Головна

Тривалість варіння (припускання) продуктів та напівфабрикатів для супів

  1. Асортимент великошматкових напівфабрикатів з туш великої
  2. Асортимент напівфабрикатів
  3. Асортимент, вимоги до якості, умов та режимів реалізації готової кулінарної продукції з молока, кисломолочного сиру, яєць та яєчних продуктів.
  4. Будова тканин м'яса і м'ясних продуктів
  5. Вимоги до якості супів
  6. Вимоги до якості, термінів зберігання і реалізації супів
  7. Допустима тривалість безперервного опромінення ІЧ променями та регламентованих перерв протягом години

Тема 13. Технологія супів

План лекції

1. Значення супів у харчуванні, класифікація, теоретичне обґрунтування асортименту. Використання для виробництва супів універсальної продукції та напівфабрикатів.

2. Загальна схема технологічного процесу виробництва супів, формування технологічних властивостей і показників якості.

3. Технологічні особливості окремих груп супів (прозорих, заправочних, супів-пюре, супів-кремів, холодних молочних, фруктових та ін.). Технологічні принципи оформлення та подавання супів

4. Вимоги до якості, термінів зберігання і реалізації.

& Рекомендована література: 1-3, 5, 9, 13, 22, 33.

Міні-лексикон: заправні супи, супи-пюре, прозорі супи, бульйон-борщок, уха, солянки, молочні супи, холодні супи, ботвінь'я, солодкі супи, заправка, пасероване борошно, локшина, окрошка, холодник, буряківник.

Значення супів у харчуванні, класифікація, теоретичне обґрунтування асортименту. Використання для виробництва супів універсальної продукції та напівфабрикатів.

Супи прийнято називати першими стравами, подають їх за обідом, після закусок і холодних страв

Значення перших страв (супів)
Збудження апетиту
Посилення секреції залоз органів травлення
Смакові та ароматичні речовини



Класифікація супів


2. Загальна схема технологічного процесу виробництва супів,

Формування технологічних властивостей і показників якості.

Загальна технологічна схема приготування заправних супів

Приготування бульйону
Приготування гарніру
Проварювання гарніру у бульйоні
Заправлення супу
Подавання
Оформлення страви
Доведення до смаку

Технологічна схема приготування заправних супів

Технологічні операції
Приготування бульйону
Підготовка гарніру з овочів
Приготування бульйону
Підготовка буряку
Підготовка капусти
Припускання солених огірків чи капусти
Пасерування овочів і томатного пюре


ВАРІННЯ СУПІВ

Під час варіння супів продукти закладають у киплячий бульйон. Послідовність закладання визначається термінами варіння окремих інгредієнтів і реакцією середовища. Відомо, що кисла реакція середовища затримує розм'якшення продуктів рослинного походження.

Тривалість варіння (припускання) продуктів та напівфабрикатів для супів

Продукти та напівфабрикати Тривалість варіння, хв
Капуста білоголовкова свіжа 20 - 30
Капуста цвітна
Капуста нарізана 12 - 15
Овочі пасеровані 15 - 20
Буряк тушкований 15 - 20
Капуста квашена тушкована 20 - 25
Огірки солоні 15 - 20
Горох зелений 8 - 10
Квасоля стручкова 8 - 10
Шпинат 8 - 10
Щавель 5 - 7
Квасоля стигла замочена 60 - 70
Горох стиглий лущений 30 - 50
Макарони 30 - 40
Локшина 20 - 25
Вермішель 12 - 15
Крупи (окрім манної) 20 - 30
Кльоцки 5 - 7
Фрикадельки

Технологічні особливості окремих груп супів (прозорих, заправочних, супів-пюре, супів-кремів, холодних молочних, фруктових та ін.). Технологічні принципи оформлення та подавання супів

 



Словообразовательные неологизмы | Вимоги до якості, термінів зберігання і реалізації супів

Юшки на молоці. Загальні особливості | Особливості технології різновидів холодних супів | Вимоги до якості супів |

© 2016-2022  um.co.ua - учбові матеріали та реферати