Головна

Технологія приготування та правила подавання страв із відварених овочів

Назва страв Технологія приготування Правила подавання
Картопля відварна Картоплю відварюють, відвар зливають, посуд закривають кришкою і підсушують при слабкому нагріванні 2-3 хв. Відпускають відварену картоплю у тарілці або в баранчику, поливають маслом або сметаною, посипають січеною зеленню. Можна подавати зі смаженою цибулею, смаженими грибами, з соусами: червоним із цибулею, томатним, сметанним, грибним та ін.

Продовження таблиці

Назва страв Технологія приготування Правила подавання
Картопляне пюре Відварену і обсушену картоплю протирають гарячою, додають розтоплене вершкове масло або маргарин, прогрівають помішуючи, вливають гаряче кип'ячене молоко або нежирні вершки і збивають до отримання пухкої маси. Викладають на тарілку, на поверхні наносять малюнок, поливають вершковим маслом і посипають січеною зеленню. Пюре можна відпускати з пасерованою ріпчастою цибулею або з відвареними січеними яйцями, як гарнір до страв із м'яса та риби.  
Картопля в молоці (картопля метрдотель) Картоплю, нарізану великими кубиками, варять у невеликій кількості води 10 хв до напівготовності, відвар зливають, заливають картоплю гарячим молоком, солять і варять до готовності, кладуть вершкове масло і доводять до кипіння.   Подають із вершковим маслом, посипають січеною зеленню.
Капуста відварна з маслом або з соусом Підготовлену капусту кладуть у киплячу підсолену воду, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності .   Подають із вершковим маслом або з соусом - молочним, сметанним, сухарним.  
Гарбуз відварний Гарбуз, нарізаний часточками, варять у підсоленій воді. Відпускають із розтопленим вершковим маслом і посипають меленими підсмаженими сухарями.  
Квасоля відварна Квасолю, зачищену від грубих жилок і нарізану ромбиками, кладуть у киплячу підсолену воду, варять 8-10 хв і відкидають на друшляк.   Подають із розтопленим маслом або з молочним соусом.
       

Продовження таблиці

Назва страв Технологія приготування Правила подавання
Горох овочевий відварний Швидкозаморожений горох кладуть у киплячу підсолену воду, доводять до кипіння і варять 3-5 хв. Консервований горошок прогрівають у власному відварі. Зварений горошок відкидають на друшляк. Подають із розтопленим вершковим маслом або з молочним соусом.
Кукурудза відварна Початки відварюють у підсоленій воді до готовності Кукурудзу консервовану прогрівають разом із відваром, після чого відвар зливають, а зерна заправляють вершковим маслом або сметанним соусом. Під час відпускання з початків видаляють листя, окремо подають вершкове масло. Можна зняти зерна з початку і заправити їх соусом і довести до кипіння.
Спаржа відварна Спаржу кладуть у киплячу підсолену воду і варять до готовності. Пучки спаржі викладають на тарілку або на порційне блюдо, прикрашають зеленню петрушки, окремо подають соус сухарний.
Галушки картопляні Обчищену картоплю варять до готовності, відціджують воду, підсушують і протирають гарячою. Охолоджують, додають сирі яйця, борошно, сир твердий, натертий на терці, перемішують. Галушки формують ложкою, кладуть у підсолену киплячу воду і варять 5 - 10 хв Подають із сухарями, підсмаженими на вершковому маслі або на маргарині.
Артишоки Підготовлені артишоки перев'язують нитками, відварюють у підсоленій воді. Коли нижня частина стане м'якою, їх виймають і кладуть вверх аби видалити залишки води. Під час подавання артишоки прикрашають зеленню, окремо подають соус сухарний або голландський.
       

 

Закінчення таблиці

Назва страв Технологія приготування Правила подавання
Пюре зі шпинату з яйцями Перебрані і помиті листки шпинату кладуть у киплячу воду і варять 5 - 10 хв. Зварений шпинат відкидають на друшляк, віджимають і протирають. Прогрівають, додають молочний соус, сіль, цукор, маргарин, перемішують до утворення однорідної маси і доводять до кипіння.   Перед подаванням пюре укладають гіркою, зверху роблять заглиблення, в яке кладуть зварене в "мішечок" яйце без шкарлупи або посипають посіченим круто звареним яйцем.
Пюре із моркви або з буряка Моркву відварюють цілком або нарізують на часточки і припускають у невеликій кількості води з додаванням масла. Буряк відварюють, обчищають від шкірочки. Потім моркву або буряк протирають, поєднують із молочним соусом середньої густини або сметанним і прогрівають.   Відпускають пюре з вершковим маслом або зі сметаною.
       

Час варіння:

¨ картопля - 12 - 20 хв;

¨ зелені овочі - 1 - 4 хв.

Час варіння на парі:

¨ броколі, цвітна капуста, квасоля - 8 хв;

¨ брюссельська капуста, морква - 10 хв;

¨ зелений горошок - 2 - 3 хв;

¨ картопля (молода) - 12 хв;

¨ шпинат - 1 - 2 хв;

¨ кабачки (патисони) - 5 хв.

Загальні вимоги до приготування пропущених овочів

1. Кількість рідини становить 0,2-0,3 л на 1 кг овочів, кількість жиру - 20 - 30 г на 1 кг овочів.

2. Припускають моркву, буряк, ріпу, капусту, гарбуз, кабачки, патисони, помідори.

3. Овочі для припускання нарізають кубиками, часточками, а капусту - часточками, шашками або соломкою.

4. Підготовлені овочі укладають шаром 20 см (кабачки і гарбуз - 10-15 см), швидко доводять до кипіння, потім нагрів зменшують і доводять до готовності.

5. Гарбуз, кабачки, патисони, помідори і інші овочі, які легко виділяють вологу, припускають у власному соку.

6. Готові овочі заправляють маслом або молочним соусом середньої густини.

7. Використовують припущені овочі як самостійну страву або як гарнір.

Технологія приготування та правила подавання страв
із припущених овочів

Назва страв Технологія приготування Правила подавання
Овочі припущені Використовують моркву, ріпу, брукву, гарбуз, кабачки, білокачанну капусту. Коренеплоди нарізують часточками або кубиками, капусту - великими шашками. Припускають у бульйоні або у воді з додаванням маргарину. Овочі відпускають із маслом або з молочним соусом.
Овочі, припущені у молочному соусі Використовують моркву, ріпу, брукву, гарбуз або кабачки, капусту цвітну або білокачанну, зелений горошок консервований. Підготовлені та припущені з жиром окремо овочі, прогрітий зелений горошок з'єднують із соусом молочним (або сметанним), додають цукор, сіль і проварюють 1-2 хв.   Овочі відпускають із січеною зеленню на тарілці або у баранчику.

Закінчення таблиці

Назва страв Технологія приготування Правила подавання
Морква із зеленим горошком Моркву нарізують дрібними кубиками, додають рідину від консервованого горошку, маргарин і припускають. Наприкінці додають зелений горошок, соус молочний, перемішують і доводять до кипіння.   Відпускають із маргарином або з вершковим маслом.
Капуста білокачанна із соусом Капусту припускають великими часточками. Відпускають із соусом (молочний, сметанний, сметанний з томатом) або соус подають окремо.

 



Загальні вимоги до приготування відварених овочів | Технологія приготування та правила подавання страв із тушкованих овочів

Класифікація овочів | Форми нарізування, розміри і рекомендації щодо кулінарного використання картоплі | Форма нарізування, розміри і рекомендації щодо кулінарного використання коренеплодів | Механічна кулінарна обробка овочів і тривалість термічної обробки свіжих овочів | Кулінарне призначення овочів | Технологічна схема приготування картопляних оладок, фаршированих грибами | Унаслідок карамелізації кількість цукру в овочах зменшується, а на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка. | Вимоги до якості овочевих страв |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати