Головна

Обробка коренеплодів

  1. I. Первинна обробка результатів спостережень.
  2. IV. Обробка експериментальних даних.
  3. Бланк формалізовані спостереження за проведенням маніпуляції 3-х етапна обробка пупкової ранки при серозному омфаліт.
  4. Г) Графічна обробка результатів.
  5. Генерація та обробка виняткових ситуацій
  6. Документи і їх обробка
  7. Вивчення та обробка теоретичного матеріалу.

ПЕРЕДМОВА

Пропонована робочий зошит призначена допомогти учням при вивченні предмета «Кулінарія», що навчаються в професійних навчальних закладах.

Структура робочого зошита відповідає структурі підручника «Кулінарія», а рівень завдань відповідає вимогам, що пред'являються Державним освітнім стандартом початкової професійної освіти з професії «Кухар».

Робочий зошит розділена на 2 частини і включає наступні розділи:

I частина - Механічна кулінарна обробка сировини

II частина - Теплова і кулінарна обробка. Приготування і відпустку страв

Теми I розділу:

Теми II розділу

У зошиті представлені різні варіанти завдань за матеріалом навчального посібника: контрольні питання, тести, доповнення схем, заповнення таблиць, тести на зіставлення, а також завдання на розвиток технічного і логічного мислення. Передбачувана зошит призначена для само- і взаємоконтролю знань учнів

по кожній темі, а також для контролю знань самих учнів (самостійних і контрольних робіт) викладачами.

Любі друзі!

Цей зошит допоможе вам поповнити і закріпити знання з основ теорії кулінарії. У ній містяться питання і завдання по 18 темам, що характеризує особливості приготування їжі.

Пропоновані завдання розраховані на вашу самостійність у навчальній діяльності і передбачає роботу з підручником і додатковою літературою. Вам надається можливість висловити власну думку з вивченої проблеми. Зміст завдань відповідає названим розділах і темах підручника.

У пошуках відповідей на ці питання і завдання, ви зможете краще зрозуміти головне, проконтролювати себе, з'ясувати, що ви знаєте і вмієте, а що треба ще повторити.

Бажаю вам цікавої роботи!

Умовні позначення

'- Питання на роздуми, згадування і закріплення

т4- Тест, закріплення теоретичних знань

& - Робота з книгою, довідковою літературою

у @ - Вправа

 - Дослідницькі та творчі завдання

 - Вирішіть задачу

К  - Відгадай кросворд

GЗ / Е - Завдання на ерудицію

Введення в професію

кулінарія - Це мистецтво приготування їжі, а приготування їжі - найдавніша сфера людської діяльності.

Першим прийомом обробки продуктів було смаження їх на вогнищах і вугіллі, пізніше наші предки навчилися варити їжу.

Це стало основною віхою не тільки в розвиток кулінарії, але і всієї людської культури.

  1. Що ви знаєте про професію кухар. Які умови його праці?

___

?

  1. Які вимоги висувають до людини цієї професії?

___

  1. «Земля ще й тому щедра, що в світі існують кухаря».

Р. Рождественський,

Чому автор даного чотиривірші пов'язує щедрість землі з

професією кухаря.

___

___

___

___

___

  1. Чи може харчування впливати на працездатність людини, настрій,

здоров'я? Чому? Обгрунтуйте.

___

___

___

___

5. Перерахуйте кулінарні традиції, що збереглася в сучасній

російської кулінарії. Наведіть приклади.

___

  1. Придумайте приклади, які б підтверджували необхідність для кожної людини (в тому числі і обивателя) вивчення основ кулінарної науки.

___

  1. Подумайте, які фактори можуть збільшити (зменшити) попит на послуги праці кухаря?

___

  1. Підберіть вірші, прислів'я і фрази про професії кухаря.

___

  1. Напишіть, чому я вибрав професію кухаря.

___

___

  1. Назвіть: Хто був основоположником наукової кулінарії в Росії?

Які роботи він написав?

___

___

  1. Подумайте, знання, яких навчальних предметів знадобиться вам при

вивченні кулінарії. Обгрунтуйте.

___

___

___

___

___

___

___

___

___

&

  1. Дайте визначення:

Блюдо - це ___

___

___

Кулінарні вироби - це ___

___

___

___

Сировина - це ___

___

___

___

Напівфабрикати - це ___

___

___

  1. Вкажіть: За якими ознаками розрізняють напівфабрикати?

___

___

  1. Вкажіть: Які прийоми входять в технологічний процес сировини?

___

___

       
     
             
                 
             
             
                     
             
         
                   
               
               
           
                     
                         
                         
         
             
                 
     
   
   

к  Відгадайте кросворд №1

По горизонталі:

3. Недолік солоності харчового виробу або страви.

6. Людина, що займається приготуванням їжі.

7. Випробування, оцінка якості їжі або харчового продукту за допомогою

смаку.

8. Кулінарне поняття, до якого входить група продуктів і виробів з них,

сприймаються як рідкісні, що відрізняються від звичайних поширених

продуктів.

10. Обладнання для приготування їжі

13. Фірмовий знак, що надається різним харчовим продуктам

певний якісний стандарт.

15. Частини рослин, які володіють сильним, специфічним ароматом.

16. Головний убір кухаря.

17. Головне властивість в кулінарії визначає якість продукту, страви

18. Найдавніший предмет столового приладу і древній інструмент

людства, що з'явилася не менше як за 50 тисяч років до н. Е.

По вертикалі:

1. Рідина, здатна надати всьому блюду або кондитерському виробу

аромат, смак, колір.

2. Найголовніший інструмент кухаря.

3. Харчовий продукт або поєднання продуктів доведених до кулінарної

готовності і оформлене.

4. Кухонний прилад для варіння.

8. Вада в виріб.

9. Бажання або позив на їжу.

11. Один з термінів, що означають оброблення харчових продуктів.

12. Перелік страв для застілля.

14. Мистецтво приготування їжі.

Тема: № 1 Механічна кулінарна обробка овочів і грибів

1. Вкажіть: На які групи поділяють овочі?

А) бульбоплоди - картопля, ___

Б) ___

В) ___

Г) ___

Д) ___

Е) ___

Ж) ___

З) ___

І) ___

К) ___

2. Продовжте речення:

Овочі, що надходять на підприємства громадського харчування (ПОП),

перевіряють по ___

___

у @

3. Заповніть алгоритм механічної кулінарної обробки овочів.

4. Вкажіть: За допомогою якого методу визначають доброякісність

овочів? ___

___

5. Закінчіть речення:

Механічну кулінарну обробку овочів ведуть в ___ цеху

1. Обробка бульбоплодів

1. Бульбоплоди це ___

___

2. Картопля ділять на сорти за призначенням:

А) ___ В) ___

Б) ___ Г) ___

3. Допишите пропозицію:

Механічну кулінарну обробку картоплі виробляють наступними

способами:

___

___

___

4. Дайте визначення операцій механічної кулінарної обробки

клубнеплодов:

?

5. Вкажіть причину, чому сирої очищену картоплю при зберіганні

темніє на повітрі? Як випливає його зберігати, щоб він не потемнів?

___

___

___

___

6. Дайте пояснення: Чому не можна вживати в їжу позеленіли бульби

картоплі? ___

___

___

___

7. Визначте по малюнку фігурні форми нарізки овочів:

 1) ___2) ___3) ___4) ___5) ___

у @

8. Заповніть таблицю: Форма нарізки клубнеплодов:

 форма нарізки  Розмір, см.  Спосіб теплової обробки  кулінарне використання
   3-5см. - Дліна0,2х 0,2 - перетин    
   3,5-5см. дліна0,7х 0,7- 1,0х 1,0 перетин    
   0,5х 2,5 -ребро2,0х 2,5 -сеченіе1,0х 1,5 -сеченіе0,3х 0,5 -сеченіе    
   Розмір середнього бульби (не більше 4,0)  Варіння, тушкування  
   0,2- 0,5 - товщина    Жарка основним способом. Для приготування салатів, запечених страв з м'яса, риби.
 Кружечки (пейзан)  Діаметр за розміром середніх бульб, 0,2- 0,3 - товщина    
   4,0 -5,0 - висота3,5- 4,0-діаметр    
   3,0 -4,0 діаметр1,5 -2,5 діаметр    
   2,0 - 3,0 - шіріна0,2 -0,3 - товщина    
   4,0-5,0 - висота    
     Жарка у фритюрі  

9. Допишите пропозицію: З відходів картоплі отримують ___

10. Вкажіть способи органолептичної методу, якими визначають

відповідність якості картоплі технічним умовам:

1) ___

2) ___

3) ___

4) ___

5) ___

11. Розрахуйте:

1) Скільки кг. напівфабрикатів можна отримати з 200 кг. картоплі в

вересні, якщо кількість відходів з 1 вересня по 31 жовтня становить

25%. ___

___

___

___

___

2) Скільки складатимуть% відходи, якщо купити 800 кг. картоплі,

а напівфабрикатів отримали 560 кг.

___

___

___

___

___

3) Визначте масу нетто очищеного сирого картоплі, отриманого

Масою брутто 200 кг.

___

___

___

___

___

4) Визначте кількість картоплі, необхідне в жовтні, для отримання 50 кг. Сирого очищеної картоплі.

___

___

___

___

Обробка коренеплодів

1. Плоди це ___

___

2. Підкресліть правильну відповідь: До коренеплодів відносять:

Батат, топінамбур, моркву, петрушка, бруква, редиска, редька, цибуля, кольрабі.

3. Вкажіть способи обробки коренеплодів на ПОП.

1) ___

2) ___

3) ___

4. Перерахуйте в правильній послідовності операції при обробці моркви:

___

___

___

у @

5. Заповніть таблицю: Форма нарізки коренеплодів:

 форма нарізки  Розмір, см.  Спосіб теплової обробки  кулінарне використання
   3,0 - 5,0 дліна0,2 х 0,2 перетин    
   3,0 - 4,0 дліна0,4 х 0.4 перетин  Варка  
   1х10,7х0,70,5х0,5    
   2,0 - 2,5 діаметр0,1 - 0,3 товщина  пасерування  
   0,2 - 0,3 товщина    
   Довжина не більше 3,5    
   0,2 - 0,3 товщина    Для маринадів, холодних закусок, (прикраса).

6. Вкажіть харчову цінність коренеплодів:

Бруква, редиска містить ___

Петрушка, селера містить ___

Морква, буряк містить ___

 7. Продовжіть алгоритм обробки петрушки, селери:

 Сортування
 1)

 
 


2)

3)

 
 


4)

у @

8. Визначте і відзначте знаком (x), до яких страв використовують дані види

нарізки моркви:

 страви  Форма нарізки моркви
 соломка  брусочки  кубики  часточки  скибочки  кружечки
 котлети морквяні            
 щи добові            
 борщ флотський            
 маринад овочевий            
 вінегрет            
 суп селянський            
 Рагу з овочів            
 Оселедець з гарніром            
 Морква в молочному соусі            
 салат рибний            
 борщ московський            
 яловичина духова            
 морква тушкована            
 Бульйон з овочами            
 окрошка овочева            
 Щи зі свіжої капусти            
 розсольник домашній            
 суп картопляний            


VI. Перелік питань для проведення перевірки знань кандидатів на отримання свідоцтва лінійного пілота з внесенням кваліфікаційної відмітки про вид повітряного судна - літак | Обробка капустяних і цибулевих овочів.

Обробка плодових овочів. | Вимоги до якості. Терміни зберігання. | Обробка грибів. | Механічна кулінарна обробка риби. | Обробка осетрової риби. | Способи теплової кулінарної обробки | Бобових і макаронних виробів | Страви і гарніри з смажених овочів | Смажені і запечені яєчні страви | Гарячі страви з сиру |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати