загрузка...
загрузка...
На головну

Тема 12. Гігієнічна характеристика лікарні

  1. I. Загальна характеристика СИСТЕМИ ПІДГОТОВКИ СПОРТСМЕНІВ У ЗИМОВОМУ універсальний БОЮ
  2. II. Загальна характеристика хворого
  3. II. Загальна характеристика методологічної роботи
  4. III. ХАРАКТЕРИСТИКА відробіткова СИСТЕМИ
  5. Агрохімічна характеристика дерново-підзолисті супесчаной грунту
  6. Амплітудна характеристика.
  7. Амплітудно-фазова характеристика (АФХ)

Мета заняття:

1. Знайомство з основними санітарно-гігієнічними вимогами по плануванню і влаштуванню лікарень.

2. Аналіз проекту лікарні.

3. Обстеження лікарні та умов перебування хворих.

4. Складання гігієнічного висновку із зазначенням виявлених недоліків і пропозицій щодо їх усунення.

Місце проведення заняття: навчально-профільна лабораторія кафедри загальної гігієни, міські лікарні.

Лікарні є лікувально-профілактичними установами для надання населенню стаціонарної медичної допомоги. З метою охорони здоров'я населення, забезпечення оптимальних умов перебування хворих в стаціонарах і нормальних умов праці медичних працівників розроблені санітарні правила і нормативи «Гігієнічні вимоги до розміщення, облаштування, обладнання та експлуатації лікарень, пологових будинків та інших лікувальних стаціонарів» (СанПіН 2.1.3.1375- 03). Однією з умов якісного медичного обслуговування населення є суворе виконання гігієнічних вимог, що пред'являються до благоустрою лікарень. Створення оптимальних умов для тривалого перебування хворих людей, організм яких надзвичайно чутливий до несприятливих впливів, слід вважати одним з потужних лікувальних факторів.

Лікарні можуть проектуватися в комплексі з поліклінікою або станцією швидкої і невідкладної медичної допомоги, пологовим будинком, перинатальним центром. Потужність і структура лікарень визначається потребою населення обслуговується зони в основних видах стаціонарної допомоги. Залежно від районів обслуговування багатопрофільні лікарні поділяються на дільничні, районні, центральні районні (ЦРЛ), міські, обласні (крайові), республіканські, відомчі.

Самостійними типами лікарень є лікарні швидкої медичної допомоги (ЛШМД), лікарні відновного лікування, дитячі та спеціалізовані лікарні (інфекційні, туберкульозні, психіатричні і т.п.), призначені для надання стаціонарної допомоги певного профілю.

Пологові будинки - спеціалізовані стаціонарні установи, які надають медичну допомогу вагітним, породіллям, породіллям, новонародженим, гінекологічним хворим (при наявності гінекологічного відділення).

Вимоги до ділянки і території

Лікувальні установи повинні розташовуватися в селитебной, зеленої або приміській зонах відповідно до затвердженого генплану і проектами планування населеного пункту з урахуванням його функціонального зонування. Спеціалізовані лікарні або комплекси потужністю понад 1000 ліжок для перебування хворих протягом тривалого періоду часу, а також стаціонари з особливим режимом (психіатричні, туберкульозні) необхідно розташовувати в приміській зоні або окраїнних районах, по можливості в зелених масивах, з дотриманням розривів від сельбищної території НЕ менше 1000 м.

При виборі ділянки слід враховувати навколишнє санітарну ситуацію і панівне напрямок вітрів. Забороняється розміщення лікарняних установ на ділянках, які використовуються раніше під звалища, поля асенізації, скотомогильники, кладовища і т.п., а також мають забруднення грунту органічного, хімічного або іншого характеру.

Ділянки лікарняних установ і пологових будинків повинні бути віддалені від залізниць, аеропортів, швидкісних автомагістралей та інших потужних джерел впливу фізичних факторів з урахуванням забезпечення рівнів шуму в межах санітарних норм, встановлених для приміщень житлових і громадських будівель. При розміщенні лікарень в селитебной зоні лікувальні та палатні корпусу необхідно розміщувати не ближче 30 м від червоної лінії забудови і 30-50 м від житлових будівель в залежності від поверховості будинків лікувально-профілактичних установ.

Розміщення будівель на території ділянки визначається системою забудови. Розрізняють централізовану, децентралізовану (павільйонний) і змішану системи забудови. Розміри земельної ділянки лікарні визначаються числом ліжок і системою забудови (табл. 35).

Таблиця 35

Нормативи площі земельної ділянки, га

 число ліжок  система забудови
 децентралізована  змішана  централізована
 2,5
 4,5  3,5
 6,5  5,5
 10,5

при децентралізованої системи забудови лікарень різні за профілями відділення розміщуються в окремих корпусах, що забезпечує профілактику внутрішньолікарняних інфекцій та підтримка лікувально-охоронного режиму. при централізованій системі забудови всі відділення лікарні об'єднані в одній будівлі, що зручно з точки зору обслуговування.

Змішана система будівництва лікарень характеризується тим, що в головному лікувальному корпусі розташовані основні соматичні відділення, а інфекційні, пологове, дитяче, поліклінічне та патологоанатомічне відділення і адміністративно-господарська частина - в окремо розташованих будинках. Ця система будівництва поєднує позитивні якості децентралізованої і централізованої систем. Як варіант змішаної системи застосуються блокова забудова, При якій в окремі будівлі виносяться інфекційне, радіологічне і патологоанатомічне відділення, адміністративно-господарська частина, а все решта відділення розташовуються в моноблоках і об'єднуються в загальний комплекс теплими переходами.

Територія ділянки повинна мати благоустрій, озеленення. Площа зелених насаджень і газонів повинна становити не менше 60%, а забудови - не більше 15% загальної площі ділянки. По периметру ділянки смуга зелених насаджень повинна бути шириною не менше 15 м, з дворядної посадки високостовбурних дерев та ряду чагарників. Дерева з широкою кроною повинні садити не ближче 10 м від стіни будівлі стаціонару. Навколо інфекційного, радіологічного корпусів і рентгенкабінету, розташованого на першому поверсі, зелені насадження повинні бути з труднопроходимого (колючого) чагарнику шириною не менше 5 м.

До території лікарні повинні бути влаштовані зручні під'їзні шляхи з твердим покриттям. Аналогічні тверді покриття повинні мати внутрішні проїзди та пішохідні доріжки. Тимчасові стоянки автотранспорту індивідуального користування слід розміщувати на відстані не ближче 40 м від території.

На території лікарні повинні бути виділені зони: лікувальних корпусів для інфекційних і для неінфекційних хворих, пологового будинку, радіологічного корпусу, поліклініки; садово-паркова; патологоанатомічного корпусу; господарська та інженерних споруд. Передбачаються роздільні в'їзди в зони: лікувальних корпусів для інфекційних хворих, лікувальних корпусів для неінфекційних хворих, патологоанатомічного корпусу і господарську зону.

Патологоанатомічний корпус повинен бути максимально ізольований від палатних корпусів і не проглядатися з вікон лікувальних приміщень, а також житлових і громадських будівель, розташованих поблизу лікарняного ділянки. Відстань від палатних корпусів, харчоблоків має бути не менше 30 м.

Інфекційні, акушерські, психосоматичні, шкірно-венерологічні, дитячі відділення, що входять до складу багатопрофільних лікарень, повинні розміщуватися в окремих будівлях. При розміщенні на ділянці поліклінічного корпусу, останній повинен бути наближений до периферії ділянки і мати самостійний вхід, зручний і доступний для населення.

На території лікарні не допускається розташування, яких би то не було сторонніх установ, житла, а також розміщення будівель і споруд, не пов'язаних функціонально з лікувально-профілактичними установами.

Відстань між корпусами та іншими будівлями має забезпечити оптимальні умови інсоляції, освітленості, провітрювання, шумозахисту і т.д. Відстань між корпусами з вікнами палат має бути не менше 2,5висоти протистоїть будинку, але не менше 24 м.

Для збору сміття і побутових відходів встановлюються сміттєзбірники з щільно закриваються кришками, для яких повинні бути передбачені і обладнані спеціальні майданчики з асфальтовим або бетонованим покриттям, що забезпечують дезінфекцію та промивку майданчиків. Відстань до палатних і лікувально-діагностичних корпусів повинна бути не менше 25м. Вивіз сміття та харчових відходів повинен здійснюватися щоденно. Для поточного збору сміття біля входів в будівлі, в місцях відпочинку і на території (через кожні 50 м) повинні бути встановлені урни, які повинні очищатися щодня і міститися в чистоті.

Ділянка лікарні повинен бути огороджений, висота огорожі - 1,6 м, а для психіатричних лікарень - 2,5 м.

Санітарно-гігієнічні вимоги кзданіям, спорудам та окремих приміщень

Архітектурно-планувальні і конструктивні рішення будівель і приміщень лікувальних і родопомічних стаціонарів повинні забезпечити оптимальні санітарно-гігієнічні та протиепідемічні режими і умови перебування хворих, праці і відпочинку обслуговуючого персоналу. Структура закладу і планування його приміщень повинна виключати можливість перехрещення або зіткнення «чистих» і «брудних» потоків.

У лікарнях, пологових будинках, які є навчальними базами медичних ВНЗ і училищ, інститутів удосконалення лікарів повинні бути додатково передбачені необхідні навчальні приміщення для студентів, кабінети для викладацького складу і допоміжні приміщення (роздягальні і ін.), Відокремлені від основних підрозділів лікувального закладу.

Під вікнами палат не допускається розміщення приміщень травматологічних пунктів, приймально-оглядових боксів, входів в приймальне відділення, тарних, завантажувальних, експедиційних та інших приміщень, до яких є під'їзд автомашин.

У підвальних і цокольних поверхах лікувально-діагностичних корпусів можливе розміщення складських приміщень (комори хозинвентаря), санітарно-побутових приміщень для персоналу (гардеробні, душові), санпропускник, приміщень для зберігання речей хворих, буфетів і їдалень для персоналу, білизняних, приміщень дезобробки. Не допускається розміщення майстерень, складів отруйних, сильнодіючих, легкозаймистих і горючих рідин і приймальних відділень.

Приміщення для вентиляційного обладнання, теплоузлов, електрощитові, машинні відділення та шахти ліфтів і підйомників та інші приміщення, що є джерелами шуму і вібрації, а також автоклавні і дезкамери не допускається розміщувати суміжно з палатами, лікувальними і процедурними кабінетами, а також над і під ними.

Забороняється зміна планування, передбаченої проектом, без узгодження з територіальними органами державного санітарного нагляду, а також використання приміщень не за прямим функціональним призначенням. Забороняється розгортання лікарняних ліжок і розміщення хворих в коридорах або інших приміщеннях, а також будь-яке інше додаткове розгортання лікарняних ліжок понад передбачену проектом потужності лікувального закладу.

Відділення прийому і виписки, хворих повинні бути окремими для дитячого, акушерського, гінекологічного, інфекційного, туберкульозного, шкірно-венеричного, психіатричного відділень. Приймальні приміщення решти відділень необхідно проектувати спільними і розміщувати в головному корпусі або в корпусі з найбільшою кількістю ліжок на першому поверсі в ізольованій частині будівлі. Робота приймального відділення пов'язана з під'їздом санітарних машин, тому не допускається його розміщення під вікнами палат.

До складу приймального відділення входять вестибюль, приміщення для огляду хворих, діагностичні приміщення, службово-побутові та для тимчасової ізоляції хворих. Крім того повинна бути група приміщенні для виписки хворих. Оглядові кабінети призначені для огляду, обстеження та встановлення попереднього діагнозу всім вступникам хворим, а при необхідності - для надання медичної допомоги.

Санпропускник призначений для гігієнічної обробки госпіталізіруемих хворих, здачі особистих речей і видачі лікарняного одягу. Розміщувати його слід окремо або суміжно з оглядовими кабінетами на шляху основних потоків руху хворих у палатні відділення.

Для надання невідкладної цілодобової травматологічної допомоги в лікарнях, що мають у своєму складі ортопедо-травматологічних відділень, організовуються травмопункти на першому поверсі будинків.

Палатні відділення є основними функціональними і структурними елементами стаціонарів і призначені для діагностики захворювань, лікування, спостереження та догляду за хворими. Розрізняють палатні неінфекційні відділення для дорослих і дітей, палатні інфекційні відділення, палатні радіологічні, палатні акушерські відділення. Палатні відділення для неінфекційних хворих діляться на відділення терапевтичного та хірургічного профілів та спеціальні. До складу палатних відділень входять дві палатні секції для хворих з однорідними захворюваннями і загальні приміщення між ними (лікувальні та діагностичні кабінети, їдальні, службові приміщення). Кількість ліжок в палатної секції від 20 до 30.

Відділення терапевтичного профілю є основними структурними підрозділами багатопрофільної лікарні. Палатні відділення терапевтичного профілю включають в себе палатні секції зі звичайним набором приміщень. Для проведення лікувальних заходів у цих відділеннях додатково передбачаються процедурні площею 12 м2.

В останні час в складі відділень терапевтичного профілю виділилися кардіологічне, ревматологічне, неврологічне, гематологічне, гастроентерологічне та інші відділення. У них широко використовуються нові методи діагностики та лікування, сучасна апаратура. Для проведення спеціальних досліджень і процедур в цих відділеннях виділяються додаткові приміщення.

Палатні відділення хірургічного профілю діляться на септичні та асептичні. У своєму складі вони мають додатково до набору загальних приміщень палатної секції перев'язувальні. В даний час розрізняють торакальне, ортопедо-травматологічне, урологічне та інші відділення хірургічного профілю, що включають ряд додаткових приміщень. Площі приміщень в хірургічних відділеннях схожі з терапевтичними, а площа перев'язочній становить 22 м2.

При використанні боксів в інфекційних відділеннях передбачається повна ізоляція хворих. Хворий не виходить з боксу до виписки, залишаючи його через зовнішній вихід з тамбуром. Напівбокс відрізняється тим, що не має зовнішнього виходу.

У неінфекційних відділеннях для дітей старше 1 року і дорослих місткість палат приймається не більше 4 ліжок. Для дітей до 1 року і новонароджених - не більше 2. Мінімальна площа на 1 ліжко в палатах представлена ??в табл.36.

Таблиця 36

Площі палат у лікарнях

 Найменування приміщень  Площа на 1 ліжко, м2  Загальна площа, м2
 Палати лікарень загального типу для дорослих:
 на 1 ліжко -
 на 2 ліжка -
 Палати лікарень загального типу для дітей:
 на 1 ліжко -
 на 2 ліжка і більше -
 Палати в туберкульозних та інфекційних лікарнях для дорослих:
 на 2 ліжка і більше -
 бокс на 1 ліжко -  20-22

В акушерських відділеннях забезпечується сувора ізоляція здорових вагітних, породіль і породіль від хворих. Акушерські відділення включають пологове фізіологічне відділення, відділення патології вагітності, післяпологове фізіологічне відділення і відділення обсервації. Останнє слід розміщувати в окремому відсіку будівлі ізольовано або над усіма відділеннями.

Операційні блоки розміщаються в ізольованій прибудові-блоці, окремому будинку або ізольованих секціях, з'єднаних зі стаціонаром переходами або коридорами і максимально віддалені від технічних шахт, ліфтів, сміттєпроводів. Операційні для невідкладної хірургії розміщуються в складі приймальних відділень. Входи в операційні блоки для персоналу повинні бути організовані через санпропускники, а для хворих - через шлюзи. Операційний блок повинен мати два ізольованих непрохідних відділення - септичний і асептичне. При розміщенні операційних друг над другом септичні слід розміщувати вище асептичних.

Післяопераційні палати рекомендується розмішати в окремому ізольованому відсіку, при операційному блоці або в складі відділення анестезіології та реаніматології або ізольовано в складі палат хірургічного відділення. Відділення анестезіології та реанімації, реанімації і інтенсивної терапії організується в складі багатопрофільних лікарень на 500 ліжок і більше при наявності не менше 70-100 ліжок хірургічного профілю. Кількість ліжок у відділенні не перевищує 25.

Радіологічні відділення, призначені для лікувальних цілей, слід розмішати в окремо розташованих будинках, причому, процедурні ?-терапевтичних установок і радіологічні палати не можуть перебувати суміжно з іншими палатами, кабінетами персоналу, лікувально-діагностичними приміщеннями, операційними блоками, а також під ними або над ними, а кількість ліжок в палатах при лікуванні радіофармацевтичних препаратів не повинно бути більше двох.

Для більшості відділень висота надземних поверхів повинна бути 3,3 м, а висота рентген-кабінетів, приміщень ?-терапії та операційних залежно від розмірів обладнання. Ширина коридорів повинна становити не менше 2,4 м, а через кожні 30 м слід передбачати перегородки з такими, що зачиняються дверима.

Забарвлення стін операційних слід робити сіро-зеленою або зелено-блакитний, а стін палат - теплих тонів. Пол операційних та інших спеціалізованих приміщень повинен бути водонепроникним, в палатах - паркет, паркетна дошка, дерев'яний, пофарбований олійною фарбою. Дозволяється лінолеумних покриття, яке повинно бути гладким, без дефектів і щілин.

Вимоги до обладнання, меблів, інвентарю

Все наявне медичне, технологічне, санітарно-технічне, інженерне та інше устаткування, меблі та інвентар повинні відповідати діючим технічним умовам і стандартам, перебувати в справному стані, мати гігієнічне покриття (фарбування, облицювання), що забезпечує можливість і доступність проведення вологого прибирання та дезінфекції.

Будівлі висотою 2 і більше поверхів повинні бути обладнані ліфтами, сміттєпроводами, підйомними пристроями.

В палатах лікарняні ліжка повинні бути встановлені в суворій відповідності з гігієнічними нормативами на 1 ліжко, але не більше 4 ліжок. Ліжка слід розміщувати рядами паралельно стінам і вікнам. Відстань від ліжок до стін з вікнами має бути не менше 0,9 м. Відстань між торцями ліжок має бути не менше 1,2 м, відстань між довгими сторонами ліжок - не менше 0,8 м, а в дитячих палатах і палатах відновлювального лікування - не менше 1,6 м.

В палатах повинні бути в наявності приліжкові тумбочки і стільці за кількістю ліжок. Кожне відділення має бути оснащено засобами малої механізації (каталками, кріслами-каталками, візками для транспортування ліків, білизни, їжі і т.п.) в необхідній кількості.

Вимоги до санітарно-технічного благоустрою ЛПУ

Лікарні повинні бути обладнані водопроводом, каналізацією, централізованим гарячим водопостачанням і теплопостачанням, вентиляцією (при необхідності системами кондиціонування повітря) і підключені до діючих в населеному пункті електричним і телефонних мереж.

Очищення і знезараження стічних вод від лікарень, в тому числі і інфекційних повинна здійснюватися на загальноміських каналізаційних спорудах, що гарантують необхідний ефект загального очищення і знезараження стічних вод. При відсутності загальноміських споруд стічні води повинні піддаватися очищенню і знезараженню на локальних спорудах з повною біологічною очисткою.

У палатах для хворих, в лікувальних і допоміжних приміщеннях повинні бути встановлені умивальники з підведенням гарячої та холодної води, обладнані змішувачами. Температура води в дитячих палатах не повинна перевищувати 37оС.

Передопераційні, перев'язувальні, пологові зали, процедурні та ін. Приміщення, що вимагають дотримання особливого режиму і чистоти рук медперсоналу, слід обладнати умивальниками з ліктьових кранами на змішувачах.

Системи опалення, вентиляції та кондиціонування повітря повинні забезпечувати оптимальні умови мікроклімату і повітряного середовища приміщень лікарні. Системи опалення повинні забезпечувати рівномірне нагрівання повітря в приміщеннях протягом всього опалювального періоду, виключати забруднення повітря шкідливими речовинами і запахами, які виділяються в процесі експлуатації, не створювати шуму, що перевищує допустимі рівні, повинні бути зручними для поточного обслуговування. У лікарнях повинно бути центральне водяне опалення. Нагрівальні прилади слід розміщувати біля зовнішніх стін, під вікнами, без огороджень. У дитячих лікарнях і в ряді спеціалізованих відділень опалювальні прилади захищаються декоративними решітками, сітками або перфорованими стінками. При цьому повинен бути забезпечений вільний доступ для прибирання приладів. Поверхні приладів повинні бути гладкими, забарвленими, легко піддаються вологого прибирання і утримуватися в чистоті. В якості теплоносія використовується вода з граничною температурою в нагрівальних приладах 85оС. Використання інших рідин і розчинів в якості теплоносія забороняється. Опалювальні радіаційні бетонні панелі в якості нагрівальних приладів використовуються в операційних, передопераційних, реанімаційних, наркозних, пологових, психіатричних відділеннях лікарень та інших спеціалізованих приміщеннях.

Будівля лікувальних стаціонарів має бути обладнано системами припливно-витяжної вентиляції з механічним спонуканням за винятком інфекційного відділення. Крім цього у всіх приміщеннях (крім операційних) повинна влаштовуватися також природна вентиляція за допомогою кватирок або фрамуг, а також вентиляційних каналів без механічного спонукання. Зовнішнє повітря, що подається приточними установками, треба очищати в фільтрах. Приміщення операційних, палат інтенсивної терапії, реанімації, пологових, процедурних повинні бути обладнані місцевими відсмоктувачами або витяжними шафами. Кондиціонування повітря слід передбачати в операційних, наркозних, пологових, післяопераційних палатах, палатах інтенсивної терапії, реанімаційних.

Відносна вологість повітря повинна бути 30-60%, а швидкість руху повітря не повинна перевищувати 0,15 м / с.

Приміщення лікарень повинні мати природне освітлення. Освітлення другим світлом або тільки штучне освітлення допускається в приміщеннях комор, санвузлів при палатах, ванн, клізмових, душових, передопераційних, операційних, наркозних і інших приміщень, правила, експлуатації яких не вимагають природного освітлення. Операційні, проектовані з природним освітленням, слід орієнтувати на північні румби.

Коридори палатних секцій повинні мати природне освітлення в торцевих стінах і в світлових кишенях. Коридори допоміжних підрозділів повинні мати торцеве або бічне природне освітлення.

Штучне освітлення повинно відповідати призначенню приміщення, бути достатнім, регульованим і безпечним, не чинити сліпучого і іншого несприятливого впливу. Норми штучної освітленості представлені в таблиці 37.

Таблиця 37

Норми штучного освітлення для лікарняних приміщень

 Найменування приміщень  Найменша освітленість, лк
 Люмінісцентні лампи  лампи розжарювання
 Операційні (загальне освітлення)
 Передопераційні, пости медсестер
 Пологові, перев'язочні, процедурні, кабінети лікарів
 Палати, коридори

Загальне штучне освітлення має бути передбачено у всіх без винятку приміщеннях. Для висвітлення окремих функціональних зон і робочих місць, крім того, влаштовується місцеве освітлення. При цьому застосовують люмінесцентні лампи і лампи розжарювання з суцільними (закритими) розсіювачами. У палатах (крім дитячих та психіатричних відділень) слід застосовувати настінні комбіновані світильники, що встановлюються біля кожного ліжка на висоті 1,7 м від рівня підлоги. У кожній палаті, крім того, повинен бути спеціальний світильник нічного освітлення в ніші біля дверей на висоті 0,3 м від підлоги (в дитячих і психіатричних відділеннях - над дверними отворами на висоті 2,2 м). У лікарських оглядових кабінетах необхідно встановлювати настінні світильники для огляду хворих.

Санітарне утримання приміщень

Всі приміщення, обладнання, медичний та інший інвентар повинні утримуватися в чистоті. Вологе прибирання повинна здійснюватися не менше 2 разів на добу, а при необхідності частіше, із застосуванням миючих засобів, дозволених органами санепідслужби, і деззасобів. Використання порошкоподібних синтетичних миючих засобів не допускається. Весь інвентар для прибирання повинен мати чітке маркування та зберігатися окремо. Генеральне прибирання повинна проводитися за затвердженим графіком не рідше 1 разу на місяць. Генеральне прибирання операційних, перев'язувальних, пологових залів проводиться 1 раз в тиждень. Для збору сміття в коридорах встановлюються урни, в процедурних - педальні відра.

Приміщення, що вимагають дотримання режиму стерильності (операційні, перев'язувальні, пологові зали, реанімаційні, палати новонароджених і недоношених дітей, бокси), слід періодично опромінювати ультрафіолетовими бактерицидними лампами.

Провітрювання палат та інших приміщень необхідно здійснювати не менше 4 разів на добу.

Один раз в рік (при необхідності частіше) повинен проводитися косметичний ремонт.

Адміністрація лікарні повинна організовувати постійне проведення профілактичної обробки приміщень проти комах і гризунів.

Чиста білизна має зберігатися в спеціальному приміщенні. Зміна білизни повинна проводитися 1 раз в 7 днів (при необхідності частіше). Після виписки кожного хворого, а також у міру забруднення матраци, подушки, ковдри повинні піддаватися заміні, а потім дезкамерной обробці.

Гігієнічний режим лікарняного закладу в сучасному розумінні повинен бути названий лікувально-охоронним, так як в його основі лежать заходи, що обмежують хворих від тих факторів зовнішнього середовища, які можуть негативно впливати на організм і ускладнювати перебіг захворювань.

Санітарна експертиза проекту лікарні

При проведенні санітарної експертизи проекту лікарні необхідно вказати категорію, профіль лікарні, розглянути генеральний план ділянки для будівництва лікарні, його форму, розмір, щільність і раціональність забудови, визначити величину розривів між окремими будівлями, зонування території. Описати головний корпус, проаналізувати план поверхів, охарактеризувати благоустрій та обладнання палат (площі, кількість ліжок, меблі, фарбування стін, стель, покриття підлоги, водопостачання, каналізація, природне і штучне освітлення, опалення, вентиляція).

Гігієнічний висновок. Дати оцінку проекту лікарні із зазначенням заходів щодо усунення виявлених недоліків.

Схема обстеження міської лікарні:

1. Профіль, категорія (число ліжок), назва лікарні, її адреса.

2. Ділянка: форма, площа, рельєф, його оточення, віддаленість від промислових підприємств і транспортних магістралей, зонування території, озеленення, кількість в'їздів, благоустрій та утримання лікарняної території, розташування і тип сміттєзбірників.

3. Лікувальні корпусу, їх число, поверховість, призначення, число ліжок, розташування, орієнтація відносно сторін світу.

4. Опис відділення (терапевтичного, хірургічного та ін.): Число палат (в тому числі 1-, 2-, 4-х ліжкових), наявність спеціальних палат (боксів, напівбоксів). Підсобні приміщення. Стан коридору, поста медсестри, джерела шуму і заходи щодо його зниження.

5. Прийом і виписка хворих. Розташування та облаштування приміщень. Порядок санітарної обробки хворих і пристрій санпропускника. Наявність і пристрій ізолятора.

6. Вибіркове опис однієї палати: кількість ліжок, площа, кубатура, (загальна і на 1 ліжко), оздоблення стін, підлоги, опалювальні прилади, вентиляція, температура, водопостачання, каналізація, природне освітлення, загальне і місцеве штучне освітлення, тип світильників, наявність сигналізації, обладнання, прибирання.

7. Розпорядок дня хворих.

8. Загальні висновки і висновок.

Контрольні питання:

1. Гігієнічні вимоги до лікувальних закладів.

2. Значення гігієнічних заходів в забезпеченні оптимальних умов перебування хворих в лікувальних установах.

3. Гігієнічні вимоги до планування і забудову земельної ділянки лікарняного закладу.

4. Системи забудови лікарень.

5. Гігієнічні вимоги до планування лікарні.

6. Гігієнічні вимоги до санітарного благоустрою лікувально-профілактичних установ.

7. Особливості гігієнічних заходів і санітарного режиму в відділеннях різного профілю (терапевтичного, хірургічного, пологового, дитячого, інфекційного, радіологічного).

8. Гігієнічні вимоги до влаштування, обладнання та утримання палат.

9. Гігієнічний режим лікарняних установ.


Тема 13. Санітарно-гігієнічна оцінка доброякісності основних продуктів харчування (хліб, молоко, м'ясо і консерви в металевій упаковці)

Мета заняття:

1. Ознайомлення із загальною характеристикою основних продуктів харчування.

2. Освоєння необхідних методів лабораторних досліджень хліба, молока, м'яса і консервів; визначення їх доброякісності.

3. Складання гігієнічного висновку про якість досліджуваних продуктів.

Місце проведення заняття: Навчально-профільна лабораторія гігієни харчування.

Загальна характеристика харчових продуктів

Продукти харчування характеризує їх харчова, біологічна і енергетична цінність. Харчова цінність - Загальне поняття, яке включає енергоцінність продукту, вміст у ньому харчових речовин і ступінь їх засвоєння організмом, органолептичні гідності, доброякісність (нешкідливість). Більш висока харчова цінність продуктів, хімічний склад яких в кращому ступені відповідає принципам збалансованого харчування, а також продуктів - джерел незамінних харчових речовин. Енергетична цінність визначається кількістю енергії, яку дають харчові речовини продукту: білки, жири, засвоюються вуглеводи. біологічна цінність відображає, перш за все, якість білків в продукті, їх амінокислотний склад, перевариваемость і засвоюваність організмом. У більш широкому сенсі в це поняття включають вміст у продукті інших життєво важливих речовин (вітаміни, мікроелементи, незамінні жирні кислоти).

Серед продуктів харчування практично немає таких, які задовольняли б потребу людини у всіх харчових речовинах. Наприклад, молочні продукти бідні вітаміном С і деякими мікроелементами, фрукти та ягоди бідні білками і вітамінами групи В. Тільки широкий продуктовий набір забезпечує організм всіма харчовими речовинами. Розлади харчування організму часто пов'язані з нестачею або надлишком одних продуктів на шкоду іншим. Облік цього особливо важливий при складанні меню харчування. Тому можна порівнювати різні продукти за біологічною цінністю, кулінарним достоїнств і іншими показниками, але не протиставляти їх.

З урахуванням загальних характерних ознак і особливостей використання можна виділити наступні групи харчових продуктів:

? молоко і молочні продукти;

? м'ясо і м'ясні продукти;

? риба, рибні продукти і морепродукти;

? яйця і яйцепродукти;

? харчові жири;

? крупи і макаронні вироби;

? борошно, хліб і хлібобулочні вироби, висівки;

? овочі, плоди;

? цукор і його замінники, мед, кондитерські вироби;

? консерви і концентрати;

? смакові продукти (чай, кава, прянощі, приправи, харчові кислоти);

мінеральні води.

якість продуктів - Це сукупність властивостей, які обумовлюють придатність даної продукції до задоволення певних потреб відповідно до призначення (Санітарні правила і норми СанПіН 2.3.2.560-96 «Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів»).

Важливими показниками якості продуктів є їх органолептичні властивості: Зовнішній вигляд, консистенція, колір, запах, смак. Зміна органолептичних якостей продукту вказує зазвичай і на погіршення їх біологічної цінності (зменшення вмісту вітамінів, незамінних жирних кислот і ін.) І можливе накопичення шкідливих для організму речовин: продуктів розпаду білка, розкладання вуглеводів, окислення жирів. Органолептичними змін швидкопсувних продуктів може супроводжувати розмноження хвороботворних мікробів. При пліснявіння продуктів можливе утворення отруйних речовин.

Молоко і молочні продукти

Молоко і одержувані з нього продукти містять більшість необхідних організму харчових речовин, які сприятливо збалансовані і добре засвоюються. Молоко і багато молочні продукти мають дієтичними властивостями.

Коров'яче молоко містить близько 3% повноцінних білків - в основному пов'язаного з кальцієм і фосфором казеїну і трохи альбуміну і глобуліну, що перевершують казеїн за змістом незамінних амінокислот. Випускають різні види молока: 2,5, 3,2 і 6% жирності і ін. Жири молока знаходяться в емульгованому стані, легко перетравлюються, містять холестерин, задовільно збалансований з лецитином. Молочний цукор лактоза (4,7%) в кишечнику розпадається на глюкозу і галактозу. Молоко - основне джерело кальцію (120 мг в 100 г молока), засвоюється краще, ніж з будь-яких інших продуктів. У молоці відносно багато калію і мало натрію, що дозволяє підвищити сечовиділення, наприклад при набряках. Молоко бідно незамінними жирними кислотами, залізом і іншими мікроелементами. У невеликій кількості містить всі вітаміни, а найбільше - В2, А і D. Енергетична цінність 100 г молока становить в середньому близько 272 кДж (65 ккал).

Молоко, особливо в теплому вигляді, вимагає для перетравлення мінімальної напруги секреторної функції шлунка і швидко покидає його. У натуральному вигляді і для приготування різних страв воно незамінне в дієтотерапії багатьох захворювань. Незбиране молоко виключають або обмежують при гострих ентероколітах або загостренні хронічних з проносами, в до- і післяопераційному періоді, при його непереносимості від вродженого або набутого після захворювань шлунково-кишкового тракту нестачі ферменту лактази в кишечнику. Рідше непереносимість пов'язана з алергією до білка молока. Серед дорослого населення нашої країни непереносимість молока відзначають в середньому у 6%, а при захворюваннях кишечника - у 15-30%.

Для збагачення раціону білками і іншими харчовими речовинами молока без збільшення жирів використовують знежирене молоко, молочну сироватку, утворену при виготовленні сиру і сиру (містить 1% білків, 4% лактози, 0,2% жиру).

Велика роль в лікувальному харчуванні кисломолочних напоїв, одержуваних в результаті молочнокислого, а іноді і спиртового бродіння після внесення в молоко спеціально підібраних мікробних заквасок. У поквашених продуктах підвищується кислотність за рахунок утворення з лактози молочної кислоти, частково розщеплюються білки, збільшується кількість вітамінів групи В, з'являються антибіотичні властивості. Порівняно з молоком ці продукти легше перетравлюються, стимулюють секрецію травних залоз, нормалізують рухову функцію кишечника і пригнічують в ньому гнильні та інші шкідливі мікроби.

Сир - важливе джерело легко перетравного білка - казеїну (14- 18%), кальцію, фосфору, вітамінів групи В. Сир надає липотропное дію і широко застосовується при хворобах печінки, серцево-судинної системи, ожирінні, діабеті, після опіків і переломів кісток.

У сирі сконцентровані харчові речовини молока: 23-26% білка, 25-30% жиру, дуже багато легкозасвоюваного кальцію і фосфору. Екстрактивні речовини сиру збуджують апетит. У лікувально-профілактичному харчуванні застосовують негострі, малосолоні і переважно не жирний сири. Його найчастіше використовують в дієтах при туберкульозі, хронічних захворюваннях кишечника і печінки, в період одужання після інфекцій, при переломах кісток та ін.

Доброякісне молоко білого кольору з жовтуватим відтінком, однорідне, без неприємних присмаків і запахів. Незбиране молоко є швидкопсувним продуктом, і при його дослідженні можуть визначатися найрізноманітніші пороки його органолептичних властивостей (табл.38).

Не допускається молоко зі змінами смаку, запаху, кольору, консистенції, з осадом. При нечіткому кислуватому смаку проводять пробу на кип'ятіння: навіть при невеликому підвищенні кислотності молоко згортається. Знежирене молоко має синюватий відтінок. Ознаками недоброякісності молока є кислі смак і запах, плісняві присмак і запах, тягуча консистенція.


Таблиця 38

Пороки органолептичних властивостей молока і їх причини

 Пороки органолептичних властивостей  ймовірні причини
 Пороки консистенції:  
 слизова  Слизеобразующие молочнокислі і гнильні мікроорганізми, домішка молозива, мастит у тварин
 піниста  Бактерії з групи кишкової палички, дріжджі, маслянокислое бродіння
 водяниста  Розведення водою, відтавання неправильно замороженого молока
 Пороки кольору:  
 синюватий  Пигментообразующих мікроорганізми, розбавлення водою, подснятіе жиру, зберігання в оцинкованої посуді, кормові пігменти
 жовтий  Пигментообразующих мікроорганізми, домішка молозива, медикаменти, кормові пігменти
 Пороки запаху:  
 аміачний  Мікроорганізми кишкової палички, тривале зберігання у відкритому посуді
 димний  Порушення технології пастеризації та підготовки посуду ( «вижаріваніе»)
 рибний  Гідроліз лецитину з утворенням триметиламіну, адсорбція запаху при спільному зберіганні з рибою
 гнильний  гнильні мікроорганізми
 затхлий  Мікробіологічні процеси при зберіганні молока в закритому посуді
 Пороки смаку:  
 рибний  див. вище
 Горький  Гнильні бактерії, картопляна і сінна палички, дріжджі, домішка молозива, лікарських речовин, використання в годуванні тварин полину, польовий гірчиці та ін.
 мильна  Додавання соди, присутність в кормі тварин польового хвоща, туберкульоз вимені
 прогірклий  Прогоркание жирів під впливом ліполітичних ферментів мікроорганізмів, бактерій маслянокислого бродіння, під впливом прямих сонячних променів, високої температури повітря

М'ясо та м'ясні продукти

У повсякденному і лікувально-профілактичному харчуванні використовують яловичину, телятину, окремі категорії свинини і баранини, м'ясо кролика, курей, індиків і т.д.

Яловичину і телятину поділяють по вгодованості на I, II категорії і худе, а за харчовою цінністю і кулінарному призначенням на 1-й, 2-й і 3-й сорти. У яловичині I, II категорії і худої в середньому відповідно 19, 20 і 21% білка; 12-20, 7 і 2% жиру.

Свинину поділяють на I категорію (беконна), II (м'ясна), III (жирна). У свинині I, II і III категорії міститься в середньому відповідно 16, 15 і 11% білка; 28, 33 і 49% жиру.

Білки м'язової тканини м'яса тварин повноцінні, а по збалансованості амінокислот яловичина, баранина і свинина мало відрізняються. Білки сполучної тканини (еластин, колаген) і хрящів неповноцінні. М'ясо, в якому є багато сполучної тканини, залишається жорстким після кулінарної обробки, а поживна цінність і засвоюваність всіх білків м'яса знижуються.

У жирах найбільше насичених жирних кислот - в баранячому, далі - в яловичому і найменше - в свинячому. Тому баранячий жир найбільш тугоплавок, важче перетравлюється і гірше засвоюється порівняно з яловичим і особливо свинячим жиром. В останньому більше незамінних жирних кислот, ніж в баранячому і яловичому жирах. М'ясо - важливе джерело добре засвоюваного заліза, а також фосфору і калію. Воно бідно кальцієм і магнієм.

М'ясо - джерело азотистих і безазотистих екстрактивних речовин, які стимулюють травні залози, підвищують апетит, збуджують ЦНС. Цих речовин більше в свинині і менше - в баранині, при цьому більше в м'ясі дорослих тварин, ніж молодих. При варінні м'яса від 1/3 до 2/3 екстрактивних речовин переходить в бульйон, тому відварне м'ясо використовують в хімічно щадних дієтах. До складу азотистих екстрактних речовин входять пурини, з яких в організмі утворюється сечова кислота. Зміст пуринів різко обмежують в дієтах при подагрі і сечокам'яної хвороби з уратурією (солі сечової кислоти).

Порівняно з м'ясом тварин кури та індички містять дещо більше білків і екстрактивних речовин, менше - сполучної тканини, а білки і жири краще засвоюються. Курчата біднішими екстрактивними речовинами і дають менш міцний бульйон, ніж кури. М'ясо птахів дуже цінно в лікувальному харчуванні.

Перетравлюваність м'яса залежить від виду, віку і вгодованості тварин, частини туші, кулінарної обробки. Варене або рубане м'ясо перетравлюється краще, ніж смажене або шматком. Дуже худе м'ясо перетравлюється гірше вгодованого, яловичина - гірше телятини, курятина - гірше курчати. Частини туші, бідні сполучною тканиною (спинна, поперекова), перетравлюються краще, ніж багаті нею (шия, гомілки та ін.).

Органолептично дослідження проводиться при огляді партії м'яса на складі. При цьому проводять огляд туш, визначають стан м'язової тканини, жиру, кісткового мозку, сухожиль і суглобових поверхонь. При зовнішньому огляді встановлюють форму клейм ветеринарного нагляду, наявність скоринки підсихання, зривів фасцій і м'язів, липкість і вологість, забруднення, колір поверхні, наявність цвілі та ін.

Запах визначають на поверхні і на свіжому розрізі, особливо у кістки. Рекомендуються також такі прийоми:

? ніж, нагрітий в окропі, встромляють в товщу м'яса до кістки, швидко витягають і негайно визначають запах;

? шматочок м'яса, вирізаний у кістки, опускають в окріп на 20-30 с, витягають і негайно визначають запах;

? оцінюють запах і якість бульйону при пробної варінні.

Консистенцію визначають шляхом натискання пальцем на поверхню свіжого розрізу, спостерігаючи за швидкістю вирівнювання утворилася ямки. Консистенція жиру і кісткового мозку встановлюється роздавлюванням між пальцями.

Стан жиру оцінюють за кольором, запахом, консистенцію кісткового мозку - по положенню його в трубчастої кістки, кольором, запахом, пружності і блиску на зламі.

Показники якості м'ясних продуктів. Доброякісне охолоджене м'ясо покрите сухою блідо-червоною скоринкою, при розрізі злегка вологе, але не липке. М'ясний сік прозорий. Колір на розрізі від світло-рожевого до темно-червоного в залежності від виду, віку і ступеня знекровлення тварини. Консистенція еластична, ямка при натисканні пальцем вирівнюється. Жир щільний, при роздавлюванні кришиться. Колір яловичого жиру біло-жовтий, свинячого - білий або біло-рожевий. Кістковий мозок заповнює всю порожнину трубчастих кісток, він пружний, жовтий. Після варіння м'яса бульйон прозорий, з приємним запахом. У доброякісного размороженного м'яса колір жиру червонуватий, поверхня волога, м'ясо тістоподібної консистенції, при натисканні пальцем ямка НЕ ??вирівнюється, бульйон злегка мутний.

Ознаки зміни свіжості: недоброякісне м'ясо має чорнувата корочку, вологу, липку, ослизнення поверхню. Консистенція в'яла. Ямка при натисканні не заповнюється або заповнюється повільно. На розрізі м'ясо сіруватого або зеленуватого кольору, прилипає до пальців. Жир фарбує консистенції з прогірклим запахом. Кістковий мозок не заповнює порожнину кістки. Запах м'яса і бульйону кислувато-гнильний. Бульйон мутний.

Борошно, хліб

Харчова цінність борошна залежить від її виду і сорту. Сорт визначається типом помелу. При грубому помелі майже все зерно подрібнюють на борошно, яка складається з великих частинок, містить оболонки клітин, висівки (пшеничні 2-го сорту і шпалерні, житнє обдирне і шпалерна). При тонкому помелі борошно ніжна, складається з дрібних частинок центру зерна, зовнішні шари якого видаляються (пшеничне 1-го і вищого сорту, житнє сіяна). Чим тонше помел і вище сорт борошна, тим менше в ній білків і особливо мінеральних речовин, вітамінів, клітковини, але більше крохмалю і краще перевариваемость і засвоюваність крохмалю і білків. У пшеничному борошні вищого сорту - 10,3% білка, 68% крохмалю, в борошні 2-го сорту - 11,7% білка, 63% крохмалю, але в 6 разів більше клітковини, в 2-4 рази - мінеральних речовин, в 2 рази - вітамінів групи В. Пшеничне борошно вищого сорту застосовують для здобних хлібних і борошняних кондитерських виробів. Пшеничне борошно 1-го сорту широко використовують в кулінарії і випічці білого хліба. Борошно грубого помелу використовують у виробництві хліба типу докторський, діабетичний і т.д.

Хліб містить багато вуглеводів (42-52%), в основному крохмалю, 1% жиру, 6-8% недостатньо повноцінних білків. Хліб - джерело вітамінів В1, В2, РР і Е, а також натрію, фосфору, магнію. 100 г хліба в середньому дають 200 -250 ккал. Хімічний склад і засвоюваність хліба залежать від виду і сорту борошна. Хліб пшеничний має велику пористість, меншу кислотність і легше перетравлюється, ніж житній, тому у сприятливих шлунково-кишковий тракт дієтах використовують пшеничний хліб. Підсушений або вчорашньої випічки хліб чинить менший сокогонное дію і краще переноситься при захворюваннях органів травлення.

Показники якості борошна і хліба. Надходить для реалізації борошно повинна бути сухою на дотик з характерним борошняних присмаком і запахом, без грудок, мінеральних домішок і борошняних шкідників. Колір пшеничного борошна зазвичай буває білим з жовтуватим або кремовим відтінком, кислотність дорівнює 2,5-6 °. Колір житнього борошна низького помелу білувато-сірий або сірувато-бурий з помітними включеннями висівок, кислотність - 4-6 °.

Зіпсована борошно може мати різні присмаки, так, борошно, отримана із зерна, зараженого довгоносиком, має гіркувато-кислий смак, з пророслого зерна - солодкий, а при наявності деяких рослинних домішок - гіркий. Зараження борошна кліщами дає медовий запах, а смердючої сажкою - оселедцевий. Присутність чорних частинок може свідчити про домішки куколю або ріжків. Зміст ріжків в борошні окремо або спільно з сажкою і горчаком не повинно перевищувати 0,06%.

Доброякісний хліб: поверхня чиста, без великих (більше 0,5 см шириною) тріщин, кірка не відстає від м'якушки, не пригоріло, м'якуш НЕ липкий, хліб не вологий на дотик, при натисканні пальцем набуває первинної форми, без борошняних грудок (непромес) , пустот і щільного непористого шару у нижній кірки (загартування). Смак помірно кислий у житнього, у пшеничного - не кислий і не прісний.

Верхня кірка не повинна відставати від м'якушки. Вона може бути світло або темно-жовтої у пшеничного хліба і коричнево-бурою - у житнього. Допустима товщина корок - 3-5 мм. Якщо верхня кірка дуже тонка, підгоріла і відстає від м'якушки, значить, температура печі була занадто високою. Навпаки, товста бліда кірка, загартування і сиропеклость м'якушки свідчать про тривалу випічці хліба при низькій температурі, а його липкість, тягучість - про картопляну хворобу.

Кислотність пшеничного хліба не повинна перевищувати 2,5-5 °, а житнього або житньо-пшеничного - 9-11 °, пористість пшеничного хліба не допускається менш 63-70%, житнього і житньо-пшеничного - 48-55%, а вологість у всіх випадках не повинна перевищувати 39-51%.

Підвищення кислотності є наслідком неправильного приготування тіста. Вона може надавати небажаний вплив на слизову шлунково-кишкового тракту. Достатня величина пористості забезпечує його хороше просочування травними соками і перетравлення.

Недоброякісний хліб: має затхлий, гіркий або різко кислий смак, при жуванні хрускіт від домішок, сторонні запахи, загартування, непромес; липкий, тягучий з запахом валеріани м'якуш (картопляна хвороба), наявність цвілі.

ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ ДОСЛІДЖЕНЬ

дослідження молока

Визначення органолептичних властивостей

колір. У склянку з безбарвного скла наливають 50-60 мл молока і при достатньому денному або штучному світлі відзначають наявність того чи іншого відтінку. Незбиране молоко має білий колір з малопомітним жовтуватим відтінком.

консистенція. Налите в скляну посудину молоко злегка збовтують. Консистенцію відзначають по сліду, залишеному молоком на стінках посудини. Вона не повинна бути рідкою і тягучою.

запах. Молоко наливають в закриту чистої пробкою конічну колбу і злегка підігрівають на водяній бані. Свіже молоко має злегка помітний специфічний запах.

смак. Доброякісне молоко має приємний, злегка солодкуватий смак.

Визначення натуральності та цілісності молока

Характеристику натуральності та цілісності молока дають за трьома показниками: щільності, жирності і сухому залишку.

визначення щільності. Для визначення щільності молока молочний ареометр (лактоденсиметри) опускають в циліндр з пробою молока, записують свідчення - питома вага і температуру молока, яка виражається в умовних одиницях - градусах щільності. Так, якщо лактоденсиметри встановився на показання 1,030, то, отже, щільність молока - 30 °. Прийнято визначати щільність при 20 ° С. Якщо температура молока вище 20 ° С, то щоб виявити Свою лактоденсиметри на кожен градус слід додати по 0,2 градуса щільності, а якщо температура нижче 20 ° С, то на кожен градус С треба відняти по 0,2 градуса щільності від показань лактоденсиметри.

приклад. Якщо показання лактоденсиметри - 1,030, а температура молока - 14 ° С, то температурна поправка складе: 0,2 ° ? (20 - 14) = 1,2 ° щільності і щільність з поправкою дорівнюватиме: 30 град. - 1,2 град. = 28,8 град.

У цільного молока щільність 28-34 град. Додаток до молока води викликає зменшення щільності, а зняття вершків підвищує її, тому що при цьому видаляється найбільш легка частина молока - жир.

визначення жиру. Вміст жиру в молоці визначають за допомогою бутирометри. Для цього в Бутирометри наливають 5 мл лужної суміші, що складається з 10% розчину соди (Na2СОЗ) В однонормальним едком натре, 11 мл досліджуваного молока, 5 мл спиртової суміші (1 частина амилового спирту і 5 частин етилового спирту) і 2-3 краплі фенолфталеїну. Бутирометри закривають гумовою пробкою, вміст струшують до повного розчинення молочних згустків. Потім прилад на 5 хв. ставлять у водяну баню з температурою 65-70 ° С, після чого переносять в центрифугу і центрифугують 4 хв. В результаті вміст розділяється на два шари, верхній - прозорий, бурштинового кольору і буде являти собою екстракт жиру. Відлік ведуть за шкалою, нанесеною на вузькій частині бутирометри (одне велике поділ дорівнює одному відсотку).

Жирність цільного молока не менше 3,2%, але при нормалізації (розведенні на молокозаводі обратом) може знижуватися до 2,5%.

Визначення сухого залишку. Зміст не знежиреного залишку в молоці (С) У відсотках обчислюють за формулою Фаррингтона:

 , де

Ж - Відсоток жиру в молоці;

Р - Щільність молока в градусах лактоденсиметри при температурі 20 ° С;

4,9; 4,0 і 0,5 - емпіричні коефіцієнти.

Зміст сухого знежиреного залишку знаходять по різниці між знайденим кількість не знежиреного сухого залишку і процентним вмістом жиру.

Визначення свіжості молока

При аналізі свіжості молока виробляють визначення його кислотності, ставлять пробу на згортання при кип'ятінні і пробу з резазуріна на бактеріальну забрудненість.

визначення кислотності. Кислотність молока визначається способом титрування. Під градусом кислотності Тернера розуміють кількість мілілітрів 0,1 н розчину їдкого натру, витрачений па нейтралізацію кислот в 100 мл молока.

У колбу вносять піпеткою 10 мл молока, додають 20 мл дистильованої води, 3-4 краплі 1% розчину фенолфталеїну, добре перемішують і титрують децінормального розчином їдкого натру до появи слабо-рожевого забарвлення, не зникає протягом 2-х хв. Кількість мл розчину їдкого натру, який пішов на титрування, помножене на 10 (для перерахунку на 100 мл молока) показує число градусів кислотності.

Проба на згортання при кип'ятінні. Згортання молока при кип'ятінні відбувається в результаті підвищення кислотності при вмісті в ньому великої кількості бактерій. Якщо кислотність молока становить 18-22 ° Т, то воно при кип'ятінні не згортається, але при кислотності 26-28 ° Т - може згорнутися.

У невелику колбу наливають 5 мл досліджуваного молока і кип'ятять 1 хв., Після охолодження перевіряють, чи не відбулося випадання пластівців казеїну.

Проба на бактеріальну забрудненість. Проба з резазуріна є непрямим показником бактеріальної обсіменіння несвіжого молока.

У пробірку наливають 0,5 мл розчину резазуріна і 5 мл досліджуваного молока, закривають капроновою пробкою, змішують шляхом триразового перекидання, після чого пробірку ставлять у термостат при температурі 36-38 ° С. Показання знімають через 20 хвилин і через 1 год, не струшуючи і не перевертаючи пробірку.

Залежно від часу зміни забарвлення або знебарвлення молоко відносять до одного з чотирьох класів (табл.39).

Таблиця 39

Оцінка якості молока по класу обсіменіння

 забарвлення молока  Час зняття показань  Кількість бактерій в 1 мл молока  клас обсіменіння  Оцінка якості молока
 синя  через 1 годину  Менше 50 тис.  гарне
 бузкова  через 1 годину  50-100 тис.  задовільний
 рожева  через 1 годину  Від 100 тис. До 4 млн.  погане
 Біла  через 20 хв  Понад 4 млн.  дуже погане

Для визначення ступеня забруднення молока механічними домішками 250 мл його пропускають через фільтр, який порівнюють потім зі стандартним еталоном. Залежно від кількості домішок на фільтрі молоко поділяють на три групи. Першою відповідає пляшкове молоко, другий - фляжное. Несортовое молоко має забрудненість третьої групи.

Визначення змісту соди в молоці. Питну соду додають в молоко з метою фальсифікації, щоб затримати його скисання, частіше до молока з уже підвищеною кислотністю, що санітарним законодавством не допускається.

В 1/3 пробірки наливають випробувані молоко, додають стільки ж 0,2% розчину розоловой кислоти в 96% спирті і збовтують. У присутності соди молоко забарвлюється в рожево-червоний колір. Якщо соди немає, молоко набуває жовто-оранжеве забарвлення і швидко згортається, залишаючи на стінках великі пластівці казеїну.


Таблиця 40

Зведені дані проведених досліджень молока

 показники  нормативи  Результати дослідження молока
 органолептичні властивості
 консистенція  Жирна без осаду  
 колір  Білий або злегка жовтуватий  
 Смак і запах  Звичайний, без сторонніх присмаків і запахів  
 Механічні домішки  Бажано мінімальні  
 Показники цілісності молока
 густина  1,028-1,034  
 Вміст жиру в%, не менше  2,5-3,2  
 Сухий знежирений залишок в%, не менше  8,0-8,5  
 Показники свіжості молока
 Кислотність в градусах Тернера (Т °) не більше  
 Проба на бактеріальну забрудненість  Менш 50 000  
 Проба на згортання при кип'ятінні  негативна  
 наявність соди  відсутність  

Гігієнічний висновок. У висновку про доброякісності молока відповідно до даних всіх досліджень необхідно конкретно вказати всі невідповідності отриманих результатів гігієнічним вимогам. Забороняється вживання фальсифікованого, сильно забрудненого молока або молока, що знаходиться в посуді, що не відповідає санітарним вимогам. При наявності одного із зазначених дефектів молоко повинно бути піддано знищенню або з дозволу санітарно-епідеміологічного нагляду направлено на корм тваринам або використано для технічних цілей.

В окремих випадках молоко зниженої якості (маложирное, з підвищеною кислотністю, механічної і бактеріальної обсемененностью) може бути відправлено на підприємство-виробник і допущено в їжу тільки після відповідної обробки (фільтрація з наступною термічною обробкою; переробка в кисломолочні продукти; використання для приготування молочних страв і кулінарних виробів). При цьому в кожному конкретному випадку встановлюють умови його використання і одночасно з'ясовують причини, що викликали дефект.

дослідження м'яса

органолептичні властивості

Відзначають зовнішній вигляд, колір, запах, тургор, стан жиру і кісткового мозку в досліджуваному зразку.

Фізико-хімічні показники

Визначення реакції м'яса. Синю і червону лакмусові папірці змочують дистильованою водою і кладуть в розріз м'яса на 15 хв. За забарвленням встановлюють реакцію.

Визначення швидкості фільтрації м'ясного настою пробою Андрієвського. Витяжку готують із1 грама дрібно нарізаного м'яса, яке заливають в колбі 10 мл дистильованої води і залишають стояти 10-15 хв. при періодичному струшуванні. Потім отриманий настій фільтрують через змочений паперовий фільтр у воронці діаметром 5 см. Свіже м'ясо через 5 хв. дає 5-6 мл прозорого рожевого фільтрату, а через 10 хв. буде профільтрованний весь настій. Недоброякісне ж м'ясо дає мутний фільтрат, і фільтрування йде повільно: за 10 хв виходить 2,5-3,0 мл фільтрату, а для фільтрації всього настою потрібно більше години.

Проведення проби на аміак з реактивом Несслера. Для проби на аміак в одну пробірку наливають 1 мл м'ясного настою, в іншу (контрольну) - 1 мл дистильованої води. В обидві пробірки по краплях (від 1 до 10) додають реактив Несслера, струшуючи їх після кожної краплі і спостерігаючи при цьому за зміною забарвлення і прозорості екстракту. Про наявність аміаку і ступеня псування м'яса судять, користуючись наведений нижче (табл.41).

Таблиця 41

Гігієнічна оцінка якості м'яса за вмістом у ньому аміаку

 Характер зміни екстракту  Вміст аміаку в мг /%  Оцінка якості
 Колір і прозорість екстракту після додавання 10 крапель роеактіва Несслера не змінилися  <16  м'ясо бездоганне
 Після 10 крапель з'являється жовте забарвлення і помутніння екстракту  17-30  Початкове розкладання, іноді навіть без органолептичних ознак гниття. М'ясо допускається в їжу за умови негайної реалізації
 Після 6 крапель з'являється ясно видиме помутніння, а після 10 крапель випадає невеликий осад жовтуватого кольору  31-45  М'ясо вважається умовно придатним і може бути допущено в їжу після попередньої обмивки
 Після додавання 5 крапель випадає рясний осад жовтуватого або оранжевого кольору  > 46  М'ясо не придатне в їжу

Проведення проби на пероксидазу. Беруть 2 мл м'ясного фільтрату, додають 5 крапель 0,2% спиртового розчину бензидину, струшують і додають 2 краплі 1% перекису водню. При наявності перексідази (свіже м'ясо) в присутності перекису водню бензидин окисляє індикатор і дає через 1-2 хв. кольорову реакцію синьо-зеленого кольору з подальшим переходом в коричневий колір. Якщо м'ясо сумнівної свіжості, то синьо-зелене забарвлення рідини настає через 3-4 хв. або зовсім не виявляється, а настій несвіжого м'яса забарвлення не змінює і має бурий колір.

Таблиця 42

Зведені дані проведених досліджень м'яса

 показники  Дані для свіжого м'яса  Результати досліджень м'яса
 органолептичні властивості
 Зовнішній вигляд і колір поверхні  Поверхня злегка волога з характерним для кожного виду тварини відтінком від блідо-рожевого до червоного  
 Консистенція (тургор)  еластична  
 запах  приємний  
 колір жиру  Білий з жовтуватим відтінком  
 Фізико-хімічні показники
 Швидкість фільтрації м'ясного екстракту  Через 5 хв - 5,0-6,0 мл прозорого рожевого фільтрату, через 10 хв - весь настій фільтрується  
 реакція м'яса  слабокисла  
 Вміст аміаку в мг /%  Менш 16 мг /%  

Гігієнічний висновок:У висновку необхідно вказати на можливу невідповідність показників, визначених в ході практичної роботи, чинним гігієнічним нормативам і можливість використання м'яса в харчових цілях.

Дослідження банкових консервів

Оцінка доброякісності консервів ґрунтується головним чином на органолептичних показниках і тільки в сумнівних випадках роблять хімічні і бактеріологічні дослідження вмісту. Перш за все звертають увагу на терміни виготовлення банок, стан, герметичність тари і наявність бомбажа.

Вивчення зовнішнього вигляду банок. Зовнішній огляд є одним з важливих методів гігієнічного дослідження консервів. Він дозволяє судити про умови зберігання банок і стан їх вмісту. При незадовільному зберіганні консервів банки покриваються іржею, яка буває трьох ступенів. При першого ступеня після протирання вона видаляється безслідно, при другого ступеня - на поверхні ост




ВОРОНЕЖ - 2010 р | Тема 1. Гігієнічна оцінка мікроклімату приміщень | Тема 2. Гігієнічна оцінка інтенсивності інфрачервоної і ультрафіолетової радіації | Тема 3. Гігієнічне нормування вмісту шкідливих речовин у повітрі робочої зони виробничих приміщень | Тема 4. Санітарно-гігієнічне дослідження повітря на забруднення його окремими хімічними речовинами та пилом | Тема 5. Гігієнічна оцінка умов природного і штучного освітлення | Тема 6. Гігієнічна оцінка якості питної води | Тема 7. Очищення і знезараження води | Тема 8. Знезараження води в військово-польових умовах | Тема 9. Гігієнічна оцінка вібрації і шуму |

загрузка...
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати