Тривалість варіння (припускання) продуктів та напівфабрикатів для супів
Тема 13. Технологія супів
План лекції
1. Значення супів у харчуванні, класифікація, теоретичне обґрунтування асортименту. Використання для виробництва супів універсальної продукції та напівфабрикатів.
2. Загальна схема технологічного процесу виробництва супів, формування технологічних властивостей і показників якості.
3. Технологічні особливості окремих груп супів (прозорих, заправочних, супів-пюре, супів-кремів, холодних молочних, фруктових та ін.). Технологічні принципи оформлення та подавання супів
4. Вимоги до якості, термінів зберігання і реалізації.
& Рекомендована література: 1-3, 5, 9, 13, 22, 33.
Міні-лексикон: заправні супи, супи-пюре, прозорі супи, бульйон-борщок, уха, солянки, молочні супи, холодні супи, ботвінь'я, солодкі супи, заправка, пасероване борошно, локшина, окрошка, холодник, буряківник.
|
Значення супів у харчуванні, класифікація, теоретичне обґрунтування асортименту. Використання для виробництва супів універсальної продукції та напівфабрикатів.
Супи прийнято називати першими стравами, подають їх за обідом, після закусок і холодних страв
Значення перших страв (супів)
|
Посилення секреції залоз органів травлення
|
Смакові та ароматичні речовини
|
Класифікація супів
2. Загальна схема технологічного процесу виробництва супів,
Формування технологічних властивостей і показників якості.
Загальна технологічна схема приготування заправних супів
Проварювання гарніру у бульйоні
|
Технологічна схема приготування заправних супів
Підготовка гарніру з овочів
|
Припускання солених огірків чи капусти
|
Пасерування овочів і томатного пюре
|
ВАРІННЯ СУПІВ
Під час варіння супів продукти закладають у киплячий бульйон. Послідовність закладання визначається термінами варіння окремих інгредієнтів і реакцією середовища. Відомо, що кисла реакція середовища затримує розм'якшення продуктів рослинного походження.
Тривалість варіння (припускання) продуктів та напівфабрикатів для супів
Продукти та напівфабрикати
| Тривалість варіння, хв
|
Капуста білоголовкова свіжа
| 20 - 30
|
Капуста цвітна
|
|
Капуста нарізана
| 12 - 15
|
Овочі пасеровані
| 15 - 20
|
Буряк тушкований
| 15 - 20
|
Капуста квашена тушкована
| 20 - 25
|
Огірки солоні
| 15 - 20
|
Горох зелений
| 8 - 10
|
Квасоля стручкова
| 8 - 10
|
Шпинат
| 8 - 10
|
Щавель
| 5 - 7
|
Квасоля стигла замочена
| 60 - 70
|
Горох стиглий лущений
| 30 - 50
|
Макарони
| 30 - 40
|
Локшина
| 20 - 25
|
Вермішель
| 12 - 15
|
Крупи (окрім манної)
| 20 - 30
|
Кльоцки
| 5 - 7
|
Фрикадельки
|
|
Технологічні особливості окремих груп супів (прозорих, заправочних, супів-пюре, супів-кремів, холодних молочних, фруктових та ін.). Технологічні принципи оформлення та подавання супів
Словообразовательные неологизмы | | | Вимоги до якості, термінів зберігання і реалізації супів |
Юшки на молоці. Загальні особливості | Особливості технології різновидів холодних супів | Вимоги до якості супів |