загрузка...
загрузка...
На головну

ГОСТ Р 51705.1-2001. Системи якості. Управління якістю харчових продуктів на основі принципів ХАССП Загальні вимоги

ГОСТ Р 51705.1-2001

Група Т59


 ДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

системи якості

УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ харчових продуктів НА ОСНОВІ ПРИНЦИПІВ ХАССП

Загальні вимоги

Quality systems. HACCP principles for food products quality management. General requirements

ОКС 03.120.10
 ОКСТУ 0025

Дата введення 2001-07-01


 Передмова

1 РОЗРОБЛЕНО Всеросійським науково-дослідним інститутом сертифікації (ВНИИС)

ВНЕСЕНО Управлінням продукції сільськогосподарського виробництва харчової, легкої та хімічної промисловості Держстандарту Росії

2 ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ наказом Держстандарту України від 23 січня 2001 N 31-ст

3. Цей Стандарт розроблений з урахуванням директиви Ради Європейського Співтовариства 93/43 від 14.06.1993 р "Про гігієну харчових продуктів"

4 ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ

5 ПЕРЕВИДАННЯ. Май 2009 р


1 Область застосування


 Цей стандарт встановлює основні вимоги до системи управління якістю та безпечністю харчових продуктів на основі принципів ХАССП або в англійській транскрипції НАССР - Hazard analysis and critical control points (Аналіз ризиків і критичні контрольні точки), викладених у директиві Ради Європейського Співтовариства 93/43.

2 Визначення


 У цьому стандарті використані такі терміни з відповідними визначеннями:

2.1 ХАССП (аналіз ризиків і критичні контрольні точки): Концепція, яка передбачає систематичну ідентифікацію, оцінку і управління небезпечними чинниками, що суттєво впливають на безпеку продукції.

2.2 система ХАССП: Сукупність організаційної структури, документів, виробничих процесів і ресурсів, необхідних для реалізації ХАССП.

2.3 група ХАССП: Група фахівців (з кваліфікацією в різних областях), яка розробляє, впроваджує і підтримує в робочому стані систему ХАССП.

2.4 небезпека: Потенційне джерело шкоди здоров'ю людини.

2.5 небезпечний фактор: Вид небезпеки з конкретними ознаками.

2.6 ризик: Поєднання ймовірності реалізації небезпечного фактора і ступеня тяжкості його наслідків.

2.7 допустимий ризик: Ризик, прийнятний для споживача.

2.8 неприпустимий ризик: Ризик, що перевищує рівень допустимого ризику.

2.9 безпека: Відсутність неприпустимого ризику.

2.10 аналіз ризику: Процедура використання доступної інформації для виявлення небезпечних факторів і оцінки ризику.

2.11 запобіжну дію: Дія, яку виконують для усунення причини потенційної невідповідності або іншої потенційно небажаної ситуації і спрямоване на усунення ризику або зниження його до допустимого рівня.

2.12 коригувальну дію: Дія, яку виконують для усунення причини виявленої невідповідності або іншої небажаної ситуації і спрямоване на усунення ризику або зниження його до допустимого рівня.

2.13 управління ризиком: Процедура вироблення і реалізації запобіжних та коригувальних дій.

2.14 критична контрольна точка: Місце проведення контролю для ідентифікації небезпечного фактора і (або) управління ризиком.

2.15 застосування за призначенням: Використання продукції (вироби) відповідно до вимог технічних умов, інструкцією і інформацією постачальника.

2.16 застосування не за призначенням: Використання продукції (вироби) в умовах або для цілей, не передбачених постачальником, обумовлене звичним поведінкою користувача.

2.17 граничне значення:Критерій, що розділяє допустимі і неприпустимі значення контрольованої величини.

2.18 моніторинг: Проведення запланованих спостережень або вимірювань параметрів в критичних контрольних точках з метою своєчасного виявлення їх виходу за граничні значення і отримання необхідної інформації для вироблення запобіжних дій.

2.19 система моніторингу: Сукупність процедур, процесів і ресурсів, необхідних для проведення моніторингу.

2.20 перевірка (аудит): Систематична і об'єктивна діяльність по оцінці виконання встановлених вимог, що проводиться особою (експертом) або групою осіб (експертів), незалежних в ухваленні рішень.

2.21 внутрішня перевірка: Перевірка, проведена персоналом організації, в якій здійснюється перевірка.

3 Принципи розробки системи ХАССП


 Система ХАССП повинна розроблятися з урахуванням семи основних принципів:

1 - ідентифікація потенційного ризику або ризиків (небезпечних факторів), які пов'язані з виробництвом продуктів харчування, починаючи з отримання сировини (розведення або вирощування) до кінцевого споживання, включаючи всі стадії життєвого циклу продукції (обробку, переробку, зберігання та реалізацію) з метою виявлення умов виникнення потенційного ризику (ризиків) і встановлення необхідних заходів для їх контролю;

2 - виявлення критичних контрольних точок у виробництві для усунення (мінімізації) ризику або можливості його появи, при цьому розглядаються операції виробництва харчових продуктів можуть охоплювати поставку сировини, підбір інгредієнтів, переробку, зберігання, транспортування, складування і реалізацію;

3 - в документах системи ХАССП або технологічних інструкціях слід встановити і дотримуватися граничні значення параметрів для підтвердження того, що критична контрольна точка знаходиться під контролем;

4 - розробка системи моніторингу, що дозволяє забезпечити контроль критичних контрольних точок на основі планованих заходів або спостережень;

5 - розробка коригувальних дій і застосування їх в разі негативних результатів моніторингу;

6 - розробка процедур перевірки, які повинні регулярно проводитися для забезпечення ефективності функціонування системи ХАССП;

7 - документування всіх процедур системи, форм і способів реєстрації даних, що відносяться до системи ХАССП.

4 Загальні вимоги

4.1 Організація робіт

4.1.1 Відповідно до чинного законодавства персональну відповідальність за безпеку продукції, що випускається несе керівництво організації.

4.1.2 Керівництво організації повинно визначити і документувати політику щодо безпеки продукції, що випускається і забезпечити її здійснення і підтримку на всіх рівнях.

Політика в області безпеки повинна бути практично застосувати і реалізованої, відповідати вимогам органів державного контролю і нагляду та очікуванням споживачів.

4.1.3 Керівництво організації повинно визначити область поширення системи ХАССП стосовно до певних видів (груп) або найменуванням продукції, що випускається і етапам життєвого циклу, до яких відносяться виробництво, зберігання, транспортування, оптова та роздрібна торгівля та споживання, включаючи сферу громадського харчування.

4.1.4 Керівництво організації повинно підібрати і призначити групу ХАССП, яка несе відповідальність за розробку, впровадження та підтримання системи ХАССП в робочому стані.

4.1.4.1 Члени групи ХАССП в сукупності повинні мати достатні знання і досвідом в області технології управління якістю, обслуговування устаткування і контрольно-вимірювальних приладів, а також в частині нормативних і технічних документів на продукцію.

4.1.4.2 У складі групи ХАССП повинні бути координатор і технічний секретар, а також, при необхідності, консультанти відповідної області компетентності.

4.1.4.3 Координатор виконує наступні функції:

- Формує склад робочої групи відповідно до галузі розробки;

- Вносить зміни до складу робочої групи в разі потреби;

- Координує роботу групи;

- Забезпечує виконання узгодженого плану;

- Розподіляє роботу і обов'язки;

- Забезпечує охоплення всієї області розробки;

- Надає вільне вираження думок кожному члену групи;

- Робить все можливе, щоб уникнути непорозумінь чи конфліктів між членами групи і їх підрозділами;

- Доводить до виконавців рішення групи;

- Представляє групу в керівництві організації.

4.1.4.4 В обов'язки технічного секретаря входить:

- Організація засідань групи;

- Реєстрація членів групи на засіданнях;

- Ведення протоколів рішень, прийнятих робочою групою.

4.1.4.5 Керівництво організації повинно визначити і своєчасно надати групі ХАССП необхідні ресурси, в тому числі:

- Час і місце для засідань, аналізу, самонавчання і підготовки документів системи;

- Кошти на початкове навчання членів групи;

- Необхідну документацію;

- Доступ до джерел інформації;

- Програмне забезпечення робіт;

- Обчислювальну та організаційну техніку.


4.2 Вихідна інформація для розробки системи ХАССП

4.2.1 Інформація про продукцію

Для кожного виду (групи) продукції повинні бути вказані:

- Найменування та позначення нормативних документів і технічних умов;

- Найменування і позначення основної сировини, харчових добавок і упаковки, їх походження, а також позначення нормативних документів і технічних умов, за якими вони випускаються;

- Вимоги безпеки (зазначені в нормативній документації) і ознаки ідентифікації продукції, що випускається;

- Умови зберігання і строки придатності;

- Відомі і потенційно можливі випадки використання продукції не за призначенням, а при необхідності - рекомендації щодо застосування та обмеження в застосуванні продукції, в тому числі за окремими групами споживачів (діти, вагітні жінки, хворі на діабет і т. П) із зазначенням відповідної інформації в супровідній документації;

- Можливість виникнення небезпеки в разі об'єктивно прогнозованого застосування не за призначенням.

4.2.2 Інформація про виробництво

4.2.2.1 Група ХАССП повинна скласти блок-схеми виробничих процесів (додаток А) і, при необхідності, плани виробничих приміщень.

4.2.2.2 На блок-схемах, плани або в додатках до них повинні бути наведені такі відомості:

- Контрольовані параметри технологічного процесу, періодичність та обсяг контролю (схеми виробничого контролю);

- Інструкції про процедурах прибирання, дезінфекції та дезаераціі, а також гігієни персоналу, узгоджені з органами Міністерства охорони здоров'я Росії;

- Технічне обслуговування та миття обладнання та інвентарю;

- Петлі повернення, доопрацювання та переробки продукції;

- Пункти санітарної обробки, розташування туалетів, умивальників, господарсько-побутових зон;

- Пункти можливих забруднень від сировини, мастильних матеріалів, холодоагентів, піддонів, персоналу;

- Система вентиляції та ін.

4.2.3 Перевірка інформації

Опис продукції та виробництва повинні бути перевірені групою ХАССП на відповідність реальної ситуації. Ця перевірка повинна проводитися періодично і її результати повинні документуватися.


4.3 Небезпечні фактори та запобіжні дії

4.3.1 Види небезпек

Група ХАССП повинна виявити і оцінити всі види небезпек, включаючи біологічні (мікробіологічні), хімічні і фізичні, і виявити всі можливі небезпечні чинники, які можуть бути присутніми в виробничих процесах.

Небезпечні фактори, наведені для груп харчової продукції в Санітарних правилах і нормах, слід включати до переліку чинників, що враховуються в першу чергу і без зміни.

4.3.2 Аналіз ризиків

По кожному потенційному фактору проводять аналіз ризику з урахуванням ймовірності появи фактора і значущості його наслідків і складають перелік факторів, за якими ризик перевищує допустимий рівень. Якщо інформація про прийнятному ризику відсутня, група ХАССП встановлює його експертним шляхом. У додатку Б наведено метод аналізу ризиків по діаграмі.

Слід враховувати небезпечні фактори, присутні в продукції, а також виходять від обладнання, навколишнього середовища, персоналу і т. Д

4.3.3 Запобіжні дії

Група ХАССП повинна визначити і документувати запобіжні дії, які усувають ризики або знижують їх до допустимого рівня.

До запобіжних дій відносять:

- Контроль параметрів технологічного процесу виробництва;

- Термічну обробку;

- Застосування консервантів;

- Використання металодетектора;

- Періодичний контроль концентрації шкідливих речовин;

- Миття та дезінфекцію обладнання, інвентарю, рук та взуття та ін.

Перелік запобіжних дій слід представляти у вигляді таблиці.


       
 найменування операції  Враховується небезпечний фактор  контрольовані ознаки  Запобіжні дії
       

У графі 3 слід також вказувати контрольовані на даній операції ознаки ризику або контрольовані параметри для ідентифікації небезпечного фактора.


4.4 Критичні контрольні точки

4.4.1 Критичні контрольні точки визначають, проводячи аналіз окремо по кожному обліковується небезпечного фактору і розглядаючи послідовно всі операції, включені в блок-схему виробничого процесу (4.2.2). При цьому використовують таблицю, складену за 4.3.3.

4.4.2 Необхідною умовою критичної контрольної точки є наявність на розглянутій операції контролю ознак ризику (ідентифікації небезпечного фактора і (або) попереджувальних (керуючих) впливів, що усувають ризик або знижують його до допустимого рівня).

Алгоритм визначення критичних контрольних точок методом "Дерева прийняття рішень" наведено в додатку В.

4.4.3 З метою скорочення кількості критичних контрольних точок без шкоди для забезпечення безпеки до них не слід відносити точки, для яких виконуються умови 4.4.3.1 або 4.4.3.2.

4.4.3.1 Попереджувальні впливу, які здійснюються систематично в плановому порядку і регламентовані в Санітарних правилах і нормах, у системі технічного обслуговування і ремонту обладнання, в процедурах системи якості та інших системах менеджменту підприємства.

4.4.3.2 Виконання попереджувальних впливів, що не відносяться до контрольних точок, оцінюється групою ХАССП згідно з 4.3.3 і періодично перевіряється при проведенні внутрішніх перевірок по 4.8.

4.4.4 Результати аналізу небезпечних чинників і виявлення критичних контрольних точок повинні бути обгрунтовані і задокументовані.


4.5 Критичні межі

4.5.1 Для критичних контрольних точок слід встановити:

- Критерії ідентифікації - для небезпечних факторів;

- Критерії допустимого (неприпустимого) ризику - для контролю ознак ризику;

- Допустимі межі - для застосовуваних попереджувальних впливів.

4.5.2 Критерії та допустимі межі, далі як "критичні межі", повинні бути задані з урахуванням всіх похибок, в тому числі вимірювання.

4.5.3 При оцінюванні якісних ознак візуальним спостереженням доцільно використовувати зразки-еталони.

4.5.4 Критичні межі слід заносити в робочий лист ХАССП, форма якого представлена ??в додатку Г.

4.6 Система моніторингу

4.6.1 Для кожної критичної точки повинна бути розроблена система моніторингу для проведення в плановому порядку спостережень і вимірювань, необхідних для своєчасного виявлення порушень критичних меж і реалізації відповідних попереджувальних або коригувальних дій (налагоджень процесу).

4.6.2 Періодичність процедур моніторингу повинна забезпечувати відсутність неприпустимого ризику.

4.6.3 Всі зареєстровані дані і документи, пов'язані з моніторингом критичних контрольних точок, повинні бути підписані виконавцями і занесені в робочі листи ХАССП.


4.7 Коригувальні дії

4.7.1 Для кожної критичної контрольної точки повинні бути складені і документовані коригувальні дії, що вживаються в разі порушення критичних меж.

4.7.2 До коригуючих дій відносять:

- Повірку засобів вимірювальної техніки;

- Налагодження обладнання;

- Ізоляцію невідповідної продукції;

- Переробку невідповідної продукції;

- Утилізацію невідповідної продукції і т. П

4.7.3 Коригувальні дії по можливості повинні бути складені заздалегідь, але в окремих випадках можуть бути розроблені оперативно після порушення критичної межі. Повноваження осіб, відповідальних за коригувальні дії, повинні бути встановлені заздалегідь.

4.7.4 У разі потрапляння небезпечної продукції на реалізацію повинна бути складена документально оформлена процедура її відкликання.

4.7.5 Плановані коригувальні дії повинні бути занесені в робочі листи ХАССП (додаток Г).


4.8 Внутрішні перевірки

4.8.1 Внутрішні перевірки ХАССП повинні проводитися безпосередньо після впровадження системи ХАССП і потім зі встановленою періодичністю не рідше одного разу на рік або у позаплановому порядку при виявленні нових неврахованих небезпечних факторів і ризиків.

4.8.2 Програма перевірки повинна включати в себе:

- Аналіз зареєстрованих рекламацій, претензій, скарг та подій, пов'язаних з порушенням безпеки продукції;

- Оцінку відповідності фактично виконуваних процедур документам системи ХАССП;

- Перевірку виконання запобіжних дій;

- Аналіз результатів моніторингу критичних контрольних точок і проведених коригувальних дій;

- Оцінку ефективності системи ХАССП і складання рекомендацій щодо її поліпшення;

- Актуалізацію документів.

4.8.3 Програму перевірки розробляє група ХАССП, а звіт про перевірку стверджує керівник організації.


4.9 Документація

4.9.1 Документація програми ХАССП повинна включати:

- Політику в області безпеки продукції, що випускається;

- Наказ про створення та склад групи ХАССП;

- Інформацію про продукцію;

- Інформацію про виробництві;

- Звіти групи ХАССП з обґрунтуванням вибору потенційно небезпечних факторів, результатами аналізу ризиків та вибору критичних контрольних точок і визначення критичних меж;

- Робочі листи ХАССП;

- Процедури моніторингу;

- Процедури проведення коригувальних дій;

- Програму внутрішньої перевірки системи ХАССП;

- Перелік реєстраційно-облікової документації.

4.9.2 Перелік реєстраційно-облікової документації може бути складений за формою, наведеною в додатку Д, затверджений керівництвом організації і містить документи, що відображають функціонування системи ХАССП, в яких наведені:

- Дані моніторингу;

- Відхилення і коригувальні дії;

- Рекламації, претензії, скарги та події, пов'язані з порушенням вимог безпеки продукції;

- Звіти внутрішніх перевірок.

4.9.3 Якщо на підприємстві відсутня загальна процедура, повинна бути складена процедура за твердженням, публікації і передачі іншим особам і організаціям, перегляду, реєстрації та кодування документів системи ХАССП.


Додаток А (рекомендований). Приклад побудови блок-схеми виробничого процесу

Додаток А
 (Рекомендований)

А.1 На рисунку А.1 наведено блок-схема виробництва напівфабрикату - готового до вживання після розігріву Паніроване м'яса.

Рисунок А.1 блок-схема виробництва напівфабрикату

Рисунок А.1

Додаток Б (рекомендований). Аналіз ризиків по діаграмі

Додаток Б
 (Рекомендований)

Б.1 Експертною методом з урахуванням усіх доступних джерел інформації і практичного досвіду члени групи ХАССП оцінюють ймовірність реалізації небезпечного фактора виходячи з чотирьох можливих варіантів оцінки: практично дорівнює нулю, незначна, значна і висока.

Б.2 Експертною шляхом оцінюють також тяжкість наслідків від реалізації небезпечного фактора виходячи з чотирьох можливих варіантів оцінки: легке, середньої тяжкості, важкий, критичний.

Б.3 Будують межу допустимого ризику на якісній діаграмі з координатами ймовірність реалізації небезпечного фактора - тяжкість наслідків, як зазначено на малюнку Б.1.

Якщо точка лежить на кордоні або вище межі, фактор враховують, якщо нижче - не враховують.

Рисунок Б.1 - Діаграма аналізу ризиків

Рисунок Б.1 - Діаграма аналізу ризиків

Додаток В (рекомендований). Метод "Дерева прийняття рішень" для визначення критичних контрольних точок

Додаток В
 (Рекомендований)


 На рисунку В.1 наведено алгоритм методу.

Рисунок В.1. алгоритм методу


 Рисунок В.1


Додаток Г (довідковий). Форма робочого листа ХАССП

Додаток Г
 (Довідковий)

     
   Найменування продукту ____________ Найменування технологічного процесу _______________________  
             
 найменування операції  небезпечний фактор  Номер критичної контрольної точки  Контрольований параметр і його граничні значення  процедура моніторингу  контролюючі дії  Регистрационно- обліковий документ
             

Додаток Д (довідковий). Форма переліку реєстраційно-облікової документації

Додаток Д
 (Довідковий)

       
 Номер п / п (код)  Назва документу  Відповідальна особа, місце зберігання  Термін зберігання щодо заповнення
       

__________________________________________________________________________
 УДК 001.4: 658.562.014: 006.354 ОКС 03.120.10 Т59 ОКСТУ 0025

Ключові слова: ХАССП, критична контрольна точка, ризик, аналіз ризику, небезпечний фактор, коригувальні та запобіжні дії.
 __________________________________________________________________________

Електронний текст документа
 підготовлений ЗАТ "Кодекс" і звірений по:
 видання офіційне
 Управління якістю продукції:
 Зб. ГОСТів. -
 М .: Стандартинформ 2009

 



акт четвертий | бронхіти
загрузка...
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати