загрузка...
загрузка...
На головну

Тема 15. Харчові отруєння, їх профілактика і розслідування

  1. I. Загальне розслідування
  2. Віктимологічні профілактика корисливих злочинів
  3. Віктимологічні профілактика насильницьких злочинів.
  4. Віктимологічні профілактика злочинів
  5. Воєнфельдшер А. Чачіло Профілактика
  6. Вторинна і третинна профілактика.
  7. Вторинна і третинна профілактика.

Мета заняття:

1. Ознайомлення з теоретичними відомостями про харчові отруєння та інструктивних вказівок по проведенню їх розслідування і виконання лабораторних аналізів.

2. Рішення ситуаційних завдань.

Місце проведення заняття: Навчально-профільна лабораторія гігієни харчування.

Загальна характеристика ХАРЧОВИХ ОТРУЄНЬ

При недотриманні санітарно-гігієнічних і санітарно-протиепідемічних норм і правил їжа може стати причиною різних захворювань. Значну частину цієї патології відносять до групи захворювань, іменованих харчовими отруєннями (ПО). Це гострі (рідше хронічні) захворювання, що виникають в результаті вживання їжі, що містить мікроби або токсичні речовини мікробної або немикробной природи.

Як правило, ПО характеризуються коротким інкубаційним періодом і бурхливим перебігом. ПО частіше виникають раптово, нерідко захоплюючи значний контингент осіб, і швидко згасають. Спільними характерними особливостями захворювань, які належать до групи ПО, є зв'язок їх виникнення з прийомом їжі за відсутності будь-якого іншого чітко вираженого шляху поширення і своєрідний хід перебігу хвороби з явищами розладу з боку органів травлення і токсикозу організму (табл.46).

Раптовість виникнення даних захворювань, одночасність їх, різка і тривожна симптоматика ріднять харчові отруєння з нещасними випадками і непередбаченими катастрофами. Звідси випливають деякі особливості медичних заходів, які полягають в мобілізації лікарської допомоги для обслуговування дуже великої кількості потерпілих, у необхідності швидкої діагностики причини спалаху і вживання термінових заходів для її ліквідації.

Сезонність виникнення ПЗ пов'язана з швидким розмноженням мікробів в швидкопсувних продуктах в літній період при порушенні умов зберігання, транспортування та термінів реалізації. Випадки захворювання на ботулізм відзначають в будь-який час року, що пов'язано з вживанням консервованих продуктів, що заготовляються про запас, особливо в домашніх умовах.


Таблиця 46

Деякі клінічні симптоми при харчових отруєннях

 Клінічні симптоми  збудники
 сальмонели  Бактерії роду Proteus  Ентеропатогенні кишкові палички  B. Cereus  стафілококи  ентерококи  Ботулиническая паличка  Сl. Perfringens
 Інкубаційний період  6-24 год  4-20 год  4-10 год  4-16 год  4-18 год  8-24 год  2-48 год  8-25 год
 температура  підвищена шена  підвищена шена  висока  висока  норма  норма  норма  норма
 озноб  ++  - +  + - -  + - - - -
 нудота + +  + - +  ++  + -  + -  - +
 блювота  + - +  + -  - +  +++ -  + -  + -
 Болі в епігастрії  + -  + -  + -  ++  + -  + -  + - +
 Болі в області живота  +++  ++  ++  ++  + -  ++ -  +++
 Рідкий стілець  +++  +++  +++  ++  - +  ++ -  ++
 Стілець з кров'ю  - +  - +  + -  + - - - - -
 Стілець зі слизом  - +  - +  - + - - - -  + -
 запор - - - - - -  ++ -
 метеоризм - - - - - -  + -  ++
 Загальна слабкість  +++ +  ++  + - +  + -  +++  + -
 Головний біль  +++  - +  + - - +  + -  + - -
 розлад зору - - - - - -  +++ -
 Розлад мови, ковтання - - - - - -  +++ -
 Сухість в роті - - - - - -  +++ -
 розлад дихання - - - - - -  +++ -

К абсолютним ознаками харчових отруєнь відносяться:

1. Загальний причинний продукт (блюдо).

2. Територіальна обмеженість захворювання, обумовлена ??ареалом реалізації зараженого продукту.

3. Відсутність контагіозності.

4. Швидке припинення спалаху після вилучення продукту «відсутність контагиозного хвоста в динаміці захворюваності».


К відносним ознаками харчових отруєнь відносяться:

1. «раптову» масовість (одномоментне, протягом хвилин, годин, діб поява групи хворих з приблизно однаковими симптомами переважно гастроентериту).

2. Зв'язок з прийомом їжі.

3. Зв'язок з теплим періодом року.

4. Перебіг захворювання у формі гастроентериту.

Харчові отруєння поділяються на 3 групи (табл.47):

1. мікробні - Токсикоінфекції та токсикози.

2. немікробні - Отруєння рослинами і тканинами тварин, отруйними за своєю природою; отруєннями продуктами, що стали отруйними; отруєннями домішками хімічних речовин.

3. невстановленої етіології - Аліментарна пароксизмально-токсична міоглобінурія (гаффская хвороба) і хвороба Кашина-Бека.

Отруєння мікробного походження ділять на харчові токсикоінфекції та інтоксикації (токсикози). До харчових токсикоінфекцій відносять захворювання, викликані бактеріями переважно групи сальмонел і умовно-патогенними мікробами (кишковою паличкою, протеєм, бацилами перфрингенс, цереус, ентерококами та ін.). До інтоксикацій (токсикозам) зараховують захворювання, викликані ботулотоксину, ентеротоксин стафілококів (бактеріотоксікози) і грибами роду Aspergillus, Fusarium, Claviceps purpurea і ін. (мікотоксикозів).

Отруєння немікробного походження можуть бути викликані продуктами, отруйними за своєю природою, тимчасово придбали токсичні властивості і містять токсичні домішки (неорганічні солі міді, цинку, свинцю, нітрити, нітрати, отрутохімікати і т. П.).

харчові токсикоінфекції виникають в тому випадку, коли в шлунково-кишковий тракт разом з продуктами проникає велика кількість мікробів. Для розвитку захворювання потрібно ряд сприяючих факторів як з боку мікроорганізмів (достатня доза - 105-106, Відповідна вірулентність і токсигенних і т.п.), так і макроорганізму (знижена опірність, наявність супутніх захворювань і ін.). В процесі розвитку захворювання відбувається подальше розмноження збудника в кишечнику. При розпаді мікробних клітин виділяються ентеротоксини, які обумовлюють харчове отруєння.

при інтоксикаціях (токсикозах) захворювання викликає тільки токсин, а мікроби лише продукують токсичні речовини, і їх присутність в їжі необов'язково. Тому, якщо при тепловій обробці мікроби гинуть, то в продукті залишаються токсини, які можуть стати причиною захворювання. Інтоксикація настає зазвичай після інтенсивного розмноження мікроорганізмів в продукті, в процесі якого накопичується токсин.


Таблиця 47

Міжнародна класифікація харчових отруєнь

 Група  підгрупа отруєнь  Причинний фактор захворювання
 мікробні  токсикоінфекції  Бактерії роду Salmonella, бактерії роду E.coli, бактерії роду Proteus, ентерококи, спороносні анаероби (Cl. Perfringens), спороносні аероби (Bac. Cereus), патогенні галофили (Vibrio parahaemoliticus), маловивчені мікроорганізми (Citrobacter, Hafnia, Klebsiella, Edwardsiella, Yersinia, Pseudomonas, Aeromonas)
 токсикози  Бактеріотоксікози  Ентеротоксігенние стафілококи (Staphylococcus aureus), Ботулиническая паличка (Cl. Botulinum)
 мікотоксикози  Гриби роду Aspergillus, Fusarium, Claviceps purpurea і ін.
 Міксти (змішаної етіології)  Bac. cereus і Ентеротоксігенние стафілокок, Bac. proteus і Ентеротоксігенние стафілокок
 немікробні  Отруєння продуктами, отруйними за своєю природою  рослинного походження  Отруйні гриби (бліда поганка, мухомор, сатанинський гриб і т.д.); умовно їстівні гриби, які не зазнали правильній кулінарній обробці (сморчки, вовнянки, грузді та ін.). Дикорослі і культурні рослини (дурман, блекота, віх отруйний, болиголов плямистий, беладона, аконіт, бузина та ін.); cорние рослини злакових культур з отруйними насінням (триходесма, геліотроп, софора і ін.)
 тваринного походження  Ікра і молочко деяких видів риб (маринка, Севана хромуль, вусань, іглобрюх і ін.), Деякі залози внутрішньої секреції забійних тварин (наднирники, підшлункова залоза та ін.)
 Отруєння продуктами, отруйними за певних умов  рослинного походження  Гіркі ядра кісточкових плодів - персика, абрикоса, вишні, мигдалю і ін., Що містять амигдалин; горішки (насіння) бука, тунга, рицину і ін .; боби сирої квасолі, що містять Фазіні; пророслу (зелений) картопля, що містить соланін
 тваринного походження  Печінка, ікра та молочко деяких видів риб (минь, щука, скумбрія та ін.); мед (при зборі бджолами нектару з отруйних рослин)
 Отруєння домішками хімічних речовин  пестициди; харчові добавки (недозволені або використані в недозволеної дозі); домішки, що мігрують в їжу з обладнання, інвентарю, тари, пакувальних плівок і т.д .: солі важких металів (свинець, мідь, цинк та ін.), миш'як, хімічні речовини синтетичних полімерних матеріалів
 неуточнені    Уровська хвороба (Кашина-Бека), аліментарна пароксизмально-токсична міоглобінурія (гаффская хвороба)
         

В епідеміологічному відношенні токсикоінфекції та інтоксикації мало відрізняються. В обох типах спалахів зазначених захворювань є три важливих ланки, які є для них загальними:

? зараження продукту;

? створення сприятливих умов для розмноження мікробів;

? час, достатній для інтенсивного накопичення мікроорганізму або його токсину в продукті харчування.

Перераховані вище властивості є визначальними в розробці заходів профілактики бактеріальних харчових отруєнь. Їх можна поділити на такі три основні групи:

? захист продуктів від інфікування;

? недопущення можливого розмноження бактерій в продуктах;

? знищення наявних в їжу мікробів (токсинів).

Якщо розглядати завдання профілактики цих захворювань з більш широкої епідеміологічної точки зору, то вони зводяться до системи заходів, спрямованих на:

? джерело інфекції;

? шляхи зараження і фактори передачі;

? технологічні та санітарно-гігієнічні вимоги приготування продуктів харчування;

? умови зберігання та терміни реалізації продуктів харчування;

? сприйнятливий колектив людей.

Варто виключити будь-який із зазначених ланок епідеміологічного ланцюга, як зараження і захворювання людей не відбудеться. Однак в кожному конкретному випадку потрібно вибір основної ланки, вплив на яке дає найбільший ефект.

ХАРЧОВІ ОТРУЄННЯ мікробного походження

харчові токсикоінфекції

збудниками токсикоінфекцій є умовно патогенні мікроорганізми (сальмонела, кишкова паличка, протей, бацила перфрингенс, цереус, ентерококи та ін.) і тому поєднують в собі особливості як інфекцій з харчовим шляхом поширення, так і харчових бактеріальних інтоксикацій.

У зв'язку з цим можливі два варіанти перебігу хвороби:

1. Перший варіант. Захворювання може протікати по типу звичайного інфекційного захворювання з харчовим (фекально-аліментарним) шляхом поширення. Це можливо в разі недостатньої стійкості макроорганізму до вірулентності даного мікроорганізму (знижена опірність, наявність супутніх захворювань і ін.). Харчові продукти в даному випадку служать лише фактором передачі збудників. У шлунково-кишковий тракт надходить незначна кількість мікроорганізмів і лише після того, як проникли в організм бактерії розмножаться, настає захворювання. Наявність інкубаційного періоду визначається необхідністю придушення захисних імунних сил макроорганізму і проникнення мікроба в кров, де він починає активно розмножуватися і виділяти в процесі життєдіяльності токсини, що визначають в подальшому типові стадії розвитку хвороби. Дана схема перебігу хвороби характерна для інфекційних захворювань і розглядається у відповідному переломленні на кафедрі інфекційних хвороб.

2. Другий варіант. У разі, що не супроводжується генералізованою або інфекційної формою захворювання, коли захисних сил організму досить для опору вірулентності мікроба, також можливе виникнення захворювання, але вже за типом харчового отруєння (інтоксикації). В даному варіанті основну роль у розвитку ПО грає інтенсивність обсіменіння продукту мікробами, що виникає в результаті їх розмноження в сприятливих умовах поза організмом (достатня доза - 105-109 мікробних тіл). Вживання в їжу обсіменіння продукту і загибель бактерій в кишечнику супроводжується виділенням такої кількості ендотоксину, що при всмоктуванні його в кров створюються достатні умови для прояву клінічної форми отруєння. Присутність в продукті живих мікробів є обов'язковою умовою і тому зазначена форма захворювання в класифікації отримала назву харчової токсикоінфекції. Дана форма захворювання за характером виникнення і заходам профілактики є гігієнічної проблемою і підлягає детальному розгляду в даному розділі на прикладі сальмонельозу.

сальмонели - Це аеробні бактерії, вони не утворюють спор, однак досить стійкі до впливу зовнішнього середовища. Вони зберігають життєздатність в пилу і грунті 80-140 днів. Особливо висока їхня здатність до виживання в харчових продуктах, так в умовах холодильника в ряді звичайних продуктів харчування (м'ясо, сир, масло) сальмонели зберігають життєздатність близько року.

Найбільш сприятлива температура для сальмонел 28-43 ° С. У зазначеному температурному діапазоні їх розмноження в продукті в першу добу відбувається в геометричній прогресії і дуже швидко досягає порогу концентрації, достатньої для виникнення харчового отруєння. При температурі нижче 10 ° С сальмонели припиняють розмноження, а при 60 ° С і вище вони гинуть (При 70 ° С вони живуть не більше 10-15 хвилин і гинуть за кілька хвилин з початком кип'ятіння). Отже, термічна обробка харчових продуктів - надійний засіб проти сальмонел. Виділяється при загибелі мікроорганізму ендотоксин також термолабилен і тому продукти, піддані достатній термічній обробці, стають нетоксичними.

джерела, Шляхи і чинники передачі сальмонельозу. Захворювання широко поширене серед тварин і птахів, від яких інфекція передається і людині. Особливо часто сальмонельозами хворіють такі домашні тварини, як свині і корови, а також птиці (особливо водоплавні). Захворювання у тварин часто протікають в стертій формі, без видимих ??ознак. Резервуаром збудника для сільськогосподарських тварин найчастіше служать гризуни (щури, миші).

люди, хворі і бактеріоносії, також можуть стати джерелом сальмонеллезной інфекції. Велику небезпеку для оточуючих представляють люди, які переносять захворювання в легкій формі і не звертаються до лікаря.

Факторами передачі, як уже говорилося, є продукти, заражені сальмонелами. У більшості випадків люди заражаються сальмонелами через продукти тваринного походження: м'ясо, м'ясні вироби, яйця, птицю (особливо водоплавну). Рідше причиною сальмонельозів можуть бути молочні та рибні продукти, овочеві страви і кондитерські вироби.

Інфікування м'яса тварини може статися як за життя (проникнення сальмонел в кишечник, а звідти до органів і м'язи при генералізованої формі захворювання), так і внаслідок порушення санітарних правил забою і обробки туші, наприклад, при попаданні на тушу вмісту кишечника або при посередництві гризунів - носіїв інфекції.

бактерії можуть потрапити в продукти від зараженої людини або бактеріоносій при недотриманні ними правил особистої гігієни, а також при грубому порушенні санітарно-гігієнічних і технологічних режимів виробництва.

клінічна картина. При харчових токсикоінфекціях, що викликаються великими дозами сальмонел, інкубаційний період триває від 6 до 36 год після прийому інфікованої їжі (частіше 8-12 ч). Захворювання, як правило, починається раптово. Різко підвищується температура, з'являються озноб, головний біль, запаморочення, слабкість, нудота, блювота, нерідко болю в животі. Стілець частий, рідкий, містить слиз.

Перебіг хвороби при легкій формі захворювання найчастіше нетривалий. При відповідному лікуванні на 3-5-й день знижується температура, поліпшується загальне самопочуття, припиняється блювота, нормалізується стілець, з'являється апетит і настає одужання. У разі нелікованих форм захворювання, «перенесених на ногах», може сформуватися бактеріоносійство.

Важкі форми захворювання зустрічаються у ослаблених пацієнтів (особливо дітей). У цих випадках може спостерігатися генералізована форма сальмонельозу з бактеріємією, і до вищеописаних явищ приєднуються зневоднення організму, порушення сольового балансу, судомні скорочення м'язів. З'являються ознаки ураження серцево-судинної системи: частий, слабкого наповнення пульс, низький артеріальний тиск, задишка, похолодання кінцівок. Особа хворого стає блідим, синюшним. При тіфоподобной формі захворювання температура тіла дуже висока. У хворого зникає апетит, його турбує головний біль, можливі втрата свідомості, марення. У ряді випадків лихоманка триває 3-8 тижнів, супроводжуючись ознобами, потім, іншими ознаками, характерними для сепсису, можливі ускладнення з боку печінки, жовчних шляхів, нирок, легенів, суглобів.

профілактика і заходи боротьби з сальмонельозами. Профілактика та заходи боротьби з сальмонельозами підрозділяються на ветеринарно-санітарні, санітарно-гігієнічні та протиепідемічні. Як було зазначено вище, виникнення харчової сальмонельозної токсикоінфекції можливо тільки в разі зараження продукту сальмонелами, їх масивного розмноження і накопичення в продукті і надходження живих сальмонел в кишечник людини. Отже, профілактичні заходи повинні бути спрямовані на попередження одного з наступних умов виникнення захворювання:

1. Попередження зараження продукту - строгий ветеринарно-санітарний нагляд за тваринами і особливо за тваринами, такими, що підлягають забою. Зараження м'яса, отриманого від хворих тварин, можливо в разі «прижиттєвого» обсіменіння м'язів при септичній формі захворювання або «посмертне» зараження м'яса, обумовлене недотриманням правил забою худоби і розбирання туші, коли вміст кишечнику потрапляє на її поверхню. Певне значення в цьому відношенні мають також гризуни, що хворіють сальмонельозами. Велику небезпеку для контактного інфікування харчових продуктів служить бациллоносительства серед персоналу харчових підприємств, підприємств торгівлі і громадського харчування. Для даної категорії працівників є обов'язковим проведення попередніх і періодичних медичних обстежень з занесенням результатів в «Медичні (санітарні) книжки». Серйозна увага має бути приділена санітарної освіти працівників харчових підприємств і контролю за дотриманням правил особистої гігієни.

2. Виключення сприятливих умов і часу, достатнього для масового накопичення мікроорганізму - необхідно суворо дотримуватися температурного режиму зберігання і терміни реалізації харчових продуктів;

3. Недопущення надходження в шлунково-кишковий тракт живих мікроорганізмів - проведення достатньої термічної обробки зараженого продукту призводить до повної загибелі сальмонел, виняток вторинного зараження продукту на харчовому підприємстві, суворе дотримання технологічної послідовності приготування їжі, що дозволить запобігти можливості зараження готової продукції від сирої шляхом прямого або опосередкованого контакту (через кухонні предмети і обладнання).

Боротьба з сальмонельозами повинна проводитися комплексно органами охорони здоров'я, сільського господарства, відомчої санітарної та ветеринарної службами за єдиним планом. У Російській Федерації створено Республіканський центр по сальмонельозу, який здійснює епідеміологічний нагляд за поширенням сальмонел серед людей і тварин, координує роботу зацікавлених міністерств і відомств.

Харчові токсикози (інтоксикації) бактеріальної природи

харчові інтоксикації або бактеріотоксікози викликаються мікроорганізмами, здатними в процесі розвитку в продукті харчування виділяти екзотоксин. Екзотоксин накопичується в продукті (in vitro) і його наявність є визначальним у патогенезі захворювання. Тому, навіть в тому випадку, якщо при тепловій обробці мікроби гинуть, а токсини в продукті залишаються, то вони можуть стати причиною захворювання. Інакше кажучи, захворювання виникає незалежно від наявності живих мікробів. Досить тільки присутність в їжі їх токсину. Типовим представником збудників такого роду отруєнь служить стафілокок. Питома вага стафілококових токсикозів серед бактеріальних харчових отруєнь становить в середньому 29%.

стафілококи (Від грец. Staphyle - гроно і коки) - рід кулястих нерухомих бактерій, що утворюють при розмноженні скупчення, схожі на грона. стафілококихарактеризуються порівняно високою стійкістю до вислуховування, заморожування, дії сонячного світла і хімічних речовин (у висушеному стані життєздатні більше 6 місяців, в пилу - 50-100 днів). Повторне заморожування і відтавання не вбиває стафілококи, вони не гинуть протягом багатьох годин від дії прямих сонячних променів. Стафілококи не утворюють спор, однак вониможуть витримувати нагрівання при 70° С більше однієї години. При температурі 80° С стафілококи гинуть через 10-60 хвилин, від кип'ятіння - миттєво.

Важливим властивістю стафілокока є здатність до виділення екзотоксину в процесі життєдіяльності. Токсиноутворення стафілокок проявляє вже при температурі 10-15° С, А при підвищенні її до 20-40° С - Надзвичайно швидко. Наприклад, в молоці через 5 годин змісту в термостаті (37-40° С) Кількість стафілококів збільшується в 100 разів, а через добу - в сотні тисяч разів! З такою ж приблизно інтенсивністю наростає і токсінообразованіе.

Джерела, шляхи і чинники передачі стафилококкового токсикозу. Основне джерело стафілокока - людина. Дослідження показали, що близько 50% людей є носіями цього мікроба, який мешкає головним чином на слизових оболонках носа і шкірних покривах, звідки в їжу можуть бути внесені патогенні мікроби (при зіткненні немитих рук з продуктами, при кашлі, чханні і розмові). До таких стафілококовим захворювань належать ангіни, хронічні тонзиліти, гайморити, гнійні ураження шкіри та ін.

Іншим джерелом стафілокока служать тварини. Так, мастити молочної худоби часто викликаються стафілококом і є причиною зараження молока.

Найбільш часто стафілококові захворювання у людей поширюються через молочні, м'ясні, рибні, сирні продукти і особливо кремові кондитерські вироби. Описано численні спалахи отруєнь, викликаних вживанням сиру, сметани, сиру, сиркової маси, морозива. Молочні продукти і кремові вироби представляють собою найбільш сприятливе живильне середовище для мікробів. Що стосується м'ясних продуктів, то слід звернути увагу на м'ясні фарші - саме вони бувають частою причиною стафілококових отруєнь. Після прийому їжі, зараженої стафілококом, хворіють до 90% людей, тобто значно більше, ніж при інших харчових бактеріальних отруєннях. Особливо небезпечним є те, що продукти, обсіменені стафілококом і що містять ентеротоксин, за зовнішнім виглядом, запахом і смаком не відрізняються від доброякісних.

На розмноження стафілококів в продуктах харчування впливають такі умови, як концентрація солі, цукру, кислотність їжі. Тільки при високій концентрації солі (понад 12%) і цукру (понад 64%) припиняється токсінообразованіе цих мікробів.

клінічна картина. Стафілококові харчові токсикози зазвичай закінчуються одужанням через 1-2 дня, але протікають дуже важко. Інкубаційний період триває від 30 хв до 6 год (частіше 2-4 год). Захворювання починається раптово: з'являються нудота, болісна багаторазова блювота, часто з судорожними позивами. Нерідко відзначають сильні ріжучі болі в області шлунка, частий пронос. З перших годин захворювання виражені симптоми інтоксикації: головний біль, слабкість, загальмованість і навіть втрата свідомості. Температура звичайно не підвищується, хоча в окремих випадках захворювання супроводжується сильним ознобом. При стафілококових токсикозах спостерігаються також симптоми ураження нервової та серцево-судинної систем, зокрема падіння кров'яного тиску і недостатність кровопостачання, що виражається блідістю шкірних покривів, похолоданням кінцівок. Рясний стілець і багаторазова блювота призводять до зневоднення організму і зміни сольового балансу, в результаті чого можуть з'явитися судоми та інші серйозні симптоми порушення життєдіяльності.

заходи профілактики. Екзотоксин стафілокока на відміну від токсинів інших мікробів є термостабільним і накопичується безпосередньо в продукті харчування in vitro. Кип'ятіння молока навіть протягом години не руйнує токсин і не перешкоджає виникненню отруєння. Тому дуже важливо не тільки не допустити потрапляння стафілокока в їжу, але і його інтенсивного розмноження, при якому відбувається токсінообразованіе.

Отже, людей зі стафілококових захворюваннями не можна допускати до роботи, пов'язаної з виробництвом продуктів і приготуванням їжі. Необхідно проводити щоденний огляд працівників, які безпосередньо прилягають до харчовими продуктами, для виявлення осіб з гнійничкові та іншими стафілококових захворюваннями. Якщо за станом здоров'я хворі не можуть отримати звільнення від роботи, адміністрація зобов'язана перевести їх на іншу роботу до повного лікування.

Також з метою профілактики розвитку стафілококових інтоксикацій, не можна допускати надходження на молокозаводи молока, отриманого від корів, хворих маститами. За існуючими ветеринарним правилам молоко від хворих на мастит тварин може бути використано тільки в самому господарстві для випоювання молодняка. Молоко від такої тварини зливають в окремий посуд і негайно кип'ятять для знищення стафілококів. Охолодження і швидка доставка молока на молочні заводи попереджає розмноження стафілококів і інших мікробів, а, отже, і накопичення токсину. Пастеризація молока зазвичай знищує більшість патогенних стафілококів (але не токсин).

збудники ботулізму досить широко поширені в природі. Збудник захворювання - Ботулиническая паличка (Cl. Botulinum). Це анаеробна паличка, утворює термостабільні суперечки, мають вигляд тенісної ракетки. У сприятливих для проростання спор і розмноження Cl. botulinum умовах відбувається вироблення екзотоксину, що є найсильнішим з відомих біологічних отрут (в 375 000 разів сильніша за отруту гримучої змії). Смертельна доза ботулінічного отрути для людини - всього 0, 0000003 (3 ? 10-7 - Три десятимільйонних) грами, а один кілограм в стані вбити взагалі всіх людей на нашій планеті.

В даний час відомо 6 типів Cl. botulinum - А, В, С, Д, Е, Р. Все шість типів збудника ботулізму дуже близькі за морфологічними, культуральними властивостями і за дією вироблюваних ними токсинів на організм людини і тварин. Однак виробляються різними типами мікроба ботулізму токсини відрізняються своїми антигенними властивостями. Токсин кожного типу нейтралізується тільки відповідної антитоксичної сироваткою. Тому при діагностиці та лікуванні ботулізму користуються набором відповідних Протиботулінічні сироваток. Найбільш поширені типи А, В і Е.

Суворі анаеробні умови в харчових продуктах можуть створюватися фізичними та біологічними факторами. Фізичний анаеробіоз створюється в герметично закритих консервних банках, при упаковці продуктів під вакуум в термоусадочну плівку, в глибині великих шматків риби, шинки, ковбаси і т.д. Біологічний аеробіоз може виникнути в харчових продуктах при їх значному кількість бактерій. Спочатку розмножуються аероби поглинають тканинної кисень, створюють анаеробні умови, при яких починається зростання анаеробної мікрофлори.

Оптимальною температурою для росту бактерій типу А, В, С, Д є 35 ° С. Мікроб здатний розмножуватися і при температурі 10-55 ° С. Звичайно, температура визначає не тільки швидкість розвитку мікроба, але і накопичення токсину. При 37 ° С розмноження мікроба і освіту токсину, в дозах достатніх для виникнення захворювання, відбувається через 18-24 год при 30 ° С, через 26-36 год при 20 ° С.

Мікроб чутливий до кислого середовища і розвивається при рН 4,5-8. При концентрації кухонної солі в продукті 6-7% розвиток мікроба значно затримується, а понад 10% зовсім припиняється.

Наявні випадки ботулізму від солоної риби і сала не суперечать цим даним. Для достатнього просаливания риби потрібно кілька днів. До проникнення солі в тканину риби і глибокі шари окости в них може розвинутися мікроб і накопичитися токсин. Цьому може сприяти недостатньо низька температура повітря тих приміщень, в яких проводився посол.

Вегетативні форми збудника гинуть при кип'ятінні протягом 2-5 хв., Спороносні форми витримують кип'ятіння протягом не менше 5 ч і гинуть тільки після автоклавування при температурі 120 ° С (через 10-15 хв.). Руйнування токсину відбувається після кип'ятіння протягом 5-15 хв.

Якщо заражений продукт після термічної обробки вжити в їжу в той же день, він безпечний. Але якщо його залишити на 1-2 дня при кімнатній температурі, суперечки можуть прорости в вегетативні форми і утворити токсин.

Джерела, шляхи і чинники передачі ботулізму. Завдяки здатності до спороутворення збудники ботулізму досить широко поширені в природі. Місцем їх постійного проживання служить грунт (особливо пасовищ, скотарень, а також городів, удобрених фекаліями), звідки вони потрапляють у воду, на фрукти, овочі, корми тварин, а з ними в кишечник людини, домашніх тварин, птахів, риб, де розмножуються і виділяються назовні з калом. При цьому носійство ботулінічним палички в кишечнику клінічно ніяк не проявляється. Спори у висушеному стані можуть зберігати життєздатність десятиліттями.

Збудники ботулізму як строгі анаероби можуть бути присутніми в консервах, а також у внутрішніх шарах окостів, копчених ковбас, риб. Особливо небезпечні консервовані продукти, приготовлені в умовах недостатньої термічної обробки при домашньому консервуванні. У 30% випадків причиною ботулізму є риба солона і в'ялена, 21% випадків становлять гриби, консервовані в герметично закритих банках; 17% - консерви домашнього виготовлення - овочеві та фруктові, 3% - м'ясні. Найбільшу небезпеку серед останніх представляють різні продукти зі свинини (сирокопчені окости, шинка) домашнього приготування.

Потрапляючи в організм людини з їжею, ботулінічний токсин викликає отруєння. Найчастіше продукти, в яких утворився токсин, за зовнішнім виглядом виглядають зіпсованими, в них порушується структура тканин, з'являється неприємний запах, утворюється газ. У герметично закритій тарі виникає бомбаж. Однак зафіксовано чимало випадків, коли присутність життєздатних збудників і наявність токсину спостерігалися без видимих ??змін органолептичних властивостей продукту і зовнішнього вигляду тари. Експерименти, що проводилися з метою вивчення стійкості спор палички ботулізму до впливу хімічних і фізичних факторів, показали, що кип'ятіння не вбиває суперечка і основним способом знищення залишається автоклавирование. З цього випливає, що так звана домашня «стерилізація» харчових продуктів в банках не може забезпечити загибель потрапили в них суперечка.

клінічна картина. Інкубаційний період при ботулізмі складає 6-30 ч, але може подовжуватися до 8-10 днів. При масивному надходженні токсину і тяжкому перебігу захворювання відзначається більш короткий інкубаційний період. У переважній більшості випадків ботулізм починається гостро. З'являються нездужання, м'язова слабкість, запаморочення, головний біль, погіршується апетит, з'являються сухість у роті і відчуття спраги. У початковому періоді хвороби спостерігаються нудота, блювота, іноді болі в епігастральній ділянці. Почастішання стільця відзначається рідко. Навпаки, характерними симптомами є запор і метеоризм як наслідок парезу кишечника. Температура тіла у хворих, як правило, залишається нормальною і тільки при важких формах підвищується до 37,5-38,0 ° С.

Клініка ботулізму характеризується певними неврологічними симптомами. Вже протягом перших двох діб захворювання хворі скаржаться на розлад зору, яке виражається в погіршенні зору - пелена, сітка перед очима, двоїння в очах, відзначається розширення зіниць (мідріаз), часто нерівномірне (анізокорія), зникнення реакції на світло, косоокість, симптом «зупинених очей», птоз, ністагм, розлад акомодації. Очні симптоми досягають свого максимального розвитку до 3-5-го дня захворювання. У деяких хворих можливий парез лицьового нерва. До ранніх ознак ботулізму, які з'являтимуться в перші дні захворювання, відносяться симптоми порушення акту ковтання і розлади мови як наслідок паралічу м'язів мови, глотки, стравоходу, гортані і м'якого піднебіння. Хворі скаржаться на наявність «грудки» в горлі, ускладненість і болючість при ковтанні. Голос стає слабким, сиплим, мова - невиразною.

При ботулізмі відзначається різка міастенія, яка при тяжкому перебігу захворювання виражається в слабкості м'язів шиї і кінцівок: голова хилиться набік, хода набуває атактический характер. Разом з тим при ботулізмі ніколи не буває ураження чутливої ??сфери, а також втрати свідомості. При тяжкому перебігу ботулізму настає виражене розлад дихання (відсутність діафрагмального дихання, різке обмеження рухливості міжреберних м'язів, зникнення кашльового рефлексу), в основі якого лежить ураження міжреберних м'язів і м'язів діафрагми. Розлад і зупинка дихання є однією з основних причин смерті при ботулізмі. Гострі симптоми захворювання тримаються протягом 4-15 днів, однак неврологічні симптоми можуть триматися до 25-30 днів. Одужання може затягуватися на декілька тижнів і місяців.

При клінічній діагностиці ботулізму важливе значення має правильне проведення диференціального діагнозу, ретельний збір анамнезу і облік епідеміологічних даних. Летальність при цьому важкому захворюванні вдається значно знизити при своєчасно поставленому клінічному діагнозі ботулізму і негайний початок специфічного лікування введенням антитоксической протівоботулініческой сироватки. Людина, котра захворіла на ботулізм, не є небезпечним для оточуючих.

профілактика. Профілактика ботулізму при виготовленні продуктів харчування, як в промислових, так і в домашніх умовах повинна включати в себе комплекс наступних заходів:

1. Захист харчового продукту від попадання в нього збудника.

2. Правильна теплова обробка продукту, що забезпечує загибель вегетативних форм мікроба і інактивацію токсину, загибель суперечка (стерилізація).

3. Попередження можливості розвитку суперечка, розмноження мікроба і освіти токсину в готовому продукті.

Застосовувані в консервної промисловості способи консервування забезпечують загибель або пригнічують життєдіяльність мікроба ботулізму в готовому продукті. Ця гарантія може бути забезпечена тільки при суворому виконанні всіх встановлених технологічних вимог і санітарних правил. Для кожного виду консервів строго регламентовані режими стерилізації, за якими повинен здійснюватися постійний технологічний і бактеріологічний контроль. Для ряду продуктів, що підлягають консервації без режиму автоклавування (огірки, патисони, салати, вінегрети та ін.), Є обов'язковим нормоване внесення кислоти до рН 3,7-4,4.

У зв'язку з тим, що продукція, консервована в домашніх умовах, нерідко викликає ботулізм, працівники санітарної освіти повинні проводити серед населення широку пропаганду знань про гігієнічні вимоги до домашнього консервування. Для цих цілей повинні бути використані всі доступні канали: радіо, телебачення, періодична преса, лекції, бесіди та ін. В розмовах, лекціях, в друкованих матеріалах повинні бути відображені такі положення:

1. У домашніх умовах не рекомендується консервувати гриби, м'ясо, рибу без стерилізації в автоклаві.

2. При консервуванні овочів, що не містять природної кислоти (огірки, баклажани, зелений горошок та ін.), Необхідно додавати оцтову або лимонну кислоту відповідно до офіційних технологічними харчовими рецептурами (рН 3,7-4,4).

3. Для консервування повинні використовуватися свіжі, без будь-яких ознак псування овочі і фрукти. Неприпустимо консервувати лежані, які зазнали псування овочі і фрукти.

4. Ретельно мити овочі і плоди. Доцільно при митті овочів, поверхня яких забруднена землею, користуватися м'якою щіткою.

5. Суворо дотримуватися рекомендовані правила обробки банок, кришок і режимів теплової обробки продуктів в домашніх умовах.

6. Зберігати домашні консерви слід при низьких температурах (в холодильнику, льодовику, підвалі), з обов'язковою отбраковкой і знищенням бомбажних банок.

7. Рекомендувати ретельне прогрівання, кип'ятіння вмісту домашніх консервів перед вживанням, якщо це дозволяє зробити вигляд продукту.

Відповідно до «Санітарних правил по заготівлі, переробці і продажу грибів» категорично забороняється продаж на ринках виготовлених в домашніх умовах консервованих грибів в банках із засуканими кришками. В рівній мірі це відноситься до всіх консервованих в домашніх умовах продуктів.

мікотоксикози

До мікробних харчових отруєнь відносяться і так звані мікотоксикозів, Які представляють собою захворювання, обумовлені продуктами життєдіяльності мікроскопічних грибів (цвілі з роду пеніцілліум, фузариум, аспергіллюс і т.д.).

Класичним прикладом отруєнь даної групи служить ерготизм. У дореволюційній Росії і в воєнні роки часто зустрічалося захворювання, яке в народі називалося «зла корча». Його наукова назва - ерготизм. Воно викликається злаками, ураженими грибками. Маткові ріжки цього грибка - ріжків - мають темно-фіолетовий колір, довжина їх може доходити до 4 см, а товщина - до 6 мм. Найчастіше цей мікроскопічний гриб уражає жито, рідше - пшеницю і ячмінь, причому отрутним його початком є ??група алкалоїдів (ерготамін, ергометрін, ергобазін і ін.), Стійких до нагрівання і які зберігають свою токсичність при випічці хліба. Особливо часто вражаються ріжків колосся хлібів дощовим літом.

Клінічно ерготизм може проявлятися в гострій, конвульсивної формі, супроводжуваної тонічними судомами різних м'язових груп, які б давали досить високий відсоток летальності. При більш тривалому споживанні хліба, що містить меншу кількість ріжка, може розвиватися підгострий отруєння, що характеризується ураженням судинно-нервового апарату, порушенням кровообігу і можливим розвитком гангрени.

основним профілактичним заходом щодо попередження Ерготизм служить очищення посівного зерна від ріжка.

До числа харчових отруєнь, що викликаються мікроскопічними грибами, слід віднести і групу фузаріотоксикоз, зокрема аліментарно-токсичну Алейкія. Це важке захворювання виникає при вживанні зерна перезимували на корені злаків, інтенсивно заражених грибами з роду фузариум (Fusarium).

Аліментарно-токсична алейкія в даний час практично не зустрічається, але раніше подібне захворювання часто виникало при вживанні зерна перезимували на корені злаків, інтенсивно заражених грибами з роду фузариум. Воно починалося з симптомів ураження шлунково-кишкового тракту, відчуття печіння в роті, нудоти і блювоти. Потім наростала слабкість, і при дослідженні крові в цей період спостерігалося прогресуюче зменшення числа лейкоцитів, а потім і еритроцитів. В результаті у постраждалих розвивалося пригнічення гемопоезу з наступною Алейкія і вираженою анемією. У заключній стадії хвороби з'являлися геморагічні висипання на шкірі, в важких випадках - кровотечі. Звичайним симптомом була наявність важкої некротической ангіни. В основі даного патологічного стану лежить ураження ЦНС, яка обумовлює порушення трофіки тканин і різкий розлад діяльності органів кровотворення. Некротична (септична) ангіна й інші важкі ускладнення обумовлені ареактивностью організму.

Основний заходом профілактики аліментарно-токсичної алейкії є негайне вилучення з харчування населення перезимувало на полі зерна.

Іншим подібним же захворюванням, зустрічалися в минулому, було отруєння так званим «П'яним хлібом» (Клініка його нагадувала алкогольне сп'яніння, звідси назва). У людей, поївши такий хліб, виникала безпричинна веселість. Вони співали, танцювали, але в подальшому наступав занепад сил. При тривалому ж його використанні можливий розвиток анемії і психічного розладу.

Чому ми зупиняємося на цих захворюваннях, якщо вони вже відходять у минуле або зустрічаються тільки на обмежених територіях? Виявляється, ми довгий час були погано обізнані про поширення і формах прояви микотоксикозов. Зараз описано близько 30 000 видів цвілевих грибків, а більше 200 з них здатні до токсінообразованію. До числа профілактичних заходів відноситься суворе дотримання правил зберігання зерна, що усувають можливість його зволоження і пліснявіння.

Дуже велика увага органів охорони здоров'я залучають в даний час афлатоксікози, Що викликаються специфічними токсинами, що володіють найсильнішим гепатотропним і канцерогенним впливом. Афлатоксини утворюються мікроскопічними грибами, що відносяться головним чином до роду аспергіллюс (Aspergillus flavus). У харчових продуктах афлатоксини утворюються при різній температурі, але особливо активно при 22-30 ° С і вологості 85-90%.

Встановлено, що небезпечні їх концентрації можуть міститися в багатьох продуктах харчування переважно в країнах тропічного поясу. Так, наприклад, афлатоксини були виявлені в арахісі, кокосових горіхах, зернових продуктах і навіть кави. Є також повідомлення про їхню присутність у хлібі, сирі, вині і деяких інших харчових продуктах.

При проведенні спеціальних досліджень було встановлено, що афлатоксини викликають важкі ураження печінки, аж до її некрозу, а також мають канцерогенну активність, значно перевищує активність бензопірену. Так, в 1974 р в Індії населення 150 сіл виявилося уражено жовтяницею в результаті вживання кукурудзи з афлатоксином.

З огляду на цю обставину, деякі країни, наприклад Данія, повністю відмовилися від закупівлі арахісу, інші налагодили чіткий контроль мікотоксинів в імпортованих кормах і продуктах. Встановлена ??допустима доза для афлатоксину в Росії прийнята рівною 0,005 мг / кг.

Крім того, важлива необхідність повсякденної профілактики мікотоксикозів в побуті. Ці токсикози рідко протікають гостро, частіше вони набувають хронічного перебігу, проявляючись тривалий час після отруєння. Тому безпосередній зв'язок нездужань зі споживанням ураженого цвіллю продукту встановити вкрай важко.

Суттєве значення має хороша організація зберігання їжі. Зараз багато напівфабрикати, овочі, фрукти і навіть хліб прийнято зберігати в герметично закритих шафах, в целофанових пакетах. Буває так, що пакет після того, як він спорожнів, не миється, і тут же в нього закладається чергова партія продукту, скажімо, хліба. Це призводить до систематичного інфікування споживаної їжі грибками, яких ми іноді не помічаємо, поки не з'явиться запах цвілі. Але це буває, коли вже почалося спорообразование і, отже, рясне обсіменіння продукту і проникнення в його глибину мікотоксинів.

ХАРЧОВІ ОТРУЄННЯ немікробного ПОХОДЖЕННЯ

К ПО немікробного походження належать отруєння рослинними або тваринними продуктами, отруйними за своєю природою, а також продуктами, які є їстівними і тільки за певних умов набувають отруйні властивості, і продуктами, що містять різні отруйні домішки (солі важких металів), сільськогосподарські отрутохімікати (пестициди), неприпустимі кількості хімічних консервантів, барвників, ароматизаторів, домішки отруйних насіння бур'янів рослин і ін. Харчові отруєння немикробной природи спостерігаються значно рідше, ніж мікробної (5-10% від загального числа ПО).

Харчові отруєння продуктами, отруйними за своєю природою

Отруєння продуктами тваринного походження: Ікрою риби маринки, вусаня, іглобрюха, залозами великої рогатої худоби. Клінічна картина отруєнь ікрою названих риб характеризується симптомами гострого гастроентериту: болями в животі, блювотою, проносом (нерідко кривавим). Звільнена від нутрощів риба нешкідлива. При отруєнні залозами великої рогатої худоби, поряд з явищами гастроентериту, спостерігається сильна слабкість, брадикардія, розлад зору.

Отруєння продуктами рослинного походження: Отруйними грибами, отруйними рослинами, насінням бур'янів злакових культур.

Отруєння отруйними грибами. З усіх отруйних грибів найбільш небезпечним, безсумнівно, є бліда поганка(Рис.7), до складу якої входять сильнодіючі токсичні речовини - аманітогемолізин, аманітотоксин. Про грізні наслідки, зв'язаних з випадковим її вживанням у їжу, свідчить хоча б той факт, що смертність при даних отруєннях досягає 50% і більше.

 Рис 7. Отруйні гриби: бліда поганка і рядки

клінічна картина отруєння блідою поганкою зазвичай має холероподобную форму, коли після інкубаційного періоду, що дорівнює в середньому 10-12 год, у потерпілих відзначаються жорстокі болі в животі, частий стілець, неприборкана блювота, зневоднювання організму, жовтяниця, анурія і коматозний стан. Смертельний результат настає на 2-3 день. У деяких випадках, після короткочасного поліпшення стану, коліки і пронос поновлюються з новою силою, з'являється жовтяниця, і летальний результат наступає на 9-10 день захворювання. За позитивного результату симптоми поступово слабшають і настає повільне одужання. Отруєння блідою поганкою спостерігається з середини літа до початку осені (найчастіше в серпні). Найбільш часто отруєння блідою поганкою спостерігаються серед дітей і людей, погано розбираються в грибах, чому сприяє та обставина, що вона є смертельно небезпечним двійником таких їстівних грибів, як печериці та сироїжки.

Весняні отруєння частіше пов'язані зі рядками, Які схожі на умовно-їстівні гриби сморчки. Отруйна початок сморжів - гельвеловая кислота, що володіє вираженим гемолитическим і гепатотропним дією. Отруєння можливе при вживанні в їжу смажених сморжів, без попереднього відварювання. Слід підкреслити, що гельвеловая кислота легко розчинна у воді і, якщо проварити гриби протягом 15 хв., А потім злити відвар, то вони стають придатними в їжу. Інкубаційний період при отруєнні становить в середньому 10 годин, але може коливатися від 3 до 20 годин. Явища отруєння зазвичай розвиваються повільно. Виникає відчуття повноти і тиску в області шлунка, яке змінюється больовими відчуттями і різзю. Одночасно з'являється нудота, що переходить в блювоту. Пронос спостерігається рідко. При тяжкому отруєнні на 2-й день з'являється жовтяниця. Нерідко відзначається субфебрильна температура. Одужання настає на 4-7-й день. Смерть при отруєннях рядками частіше настає на 3-4-й день захворювання при явищах серцевої слабкості і здебільшого в коматозному стані. Летальність може досягати 30%.

отруєння мухоморами зустрічаються дуже рідко (в основному серед дітей дошкільного віку). Чинне початок - мускарин, мускаридин. Вони діють переважно на нервову систему. Отруєння настає через 1-4 год і супроводжується слинотечею, сльозотечею, блювотою, проносом, звуженням зіниць. У важких випадках отруєння супроводжується галюцинацією, маренням і судомами. Летальні результати при отруєнні мухоморами рідкісні.

Профілактика грибних отруєнь зводиться до впорядкування збору грибів, їх переробки і продажу. Збирати можна тільки свідомо їстівні гриби. На заготівельних грибних пунктах від збирачів необхідно приймати тільки сортовані гриби. Забороняється продаж суміші грибів (вони повинні бути розсортовані за видами). Пластинчасті гриби потрібно продавати з ніжками. Чи не дозволяється продавати грибні салати, ікру та інші грибні продукти в подрібненому вигляді.

Отруйні рослини і сорняковие домішки. Отруйні рослини - велика група дикорослих, що містять алкалоїди, глікозиди, сапоніни, токсоальбуміни і інші отруйні речовини (табл.48). Найчастіше ці отруєння зустрічаються серед дітей, при цьому відзначається вельми висока летальність.

Таблиця 48

Відмінні ознаки плодів у деяких небезпечних рослин

 рослина  Ягода
 Беладона (беладона)  чорна, блискуча, соковита
 Вовче лико  овальна яскраво-червона (іноді жовта)
 Вороний очей  сизо-чорна з восковим нальотом
 Бріоні біла  чорна ягода
 Конвалія травнева  червоно-помаранчева куляста
 Купена (соломонова друк)  синьо-чорна
 Вранці колосовидний  довгаста чорна або червона
 Снежнеягоднік  біла
 жимолость звичайна  темно-вишнева
 Паслін солодко-гіркий  червона яйцеподібна

Найбільш отруйною рослиною є цикута або віх отруйний. Головним діючим початком є ??цикутотоксин. Після вживання кореня цикути в їжу (змішують його з кореневищем петрушки або селери) через 15-30 хв. з'являються різкі болі в шлунку, нудота, запаморочення, судоми, зіниці розширюються, виникають утруднення дихання, ціаноз. Смерть настає через 2-3 годин від паралічу дихання.

отруєння блекотою, дурманом и красавкой обумовлюються вмістом в них атропіну, скополамина і гиосциамина. Інкубаційний період до 1 год (частіше 15-20 хв.). Перші симптоми отруєння: сухість у роті при ковтанні, першіння, хрипкий голос, гіперемія обличчя, розширення зіниць. Можливі мимовільне сечовипускання і дефекація. Смерть настає від паралічу дихання протягом першої доби.

профілактика отруєнь спрямована на огорожу дітей від можливості поїдання ними отруйних рослин (блекота чорна, дурман, віх отруйний, болиголов плямистий, собача петрушка, аконіт, переступень білий (дикий виноград), чернокорень лікарський, мак польовий, вовче лико (боровик), олеандр, беладона (беладона), бавовник, лещевіна і ін.). Земельні ділянки дитячих установ і постійних місць прогулянок повинні бути вільними від отруйних рослин. Для цього потрібно проводити перекопування грунту, скошування та виривання отруйних рослин з подальшим їх знищенням. Ділянки дитячих установ рекомендується 2-3 рази на тиждень оглядати і очищати від отруйних рослин.

Отруєння бур'янами злакових культур з отруйними насінням (сорняковие токсикози).

До числа отруйних насіння бур'янових трав відносять кукіль, софора (гірчак), плевел п'янкий, геліотроп, тріходесму сиву і ін.

насіння куколю містять отруйні сапоніни, які викликають гемоліз крові і виражене подразнення слизових оболонок. Однак слід сказати, що випадки отруєння куколем казуистичность, так як сапоніни руйнуються при тепловій обробці.

Софора-гірчак - Багаторічний бур'ян, в насінні якого містяться алкалоїди софокарпін, софорідін, алоперін і ін. Вони витримують температуру випічки хліба, приготування борошняних виробів і каші, надаючи їм гіркий смак.

плевел п'янкий має насіння, схожі на дрібні зерна вівса, що містять алкалоїд тімулін. У клінічній картині отруєння характерні запаморочення, хитка хода, оглушення, шум у вухах, головний біль, сонливість. Одужання настає швидко, після припинення споживання в їжу засмічених круп і борошна.

триходесма сива - В насінні містяться алкалоїди тріходесмін, інкаін, інкаідін і ін. Триходесмотоксикозу розвивається, як правило, поступово і характеризується явищами дифузного ураження ЦНС (слабість, головний біль, блювота, розлад ходи, парез лицьового нерва, анізокорія, ністагм, згасання черевних рефлексів).

профілактика бур'янових токсикозів полягає в перевірці наявності в злакових культурах насіння бур'янових трав.

Другу групу немікробних харчових отруєнь становлять отруєння продуктами рослинного і тваринного походження, які є їстівними і тільки за певних умов набувають отруйні властивості.

Харчові отруєння продуктами, тимчасово стали отруйними

отруєння продуктами тваринного походження, отруйними за певних умов. Деякі види риб містять отруйні речовини в період нересту. Отруєння можливі при вживанні в їжу ікри, печінки, молочка миня, щуки, лина, вусаня, скумбрії в період нересту.

отруєння продуктами рослинного походження, отруйними за певних умов.

Отруєння пророслим картоплею. Соланін пророслого (зеленого) картоплі близький за своїми властивостями до сапоніни і глюкозиди і є гемолитическим отрутою. Картопля зі значним вмістом соланіну володіє гірким смаком і дряпають відчуттям в зіві. Дане токсичну речовину накопичується під шкіркою картоплі і при механічному чищенню бульб видаляється, однак при варінні картоплі в «мундирі» поширюється по всій масі бульби, тому подібна форма кулінарної обробки картоплі в весняно-літній період забороняється. Для людини дозою, здатної викликати отруєння, є 200-400 мг соланіну. Отруєння соланином супроводжується нудотою, блювотою і дисфункцією кишечника.

Отруєння отрутами кісточкових плодів (Абрикос, слив, вишень, персиків) спостерігається рідко. Початком є ??глюкозид амигдалин, при розщепленні якого в організмі утворюється синильна кислота. Отруєння завжди небезпечно (до 30% летальних випадків). У гіркому мигдалі зміст амигдалина становить 2-8%, в ядрах кісточок абрикосів і персиків - 4-6%.

У легких випадках отруєння супроводжується головним болем і нудотою. У важких випадках спостерігається ціаноз, судоми, втрата свідомості. Найбільша кількість (60-90 г) очищених абрикосових гірких ядер може викликати смертельне отруєння. Можливі отруєння амігдалин (синильна кислота) при вживанні макухи, що залишаються в процесі виробництва персикового і абрикосового масла.

Харчові отруєння продуктами, що містять домішки хімічних речовин

К домішкам хімічних речовин відносяться: пестициди; солі важких металів; харчові добавки, введені в харчовий продукт в кількостях, що перевищують допустимі; з'єднання, мігруючі в харчовий продукт з обладнання, інвентарю, тари, пакувальних матеріалів.

пестициди. Термін «пестициди» позначає кілька сотень хімічних речовин різного хімічного складу і призначення (інсектициди, фунгіциди, зооциди, гербіциди і т.д.). Найбільшу небезпеку становить помилкове вживання протравленого насіннєвого матеріалу замість продовольчого. Для протруювання насіннєвого посівного матеріалу найбільш широко застосовуються ртутно-органічні препарати - меркуран и гранозан, До складу яких входить етілмеркулхлорід. Етілмеркулхлорід має кумулятивну дію і має виражену токсичну дію. Найбільш характерними симптомами є загальна слабкість, адинамія, схуднення, головний біль, спостерігаються порушення сну внаслідок інтоксикації ЦНС, а також порушення функції нирок і печінки. Для отруєння досить вживання протравленого зерна протягом кількох днів поспіль.

для профілактики отруєнь такого роду необхідно здійснювати суворий контроль за зберіганням та обліком протравленого зерна. Протравлене зерно повинно зберігатися окремо від продовольчого і використовуватися в посівну компанію.

Харчові добавки додають в продукти для консервування, ароматизації та інших цілей. Для підвищення збереження харчових продуктів застосовують антимікробні засоби і антиокислювачі. Можливість шкідливого впливу харчових добавок на організм досить велика, тому розробка та впровадження нових видів добавок повинно здійснюватися під суворим контролем санітарно-епідеміологічної служби.

Нітрити та нітрати застосовують у виробництві ковбасних виробів. Отруєння нітратами дорослих вкрай рідкісні. У дітей, особливо раннього віку, можливі, тому що вони більш чутливі до цих сполук. Причина в тому, що в травному тракті дітей нітрати відновлюються до нітритів. Найбільш характерним симптомом отруєння є метгемоглобінемія, супроводжувана синюшностью. Слід пам'ятати, що ряд овочів також може містити значну кількість нітратів (редис, редька, буряк), в зв'язку з чим їх споживання в раціоні харчування дітей слід обмежувати.

профілактика. Контроль за дозуванням харчових добавок при технологічному процесі відповідно до ГОСТу. Профілактика негативного впливу нитрозосоединений на організм включає заходи, спрямовані на зниження вмісту нітритів в ковбасних виробах (допускається 0,003-0,005%), а також пошук нових нешкідливих засобів збереження необхідного кольору ковбасних виробів. Для запобігання шкідливому впливу нитрозосоединений, що містяться в рослинних продуктах, необхідно обмежити застосування азотистих добрив і стічних вод для вирощування овочів, активно накопичують ці речовини. Заборонено застосування аміачної селітри при вирощуванні баштанних культур, огірків, кабачків і патисонів.

Отруєння домішками деяких металів.

Солі деяких важких металів (свинцю, цинку, міді) мають токсичними властивостями. Вони можуть потрапляти в харчові продукти з технологічного обладнання, тари, посуду, а також помилково, замість інших речовин.

свинець може потрапляти в їжу з глиняного посуду, покритою глазур'ю, з підвищеним вмістом свинцю, а також з емальованого посуду, при порушенні рецептури виготовлення емалі. За встановленими правилами олово має містити не більше 1% свинцю, а олово для консервних банок не більше 0,04%. Потрапляючи в організм в малих кількостях, солі свинцю мають здатність накопичуватися в організмі і викликати підгострі або навіть хронічні харчові отруєння. Клінічна картина: спочатку загальне нездужання, занепад сил, нудота, потім «свинцева облямівка» по краю ясен. Сірчистий свинець забарвлює ясна в блакитно-сірий колір, що утворюється в результаті з'єднання виділяється через слизові оболонки ясен свинцю з сірководнем (продуктом розкладання залишків білкової їжі між зубами). Відзначається брудно-білий колір шкірних покривів, ерітропенія, парези, «свинцеві коліки». У зв'язку з дією свинцю на кров відзначаються виражені явища анемії.

Впровадження в харчову промисловість нових видів жерсті, покритих спеціальними лаками, є радикальним заходом попередження попадання в консерви свинцю. Не менш важливо не допускати використання низькосортних емалей і фарб, що містять свинець, для покриття апаратури, посуду та тари.

солі цинку і міді зазвичай є причиною харчових отруєнь в побуті у зв'язку з неправильним використанням мідної та цинкової (оцинкованої) посуду. Приготування або зберігання в такому посуді харчових продуктів, особливо містять багато органічних кислот (кисіль, хлібний квас, квашені овочі та ін.), Призводить до часткового розчинення цих металів і переходу їх в їжу. Солі міді і цинку з шлунково-кишкового тракту в кров майже не всмоктуються. Зазвичай не пізніше 2-3 годин після прийому їжі, а при великих концентраціях через кілька хвилин у постраждалих починається блювота, колікоподібні болі в животі, пронос. Відзначається металевий присмак у роті. Одужання настає протягом доби.

для попередження отруєння солями міді необхідно всю мідний посуд піддати лужению оловом, що містить не більше 1% свинцю. Заходи профілактики отруєння солями цинку спрямовані на попередження використання оцинкованого посуду не за призначенням (вона може застосовуватися тільки для короткочасного зберігання води і як прибирального інвентарю).


Методика розслідування харчових отруєнь

Розслідування харчових отруєнь спрямоване на виявлення і встановлення причин захворювання і прийняття відповідних заходів для запобігання поширенню спалаху або повторення її.

При цьому дотримуються наступні принципи:

I. Лікар або середній медичний працівник, першим зробив медичну допомогу потерпілому (потерпілим) і встановив або запідозрив харчове отруєння, зобов'язаний негайно сповістити про харчове отруєння санітарно-епідеміологічну службу, крім того, направити повідомлення за такою формою.




Тема 2. Гігієнічна оцінка інтенсивності інфрачервоної і ультрафіолетової радіації | Тема 3. Гігієнічне нормування вмісту шкідливих речовин у повітрі робочої зони виробничих приміщень | Тема 4. Санітарно-гігієнічне дослідження повітря на забруднення його окремими хімічними речовинами та пилом | Тема 5. Гігієнічна оцінка умов природного і штучного освітлення | Тема 6. Гігієнічна оцінка якості питної води | Тема 7. Очищення і знезараження води | Тема 8. Знезараження води в військово-польових умовах | Тема 9. Гігієнічна оцінка вібрації і шуму | Тема 10. Забезпечення радіаційної безпеки | Тема 12. Гігієнічна характеристика лікарні |

загрузка...
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати