Головна

Склад бульйонів, одержуваних при варінні субпродуктів

Бульйони з язиків використаються на підприємствах громадського харчування поряд з м'ясними.

Як видно з даних, наведених у табл. 29, по вмісту екстрактивних речовин і глютина язики уступають м'ясо-кістковим бульйонам, а по вмісту мінеральних речовин перевершують останні.

По своїх смакових якостях бульйони з язиків близькі до м'ясного. Бульйон, зварений при співвідношенні маси води і язиків, рівному 1:1, відповідає бульйону з яловичини з виходом приблизно 2 л з 1 кг м'яса.

Бульйони, одержувані при варінні бруньок, мають жовтий цвіт із зеленуватим відтінком і мають неприємний специфічний захід, у зв'язку із чим у харчуванні не використаються. Бульйони, одержувані при відварюванні мозків, також мають низькі органолептичні показники й на підприємствах громадського харчування не використаються.

У процесі варіння й пропущення риби утвориться бульйон у результаті переходу з риби у воду екстрактивних, мінеральних речовин і білків. Перехід розчинних речовин з риби в бульйон відбувається в результаті відділення денатурирующимися м'язовими білками води разом з розчиненими в ній екстрактивними й мінеральними речовинами, - також у результаті дифузії. Загальна кількість розчинних речовин, що переходять із риби в бульйон, становить від 1.5 до 2,0% від її маси, у тому числі екстрактивні речовини становлять 0,3-0,5%, мінеральні -стільки ж, іншу частину розчинних речовин становлять білки. Білки рибного бульйону представлені глютином, альбумінами й продуктами їхнього гідролізу. Оскільки варіння й припускание риби - процеси короткочасні (15-20 хв) і здійснюються вони без інтенсивного кипіння або взагалі без кипіння (при 85-90°), кількість эмульгированного жиру з бульйоні незначне.

Якісний склад екстрактивних речовин рибних бульйонів істотно відрізняється від м'ясних. У складі вільних амінокислот переважають циклічні (гистидин, триптофан, фенилаланин) і серосодержащие амінокислоти (цистин, ци-стеин, метиошш, таурин). Креатин і креатинин у значних кількостях утримуються в бульйонах із прісноводних риб. У бульйонах із тріски й деяких океанічних риб поряд із креатином і креатинином утримується метплгуанидин -сильна підстава, у більших концентраціях токсична дія, що робить, на живі організми.

Характерною рисою рибних бульйонів є вміст у їхньому складі значної кількості амінів, серед яких важливе місце належить гистамину й метиламінам. У бульйонах з морських риб амінів утримується більше, ніж у бульйонах із прісноводних.

У рибних бульйонах у порівнянні з м'ясними в значно менших кількостях утримуються глутаминова кислота, пунировi основи, похідні имидазола (дипептиды).

2. Заправні перші страви

Заправними називають такі перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, білим корінням), томатом і борошном. До складу заправних перших страв входять овочі, крупи, бобові або макаронні вироби, тому ці страви набувають смаку І аромату тих продуктів, які використані для приготування їх.

Бульйон утворюється в результаті переходу з м'яса у воду екстрактивних, мінеральних речовин, білків і жиру. Калорійність бульйонів невелика, тому що вміст сухих речовин у них не перевищує 2%. Однак харчове значення їх величезне. Азотисті та безазотисті екстрактивні речовини, а також мінеральні речовини, що обумовлюють специфічний смак і аромат м'ясних бульйонів, тонізуюче впливають на організм людини, підсилюють секрецію травних залоз і сприяють кращому засвоєнню їжі. Тому м'ясні бульйони широко використовуються на підприємствах громадського.

Тривалість варіння залежить від виду, віку й угодованості тварини. Велике значення має термічний стан м'яса: остигле, охолоджене й морожене м'ясо виділяє в бульйон різна кількість розчинних речовин. Кістки вимагають більшого варіння, ніж м'ясо, тому при готуванні м'ясо-кісткового бульйону у воду спочатку закладають кості, а потім за 2-3 ч до закінчення варіння - м'ясо. В окремих випадках бульйони варять із одного м'яса. Морква, цибуля й ароматичних корінь закладають у бульйон за 40-60 хв до закінчення його варіння. Готовність м'яса визначають кухарською голкою. М'ясо нарізають шматками масою 1,5-2 кг, грудинку - масою до 3 кг. Для варіння м'ясо-костного бульйону використають: у яловичих туш - лопаткову й підлопаткову частини, грудинку, у туш дрібної худоби - лопатку й грудинку.

М'ясо-кістковий бульйон внаслідок екстрагування у нього ряду харчових речовин має характерні органолептичні показники (смак, колір, аромат). Підвищення температури варіння збільшує перехід розчинних речовин з м'яса в бульйон. Збільшення кількості води стосовно м'яса також підвищує перехід екстрактивних і мінеральних речовин з м'яса в бульйон (за рахунок посилення дифузії). Розчинний білок, що з'являється на поверхні води у вигляді піни, виділяється в перші півгодини до її закипання У перші півгодини після закипання води відбувається посилене виділення інших розчинних речовин - органічних і мінеральних. Надалі кількість перехідних у воду розчинних речовин поступово знижується. Перед закінченням варіння в розчині збільшується вміст желатину (глютину), що утвориться в результаті гідролітичного розпаду колагену всередині м'язової сполучної тканини. Слід зазначити, що із дрібних шматків м'яса розчинні речовини виділяються значно інтенсивніше, ніж з великих. При варінні з м'яса великої рогатої худоби виділяється в середньому близько 1,55% до маси м'яса органічних речовин і 0,55 % до маси м'яса мінеральних. В органічну частину сухого залишку профільтрованого бульйону входять близько 1,0 % % до маси м'яса екстрактивних речовин, близько 0,5% % до маси м'яса білкових (глютин, альбумози й ін.)» від 0,01% до маси м'яса до 0,14 % до маси м'яса емульгованого жиру. Бульйони зі стегнової частини в порівнянні з бульйонами із грудинки містять більше екстрактивних речовин і відповідно менше білкових. Слід зазначити, що білкові речовини, що утворять у бульйонах колоїдний розчин, надають бульйонам так званий «навар».

Кращі органолептичні показники мають бульйони з більшим вмістом екстрактивних речовин (порядку 1,2%) і невеликим білкових (у межах до 0,10% до маси м'яса).

Критерієм оцінки якості бульйону служить сумарний вміст у ньому креатину й креатинина - похідних гуанидіну. Більша частина похідних гуанидіну втримується в частинах туші з добре розвинутою м'язовою тканиною. У вареному м'ясі кількість креатиніну практично така ж, як і в сирому. При варінні м'яса від 51 до 63% загального креатинину переходить у бульйон, тому по вмісту загального креатиніну бульйон, як правило, перевершує відварне м'ясо. Великий вплив на вміст креатиніну й креатину в доведеному до готовності м'ясі робить спосіб його теплової обробки: у припущенному м'ясі вміст похідних гуанидіну в півтора разу вище, ніж в відварному.

При варінні птиці в бульйон переходить 1,65% розчинних речовин від її маси, у тому числі: мінеральних- 0,25%, екстрактивних -0,68%, з них 0,5-0,6% креатину й креатинина. З білого м'яса в бульйон переходить на 10-12% більше розчинних речовин, чим із червоного.

Варіння кісткового бульйону. Для готування кісткового бульйону використають яловичі тазові, трубчасті й грудні кості. Підготовленої кістки промивають (хребетної кістки попередньо ошпарюють, кістки дрібної худоби обсмажують у жаровій шафі), закладають у казан, заливають холодною водою в співвідношенні, зазначеному в рецептурі, і закривають кришкою. Варіння роблять звичайно при атмосферному тиску із двома режимами регулювання нагрівання. При першому режимі вміст казана швидко доводять до кипіння й доварюють при слабкому кипінні (97-98°С). Процес доварювання триває від двох до чотирьох годин залежно від виду сировини і його якості. Піну й жир, що утворяться на поверхні в процесі варіння, періодично видаляють, оскільки піна розпадається на пластівчасті частки, що погіршують зовнішній вигляд бульйону, а жир емульгується й розщеплюється, надаючи бульйону мутність і неприємний присмак. Бульйон з яловичих костей варять 4 г, свинячих і телячих - 2-3 г. За 40-60 хв до закінчення варіння кладуть ароматичних корінь, морква, цибуля.

У процесі варіння в бульйон переходить частина розчинних речовин, що входять до складу костей, в основному азотисті й у меншому ступені мінеральні. Більша частина жиру збирається на поверхні й механічно віддаляється, однак невелика частина його емульгується, розподіляючись у рідині (близько 0,5% до маси костей).

Азотисті речовини костей складаються в основному з кісткового колагену -осеіну, що становить 24-34% до маси сухих знежирених костей і деякої кількості альбумінів. Екстрактивних речовин у костях дуже мало. У результаті виділення осеіну, особливо при тривалій тепловій обробці, виділяється глютин, кількість якого становить 67-83% від загальної кількості азотистих речовин, бульйону, а також досить невелика кількість екстрактивних речовин.

Слід зазначити, що в бульйон переходить лише невелика кількість мінеральних речовин, що втримуються в костях, - від 0,4 до 0,6%. Зв'язано це з тим, що до складу костей входять в основному речовини, не розчинні у воді,- фосфорнокислий кальцій (близько 70%) і вуглекислий кальцій (близько 10%). Азотисті речовини кісткового бульйону представлені глюгином і продуктами деструкції цього білка, що утворяться в процесі порівняно тривалого варіння.

Таким чином, вивчення складу м'ясних і кісткових бульйонів показало, що якщо по якісному складу (вміст білків, екстрактивних речовин, емульгованого жиру й ін.) вони не розрізняються, то в їхньому кількісному складі спостерігаються більші відмінності.

Так, по вмісту екстрактивних речовин, що визначають в основному смак і аромат, м'ясний бульйон у значній мірі перевершує кістковий. Характерною рисою кісткового бульйону є перевага в ньому глютину (близько 77%). Крім того, у кістковому бульйоні значно вище вміст емульгованого жиру, що надає бульйону мутність і погіршує його органолептичні показники.

Заправні перші страви поділяють на борщі, щі, солянки, капусняки, розсольники, супи (овочеві, картопляні, без картоплі). Для приготування їх обчищені овочі шаткують або нарізують відповідної форми залежно від виду страви. Використовують їх сирими або після попередньої теплової обробки. Квашену капусту тушкують, солоні огірки нарізують і припускають, столові буряки варять або печуть неочищеними, обчищають, нарізують або обробляють, нарізують, а потім тушкують або припускають. Нарізані моркву, цибулю, біле коріння, томати і томатне пюре пасерують з жиром. Борошно пасерують з жиром або без нього. Для пасерування беруть борошно І сорту і прогрівають його при температурі 120-130°С до світло-жовтого кольору. Жирову пасеровку розводять гарячим, а суху - охолодженим бульйоном або відваром (1:4), розмішують до однорідної маси і проціджують.

Крупи перебирають, та дрібно просівають, потім промивають 2-3 рази, кожного разу міняючи воду. Пшоно промивають, а потім обшпарюють, щоб видалити гіркість. Перлові крупи після промивання закладають в окріп, варять до напівготовності, відвар зливають, а крупи промивають, оскільки відвари з них мають темний колір і слизувату консистенцію, яка надає першим стравам неприємного зовнішнього вигляду. Макарони перебирають і розламують.

Для посилення аромату бульйонів або додання овочевим відварам смакового відтінку курячого бульйону до готових блюд можна додавати глютамат натрію. Глютамат натрію - це мононатрієва сіль глютамінової кислоти, одержувана з відходів виробництва цукру. Випускається у вигляді дрібно кристалічного порошку (99%) або в суміші з повареною сіллю. Додавання глютамата натрію до готових блюд не тільки надає їм специфічний «м'ясний» смак, але й підсилює природні смакові особливості основних продуктів.

Однак введення цієї солі регламентується: для дорослих - 1,5 г (при однократному прийомі не більше 0,5 г), для дітей до 16 років - 0,5 г. У раціони дітей раннього віку вводити цю сіль не рекомендується. Білкові гідролізати й глютамат натрію рекомендується вводити в супи за 15-20 хв до готовності.

Пасерують цибулю ріпчасту, моркву, буряк, ріпу, рідше білі корені (петрушку, пастернак, селеру). Пасерування ріпи можна замінити її бланшуванням. Іноді пасерують солодкий стручковий перець або вводять його сирим.

Ефірні масла цибулі (аліцил, аліцин) і моркви (піролідин, дауцин) у процесі пасерування цих овочів розчиняються в жирі. У такому стані вони добре зберігаються при варінні супів і надають їм приємний смаковий відтінок і аромат. Крім того, морква містить барвники. Червоно-жовтогарячий цвіт надає моркві каротин (a-, b- і g- ізомери), криваво-червоний - лікопіноїди, а фіолетовий відтінок - антоцианы. У моркві переважають барвники, розчинні в жирі. Вони фарбують жир, на якому пассерують моркву, у приємний жовтогарячий колір. Жир збирається на поверхні супів і надає їм привабливий вид.

Аромат білкових коренів обумовлений наявністю в них таких ефірних масел, як пинен, апіол, цеданолід. Багато кулінарів рекомендують додавати сирі корені у супи за 20-30 хв до їхньої готовності. Це надає супам приємний тонкий аромат.

Пасерують нарізані овочі в сотейниках шаром не більше 4 см, додаючи 10-15% жиру. Овочі рекомендується пасерувати нарізно. При невеликій кількості цибулі й моркви їх можна пасерувати в одному посуді, при цьому спочатку протягом 5 хв пасерують цибулю, потім додають моркву й прогрівають все разом ще близько 15 хв. Температура овочів при пасеруванні не повинна перевищувати 110° С. В процесі пасерування овочі доводять тільки до півготовності. При цьому вони здобувають золотавий колір. Для пасерування використають кулінарні жири, пряжене масло, кістковий жир, яловиче, свиняче й бараняче сало, рослинні масла (для грибних, рибних і вегетаріанських супів), вершкове масло (у дитячому й лікувальному харчуванні, при готуванні солянок). Для цієї мети можна також використати жир, знятий з поверхні бульйону в процесі його варіння. При пасеруванні овочів маса зменшується за рахунок випару частини води.



КЛАСИФІКАЦІЯ СУПІВ |

Обробка поросят, кроликів і диких тварин | Обробка субпродуктів і кісток | Значення птиці у харчуванні людини. Класифікація її | Обробка сільськогосподарської птиці І ДИЧИНИ | Способи заправляння птиці і дичини | Напівфабрикати з цілої птиці, дичини | Порційні напівфабрикати | Дрібношматкові напівфабрикати | Обробка субпродуктів птиці і дичини | Напівфабрикати, які надходять із заготівельних фабрик |

© 2016-2022  um.co.ua - учбові матеріали та реферати