загрузка...
загрузка...
На головну

Приготування борошняних пассеровок і бульйонів для соусів.

  1. Взяття МАТЕРІАЛУ І ПРИГОТУВАННЯ препаратів для мікроскопічного дослідження
  2. Приготування глиняного розчину
  3. Приготування І ВИВЧЕННЯ нативних препаратах мокротиння
  4. Приготування і прийом їжі
  5. Приготування І ФІКСАЦІЯ мазків
  6. Приготування до злочину
  7. Приготування до злочину

Велика частина гарячих соусів готуються з борошном, які надають соусу густу консистенцію. Щоб соус був еластичним, однорідним, без грудок, борошно попередньо пасерують - нагрівають до температури 120-150 ° С для збільшення в ній кількості водорозчинних речовин. При цьому в борошні карамелізуется цукор, крохмаль перетворюється в декстріти, білки денатурують, поліпшується її смак і запах. Соуси виходять клейкими.

У соусах на бульйонах, сметані, молоці як загусник, крім борошна, можна використовувати модифікований (видозмінений) кукурудзяний крохмаль, який завдяки зміні своїх властивостей - зниження здатності до набухання в гарячої рідини зраджує соусу не надто в'язку консистенцію. Застосування крохмалю підвищує калорійність соусу, не збільшуючи його густоти. Для приготування 1 л. рідкого соусу без гарніру, використовуваного для поливання страв, потрібно 25-50 г борошна або 25 м модифікованого крохмалю.

Борошняні пассеровкі.В залежності від способу приготування борошняну пасеровку поділяють на суху і жирову, за кольором на червону і білу. Пасерування, яку готують без нагрівання, називають холодною пасеруванням. Для соусів використовують пшеничне борошно не нижче 1-го сорту.

Червона пассеровкаготується двома способами: з жиром і без жиру. Для отримання червоної борошняної пасерування борошно просіюють, насипають на деко або сковороду шаром від 3 до 5 см і нагрівають при температурі 150 ° С при безперервному помішуванні до червонувато-коричневого кольору. Спасерувати борошно легко розсипається і має запах розжареного горіха. Борошно нагрівають на поверхні плити або в духовці. Помішують борошно дерев'яною веселка. Червону і суху пасеровку використовують для приготування червоних соусів. Червону пасеровку можна приготувати з жиром (харчовими жирами, маргарином або вершковим маслом). Для цього в посуді з товстим дном розтоплюють жир і вводять борошно. Пасерують її при

тієї ж температурі до появи коричневого кольору. Готовий маслянистий грудку пассеровкі повинен розсипатися. Червона жирова пассеровка використовується для червоних соусів, але готується рідше, ніж суха.

Біла пассеровкаготується також з жиром і без жиру. У посуді розтоплюють вершкове масло, вводять, безперервно помішуючи, просіяне борошно, яку нагрівають при температурі 120 ° С до кремового відтінку. Іноді готують білу борошняну пасеровку сухий, без жиру. Її готують так само як червону суху пасеровку, але підсмажують борошно до світло-жовтого кольору. Спасерувати борошно повинна добре розсипатися .. Суха пассеровка може зберігатися в охолодженому вигляді 24 год. Білу борошняну пасеровку використовують для приготування білих соусів і їх похідних, молочних і сметанних соусів.

Холодна пассеровка. Для швидкого приготування соусів просіяне борошно перемішують з шматочками вершкового масла до утворення однорідної по консистенції маслянистого грудки. Пасерування готують в невеликій кількості (порційно).

Бульйони. Рідкою основою соусів є бульйони. М'ясо-кісткові бульйони варять двох видів. Білий бульйон готують з харчових кісток звичайним способом з додаванням або без додавання м'ясних продуктів і використовують для отримання білих соусів (на 1000 г кісток від 1400 до 2800 г води). Коричневий бульйон готують з обсмажених до коричневого кольору харчових кісток (на 1000 г від 1500 до 3000 г води) і використовують для отримання червоних соусів. Рибний бульйон готують з рибних харчових відходів звичайним способом (на 1000 г рибних продуктів від 1250 до 2500 г води). Для приготування соусів також використовують бульйони, отримані при варінні або припускании м'яса, птиці, риби.

Коричневий бульйон. Оброблені кістки протягом 1-1,5 ч обсмажують на деку в духовці при температурі 160-170 ° С до золістого кольору. Обсмажені кістки закладають в казан, заливають холодною водою і варять 5-10 год при слабкому кипінні. У процесі варіння з поверхні знімають жир і пінку. За годину до закінчення варіння в бульйон додають моркву, цибулю, коріння петрушки і селери, які можна попередньо подпечь або обсмажити разом з кістками.

Для збільшення вмісту екстрактивних речовин і поліпшення смаку і запаху бульйону в нього можна додати м'ясний сік, отриманий після смаження м'ясних продуктів. Готовий бульйон проціджують.

Для отримання концентрованого коричневого бульйону (фюме) зварений бульйон випарюють до 1 / 5-1 / 10 його обсягу. В охолодженому вигляді фюме є студнеобразную масу коричневого кольору. Якщо концентрат фюме розвести в 5-10-кратному кількості гарячої води то виходить коричневий бульйон, який використовується для приготування червоних соусів.

М'ясний сік.Шматки м'яса або птиці смажать, періодично підливаючи невелику кількість води. Що залишився після смаження сік випарюють, зливають жир, розводять водою або бульйоном, доводять до кипіння і проціджують. Використовують для додавання в червоні соуси і поливання смажених м'ясних страв.




Соус білий на м'ясному бульйоні | Соус білий на рибно бульйоні | рецептура | Картопля | Схема обробки картоплі | підготовка сировини | Вимога до якості |

загрузка...
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати