загрузка...
загрузка...
На головну

Тема 16. Гігієнічні вимоги до раціонального харчування. Оцінка добової меню-розкладки

  1. I Вимоги до майданчиків для складування вантажу
  2. I. Аналіз інженерно-геологічних умов території, оцінка перспективності її забудови
  3. I. Аналіз інженерно-геологічних умов території, оцінка перспективності її забудови
  4. II. Загальні вимоги до відпустки лікарських засобів
  5. II. Первісна оцінка фінансових вкладень
  6. II. Вимоги, пропоновані до ОСОБОВОГО СКЛАДУ.
  7. III. Подальша оцінка фінансових вкладень

Мета заняття:

1. Ознайомлення з основними гігієнічними вимогами, що пред'являються до раціону харчування здорової людини.

2. Оволодіння принципами гігієнічної оцінки добової меню-розкладки.

3. Складання гігієнічного висновку про відповідність запропонованої для оцінки меню-розкладки вимогам науково-обґрунтованого харчування.

Місце проведення заняття: Навчально-профільна лабораторія гігієни харчування.

Загальна характеристика РАЦІОНАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ

живлення - Це складний процес надходження, перетравлення, всмоктування і засвоєння в організмі харчових речовин.

Харчування є найважливішою фізіологічною потребою організму. Воно необхідне для: побудови та безперервного оновлення клітин і тканин; надходження енергії, необхідної для поповнення енергетичних витрат організму; надходження речовин, з яких в організмі утворюються ферменти, гормони, інші регулятори обмінних процесів і життєдіяльності.

Обмін речовин, функція і структура всіх клітин, тканин і органів знаходяться в залежності від характеру харчування. Тому помилки в харчуванні, а це може бути недостатнє за кількістю і складом основних компонентів або надмірне харчування, порушення співвідношення (балансу) окремих харчових речовин (нутрієнтів), недолік найважливіших незамінних (есенціальних) компонентів - незамінних амінокислот, вітамінів, мікроелементів, ПНЖК та ін ., порушення режиму харчування, рано чи пізно дають про себе знати. Будь-які похибки в харчуванні завжди викликають різного роду збої в роботі окремих органів і систем організму, спочатку торкаючись деякі обмінні процеси. Але з часом поступово змінюється і функціональний стан цих органів або систем, що призводить до виникнення хвороби, в основі якої лежить харчової (аліментарний) фактор. До числа аліментарнозалежних захворювань можна віднести такі широко відомі хвороби як ожиріння, атеросклероз, ішемічна хвороба серця, цукровий діабет і багато інших захворювань. Незважаючи на те, що для кожного з цих захворювань існує певна спадкова схильність, але вона реалізується і може бути прискорена на тлі дії аліментарного фактора. У розвитку практично всіх захворювань можна простежити більший або менший вплив різних аліментарних чинників.

Таким чином, проблеми харчування і здоров'я, харчування і хвороб тісно взаємопов'язані і їх рішення лежить в основі первинної та вторинної аліментарної профілактики різних захворювань. У зв'язку з цим раціональне харчування слід розглядати як одну з головних складових частин здорового способу життя і продовження періоду життєдіяльності. Дотримання законів раціонального харчування веде до підвищення стійкості організму, на який впливають несприятливі фактори навколишнього середовища.

Раціональне харчування (Від латинського слова rationalis - розумний) - це фізіологічно повноцінне харчування здорових людей з урахуванням їх статі, віку, характеру праці, особливостей дії клімату та інших факторів. Раціональне харчування повинно забезпечувати сталість внутрішнього середовища організму (гомеостаз) і підтримувати життєдіяльність (зростання, розвиток, функції органів і систем) на високому рівні. Воно сприяє збереженню здоров'я, опірності шкідливим факторам навколишнього середовища, високої фізичної та розумової працездатності, а також активному довголіттю. Вимоги до раціонального харчування складаються з вимог до харчового раціону, режиму харчування і умов прийому їжі.

Сучасні теоретичні уявлення про кількісну і якісну характеристику раціонального харчування отримали своє відображення втеорії збалансованого харчування (А. а. Покровський). Відповідно до цієї теорії, забезпечення нормальної життєдіяльності організму можливо не тільки за умови постачання його необхідною кількістю енергії і окремими харчовими речовинами, а й при дотриманні досить суворих взаємин між нутрієнтами, кожному з яких належить специфічна роль в обміні речовин.

Важливо підкреслити, що раціональне харчування для кожної людини не є якоюсь постійною величиною. Навпаки, раціональне харчування - величина змінна, вона змінюється з віком, залежить від статі, рівня фізичної і психо-емоційної активності, стану здоров'я, зовнішніх факторів.

Закони (принципи) раціонального або науково-обґрунтованого харчування:

1. Закон енергетичної адекватності харчування. Енергетична цінність раціону харчування повинна відповідати енергетичним витратам організму з урахуванням віку, статі, стану здоров'я, рухової активності, умов і регіону проживання людини і т. Д.

2. Закон нутріентной збалансованості харчування. У харчовому раціоні повинні бути присутніми в необхідних кількостях все життєво важливі (есенціальні) харчові речовини, притому зміст і співвідношення цих речовин (нутрієнтів) має бути оптимально збалансованим, що і визначає їх засвоюваність і ефект дії. Особливе значення надається збалансованості незамінних харчових речовин, яких налічується більше 50. До незамінних харчових речовин, які не утворюються в організмі або утворюються в недостатній кількості, відносяться повноцінні білки (що містять незамінні амінокислоти), повноцінні жири (що містять ненасичені і поліненасичені жирні кислоти), вітаміни , мінеральні речовини і вода. Надходження з їжею незамінних харчових речовин є обов'язковим. Потрібні в харчуванні і замінні харчові речовини, так як при недоліку останніх на їх роль в організмі витрачаються інші живильні речовини в тому числі і незамінні. Середні величини збалансованої потреби здорової людини в харчових речовинах представлені в табл.49.

Таблиця 49

Середня добова потреба людини в деяких харчових речовинах і енергії (Покровський А. а.)

 харчові речовини  потреба  харчові речовини  потреба
 Вода (г)  1750-2200  Мінеральні речовини (мг):  
 Білки (г)  80-100  кальцій  800-1000
 з них тварини  фосфор  1000-1500
 Білки (г):    натрій  4000-6000
 триптофан  калій  2500-5000
 лейцин  4-6  хлориди  5000-7000
 изолейцин  3-4  магній  300-500
 валін  3-4  залізо
 треонин  2-3  цинк  10-15
 лізин  3-5  марганець  5-10
 метіонін  2-4  Вітаміни (мг):  
 фенілаланін  2-4  аскорбінова кислота (С)  50 - 70
 Вуглеводи (г)  400-500  тіамін (В1)  1,5 -2
 в тому числі:    рибофлавін (В2)  2 - 2,5
 крохмаль  400-450  ніацин (РР)  15 - 25
 цукор  50-100  пантотенова кислота  5 - 10
 клітковина і пектин  вітамін В6  2 - 3
 Жири (г)  80-100  вітамін В12  0,002 - 0,005
 з них рослинні  20-25  вітамін D  0,2 - 0,4
 Незамінні жирні кислоти (г)  3 - 6  вітамін А  1,0 - 2,0
 Фосфоліпіди (г)  Калорійність (ккал)

Ці величини можуть змінюватися в залежності від статі, віку, характеру праці, клімату, фізіологічного стану організму (вагітність, годування грудьми). У хворої людини зазначені величини піддаються змінам на основі даних про особливості обміну речовин при конкретному захворюванні.

Співвідношення між білками, жирами і вуглеводами в дієтах, близьких за хімічним складом до раціональному харчуванню, має становити в середньому 1: 1: 4-4,5. Для чоловіків і жінок молодого віку, зайнятих розумовою працею, в нормі прийнято співвідношення 1: 1,1: 4,1 і 1: 1,3: 5 - при важкій фізичній праці. При розрахунках за «1» приймають кількість білків. Наприклад, якщо в раціоні 90 г білків, 81 г жиру і 450 г вуглеводів, то співвідношення буде 1: 0,9: 5. Зазначені співвідношення можуть бути неприйнятними для лікувальних дієт, в яких доводиться змінювати вміст білків, жирів або вуглеводів (в дієті при ожирінні - 1: 0,7: 1,5; при хронічній нирковій недостатності - 1: 2: 10 і т. д.).

У харчуванні здорових людей молодого віку, що живуть в помірному кліматі і не зайнятих фізичною працею, білки повинні забезпечувати 13%, жири - 33%, вуглеводи - 54% добової енергоцінності раціону, прийнятого за 100%.

При оцінці збалансованості білків враховують, що на білки тваринного походження має припадати 55% загальної кількості білка.

Із загальної кількості жирів в раціоні рослинні масла як джерела незамінних жирних кислот повинні складати до 30%.

Орієнтовна збалансованість вуглеводів: крохмаль - 75-80%, легкозасвоювані вуглеводи - 15-20%, клітковина і пектини - 5% від загальної кількості вуглеводів.

Збалансованість основних вітамінів дана з розрахунку на 1000 ккал раціону: вітамін С - 25 мг, В1 - 0,6 мг, В2 - 0,7 мг, В6 - 0,7 мг, РР - 6,6 мг. У лікувальному харчуванні ці величини вищі. Найкраще для засвоєння співвідношення кальцію, фосфору і магнію - 1: 1,5: 0,5.

3. Закон ензиматичного відповідності харчування. Хімічний склад їжі, її засвоюваність і перевариваемость повинні відповідати ферментним системам організму. При порушенні закону ензиматичною адекватності, т. Е., Якщо в шлунково-кишковому тракті відсутні адекватні хімічною структурою їжі ферменти, відбувається порушення травлення і всмоктування. Відсутність ферменту, пригнічення його освіти або зниження функціональної активності веде до виникнення ензимопатій.

засвоюваність їжі - Це ступінь використання містяться в ній харчових (поживних) речовин організмом. Засвоюваність харчових речовин залежить від їх здатності всмоктуватися з шлунково-кишкового тракту. Кількісну здатність до всмоктування (коефіцієнт засвоюваності) висловлюють у відсотках до загального вмісту даного харчового речовини в продукті або раціоні. Наприклад, з їжею надійшло на добу 20 мг заліза, а усмокталося з кишок в кров 2 мг; коефіцієнт засвоюваності заліза становить 10%. Коефіцієнти засвоюваності харчових речовин залежать від особливостей що входять в раціон продуктів, способів їх кулінарної обробки, стану органів травлення. При змішаному (що складається з тваринних і рослинних продуктів) харчуванні коефіцієнт засвоюваності білків становить в середньому 84,5%, жирів - 94%, вуглеводів - 95,6%. Ці коефіцієнти використовують при розрахунках поживної цінності окремих страв і всього раціону. Засвоюваність харчових речовин з окремих продуктів відрізняється від зазначених величин. так; коефіцієнт засвоюваності вуглеводів овочів в середньому 85%, цукру - 99%.

легкотравне їжі характеризується ступенем напруги секреторної і рухової функцій органів травлення при перетравленні їжі. До мало легкотравної нище відносять бобові, гриби, багате сполучною тканиною м'ясо, незрілі фрукти, пережаренние і дуже жирні вироби, свіжий теплий хліб. Показники легкотравності і засвоюваності їжі іноді не збігаються. Зварені круто яйця довго перетравлюються і напружують функції органів травлення, але харчові речовини яєць засвоюються добре.

Різними методами кулінарної обробки можна цілеспрямовано змінювати засвоюваність і більш-менш прийнятний їжі.

4. Закон Біорітмологіческій відповідності режиму харчування. Режим харчування включає час і кількість прийомів їжі, інтервали між ними, розподіл харчового раціону по енергоцінності, хімічному складу, продуктовому набору і масі по прийомах їжі. Режим харчування повинен будуватися відповідно відповідно до біологічними і соціальними ритмами оргінізма і враховувати вікові, професійні, національні та інші особливості і традиції. Даний закон передбачає побудову харчування з урахуванням циклічної діяльності травного тракту, а також впливу ритмів діяльності інших органів і систем на процеси травлення. Фізіологічно обгрунтованим є 3-4 разове харчування з інтервалами між прийомами їжі від 4 до 5 годин. При 3-разовому харчуванні сніданок повинен складати 30% добової енергетичної потреби, обід - 45%, вечеря - 25%; при 4-разовому харчуванні з введенням додаткового сніданку або полудня - 25 - 10 - 40 - 25% і 30 - 40 - 10 - 20% відповідно.

5. нешкідливість харчування. Їжа повинна бути нешкідливою і не містити патогенних мікроорганізмів, а також ксенобіотиків (пестициди, важкі метали, нітрати, нітрити, нітрозаміни, синтетичні хімічні сполуки, поліциклічні ароматичні вуглеводи, мікотоксини), радіонуклідів, в кількостях, що не перевищують допустимих рівнів. Продукти - дзеркальне відображення навколишнього та виробничого середовища. Чим вище забрудненість навколишнього середовища, тим вище забрудненість продуктів харчування. Гостре або хронічне дію на організм ксенобіотиків, що надходять з їжею, призводить до харчових отруєнь.

6. Різноманітність харчового раціону харчування. Високі органолептичні властивості і різноманітність їжі за рахунок широкого асортименту продуктів і різних прийомів їх кулінарної обробки. Так при побудові харчового раціону харчування враховується пріедаемость різних продуктів і не допускається повторення одного і того ж страви більш 2-х разів на тиждень.

Крім того, важливі умови прийому їжі: Відповідна обстановка, сервіровка столу, відсутність відволікаючих від їжі факторів. Це сприяє гарному апетиту, кращому травленню і засвоєнню їжі.

Фізіологічні норми харчування для різних груп дорослого населення

Фізіологічні норми базуються на основних принципах раціонального харчування, зокрема вченні про збалансоване харчування. Вони є середніми величинами, що відображають оптимальні потреби окремих груп населення в харчових речовинах і енергії. Зазначені норми служать основою при організації раціонального харчування в колективах і лікувального харчування в лікувально-профілактичних і санаторно-курортних установах і дієтичних їдальнях.

Норми харчування для дорослого населення поділяються залежно від: а) статі; б) віку; в) характеру праці; г) клімату; д) фізіологічного стану організму (вагітні та жінки).

При визначенні потреби в основних харчових речовинах і енергії для дорослого працездатного населення особливе значення мають відмінності в енерговитрати, пов'язані з характером праці. Тому в нормах харчування особи у віці від 18 до 60 років розділені на групи інтенсивності праці. Групи розрізняються за ступенем енерговитрат, обумовлених професійною діяльністю.

Групи інтенсивності праці і основні професії, пов'язані з цим групам:

1-я група - Працівники переважно розумової праці (керівники підприємств і організацій, інженерно-технічні працівники, праця яких не потребує суттєвого фізичної активності, медичні працівники, крім лікарів-хірургів, медсестер, санітарок, педагоги, вихователі, крім спортивних, працівники науки, літератури і друку, культурно-освітні працівники, працівники планування та обліку, секретарі, діловоди, працівники різних категорій, праця яких пов'язана зі значним нервовим напруженням (працівники пультів управління, диспетчера та ін.).

2-я група- Працівники, зайняті легкою фізичною працею (інженерно-технічні працівники, праця яких пов'язана з деякими фізичними зусиллями, працівники, зайняті на автоматизованих процесах, працівники радіоелектронної і годинникової промисловості, швейники, агрономи, зоотехніки, ветеринарні працівники, медсестри і санітарки, продавці промтоварних магазинів , працівники сфери обслуговування, працівники зв'язку та телеграфу, викладачі, інструктори фізкультури і спорту, тренери).

3-тя група - Працівники середньої по важкості праці (верстатники (зайняті в металообробці і деревообробці), слюсарі, наладчики, настроювачі, лікарі-хірурги, хіміки, текстильники, виробники взуття, водії різних видів транспорту, працівники харчової промисловості, працівники комунально-побутового обслуговування і громадського харчування, продавці продовольчих товарів, бригадири тракторних і рільничих бригад, залізничники і водники, працівники авто- і електротранспорту, машиністи підйомно-транспортних механізмів, поліграфісти).

4-я група - Працівники важкої фізичної праці (будівельники, основна маса сільськогосподарських робітників і механізаторів, гірники на поверхневих роботах, працівники нафтової і газової промисловості, металурги і ливарники, крім осіб, віднесених. До 5-ї групи, працівники целюлозно-паперової та деревообробної промисловості, стропальщики, такелажники, деревообробники, теслі, працівники промисловості будівельних матеріалів, крім осіб, віднесених до 5-ї групи).

5-я група- Працівники, зайняті особливо важкою фізичною працею (гірники, зайняті безпосередньо на підземних роботах, сталевари, вальник лісу і робочі на обробленні деревини, муляри, бетонщики, землекопи, вантажники, праця яких не механізований, працівники, зайняті у виробництві будівельних матеріалів, праця яких НЕ механізований).

Кожна з груп інтенсивності праці розділена на три вікові категорії: 18-29, 30-39, 40-59 років. При цьому враховано поступове вікове зниження енерговитрат, що відбивається на потреби в енергії і харчових речовинах. Підрозділ по підлозі обумовлено меншою величиною маси тіла і менш інтенсивним обміном речовин у жінок в порівнянні з чоловіками. Тому потреба в енергії і харчових речовинах у жінок всіх вікових і професійних груп в середньому на 15% нижче, ніж у чоловіків. Виняток становить потреба в залозі, яка у жінок (від 18 до 60 років) вище, ніж у чоловіків. Для жінок не передбачена 5-я група інтенсивності праці, що включає професії з особливо важкою фізичною роботою. У нормах харчування окремо виділені фізіологічні потреби вагітних і годуючих жінок.

При визначенні потреби в харчових речовинах і енергії для населення у віці від 18 до 60 років в якості середньої ідеальної маси тіла прийнято 70 кг для чоловіків і 60 кг для жінок. Для осіб з надлишковою масою (з урахуванням статі, віку, росту, статури) потреба в харчових речовинах і енергії визначається індивідуально відповідно до завдань оздоровчої регуляції маси тіла.

У нормах харчування виділені групи літніх (60-74 років) і старих (75 років і старше) людей. Істотне зниження обмінних процесів і обмеження фізичної активності, властиві цим групам населення, зумовлюють зменшення у них потреби в харчових речовинах і енергії. Однак для продовжують працювати літніх людей зазначені в згаданих нормах величини можуть бути підвищені з урахуванням характеру праці.

У наведених нормах харчування дані оптимальні величини споживання білків, жирів і вуглеводів при фізіологічно необхідних співвідношеннях між ними. Для забезпечення повноцінності амінокислотного складу їжі білки тваринного походження повинні складати 55% від рекомендованих величин потреби в білку. Для вагітних (на терміни 5-9 міс.) І жінок, що годують тваринні білки складають 60% від загальної кількості білка. Частка білка в добовій енергоцінності раціону, прийнятої за 100%, повинна становити: 13% для 1-ї групи інтенсивності праці, 12% - для 2-ї і 3-ї груп, 11% - для 4-й і 5-ї груп .

Частка жирів в добової енергоцінності раціону всіх груп населення становить в середньому 33% з підрозділом по кліматичних зонах: для південної - 27-28%, для північної - 38-40%. Рослинні жири повинні складати 30% від загальної кількості жирів. Для забезпечення повноцінності жирнокислотного складу їжі встановлена ??норма потреби в лінолевої кислоти - 4-6% добової енергоцінності раціону для всіх груп населення.

Норми харчування передбачають підрозділ по трьом кліматичних зонах: центральної, південної та північної. Потреба в енергії населення північної зони перевищує таку для центральної зони на 10-15%, потреба в білках і вуглеводах у відносному вираженні (у відсотках від енергоцінності раціону) приблизно однакова. Таким чином, потреба в жирах для населення північної зони підвищена в абсолютному (в грамах) і відносному вираженні. Для південної зони порівняно з центральною потреба в енергії знижена на 5% за рахунок зменшення частки жирів, що заміщається вуглеводами.

Рекомендоване споживання енергії, білків, жирів і вуглеводів для чоловіків і жінок працездатного віку представлено в табл.50 і 51.

Таблиця 50

Потреба в енергії, харчових речовинах і деяких вітамінах для чоловіків

 Проф. група  вік  Білки (г)  Жири (г)  Вуглеводи (г)  Енергія (ккал) C В1 В2 і В6 В12  РР
I  18 - 29  1,7  2,0
 30 - 39  1,6  1,9
 40 - 59  1,5  1,8
 II  18 - 29  1,8  2,1
 30 - 39  1,7  2,0
 40 - 59  1,7  1,9
 III  18 - 29  1,9  2,2
 30 - 39  1,9  2,2
 40 - 59  1,8  2,1
 IV  18 - 29  2,2  2,6
 30 - 39  2,2  2,5
 40 - 59  2,1  2,4
V  18 - 29  2,6  3,0
 30 - 39  2,5  2,9
 40 - 59  2,3  2,7

Таблиця 51

Потреба в енергії, харчових речовинах і деяких вітамінах для жінок

 Проф. група  вік  Білки (г)  Жири (г)  Вуглеводи (г)  Енергія (ккал) C В1 В2 і В6 В12  РР
I  18 - 29  1,4  1,7
 30 - 39  1,4  1,6
 40 - 59  1,3  1,5
 II  18 - 29  1,5  1,8
 30 - 39  1,5  1,7
 40 - 59  1,4  1,6
 III  18 - 29  1,6  1,9
 30 - 39  1,6  1,8
 40 - 59  1,5  1,8
 IV  18 - 29  1,9  2,2
 30 - 39  1,8  2,1
 40 - 59  1,7  2,0
 вагітні      1,7  2,0
 Шалені      1,9  2,2

Норми споживання основних мінеральних речовин дано з урахуванням необхідних співвідношень між кальцієм, фосфором, магнієм і особливостей засвоєння заліза (табл.52).

Таблиця 52

Рекомендовані величини споживання мінеральних речовин (мг / добу)

 Групи населення  кальцій  фосфор  магній  Залізо *
 чоловіки
 жінки
 - // - Вагітні
 - // - Годують

* Примітка. З урахуванням засвоєння 10% введеного з їжею заліза.


Таблиця 53

Норми фізіологічних потреб дітей і підлітків в основних харчових речовинах і енергії (в добу)

 вік  Білки, г  Жири, г  Вуглеводи, г  Енергія, ккал
 всього  в т. ч. тварини  всього  в т. ч. рослинні
 6 років
 7-10 років
 11-13 років
 14-17  юний.
 дів.

Таблиця 54

Норми фізіологічних потреб дітей і підлітків шкільного віку в основних вітамінах (на добу)

 вік  Вітаміни, мг
В1 В2  РР В6 В12 BС А D Е С
 6 років  1,0  1,3  0,0015  0,2  0,5  0,025
 7-10 років  1,2  1,4  1,6  0,002  0,2  0,7  0,025
 11-13 років  малий.  1,4  1,7  1,8  0,003  0,2  1,0  0,025
 дів.  1,3  1,5  1,6  0,003  0,2  0,8  0,025
 14-17 років  юний.  1,5  1,8  2,0  0,003  0,2  1,0  0,025
 дів.  1,3  1,5  1,6  0,003  0,2  0,8  0,025

Таблиця 55

Норми фізіологічних потреб дітей і підлітків дітей і підлітків шкільного віку в основних мінеральних речовинах

 вік  Мінеральні речовини, в мг
 кальцій  фосфор  магній  Залізо  цинк  йод
 6 років  0,08
 7-10 років  0,1
 11-13 років  малий.  0,1
 дів.  0,1
 14-17 років  юний.  0,13
 дів.  0,13

Таблиця 56

Нормативи харчового забезпечення військовослужбовців

 Найменування продуктів  Кількість на одну людину на добу, г
 Норма №1 (загальновійськовий пайок)  Норма №5 (лікувальний пайок)
 Хліб із суміші житнього борошна обдирного і пшеничного борошна 1 сорту
 Хліб білий з пшеничного борошна 1 сорту
 Борошно пшеничне I сорту  ---
 Борошно пшеничне II сорту  ---
 Крупа різна
 Крупа манна  ---
 Мал  ---
 Макаронні вироби
 м'ясо
 М'ясо птиці  ---
 риба
 Масло рослинне
 Жири тваринні топлені, маргарин  ---
 масло коров'яче
 молоко коров'яче
 сметана  ---
 Сир  ---
 Сир сичужний твердий  ---
 Яйця курячі, шт  4 (на тиждень)  1 (в день)
 цукор
 сіль харчова
 чай  1,2
 кава натуральна  ---
 Лавровий лист  0,2  0,2
 перець  0,3  0,3
 Гірчичний порошок  0,3  0,3
 оцет
 Томатна паста
 Крохмаль картопляний  ---
 Дріжджі хлібопекарські сушені або пресовані  ---  0,5
 Картопля і овочі, всього, в тому чіслеКартофельКапустаСвеклаМорковьЛукОгурци, помідори, коріння, зелень
 фрукти свіжі  ---
 фрукти сушені
 Соки натуральні плодові та ягідні
 варення  ---
 напої фруктові  ---
 Концентрат киселю на плодових і ягідних екстрактах  ---
 Полівітамінний препарат «Гексавит», драже (з 15.04. По 15.06.)  ---

Харчовий склад повсякденного пайка військовослужбовців характеризується наступними величинами:

? Калорійність - 4200 +/- 10%

? Білків - 100, в тому числі тварин 40 м

? Жиров - 93 м, в тому числі тварин - 64 м

? Вуглеводів - 690 м

? Вітамінна активність пайка:

«А» - 0,07 мг.

Каротин - 3,01 мг.

«В1»- 3,16 мг.

«В2»- 1,66 мг.

«С» - 70,0 мг.

«РР» - 20,0 мг.

? Мінеральний склад пайка:

Калій - 5364,0 мг.

Магній - 849,0 мг.

Кальцій - 519,0 мг.

Фосфор - 2673,0 мг.

Залізо - 31,2 мг.

Кобальт - 41,4 мг.

Меню-розкладка є планом харчування певного контингенту людей. Вона визначає режим прийому їжі, склад страв і кількості харчових продуктів, необхідних для їх приготування. У стаціонарних умовах розкладка складається на тиждень, а в польових на - добу.

При складанні меню-розкладки роль лікаря зводиться до вирішення наступних завдань:

1. Оцінка харчового раціону з точки зору калорійності, а так само змісту білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей.

2. Спостереження за правильним розподілом продуктів харчування по окремим прийомам їжі.

3. Контроль за різноманітністю харчування і задоволенням запитів стіл.

4. Внесення поправок, що випливають з необхідною раціоналізації харчування в зв'язку з можливою фізичним навантаженням і незвичайними метеорологічними умовами.

5. Спостереження за вибором сирих продуктів і напівфабрикатів з метою виключення харчових отруєнь.

Загальну калорійність і кількості окремих харчових речовин в добовому раціоні харчування оцінюють шляхом зіставлення з нормативами, звертаючи особливу увагу на достатній вміст повноцінних тваринних білків, різноманітність рослинних продуктів, а так само на включення в раціон необхідної кількості рослинних жирів і вітамінів, враховуючи при цьому втрату останніх при термічній обробці.

Плануючи розподіл продуктів при триразовому прийомі їжі, слід відводити на сніданок 30-35%, на обід 40-45% і на вечерю 20-25% від загальної калорійності добового раціону. Крім того, необхідно враховувати специфічно-динамічна дія білків, відносячи споживання їх переважної більшості на період найбільш активної діяльності людини, т. Е. На сніданок і обід. Одночасно важливо рекомендувати видачу продуктів і страв, що володіють вираженими сокогонним дією: солоних, квашених овочів, вінегретів і оселедця. Вечеря бажано робити легше засвоюваним, скорочуючи кількості речовин, здатних порушувати нервову систему.

У тижневої розкладці продуктів одні й ті ж страви не повинні повторюватися більше двох-трьох разів. Одноманітності їжі слід уникати і в денному раціоні, не використовуючи однакові продукти протягом доби. Виняток можуть становити картопляні блюда, які, як правило, не приїдаються. Круп'яні гарніри рекомендуються чергувати з овочами, відносячи останні для приготування рибних страв.

Значне фізичне навантаження за умов холодного клімату вимагає підвищеної калорійності, причому у випадках переважання низьких температур доцільно враховувати вміст в їжі жирів, що володіють найбільш високою калорійністю. У високогірних умовах, навпаки, енергетичні витрати повинні в основному покриватися за рахунок вуглеводів. Нарешті, щоб уникнути харчових отруєнь бактеріальної природи лікар повинен в теплий період року виключати з розкладки холодці і при відсутності холодової техніки по можливості обмежувати вироби з фаршу.

ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ ДОСЛІДЖЕНЬ

Розрахунок харчової цінності добового раціону харчування виробляють по завчасно складеної розкладці продуктів, вкладених в котел на одну людину на добу, яка представлена ??на відповідному бланку. У розкладці вказано меню страв та кількість харчових продуктів, необхідних для їх приготування.

Обчислення виконують на іншому бланку (розрахунку розкладки), куди переносять найменування продуктів, що відпускаються на кожний прийом їжі, і, відповідно, значення ваги брутто. Сіль, чай, кава і різні прянощі при розрахунках не беруть до уваги

Кількісний вміст білків, жирів, вуглеводів, калорій, вітамінів і мінеральних солей визначають за графою «в продуктах, які не звільнених від відходів» спеціальних таблиць хімічного складу і поживної цінності харчових продуктів. Підраховуючи вміст вітаміну С в раціоні, вносять поправки на втрати його при кулінарній обробці. З огляду на більш низьку активність каротину порівняно з вітаміном А, кількість цього провітаміну при перерахунку на вітамін зменшують в 3 рази.

Підсумовуючи кількість харчових речовин в продуктах, знаходять їх зміст в меню сніданку, обіду, вечері і всього добового раціону. У всіх випадках калорійність повинна приблизно відповідати кількостей білків, жирів, вуглеводів, помноженим на свої калоріческіе коефіцієнти, причому різниця між зазначеними значеннями не повинна перевищувати 10%. Нарешті, розраховують процентний розподіл калорійності за окремими прийомам їжі і визначають в добовому раціоні відсоток тваринних білків щодо їх загальної кількості.

При складанні розкладки продуктів військовослужбовців керуються нормами харчового забезпечення, які визначені наказом міністерства оборони РФ від 22 липня 2000 № 400 (табл.56). Всього передбачено 6 видів пайків. Харчовий склад пайка залежить від роду військ і кліматичний умов, в яких несуть службу військовослужбовці.

Гігієнічний висновок:На підставі отриманих результатів складають заключеніео повноцінності раціону харчування, наведеного в запропонованій для оцінки меню-розкладці військовослужбовців (для лікувального факультету) та дітей дошкільного віку (для педіатричного факультету). При цьому беруть до уваги вищевказані гігієнічні вимоги та нормативні матеріали.

Контрольні питання.

1. Значення харчування в житті людини.

2. Основні харчові речовини і продукти.

3. Харчова і біологічна цінність продуктів харчування.

4. Поняття про засвоюваності і легкотравності харчових продуктів.

5. Гігієнічні вимоги до раціонального харчування.

6. Вчення про збалансоване харчування.

7. Особливості харчування різних груп населення.

8. Принципи побудови науково-обґрунтованого раціону харчування.

9. аліментарнозалежних захворювання і їх профілактика.





Тема 3. Гігієнічне нормування вмісту шкідливих речовин у повітрі робочої зони виробничих приміщень | Тема 4. Санітарно-гігієнічне дослідження повітря на забруднення його окремими хімічними речовинами та пилом | Тема 5. Гігієнічна оцінка умов природного і штучного освітлення | Тема 6. Гігієнічна оцінка якості питної води | Тема 7. Очищення і знезараження води | Тема 8. Знезараження води в військово-польових умовах | Тема 9. Гігієнічна оцінка вібрації і шуму | Тема 10. Забезпечення радіаційної безпеки | Тема 12. Гігієнічна характеристика лікарні | Тема 14. Гігієнічна оцінка вітамінної повноцінності харчування |

загрузка...
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати