вологою тканиною не більше 3 годин.

При виготовленні гарнірів слід дотримуватися таких правил:

? при перемішуванні користуватися інвентарем, не торкаючись продукту руками;

? жир, який додається до гарніри, повинен бути попередньо підданий термічній обробці.

На підприємствах громадського харчування забороняється:

? виготовлення і продаж виробів з м'ясної обрізу, свинячих баків, діафрагми, крові, рулетів з м'якоті голів;

? виготовлення макаронів по-флотськи;

? використання сирого і пастеризованого фляжного молока в натуральному вигляді без попереднього кип'ятіння;

? переливання кисломолочних напоїв в дрібній розфасовці (кефір, ряжанка, кисле молоко, ацидофілін) у казани; їх порционируют безпосередньо з пляшок, пакетів в стакани або подають на роздачу в заводській упаковці;

? використання кислого молока-Самоквасов в якості напою і приготування з неї сиру.

З дозволу територіальної санепідстанції для кожного конкретного підприємства громадського харчування при наявності необхідних умов допускається:

? виготовлення копченої та солоної риби, а також копчених м'ясних виробів, курей і качок;

? соління і квашення овочів без герметичної упаковки готової продукції;

? виготовлення квасу.

Приготування страв з м'яса на мангалі (шашлики, купати і ін.) В місцях відпочинку і на вулицях дозволяється тільки за умови виготовлення напівфабрикатів в стаціонарних підприємствах. Місця реалізації повинні бути узгоджені з територіальним центром держсанепіднагляду при дотриманні наступних умов:

? наявність кіоску або павільйону, підключеного до міських комунікацій, обладнаного холодильною шафою для зберігання напівфабрикатів;

? використання для смаження готового деревного вугілля, металевих шампурів, а для відпустки - одноразового посуду;

? здійснення смаження безпосередньо перед реалізацією;

? наявність у працівників медичної книжки з відміткою про проходження необхідних обстежень;

? дотримання працівниками правил особистої гігієни.

У теплий період року (тривалість його встановлюється на місцях) приготування і реалізація холодців і паштетів, заливних з м'яса, птиці, риби, млинчиків і пиріжків з м'ясним і ліверні фаршем і інших виробів підвищеного епідеміологічного ризику допускаються з дозволу установ держсанепіднагляду для кожного конкретного підприємства, виходячи з виробничих можливостей і кліматичних умов.

Вимоги до роздачі і відпуску страв, напівфабрикатів та кулінарних виробів

При роздачі гарячі страви (супи, соуси, напої) повинні мати температуру не нижче 75 ° С, другі страви і гарніри - не нижче 65 ° С, холодні супи, напої - не вище 14 ° С.

Готові перші і другі страви можуть знаходитися на гарячій плиті не більше 2-3 годин. Салати, вінегрети, гастрономічні продукти, інші холодні страви і напої повинні виставлятися в порціоніровать вигляді в охолоджуваний прилавок-вітрину в міру реалізації,

При складанні меню не дозволяється включати однойменні страви і гарніри протягом одного дня для денної та вечірньої змін.

У виняткових випадках вимушеного зберігання залишилася їжі її необхідно охолодити і зберігати при температурі 2-6 ° С не більше 18 годин. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється і дегустується завідувачем виробництвом (заступником), після чого обов'язково піддається знову тепловій обробці (кип'ятіння, смаження на плиті або в духовці). Термін реалізації їжі після цієї теплової обробки не повинен перевищувати 1 години. Забороняється змішування їжі із залишками від попереднього дня або з їжею, приготованою в той же день, але в більш ранні терміни.

Забороняється залишати на наступний день:

? салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні страви та інші особливо швидкопсувні холодні страви;

? супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;

? м'ясо відварне порціоніровать для перших страв, млинці з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;

? соуси;

? омлети;

? картопляне пюре, відварені макаронні вироби;

? компоти і напої власного виробництва.

У зимово-весняний період рекомендується проводити збагачення солодких страв і напоїв вітаміном С відповідно до діючих «Рекомендацій зі збагачення вітаміном С солодких страв і напоїв масового попиту, приготованих на підприємствах громадського харчування».

Для доставки напівфабрикатів з заготівельних підприємств у доготовочні або магазини кулінарії слід використовувати спеціальну марковану тару (металеву, полімерну) з щільно прагненням кришками і пакувальні матеріали (целофан, пергамент та ін.), Дозволену МОЗ РФ для контакту з харчовими продуктами.

У роздавальні пункти, буфети їжа доставляється в термосах і в спеціально виділеній, добре вимитого і обшпареною окропом посуді з щільно закриваються кришками. Термін зберігання гарячих перших і других страв в термосах не повинен перевищувати З годин.

Харчові відходи збирають в спеціальну промарковану тару (відра, бочки з кришками), яку поміщають в охолоджувані камери або в інші, спеціально виділені для цієї мети приміщення.

Бачки і відра після видалення відходів промивають 2% -ним розчином кальцинованої соди, споліскують гарячою водою і просушують. На підприємстві має бути виділено місце для миття тари для харчових відходів.

Для транспортування відходів повинен використовуватися спеціально призначений для цієї мети транспорт.

Заходи по боротьбі з комахами і гризунами

На підприємствах громадського харчування не допускається наявність мух, тарганів і гризунів.

Для боротьби з мухами на підприємствах повинні проводитися наступні заходи;

? своєчасне видалення харчових відходів з приміщень підприємств;

? проведення ретельного прибирання приміщень;

? застосування липкої стрічки;

? затягування вікон, що відкриваються і дверних прорізів і теплий період року сіткою або марлею;

? періодичне проведення дезінсекційних робіт.

Для боротьби з тарганами на підприємствах громадського харчування слід не допускати скупчення крихт, залишків їжі на столах, полицях. При виявленні тарганів необхідно провести ретельне прибирання і дезінсекцію приміщень.

Для боротьби з гризунами застосовують механічні способи їх знищення. Для захисту від проникнення гризунів (щурів, мишей) повинні проводитися наступні профілактичні заходи:

? закладення отворів в стінах, стелі, підлозі, навколо технічних вводів цеглою, цементом або листовим залізом;

? закриття вентиляційних отворів металевими сітками;

? оббивка дверей складів залізом.

Перед проведенням робіт по дезінсекції та дератизації харчові продукти і посуд слід прибрати в закриті шафи, Після закінчення зазначених заходів необхідно провести ретельне прибирання.

Медичні огляди та вимоги до особистої гігієни персоналу

Особи, які приймаються на роботу на підприємства громадського харчування, зобов'язані пройти медичний огляд відповідно до чинного наказом МОЗ РФ «Про вдосконалення системи медичних оглядів трудящих і водіїв індивідуальних транспортних засобів» і прослухати курс по гігієнічній підготовці зі здачею заліку.

До представлення результатів медичних обстежень і здачі заліку по санітарному мінімуму зазначені особи до роботи не допускаються.

На кожного працівника повинна бути заведена особиста медична книжка, в яку вносяться результати медичних обстежень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, про здачу санітарного мінімуму.

Персонал підприємства громадського харчування зобов'язаний дотримуватися таких правил особистої гігієни:

? приходити на роботу в чистому одязі і взутті;

? залишати верхній одяг, головний убір, особисті речі в гардеробній;

? коротко стригти нігті;

? перед початком роботи ретельно мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку або одягати спеціальну сіточку для волосся;

? при відвідуванні туалету знімати санітарний одяг у спеціально відведеному місці, після відвідування ретельно мити руки з милом, бажано дезінфікуючим;

? при появі ознак простудного захворювання або кишкової дисфункції, а також нагноєнь, порізів, опіків повідомляти адміністрації і звертатися до медичної установи для лікування;

? повідомляти про всі випадки захворювань на кишкові інфекції в сім'ї працівника.

На підприємствах громадського харчування категорично забороняється:

? при виготовленні страв, кулінарних і кондитерських виробів носити ювелірні прикраси, покривати нігті лаком, застібати одяг шпильками;

? приймати їжу, палити на робочому місці; прийом їжі і паління дозволяються в спеціально відведеному приміщенні або місці.

Щодня перед початком зміни в холодному, гарячому і кондитерському цехах, а також на підприємствах, що виробляють м'яке морозиво, начальник цеху або медпрацівник, наявний в штаті, проводять огляд відкритих поверхонь тіла на наявність гнійничкових захворювань. Особи з гнійничкові захворювання шкіри, нагноившимися порізами, опіками, саднами, а також з катарами верхніх дихальних шляхів до роботи в цих цехах не допускаються, а переводяться на іншу роботу. Результати огляду заносяться в журнал встановленої форми.

На кожному підприємстві повинна бути аптечка з набором медикаментів для надання першої допомоги.

Особливості санітарно-гігієнічних вимог до харчоблоку та буфетним відділенням лікарень

Харчоблок лікарні слід розміщувати в окремій будівлі, несблокірованним з головним корпусом, із зручними наземними та підземними транспортними зв'язками (галереями) з корпусами, крім інфекційних.

Харчування хворих повинно бути різноманітним і відповідати лікувальними показниками за хімічним складом, енергоцінності, набору продуктів, режиму харчування.

До початку видачі їжі у відділеннях якість готових страв має перевірятися кухарем, готував страву, а також бракеражной комісією з відповідним записом в бракеражному журналі. До складу бракеражной комісії входять лікар-дієтолог (дієтсестра), завідувач виробництвом (шеф-кухар), черговий лікар по лікарні. Періодично головний лікар лікувально-профілактичного закладу в різний час і незалежно від проби, проведеної членами бракеражной комісії, також здійснює проведення бракеражу готової продукції.

Для зняття проби на харчоблоці повинні бути виділені окремі халати для членів бракеражной комісії.

Щодня на харчоблоці повинна залишати добова проба приготованих страв. Протягом дня для добової проби відбирають страви, зазначені в меню-розкладці, з найбільш масових дієт в чисто вимиті стерильні банки. Для добової проби досить залишати півпорції перших страв, порційні другі страви відбираються цілком у кількості не менше 100 г, третина страви відбираються в кількості не менше 200 м

Для зберігання добової проби повинен бути виділений побутової холодильник. Зберігатися добова проба повинна в закритих кришками банках не менше 24 годин.

При харчоблоці повинно бути виділено приміщення для миття і зберігання кухонного посуду з відділень (термоса, каструлі, відра і т.д.). У цьому приміщенні забороняється миття і зберігання кухонного посуду харчоблоку, а також посуду з інфекційних відділень. При відсутності умов для миття і зберігання кухонного посуду на харчоблоці, кухонний посуд з відділень повинна оброблятися і зберігатися в буфетах. У цих випадках в мийних буфетних відділень повинна бути встановлена ??ванна затверджених типорозмірів і виділено місце для зберігання кухонного посуду.

У складської групі приміщень харчоблоку має бути передбачено приміщення для миття оборотної тари, контейнерів, візків для транспортування, обладнане трапом з бортиком, висотою не менше 30 см, з підведенням гарячої і холодної води через змішувачі.

Автотранспорт, використовуваний для перевезення харчових продуктів і готової їжі, повинен мати санітарний паспорт і забороняється його використання на інші цілі.

У буфетних відділеннях повинно бути передбачено два роздільних приміщення (не менше 9 м2) І мийна посуду (не менше 6 м2) З установкою 5-гнездной ванни.

Роздачу їжі виробляють буфетниці і чергові медичні сестри відділення протягом 2 годин з моменту виготовлення їжі. Роздача їжі повинна проводитися в халатах з маркуванням «Для роздачі їжі». Не допускається до роздачі їжі молодший обслуговуючий персонал. Категорично забороняється залишати в буфетних залишки їжі після її роздачі хворим.

У місцях прийому передач та у відділеннях повинні бути вивішені списки дозволених і заборонених для передачі продуктів.

У відділеннях черговими медсестрами має перевірятися відповідність переданих продуктів дієті хворого, їх кількість, якість. За загальний санітарний стан підприємств громадського харчування і дотримання в ньому санітарного режиму, за допуск осіб не пройшли медичних обстежень, за організацію заходів, необхідних для виконання працівниками правил особистої гігієни, несе відповідальність керівник підприємства.

За належне утримання складських приміщень, дотримання правил перевірки якості прийнятих продуктів і правильне зберігання харчових продуктів несе відповідальність завідувач складом або комірник.

За якість прийнятих на виробництво харчових продуктів, дотримання інструкцій по технологічній обробці сировини і напівфабрикатів, за якість готової продукції і дотримання санітарних вимог у процесі технологічної обробки харчових продуктів (відповідно до цих правил) несе відповідальність завідувач виробництвом, кухарі.

За порушення правила допуску в харчування населення тільки цілком доброякісних харчових продуктів, що відповідають вимогам цих правил, несе відповідальність директор (завідувач) підприємства і завідувач виробництвом.

Відповідальність за виконання правил особистої гігієни, за стан робочого місця, за виконання технологічних і санітарних вимог на своїй ділянці роботи несе кожен працівник підприємства громадського харчування.

СХЕМА санітарного ОБСТЕЖЕННЯ харчоблоків

? Загальні відомості. Найменування, номер, адреса підприємства громадського харчування і обслуговується контингент населення.

? Навколишня територія. Наявність поблизу підприємства громадського харчування підприємств, що забруднюють атмосферне повітря, їх віддаленість, характер забруднень. Відстань до найближчих дворових вбиралень, помийних ям, сміттєвих ящиків, опис їх пристроїв, санітарного стану, частота випорожнення. Можливість забруднення повітря і грунту з інших джерел. Покриття навколишньої території (асфальт, бруківка, газони і т. Д.), Можливість стоку атмосферних вод. Наявність зелених насаджень.

? Короткі загальні відомості про приміщення. Розташування в будівлі (поверх, орієнтація по сторонах світу), природне і штучне освітлення, опалення, вентиляція, водопровід і каналізація.

? Отримання продуктів та їх зберігання. Порядок доставки продуктів з баз постачання: види транспорту (спеціальні фургони - м'ясний, хлібний і т.д.), дозвіл центру держсанепіднагляду на їх експлуатацію, дотримання санітарних правил при транспортуванні, миття транспорту. Умови зберігання овочів і сухих продуктів: наявність окремих комор і овочесховищ для різних видів продуктів, їх місцезнаходження, стіни, підлогу, вентиляція, освітлення, температура повітря, виявлення вогкості, обладнання, розміщення продуктів. Холодильники, льодовики, їх місцезнаходження, обладнання, порядок розміщення різних швидкопсувних продуктів і температура зберігання. Тривалість зберігання продуктів в коморах, льодовиках і холодильниках. Зберігання в коморах і льодовиках недозволених речей, їх захаращення. Порядок видачі продуктів в виробничу частину харчоблоку. Тривалість і умови зберігання сирих продуктів у виробничих приміщеннях.

? Умови обробки сирих продуктів. Наявність окремих м'ясо-рибних і овочевих цехів, їх обладнання (столи, покриття столів, підкладні дошки, ножі, м'ясорубки), маркування та санітарний стан обладнання.

? Кухня. Раціональність її розміщення, розміри, достатність майданчики, підлоги, стіни, наявність місцевої витяжної вентиляції (завіси з витяжною шахтою). Тип плити, наявність внесених топок, варильні котли, стан посуду. Оброблення готової продукції: наявність окремих столів, їх покриття, підкладні дошки, ножі, маркування обладнання. Можливість зіткнення готової продукції з напівфабрикатами (перехрещення поточного руху). Зберігання готової їжі. Наявність окремої роздавальної, її місцезнаходження, обладнання, можливість підігріву їжі. Порядок видачі готових страв. Санітарний стан обладнання.

? Холодний цех, хліборізка, кондитерський цех. Розташування щодо гарячого цеху, температура повітря; обладнання (столи, підкладкові дошки. Їх маркування), санітарний стан обладнання, умови виробництва і зберігання готової продукції.

? Організація спеціального харчування. Дитяче харчування, лікувальне харчування, види діетстолов. Наявність лікаря-дієтолога або дієтсестри при підприємстві громадського харчування.

? Контроль за якістю їжі. Порядок зняття проби, бракеражний журнал. Наявність розкладки харчових продуктів. Періодичні дослідження калорійності їжі, журнал калорійності.

? Мийні. Устаткування, постачання гарячої води. Процес миття столового та кухонного посуду, використання емульгаторів і дезінфекційних розчинів, сушка посуду.

обідня зала. Площа і число місць, внутрішнє оздоблення приміщення, температура і чистота повітря (можливість проникнення кухонних парів). Меблювання, раціональність її пристрою і розстановки, стан покришок на столах (скатертини, клейонка, пластмасові покриття). Гардероб для відвідувачів, його місткість. Наявність умивальників, рушників, мила, їх достатність. Забезпеченість обеззараженной водою.

? Адміністративно-побутові приміщення. Контора, кімната для персоналу і т. Д. Коротка характеристика. Місце прийому їжі працівниками їдальні. Устаткування душових, умивальників, наявність рушників, мила, дезінфекційних розчинів і т. Д.

? Санітарний стан приміщень. Способи збирання приміщень, регулярність прибирання, чистота приміщень. Тривалість зберігання в виробничих приміщеннях кухонних покидьків, наявність для цієї мети спеціальних бачків. Місце зберігання особистого одягу працівників і брудної білизни. Боротьба з комахами і гризунами. Знаходження в приміщеннях підприємств громадського харчування кімнатних тварин.

обслуговуючий персонал. Кількість працівників, кваліфікація і стаж кухарів, розподіл обов'язків. Проходження ними попереднього і поточних медичних оглядів, їх документація (санітарні книжки). Проходження курсу санітарного мінімуму - Виробничий одяг персоналу, її стан, частота зміни, відповідність санітарним вимогам.

? гігієнічний висновок, висновки і пропозиції.

? Підпис.

Контрольні питання:

1. Основні принципи організації лікувально-профілактичного харчування.

2. Санітарні вимоги до приміщень, обладнання, інвентарю та посуду.

3. Прийом і зберігання харчових продуктів.

4. Вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів.

5. Роздача їжі і реалізація готових виробів.

6. Медичні огляди та вимоги до особистої гігієни персоналу харчоблоку.





Тема 4. Санітарно-гігієнічне дослідження повітря на забруднення його окремими хімічними речовинами та пилом | Тема 5. Гігієнічна оцінка умов природного і штучного освітлення | Тема 6. Гігієнічна оцінка якості питної води | Тема 7. Очищення і знезараження води | Тема 8. Знезараження води в військово-польових умовах | Тема 9. Гігієнічна оцінка вібрації і шуму | Тема 10. Забезпечення радіаційної безпеки | Тема 12. Гігієнічна характеристика лікарні | Тема 14. Гігієнічна оцінка вітамінної повноцінності харчування | Тема 15. Харчові отруєння, їх профілактика і розслідування |

загрузка...
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати