Головна

Вимоги до якості напівфабрикатів з риби

  1. Актуальність проблеми якості і міжнародний досвід управління якістю
  2. Асортимент - перелік найменувань продукції з вказівкою обсягу випуску за видами, типами, марками, рівнем якості, зокрема за сортами.
  3. Види бойових документів і вимоги до їх оформлення
  4. Визначення якості готової продукції
  5. Виконання функцій забезпечення якості на етапі "Виробництво" Управління процесами виробництва
  6. Виконання функцій оперативного управління (коригувальних та запобіжних дій) у системі якості
  7. Вимоги безпеки до систем, що працюють під тиском

Терміни зберігання. Для напівфабрикатів цілою тушкою і порціонними шматочками шкіра повинна бути цілою, чистою, без залишків луски, плавників, натурального кольору, кісткові частини плавників з м'яса риби вирізані. Нутрощі видалені. Внутрішня черевна порожнина зачищена від згустків крові і темної плівки. Консистенція тушок риб і порціонних шматочків щільна; не допускається потемніння м'якоті біля кісток ("загар"), оголення реберних кісток, сторонній запах.

Для напівфабрикатів з січеної натуральної та котлетної маси форма має відповідати виду напівфабрикату, поверхня повинна бути без тріщин і ламаних країв, рівномірно запанірована.

Рибні напівфабрикати зберігають при температурі О -4 °С: цілу розібрану рибу - 24 год; рибний фарш - 6-8 год; котлетну масу- 2-3 год (її викладають на лотки шаром до 5 см), напівфабрикати з котлетної маси - до 24 год.

Напівфабрикати порційними шматочками зберігати не рекомендується, вони підлягають відразу тепловій обробці.

Рибні напівфабрикати для доготівельної мережі підприємств масового харчування і кулінарних магазинів охолоджуються протягом 2-3 год при температурі О -4 °С і зберігають не більш ніж 8 год. До загального терміну реалізації відносять час зберігання і транспортування.

Якщо напівфабрикат піддавали фіксації, то вміст солі в ньому не повинен перевищувати 1 %.



  28   29   30   31   32   33   34   35   36   37   38   39   40   41   42   43   Наступна

Характеристика й обробка консервованих овочів | Відходи овочів і їх використання | Характеристика й обробка грибів | Хімічний склад і харчова цінність риби | Класифікація риби | Організація обробки риби | Обробка лускатої риби | Обробка безлускатої та окремих видів риби | Обробка риби для фарширування | Обробка риби з хрящовим скелетом |

© 2016-2022  um.co.ua - учбові матеріали та реферати