На головну

Шляхи збільшення прибутку і рентабельності послуг на ринку громадського харчування в Росії

  1. Coглacованіе, офopмленіе і доведення послуги до потpeбітеля
  2. Збережемо Інститут Росії та Східної Європи
  3. D. Застосування моделей для оцінок послуг капіталу
  4. E. Виробництво домашніх і особистих послуг найманої оплачуваної прислугою.
  5. II. ВИМОГИ ДО ПОРЯДКУ НАДАННЯ ДЕРЖАВНОЇ ПОСЛУГИ
  6. III. Злочини проти ГРОМАДСЬКОЇ БЕЗПЕКИ ТА ГРОМАДСЬКОГО ПОРЯДКУ
  7. V. Вимоги до організації харчування

Сучасний росіян все частіше своє дозвілля проводить в різноманітних кафе, ресторанах, клубах, які відносять до підприємств сфери громадського харчування. Комерційні кафе з'явилися в Росії в кінці вісімдесятих років були маяками розвитку приватного підприємництва, але більша частина цього ринку в ті роки ще належала державі, але потім це співвідношення зазнало значне коригування. Оборот громадського харчування в державному і муніципальному секторах становить трохи більше 10%. В даний час структура підприємств громадського харчування представлена ??наступними сегментами: гастрономічні ресторани; корпоративне харчування; швидке обслуговування; соціальне харчування. Разом з тим існує й інша класифікація, яка визначається функціональної приналежністю підприємств. Так в абсолютно самостійну групу виділяється харчування в літаках, поїздах, морському та автомобільному транспорті. При цьому харчування в готелях є видом діяльності, що охоплює різні сегменти ринку. Специфіку має виїзне обслуговування, виробництво кулінарії.

В системі швидкого обслуговування (фаст фуд) існують стаціонарні заклади і вуличні кіоски (ТОНАР). Соціальний же сектор різнорідний за фактом своєї первинної діяльності - школи, вузи, лікарні, харчування в армії, харчування в виправних установах. Все це вимагає індивідуалізації методичних підходів як в організації ведення бізнесу, так і здійсненні нагляду за настільки різнорідної середовищем. Наприклад, в Росії до 80% студентів користуються послугами громадського харчування, що здавалося б робить природним вибір столових в навчальних закладах місцями харчування студентів. Однак значна частина студентів, особливо в великих містах користується фаст фудом, не пов'язаним з місцем їх навчання. Переважна кількість підприємств громадського харчування зосереджено в Центральному федеральному окрузі, а з територій Російської Федерації - в Москві. При цьому практично у всіх регіонах Росії йде досить активний розвиток цієї мережі. Зростання обороту громадського харчування в 2012 і 2013 рр. відбувся не тільки за рахунок зростання мереж і стаціонарних об'єктів громадського харчування, а й активний розвиток нових форматів: їжа на винос, доставка готових страв додому, кейтеринг. Також причини зростання обороту - привабливість для населення різних соціальних груп послуг пропонованих цими підприємствами, їх різноманітністю, можливістю проводити дозвілля комфортно, з урахуванням їх інтересів та фінансових можливостей.

Таким чином, на сьогоднішній день індустрія громадського харчування в Росії є величезна кількість підприємств з різним рівнем обслуговування, якістю продукції, різноманітністю використовуваного обладнання, у зв'язку з чим зростає товарообіг підприємств громадського харчування, а саме розвиток галузі є фактором дає інтегральну оцінку соціально-економічного рівня суспільства, а розуміння його стану необхідно для формування перспективних планів для представників галузі.

Найбільше зростання підприємств громадського харчування припадає на ресторани. Чисельність кафе за досліджуваний період зросла в середньому по країні з 25% до 35% займаної частки ринку. У досліджуваний період з ринку підприємств громадського харчування пішли закусочні. Їх замінили кафе, в які входять підприємства швидкого харчування ( «Блінкен», Курочка поруч »,« KFC »і т. Д). Питома вага столових залишається з 2006 року незмінним і становить 5%. Це столові підприємств, шкільні їдальні, студентські їдальні. Дані підприємства громадського харчування є необхідними для забезпечення харчування в соціально-значущих об'єктах. Щорічний приріст підприємств ресторанного бізнесу в Росії становить 4-5%. У зв'язку з цим, з кожним роком а громадян все більше можливостей вибирати ресторани, кафе, бари не тільки по набору сервісних послуг, а й по кухні. Залежно від цього критерію виділяють ресторани: загальнодоступні; пов'язані з обслуговуванням певного контингенту клієнтів. Ресторан є підприємством, в якому широко практикується виготовлення страв, закусок по індивідуальному замовленню, а також фірмових і національних страв, передбачених у меню. Особливість організації роботи ресторану - це високий клас обслуговування відвідувачів.

За асортиментом продукції або спеціалізації частки ресторанів представлені на малюнку 3 [39].

Малюнок 3 - Спеціалізація ресторанів м Сургут в 2013 р

Залежно від широти асортименту пропонованої продукції виділяються дві великі категорії ресторанів:

1) повносервісні;

2) спеціалізовані.

Залежно від спеціалізації, ресторани поділяються за спрямованістю кухні: європейська, азіатська. У європейську кухню входить французька кухня, англійська кухня, німецька кухня і т. Д.

По застосовуваних форм обслуговування ресторани міста діляться на підприємства самообслуговування; з частковим обслуговуванням офіціантами; з повним обслуговуванням офіціантами (малюнок 4).

Малюнок 4 - Форми обслуговування в ресторанах м Сургута в 2013 р [39]

Обслуговування в ресторанах м Сургута різна і залежить від спрямованості діяльності ресторану, його категорії. Ресторани з частковим обслуговуванням офіціантами є найбільш поширеними (50%).

У багатьох ресторанах організовано спеціальне обслуговування. Спеціальні форми обслуговування в ресторанах організовуються з метою прискорити обслуговування великої кількості відвідувачів з обмеженим запасом часу. Така форма використовується для обслуговування учасників конгресів, конференцій, симпозіумів і т. Д.

Таким чином, ресторанний бізнес в Сургуті представлений різними ресторанами за формами обслуговування, спеціалізації, рівню обслуговування. Останнім часом намітилася тенденція відкриття ресторанів-кафе, пивних ресторанів.

Сума прибутку та рівень рентабельності є основними показниками, що характеризують фінансові результати підприємства громадського харчування. Чим більше величина прибутку і вище рівень рентабельності, тим ефективніше функціонує підприємство і стійкіше його фінансовий стан. Тому пошук резервів збільшення прибутку і рентабельності є одним з основних завдань в будь-якій сфері бізнесу.

Як зазначає Є. В. Шестакова «існують два альтернативних шляхи підвищення рентабельності товарів - збільшення обсягів продажів товарів і послуг і підвищення ефективності їх реалізації (тобто отримання більшого прибутку при збереженні обсягу продажів). Обсяг продажів може бути збільшений двома способами: шляхом розширення ринку або шляхом більш глибокого проникнення в нього. Ефективність реалізації зростає при скороченні комерційних витрат, підвищення цін або оптимізації продажів - мікс (тобто виключення малорентабельних видів діяльності). Шляхи підвищення рентабельності товарів і послуг розглядаються як альтернативні один одному. Так, зусилля з нарощування обсягів продажів вимагають інвестицій, а зусилля по збільшенню ефективності як раз і сприяють отриманню коштів.

Е. Гнутова вказує, що в сучасних умовах ринкової економіки необхідно підвищувати рентабельність компаній за допомогою інструментів оптимізації бізнес-процесів. У цьому зацікавлені їх власники і представники керівництва [9, с. 14].

Одна з основних формул розрахунку рентабельності - співвідношення прибутку до понесених витрат. Виходячи з цього визначаються і головні шляхи її підвищення - збільшення прибутку або зниження витрат або і те, і інше одночасно.

Розглянемо більш докладно методи оптимізації, які дозволяють впливати на показники рентабельності бізнесу.

1. Підвищення якості продукції, робіт або послуг. Одна з основних цілей всіх комерційних компаній - забезпечити і по можливості збільшувати клієнтську базу, оскільки клієнти є кінцевою метою їх діяльності і саме вони приносять їм прибуток. Для створення стабільної клієнтської бази необхідно надавати послуги / товари, що задовольняють і бажано передбачати очікування споживачів. Дотримуючись даної аксіоми, потрібно аналізувати бізнес-процеси з точки зору їх результатів, т. Е виконання вимог клієнтів, а потім послідовно, крок за кроком, розглянути і пред'являти вимоги кожному попереднього етапу і учаснику процесу.

2. Зменшення часу на реалізацію бізнес-процесу. Для економії часу, що витрачається на виконання бізнес-процесів організації, можна використовувати метод запаралелювання робіт. Суть методу полягає в тому, що частина робіт можна виконувати паралельно, а не послідовно. Часто в організаціях історично складається послідовне виконання робіт, тому що таким чином легше управляти процесом. При запаралелювання робіт слід звернути увагу на забезпечення своєчасного обміну інформацією. Так на узгодження різних договорів повинно йти якомога менше часу, для чого розробляти і використовувати регламент. В результаті швидкість проходження договорів в компанії збільшиться, але це не повинно негативно впливати на якість бізнес-процесів.

3. Використання комплексних методів щодо оптимізації бізнес-процесів. У кожному підприємстві повинні бути розроблені методи оптимізації бізнес-процесів, які не вимагає додаткових знань і навичок, при виникненні проблеми, наприклад, зниження ефективності або прибутковості) створюватися робоча група за прикладом гуртка якості і в форматі мозкового штурму. Обраний процес слід проаналізувати з точки зору комплексу показників - мета, співробітники, місце, час, технологія. Для цього поставити п'ять груп питань до вибраного для оптимізації процесу [41].

Мета. Для чого здійснюється цей процес? Яка мета переслідується при виконанні аналізованої роботи? Хто є споживачем процесу?

Співробітники. Хто є виконавцем? Чому саме він? Хто ще зміг би зробити цю роботу? Міг би хто-небудь виконати роботу краще?

Місце. Де виконується робота? Чому саме в цьому місці? Чи можна робити цю роботу в іншому місці? Чи є більш підходяще місце для виконання процесу?

Час. Коли виконується робота? Чому вона виконується саме в цей час? Чи можна виконувати роботу в інший час? Чи можна виконувати роботу в більш відповідний час?

Технологія. Як зараз виконується робота? Чому вона виконується саме так? Як ще можна було б виконати цю роботу? Як можна виконати її краще?

Результатами аналізу процесу за п'ятьма показниками є, наприклад, виявлення зайвих функцій, які історично склалися і з часом нікому не потрібні, або, навпаки, визначення робіт, які не забезпечуються співробітниками необхідної кваліфікації, а також більш оптимального часу або місця виконання [33, c.18]

Як приклад можна розглянути процес прийому замовлень компанії, що займається роздрібною торгівлею. У якийсь момент потік замовлень знизився, учасники процесу та представники керівництва провели мозковий штурм за запропонованою технологією. В результаті були виявлені суттєві невідповідності: брак компетенції операторів, які приймають і розподіляють входять замовлення, незручний графік прийому замовлень, швидкість реакції на звернення клієнтів нижче, ніж у конкурентів. Після виконаної роботи по оптимізації бізнес-процесу ситуація значно покращилася - кількість замовлень через квартал після впровадження змін збільшилася на 20%.

4. Оптимізація витрат. Фактично кожен з наведених прикладів є також прикладом оптимізації витрат. Витрати або зменшуються або компенсуються віддачею клієнтів від високої якості і швидкості бізнес-процесу.

Ізабакаров А. В. [41] вказує, що російські підприємства громадського харчування навіть в період кризи мали позитивну динаміку, що частково пов'язано з менталітетом російських споживачів. Для європейця абсолютно нормально економити на їжі заради нової машини чи будинку, а росіянину, який скуштував хорошого життя, психологічно важко змінити придбаним соціально-гастрономічним звичкам.

Перерахуємо заходи, які дозволили залишитися на ринку в період кризи і навіть отримувати прибуток:

1. Зниження витрат. Близько 45 відсотків таких закладів перейшли на вітчизняну сировину і прибрали деякі топінги (прикраси блюд). Майже дві третини демократичних кафе і ресторанів зменшили закладки м'ясних і рибних інгредієнтів.

2. Зниження торгової націнки. Підприємства громадського харчування для залучення відвідувачів знижують торговельну націнку, пропонують так зване антикризове меню.

3. Перегляд штатного розкладу.

4. Скорочення бюджету на просування [41].

Таким чином, наведені методи і можливості їх застосування наочно демонструють, що можна оптимізувати бізнес-процеси і підвищувати прибуток і рентабельність підприємства громадського харчування. Причому такі дії принесуть користь бізнесу і в довгостроковому плані. Одним з інструментів може послужити періодичний аналіз (внутрішній аудит) і при необхідності оптимізація бізнес-процесів, оскільки ситуація на зовнішньому ринку змінюється досить швидко і бізнес не повинен стояти на місці, він повинен гідно адаптуватися і поліпшуватися для своїх клієнтів.

Таким чином, в першому розділі дослідження було показано, що підприємства громадського харчування становлять галузь народного господарства, вони надають послуги громадського харчування, виробляючи і реалізуючи кулінарну продукцію, організовуючи харчування, відпочинок і розваги різних груп населення. Рік від року зростає число підприємств в цій галузі, оновлюються застарілі форми і з'являються зовсім нові спеціалізовані форми підприємств громадського харчування, які прагнуть задовольнити всі нові і нові зростаючі потреби відвідувачів, пропонуючи якісні послуги, що приносять прибуток. Важлива складова способу життя івано-франківців - це різні кафе і ресторани - місця відпочинку або ділових зустрічей і від того як організована діяльність цих структур громадського харчування залежить їх прибутковість або ефективність.


 



Методи аналізу прибутку і рентабельності організації | Загальна характеристика організації

ВСТУП | Прибуток і рентабельність, як показники ефективності діяльності організацій | Захід щодо підвищення ефективності діяльності за рахунок використання індукційних печей | Захід щодо підвищення прибутку за рахунок оптимізації системи управління запасами | Захід щодо підвищення прибутку і рентабельності за рахунок поведінки кулінарного шоу | ВИСНОВОК | Список використаних джерел | Анотація. | Додаток 1 | Додаток 2 |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати