Головна

Технологічна схема приготування соусу шоколадного

 
 


Асортимент і використання солодких соусів
Назва соусу Страви і вироби, до яких рекомендується подавати соуси
Яблучний, абрикосовий, шоколадий, горіховий (мигдальний), полуничний або вишневий, чорносмородиновий, кон'ячний, журавлиновий, мигдальний з лимоном, зі свіжих яблук, шипшиновий · круп'яні та солодкі

3.6. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються під час виробництва соусів

- Більшість соусів готують із загусником. Як загусник використовують борошно, яке надає соусам густої консистенції. Щоб соус був однорідним, без грудочок, борошно попередньо пасерують (нагрівають до температури 120°С, тобто підсушують без змінення кольору або зі зміненням кольору до світло-коричневого при 150°С). Більш високу температуру не використовують, оскільки борошно набуває неприємного присмаку "горілого".

- У процесі пасерування борошно набуває аромату смаженого горіха. При пасеруванні борошна відбувається часткова (при 120°С) або практично повна (при 150°С) денатурація білків. Вони втрачають здатність до набухання і при з'єднанні з бульйоном (водою) не утворюють клейковину.

- Поява забарвлених продуктів і специфічного запаху пояснюється реакцією меланоїдиноутворення.

- Як загусник крім борошна можна використати крохмаль (модифікований кукурудзяний крохмаль), який впливає на консистенцію соусу і надає соусам більшніжної консистенції, а також підвищує енергетичну цінність соусу. При пасеруванні відбувається декстринізація крохмалю, при чому крохмальні зерна частково руйнуються, втрачають здатність до клейстеризації, і тому соуси отримують еластичними, неклейкими з приємним ароматом. Усі процеси, пов'язані з набуханням і клейстеризацією крохмалю при подальшому проварюванні борошна з рідиною, завершуються приблизно через 20 хв, тому соуси не слід кип'ятити тривалий час.

- Суху пасеровку розводять невеликою кількістю бульйону, охолодженого до 50°С для запобігання передчасній клейстеризації крохмалю і утворенню грудочок.

- Різні соуси дозволяють готувати з одного і того ж продукту різні за смаком і ароматом страви. На практиці застосовують яєчно-масляні і холодні соуси на основі жироводної емульсії. Як їх жировий компонент використовують молочний жир (соус голландський), олію (соус майонез), а як стабілізатор емульсії - яєчний жовток і пастеризований меланж. На умови отримання стабільних концентрованих емульсій впливає низка факторів. Один із них - концентрація емульгатора (стабілізатора).

У результаті приготування має бути отримано стійку емульсію. Так, при випробуванні зразків яєчно-масляних соусів на центрифузі при 380 обертах протягом 5 хв дозволяється відокремлення водної або жирової фаз не більше за 1,5%, а при збільшенні швидкості обертів вони руйнуються повністю, і можна визначити вміст жиру, тобто жирність соусу.

Кількість яєчних продуктів (поверхнево-активних речовин) залежить від способу отримання соусу. У рецептурах № 873 (соус голландський), № 884 (соус майонез) співвідношення жирової фази і поверхнево-активних речовин характеризуються наступними цифрами:

у № 873 - вершкове масло - 800 г, яйця (жовтки) -
192 г, а у № 884 - олія - 750 г, жовтки і гірчиця - 121 г.

У першому випадку жироутримувальна здатність - 4,17:1, у другому - 6,28:1.

 



Технологічна схема приготування масла сирного або масла з гірчицею | Технологія виробництва нових соусів

Фізіологічна, харчова і технологічназначимість соусів | Історія розвитку соусів | Класифікація соусів, їхній асортимент | Пасерування борошна | Технологічна схема приготування соусу червоного основного | Технологічна схема приготування соусу білого основного | Технологічна схема приготуваннясоусу молочного | Технологічна схема приготування соусу голландського | Соуси на олії | Заправки для салатів та заправки гірчичної |

© 2016-2022  um.co.ua - учбові матеріали та реферати