Головна

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

ЩОДО ВИКОНАННЯ КУРСОВОЇ РОБОТИ

по міждисциплінарного курсу

«Технологія приготування складної холодної

кулінарної продукції »

професійного модуля 02

«Організація процесу приготування і приготування

складної холодної кулінарної продукції »

для спеціальності: 260807 Технологія продукції

громадського харчування

 ББК 74.5М54  ОДОБРЕНОЦікловой методичною комісією «Технологія продукції громадського харчування» Протокол № 1Дата 03.09.2013 г.Председатель: Л. Ф. Сисолятін

Методичні рекомендації щодо виконання курсової роботи по міждисциплінарного курсу «Технологія приготування складної холодної кулінарної продукції» професійного модуля 02 «Організація процесу приготування і приготування складної холодної кулінарної продукції» для спеціальності: 260807 Технологія продукції громадського харчування./ Л. Ф. Сисолятін. - Омськ: БОУ ГО СПО «ОКТЕС», 2013. - 28с.

Методичні рекомендації щодо виконання курсової роботи складено відповідно до вимог Федерального державного освітнього стандарту для спеціальності: 260807 Технологія продукції громадського харчування.

Методичні рекомендації можуть бути використані навчаються за спеціальністю: 260807 Технологія продукції громадського харчування і виконують курсову роботу по МДК 02.01 «Технологія приготування складної холодної кулінарної продукції» професійного модуля 02 «Організація процесу приготування і приготування складної холодної кулінарної продукції», а також керівниками курсових робіт.

Рецензенти: Волкова Н. А., викладач спец. Дисциплін, вищої категорії

БОУ ГО СПО «ПЕК» ім. Г. Д. Зуйкова;

Закутаева З. І., директор ТОВ кафе «Престиж».

 O БОУ ГО СПО «ОКТЕС», 2013 роки

зміст

 Вступ ... ...  
 1. Тематика курсових робіт по модулю ... ..  
 2. Зміст курсової роботи ... ...  
 3. Загальні вимоги до оформлення курсової роботи ...  
 3.1. Оформлення ілюстрацій (таблиць, схем, графіків) ...  
 3.2. Оформлення цитат ... ...  
 3.3. Оформлення переліків ... ...  
 3.4. Оформлення списку використаних джерел ...  
 3.5. Оформлення додатків ... ...  
 4. Критерії оцінки виконаної курсової роботи ...  
 5. Перевірка і рецензування курсової роботи ...  
 6. Захист курсової роботи ... ...  
 Список рекомендованої літератури ... ..  
 Додатки ... ...  

Вступ

З метою систематизації та закріплення отриманих теоретичних знань і практичних умінь, розвитку творчої активності і самостійності студентів, програмою по міждисциплінарного курсу «Технологія приготування складної холодної кулінарної продукції» професійного модуля 02 «Організація процесу приготування і приготування складної холодної кулінарної продукції», передбачено виконання курсової роботи . Орієнтовна тематика курсових робіт представлена ??в розділі 1. Тема курсової роботи також може бути запропонована студентом за умови обґрунтування їм її доцільності.

За змістом курсова робота може носити реферативний, практичний або дослідно-експериментальний характер і може бути пов'язана з програмою виробничої практики, а також з роботою конкретного підприємства.

Крім того, вихідною базою для виконання курсової роботи можуть бути дані, отримані на практичних заняттях при проведенні експериментальних випробувань з відпрацювання та освоєння нових видів холодної кулінарної продукції.

Курсова робота виконується на основі глибокого вивчення літератури за фахом (підручників, навчальних посібників, періодичної літератури, журналів, нормативної літератури) та інших документів.

До курсової роботи пред'являється ряд вимог:

- Актуальність теми, відповідність її сучасному стану і перспективам розвитку галузі;

- Вивчення і критичний аналіз періодичної літератури з теми;

- Вивчення і характеристика історії досліджуваної проблеми;

- Чітке визначення мети, науковий опис і аналіз експериментів;

- Узагальнення результатів, обґрунтування висновків і практичних рекомендацій.


Тематика курсових робіт з модулю

1. Фірмові холодні страви і закуски ресторанів м.Києва: асортимент, технологія приготування і оформлення.

2. Вивчення асортименту, технології приготування і оформлення холодних страв і закусок з риби та морепродуктів в ресторанах м.Києва.

3. Вивчення асортименту, технології приготування і оформлення холодних страв і закусок з м'яса і субпродуктів в ресторанах м.Києва.

4. Вивчення асортименту, технології приготування і оформлення холодних страв і закусок з птиці і дичини в ресторанах м.Києва.

5. Вишукані салати, реалізовані в ресторанах м.Києва: асортимент, технологія приготування і оформлення.

6. Вивчення асортименту і сучасних тенденцій в приготуванні закусок на хлібі.

7. Японська кухня: асортимент, технологія приготування і оформлення холодних страв і закусок.

8. Європейська кухня: асортимент, технологія приготування і оформлення холодних страв і закусок.

9. Дизайн холодних страв - альянс посуду і їжі.

10. Овочі - як елемент оформлення і прикраси холодних страв.

11. Молекулярна технологія приготування холодних страв і закусок.

12. Використання нових видів сировини в приготуванні холодних страв і закусок.

13. Сучасні технології приготування і оформлення холодних страв і закусок.

14. Давня російська кухня: особливості приготування і оформлення холодних страв і закусок.

15. Особливості приготування і оформлення салатів-коктейлів.


Зміст курсової роботи

1. Вступ.

Питання, які необхідно висвітлити у введенні:

- Обґрунтування актуальності і значення теми з урахуванням сучасних вимог до технологічного процесу виробництва продукції громадського харчування;

- Історична довідка про походження холодних страв і закусок;

- Значення в харчуванні холодних страв і закусок, харчова цінність продуктів, що входять до складу салатів;

- Цілі і завдання курсової роботи.

Приклад. Тема «Давня російська кухня: особливості приготування і оформлення холодних страв і закусок». Початок давньоруської кухні складається з IX століття і до XV століття досягло свого світанку. Природно, на формування кухні в першу чергу найбільший вплив зробили природно-географічні умови. Велика кількість річок, озер, лісів сприяло появі в російській кухні великої кількості страв з риби, дичини, грибів, лісових ягід ... У зв'язку з розвитком ринкових відносин відкриваються нові підприємства громадського харчування, щоб бути конкурентоспроможними багато з них відроджують старі російські традиції, розробляють меню з використанням давньоруських страв, відпрацьовують технологію приготування, в тому числі і нових холодних страв і закусок ... Мета курсової роботи: розширення асортименту російських холодних страв і закусок за рахунок створення нових видів конкурентоспроможної продукції. завдання: 1. Провести порівняльний аналіз асортименту холодних страв і закусок російської кухні в ресторанах м.Києва. 2. Дати рекомендації по оновленню меню. 3. Виділити основні правила приготування холодних страв і закусок з урахуванням протікання технологічних процесів. 4. Розробити фірмові холодні страви і закуски з метою впровадження в меню підприємства. 5. Підготувати пакет технологічної документації на холодні страви і закуски російської кухні.

2. Складання асортименту холодних страв і закусок (В залежності від теми курсової роботи).

В даному розділі проводиться аналіз меню ресторанів м.Києва по заданій групі холодних страв і закусок. Необхідно заповнити порівняльну таблицю асортименту холодних страв і закусок підприємств харчування м.Києва (додаток 1). Послідовність розташування холодних страв і закусок в меню представлені в додатку 2.

Після таблиці пишеться висновок, в якому подано характеристику досліджуваних страв; виявляються холодні страви і закуски, широко представлені в меню підприємств харчування; даються рекомендації по оновленню меню; обґрунтовується необхідність впровадження нової кулінарної продукції в досліджувані підприємства громадського харчування м.Києва.

3. Характеристика та особливості прийомів технологічної обробки сировини, продуктів для приготування холодних страв і закусок (відповідно до заданої теми).

В даному розділі описуються правила первинної обробки сировини, необхідного для приготування заданої групи холодних страв і закусок.

Приклад.Тема «Вивчення асортименту, технології приготування і оформлення холодних страв і закусок з риби та морепродуктів в ресторанах м.Києва» .3.1. Обробка риби з кістковим скелетомМеханіческая кулінарна обробка риби з кістковим скелетом включає операції: очищення від луски, видалення голови, плавників, плечової кістки, патрання, промивання, оброблення та нарізку напівфабрикатів ...

4. Особливості приготування страв по розроблюваної теми з прикладами рецептур, технології приготування і оформлення холодних страв і закусок. Студент складає три технологічні карти. Зразок технологічної карти представлений в додатку 3. До курсової роботи необхідно докласти барвисті ілюстрації або фотографії холодних страв і закусок.

5. Технологічні процеси, що впливають на якість готової продукції

Питання, які необхідно висвітлити в даному розділі:

- Процеси, що відбуваються при тепловій обробці продуктів, що входять до складу холодних страв і закусок;

- Загальні правила приготування холодних страв і закусок.

6. Попередня відпрацювання нової кулінарної продукції

В умовах лабораторії відпрацьовуються нові холодні страви і закуски, результати відпрацювання фіксуються в акті відпрацювання страв (додаток 4). Вихідні продукти, процес приготування і готове холодна страва необхідно сфотографувати і представити фотографії в додатку курсової роботи.

7. Розрахунок харчової цінності готового блюда

Для розрахунку харчової цінності сировинного набору необхідна точна рецептура страви, норма закладки продуктів, спосіб теплової обробки, хімічний склад харчової сировини, кількість додається солі, вихід готової страви.

Дані за хімічним складом харчових продуктів приймаються згідно з довідником «Хімічний склад російських харчових продуктів» (2012), під ред. Проф. В. А. Тутельян.

Залежно від норми закладки продуктів розраховують склад сировинного набору. Необхідно врахувати, що вміст харчових речовин наведено в 100г продукту, тому при розрахунку харчової цінності сировинного набору, що входить до складу досліджуваного страви, проводиться перерахунок вмісту харчових речовин в необхідній кількості продукту (N, г) за формулою:

N =

де n - вміст харчових речовин в 100 г продукту, г або мг;

g - маса нетто продукту відповідно до рецептури страви, м

Розрахунок ведуть по кожному харчовому речовині продукту, що входить в рецептуру страви або кулінарного виробу. Сирі продукти розраховують за масою нетто, а продукти, що піддаються тепловій обробці, - по масі готового продукту.

Для розрахунку енергетичної цінності харчових продуктів використовують такі коефіцієнти нутрієнтів: білки - 4,0 ккал, жири 9,0 ккал, вуглеводи - 4,0 ккал.

Визначають енергетичну цінність страви за формулою:

х = 4,0 Б + 4,0 У + 9,0 Ж, де

х - енергетична цінність страви,

Б, У, Ж - кількість засвоюваних білків, вуглеводів, жирів,

Приклад розрахунку харчової цінності закуски представлений в додатку 5.

6) Розробка техніко-технологічних карт

Техніко-технологічна карта (ТТК) - документ, що розробляється на нову продукцію і встановлює вимоги до якості сировини і харчових продуктів, рецептуру продукції, вимоги до технологічного процесу виготовлення, до оформлення, реалізації та зберігання, показники якості і безпеки, а також харчову цінність продукції громадського харчування. ТТК розробляються тільки на нову нетрадиційну продукцію, вперше виготовлену на підприємстві громадського харчування. Затверджуються ТТК керівником підприємства громадського харчування або його заступником.

Техніко-технологічна карта містить наступні розділи:

- галузь застосування;

- Вимоги до сировини;

- Рецептура (включаючи норму витрат сировини і харчових продуктів брутто і нетто, масу (вихід) напівфабрикату і / або вихід готового виробу (страви);

- технологічний процес;

- Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання продукції громадського харчування;

- Показники якості і безпеки продукції громадського харчування;

- Інформаційні дані про харчову цінність продукції громадського харчування.

В даному розділі розробляються дві техніко-технологічні карти на холодні страви і закуски підвищеної складності, які будуть запропоновані для впровадження в меню конкретного підприємства громадського харчування м.Києва.

У переліку сировини необхідно вказати ГОСТ, сертифікат відповідності або посвідчення якості. Всі ГОСТи можна знайти в «Довіднику з товарознавства продовольчих товарів» під редакцією Т. Г. Батьківщиною (2003).

Рекомендована форма техніко-технологічної карти представлена ??в додатку 6.

9. висновок У висновку коротко викладаються найбільш важливі висновки про досягнення мети і вирішення завдань, поставлених у введенні, позначаються можливості практичного застосування матеріалів роботи у професійній діяльності та перспективи подальших досліджень по даній темі. Обсяг висновку - 1-2 сторінки.

10. бібліографічний список

Бібліографічний список складається відповідно до ГОСТ 7.1. - 2003. Бібліографічний запис. Бібліографічний опис. Загальні вимоги та правила складання; ГОСТ Р 7.0.12 - 2011. Бібліографічний запис. Скорочення слів і словосполучень російською мовою.


3. Загальні вимоги до оформлення курсової роботи

Курсова робота виконується на комп'ютері з використанням програми Microsoft Word. Обсяг роботи - 25-30 сторінок стандартного формату А4 (не включаючи додатки), заповнених з одного боку.

Текст друкується шрифтом Times New Roman розміром 14 кеглів (для основних заголовків - 18 кеглів, для заголовків параграфів - 16 кеглів) через 1,5 інтервалу (між заголовками і текстом - 3 інтервалу; в таблицях - 1 інтервал) з залишенням полів: ліве - 3 см, праве - 1,5 см, верхнє - 2 см, нижнє - 2 см.

Вирівнювання тексту - по ширині (для заголовків - по центру), відступ першого рядка - на 1, 25 см.

Використання курсиву, підкреслення, напівжирного шрифту в роботі не рекомендується.

В кінці заголовка крапка або двокрапка не ставляться.

В роботі використовується наскрізна нумерація сторінок, включаючи бібліографічний список і додатки. На першій сторінці (титульному аркуші) номер не ставиться, друга сторінка (зміст) нумерується цифрою 2. Номер сторінки _роставляяется арабськими цифрами внизу по центру сторінки.

Введення, кожна глава, висновок, бібліографічний список, додатки починаються з нової сторінки. Ця вимога не поширюється на параграфи.

Глави повинні мати нумерацію в межах всієї роботи, а параграфи в межах розділу. Номери глав і параграфів позначаються арабськими цифрами.

наприклад: 6. Процеси, що впливають на якість готової продукціі5.1. Процеси, що відбуваються при тепловій обробці риби і морепродуктов5.2. Загальні правила варіння риби для приготування холодних блюд5.3. Загальні правила варіння морепродуктів для приготування холодних страв

Введення, висновок, бібліографічний список, додатки не мають порядкових номерів.

Титульний лист курсової роботи оформляється відповідно до зразка (див. Додаток 7). Завдання для виконання курсової роботи представлено в додатку 8.

Зміст (план роботи) із зазначенням початкових сторінок введення, кожного розділу і параграфа, висновків, списку використаних джерел, додатків також оформляється відповідно до зразка (стр.14).

Заборонені так звані «висячі рядки», т. Е 1-3 рядки вгорі сторінки в кінці вступу, висновків або окремої глави.

3.1. Оформлення ілюстрацій (таблиць, схем, графіків)

Робота може містити ілюстрації (таблиці, схеми, графіки). Ілюстрації роблять курсову paбот конкретної і більш змістовною.

Якщо ілюстрація необхідна для розкриття змісту глави, то вона розміщується в цьому розділі.

Якщо ілюстрація служить для узагальнення або доповнення змісту глави, то вона розміщується в якості додатку без вказівки слів «Таблиця», «Схема» і ін.

Ілюстрацію в тексті розміщують після першого згадування про неї. У тексті роботи обов'язково повинні бути посилання на наведені ілюстрації.

наприклад:«... Що відображено на рис.1»

Ілюстрації (крім таблиць) нумерують арабською цифрою в межах всієї роботи і позначають нижче малюнка по центру словом «Рис. ... »І призводять назву.

наприклад: Рис.1. Холодна страва з риби «Восторг»

Таблиці нумерують в межах всієї роботи арабськими цифрами, вказуючи вгорі праворуч слова «Таблиця ...». Заголовок таблиці вказують на наступному рядку по центру.

Таблицю можна переносити на іншу сторінку, якщо на попередній сторінці заповнене не менше 2 рядків. При цьому обов'язкова нумерація граф. Над наступними частинами таблиці вгорі праворуч вказують слова «Продовження табл. ... »Або« Закінчення табл. ... », А замість назви граф наводять їх нумерацію.

3.2. оформлення цитат

Визначення та переліки, наведені в роботі, повинні мати посилання на джерело, з якого вони були взяті, і укладені в лапки. Наведені в тексті цитати повинні відповідати оригіналу. При використанні цитати посилання на джерело рекомендується давати після цитованого пропозиції або фрази в квадратних дужках, вказуючи номер джерела відповідно до бібліографічного списку і номер сторінки.

наприклад: «Декстринізація крохмалю - руйнування структури крохмального зерна при температурі 1300С »[5, с. 25].

3.3. оформлення переліків

У тексті роботи можуть бути наведені переліки. Перед кожною позицією переліку слід ставити арабську цифру, після якої ставиться дужка. Кожен пункт переліку записують з абзацного відступу і в кінці ставлять «;». Для подальшої деталізації переліку використовують дефіс.

наприклад:Зміни білків при тепловій обробці риби: 1) дегідратація; 2) денатурація.

3.4. Оформлення списку використаних джерел

Список навчальної, наукової та періодичної літератури складають в алфавітному порядку і включають всі джерела, використані автором при виконанні курсової роботи.

Кожна книга повинна бути відповідним чином описана. У цей опис повинні входити:

- Прізвище та ініціали автора або авторів;

- Повна назва книги;

- Після тире - назва міста, в якому видана книга;

- Після двокрапки - назва видавництва, яке її випустило;

- Після коми - рік видання.

наприклад:Анфимова Н. А. Кулінарія: підручник для поч. проф. освіти / Н. А. Анфимова. - 8-е изд., Стер. - М.: Видавничий центр «Академія», 2012. - 400 с.

Якщо книга написана під редакцією автора або групи авторів, то спочатку вказується назва книги, а потім під чиєю редакцією вона написана. При цьому книга вноситься в алфавітний список за назвою.

наприклад:Європейська кухня. - М .: Ексмо-Пресс, 2009.Кавказская кухня / укладач Г. М. Богданова. 2010. - 416 с.

Кожна стаття також повинна бути описана. У цей опис повинні входити:

- Прізвище та ініціали автора або авторів;

- назва статті;

- Після подвійної косої риски - повна назва періодичного видання;

- Після коми - номер видання;

- Після коми - рік видання.

наприклад:Барвін І. Н. Рибне достаток // СМАК, №3, 2011 року.

Якщо при виконанні курсової роботи використовувалися Інтернет-джерела, то в бібліографічному списку вони наводяться в самому кінці і містять точну адресу сторінки, на якій розміщена використана інформація.

 Наприклад: Весь общепит Росії. Режим доступу: http://www.pitportal.ru

3.5. оформлення додатків

На додатки, що включають допоміжний матеріал, в тексті повинні бути посилання. Додатки нумерують арабськими цифрами і поміщають після списку використаних джерел в порядку їх згадування в тексті. Кожна програма починають з нової сторінки, у правому верхньому кутку пишуть слово «Додаток ...», на наступному рядку по центру вказують тематичний заголовок.

4. Критерії оцінки виконаної курсової роботи

«Дуже добре»

1. Робота виконана в строк, студент чітко розуміє мету завдання. Робота виконана з мінімальною допомогою викладача.

2. План досить послідовно, логічно розкриває тему курсової роботи.

3. Зміст розділів відповідає своїй назві. Зібрано повноцінна, необхідна і цікава інформація. Технологічні і техніко-технологічні карти розроблені вірно, без помилок. Зроблені всі розрахунки і відпрацювання страв.

4. Вільно використовує отримані раніше знання, при написанні курсової роботи використаний необхідний обсяг спеціальної та нормативної літератури.

5. Висновки конкретні й істотні.

6. Загальна грамотність в побудові фраз; вміле використання професійної термінології.

7. Студент розуміє зв'язок форми і змісту. Хороша графіка, акуратність, дотримання вимог, що пред'являються до курсової роботи.

"Добре"

1. Робота виконана в строк, студент розуміє мета завдання - але важко його виконати без додаткових консультацій викладача.

2. План досить послідовно, логічно розкриває тему курсової роботи.

3. Зміст розділів відповідає своїй назві. Зібрана необхідна інформація. Технологічні і техніко-технологічні карти розроблені з незначною помилкою. Зроблені всі розрахунки і відпрацювання страв.

4. Вільно використовує отримані раніше знання. При написанні курсової роботи використаний необхідний обсяг спеціальної та нормативної літератури.

5. Висновки конкретні й істотні.

6. Загальна грамотність в побудові фраз; не завжди вміле використання професійної термінології.

7. Студент розуміє зв'язок форми і змісту, хороша графіка, акуратність дотримання вимог, що пред'являються до курсової роботи.

«Задовільно»

1. Робота виконана з невеликим запізненням, студент розуміє мету завдання, але виконує його несвоєчасно.

2. План розкриває тему курсової роботи, але недостатньо послідовно.

3. Зміст розділів відповідає своїй назві, але інформація побудована непослідовно. У технологічних і техніко-технологічних картах допущені незначні помилки в розрахунках. Зроблена відпрацювання страв.

4. Недостатньо використані раніше отримані знання. Нормативна література використовувалася не в повному обсязі.

5. Висновки не конкретні, не істотні.

6. Не завжди вміле побудова фраз.

7. Студент розуміє зв'язок форми і змісту, не завжди акуратний, але дотримується вимог, що пред'являються до курсової роботи.

«Незадовільно»

1. Демонструє повну байдужість до виконану роботу. Вимагає постійного контролю для реалізації курсової роботи, не хоче виконувати вимоги завдання.

2. План не розкриває тему курсової роботи, матеріал не відповідає темі.

3. Зміст розділів не відповідає своїй назві. Використана інформація другорядна. Технологічні і техніко-технологічні карти розроблені невірно з грубими помилками, які не зроблена відпрацювання нового блюда.

4. При написанні курсової роботи спеціальна і нормативна література не використовувалася.

5. Текст розпливчастий, аналіз і висновки відсутні.

6. Загальна безграмотність тексту, невміння використовуватися професійною термінологією.

7. У роботі не взяті до уваги вимоги до курсової роботи.

5. Перевірка і рецензування курсової роботи

Курсова робота повинна бути виконана і представлена ??викладачеві у встановлені терміни (не менше ніж за 2 тижні до призначеної дати захисту) в 2 видах:

1) надрукованому - Листи роботи вкладаються в файли і скріплюються швидкозшивачем з прозорою верхньою обкладинкою;

2) електронному - Робота зберігається на будь-якому носії в окремому файлі з ім'ям, аналогічною назві її теми.

Викладач перевіряє роботу і складає рецензію із зазначенням позитивних сторін роботи і її недоліків, рекомендованої оцінки. Отримавши курсову роботу з рецензією, студент повинен уважно ознайомитися з рецензією, провести аналіз зазначених в ній зауважень, підготуватися до захисту за вказаними в ній питань.

При позитивній оцінці ("відмінно", "добре", "задовільно") курсова робота допускається до захисту без необхідності усунення зазначених в рецензії недоліків.

При незадовільну оцінку курсова робота спрямовується на доопрацювання. В цьому випадку студент повинен усунути зазначені недоліки в найкоротші терміни представити курсову роботу на повторну перевірку викладачеві разом з рецензією. Тільки позитивно оцінена робота допускається до захисту.

6. Захист курсової роботи

Захист курсової роботи проводиться в години, передбачені для міждисциплінарного курсу «Технологія приготування складної холодної кулінарної продукції» навчальним планом (в рахунок консультацій по курсових робіт).

Мета процедури захисту курсової роботи - продемонструвати глибину знань з вивченої теми і обмінятися отриманими знаннями з іншими студентами.

Процедура захисту складається з короткого (1-2 хвилини) повідомлення студента про основний зміст роботи, презентації (не менше 5 слайдів), яка доповнює зміст доповіді і його відповідей на запитання викладача та інших студентів.

Після захисту курсової роботи студент отримує остаточну оцінку, яка проставляється в заліковій книжці, журналі і відомості.


Список рекомендованої літератури

1. ФЗ РФ «Про якість та безпеку харчових продуктів» Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.

2. ГОСТ Р 50647 - 2010 Послуги громадського харчування. Терміни та визначення.

3. ГОСТ 50764-2009 Послуги громадського харчування. Загальні вимоги.

4. ГОСТ Р 50763 - 2007 Послуги громадського харчування. Продукція громадського харчування, що реалізується населенню.

5. ГОСТ Р 50762 - 2007 Послуги громадського харчування. Класифікація підприємств

6. ГОСТ Р 50763 - 2007 Послуги громадського харчування. Методи органолептичної оцінки якості продукції громадського харчування.

7. ГОСТ 53105-2008. Послуги громадського харчування. Технологічні документи на продукцію громадського харчування.

8. ГОСТ Р 53996-2010 Послуги громадського харчування. Порядок розробки фірмових і нових страв і виробів на підприємствах громадського харчування.

9. Санітарні норми і правила в громадському харчуванні і продовольчій торгівлі. - М.: КНОРУС, 2011. - 112 с.

10. Анфимова Н. А. Кулінарія: навч. посібник для установ початкової проф. освіти. / Н. А. Анфимова. - 8-е изд., Стереотип. - М.: Академія. - 2012. - 400 с.

11. Богушева В. І. Технологія приготування їжі: навчально-методичний посібник / В. І. Богушева. - Вид. 3, стер. - Ростов н / Д Фенікс, 2012. - 347 с.

12. Васюкова А. Т. Технологія продукції громадського харчування. Лабораторний практикум / А. Т. Васюкова, А. С. Ратушний. - М.: Видавничо-торгова корпорація «Дашков і К», 2007. - 108 с.

13. Домарецький В. А. Технологія продуктів громадського харчування: навч. посібник / В. А. Домарецький. - М.: Форум, 2008. - 400 с.

14. Доценко В. А. Дієтичне харчування. Довідник. / В. А. Доценко, Е. В. Литвинова, Ю. Н. Зубців. - СПб .: Видавничий Дім «Нева»; М.: «Олма - Прес», 2002. - 352 с.

15. Кухар: практичні основи професійної діяльності: навч. посібник / М. М. Амренова, Н. М. Гурби, Е. Е. Наумова та ін. - М.: Академкнига, 2005. - 144 с.

16. Радченко Л. А. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування: підручник / Л. А. Радченко - 9 изд., Испр. і доп. - Ростов н / Д Фенікс, 2009. - 373 с. Узун О. В. Кращі російські страви / О. В. Узун. - М.: ЗАТ «ОЛМА МЕДІА ГРУП, 2011. - 208 с.

17. Секрети смачних страв / за редакцією Е. Хлебаліной. - М.: «ОЛМА МЕДІА ГРУП, 2010. - 320 с.

18. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування / Авт. - Упоряд. А. І. злісних, В. Г. Циганенко. - Київ; М.: «Арій», «Лада», 2010. - 680 с.

19. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування / Авт.-упоряд. : А. І. злісних, В. Г. Циганенко. - К.: ТОВ «Видавництво Арій», М.: ІКТЦ «Лада», 2010. - 680 с .: іл.

20. Збірник рецептур страв дієтичного харчування. - Київ, Техніка, 2008.

21. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування: Частина 1, 2. - М.: Хлебпродінформ, 1997. - 560 с.

22. Збірник рецептур на торти, тістечка, кекси, рулети, печиво, пряники, пряники і здобні булочні вироби. - М.: Хлебпродінформ 2010.

23. Збірник технологічних нормативів по виробництву борошняних кондитерських і булочних виробів. Збірник рецептур - М.: «Легка промисловість і побутове обслуговування», 2009.

24. Тутельян В. А. Хімічний склад і калорійність російських продуктів харчування: Довідник. - М.: ДеЛи плюс, 2012. - 284 с.

25. Усов В. В. Російська кухня: страви з овочів, грибів, молока і яєць, круп і борошна. Випічка: навч. посібник для СПО / В. В. Усов. - М.: Видавничий центр «Академія», 2008. - 416 с.


Додаток 1

Порівняльна таблиця асортименту холодних страв і закусок,

реалізованих в ресторанах м.Києва

 НаіменованіеПОПКулінарнаяпродукція  Ресторан «Гжель»  Ресторан «Баракуда»  Ресторан «Домактера»  Ресторан «Геліос»  Ресторан «Пелікан»  РАЗОМ
 Холодні страви з риби і морепродуктів            
 Холодні страви з м'яса і субпродуктів            
 Холодні страви з птиці і дичини            
 Холодні страви з овочів і грибів            
 салати            
 Салати-коктейлі            
 вінегрети            
 Закуски на хлібі            


ДИПЛОМНА РОБОТА | Зразок акту відпрацювання рецептури

© 2016-2022  um.co.ua - учбові матеріали та реферати