Головна |
МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ
ДО ВИКОНАННЯ післяаудиторної самостійної РОБІТ
спеціальність: 260807 Технологія продукції громадського харчування
Міждисциплінарний курс 03.01:
Технологія приготування складної гарячої кулінарної продукції
Кількість годин: 122 (в т. Ч. КР-40)
Курс: 3
Викладач: Касяненко Л. н.
Дубна
2015-2016
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА.
Освоєння курсу МДК 03.01. Технологія приготування складної гарячої кулінарної продукції в основному будується на вивченні основ традиційної професійної технології приготування їжі, в сучасних умовах ринкової економіки.
Програмою МДК 03.01 Технологія приготування складної гарячої кулінарної продукції передбачено 122часа позааудиторної самостійної роботи.
Мета самостійної роботи учнів полягає в глибокому, повному засвоєнні навчального матеріалу і в розвитку навичок самоосвіти.
Для надання допомоги в засвоєнні курсу студентам пропонується система завдань, яка розрахована на поглиблену роботу з науково-довідковою літературою, першоджерелами, додатковою літературою, Інтернет-джерелами.
У процесі самостійного вивчення тем учнями передбачено такі види робіт: Робота з текстами, підручниками, нормативними матеріалами, додатковою літературою, в тому числі матеріалами інтернету, опрацювання конспектів, підготовка презентацій за темами програми, складання схем, технологічних карт, творчі завдання.
Для надання допомоги при виконанні творчих завдань додаються наступні рекомендації:
- «Реферат як спосіб контролю знань. Критерії оцінки реферату »
- «Як написати есе».
- «Список літератури і перелік інтернет-джерел»
- «ЕОР» (дивитися в контакті)
- «« Нові технології в громадському пітаніі?Cook & Chill? і ?SOUSVIDE?. МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ САМОСТІЙНОЇ РОБОТИ.
Питання і завдання, винесені на самостійне вивчення.
Назва роботи | Вид діяльності | Форма контролю | Кількість годину. |
Розділ 1. Організація технологічного процесу приготування, оформлення та реалізації складної гарячої кулінарної продукції | |||
Тема 1.1. Тема 1.1. Організація технологічних процесів приготування. Відпуску та зберігання складної гарячої кулінарної продукції. | |||
Самостійна робота № 1.Изучение нормативної документації: ГОСТ 53 105-2008. Технологічні документи на продукцію громадського харчування. Загальні вимоги до оформлення, побудови, змісту » | Огляд додаткової літератури. Інтернет-джерел, збір матеріалу, аналіз, порівняння та узагальнення, конспектування | Перевірка конспектів | 3-3 |
Самостійна робота № 2. Вивчення Закону РФ «Про якість та безпеку харчових продуктів» | Огляд додаткової літератури, Інтернет-джерел, збір матеріалу, аналіз, порівняно і узагальнення, конспектування | Перевірка конспектів | 3-6 |
Тема 1.2. Організація робочих місць | |||
Самостійна робота № 3.Изучение нормативної документації: ГОСТ 50647-94. »Громадське харчування. Терміни та визначення". | Огляд додаткової літератури, Інтернет-джерел, збір матеріалу, аналіз, узагальнення, конспектування | Перевірка конспектів | 3-9 |
Самостійна робота № 4.Збір і аналіз інформації по сучасним кулінарним технологій (Cook $ chill), нових видів сировини і їх технологічними властивостями | Огляд додаткової літератури, Інтернет-джерел, збір матеріалу, аналіз, порівняння та узагальнення, складання тез, підготовка повідомлення | Повідомлення | 3-12 |
Самостійна робота № 5.Подготовка презентації на тему «Організація роботи соусного відділення гарячого цеху» | Огляд і аналіз додаткової літератури і інтернет-джерел, підбір матеріалу, складання презентації по темі | презентація | 3-15 |
Глава 2. Технологічний процес приготування складних гарячих закусок | |||
Самостійна робота № 6.Подготовка комп'ютерної презентації на тему «Гарячі закуски з овочів, грибів і сиру» | Огляд і аналіз додаткової літератури і інтернет-джерел, підбір матеріалу, складання презентації по темі | презентація | 3-18 |
Тема 3.3. Технологія приготування складних супів. | |||
Самостійна робота № 7. Підготовка реферату «Приготування супів національної та зарубіжної кухні» | Огляд додаткової літератури, Інтернет-джерел, збір матеріалу, аналіз, порівняно і узагальнення, складання тез, написання реферату | реферат | 3-21 |
Самостійна робота № 8.Підготовка презентації «Заправні супи російської кухні» | Огляд і аналіз додаткової літератури і інтернет-джерел, підбір матеріалу, складання презентації по темі | презентація | 4-25 |
Глава4. Приготування складних гарячих соусів | |||
Самостійна робота № 9.Составленіе таблиці «Види гарячих соусів, їх склад, рекомендації щодо подання» | Опрацювання навчальної літератури, конспекту навчальних занять, збір матеріалу, аналіз, порівняння та узагальнення, заповнення таблиці | Таблиця | 2-26 |
Самостійна робота № 10.Подготовка комп'ютерної презентації на тему «Складні гарячі соуси» | Огляд і аналіз додаткової літератури і інтернет-джерел, підбір матеріалу, складання презентації по темі | презентація | 4-30 |
Розділ 2 ПМ 03. Приготування складних страв з овочів, грибів, сиру, риби, нерибних водного сировини, м'яса, птиці та дічіГлава 1. Приготування складних страв з овочів і грибів | |||
Самостійна робота № 11.Сбор і аналіз інформації по темі «Використання прянощів та приправ для приготування гарячих страв» | Огляд додаткової літератури. Інтернет-джерел, збір матеріалу, аналіз, порівняння та узагальнення, конспектування | конспект | 2-2 |
Самостійна робота № 12.Підготовка доповідей або виконання КП по темі: «Основні переваги і технології приготування страв з овочів і грибів у різних народів світу». | Огляд і аналіз додаткової літератури і інтернет-джерел, підбір матеріалу, складання презентації по темі | презентація | 4-6 |
Самостійна робота № 13.Складання технологічних карт для проведення лабораторних робіт | Робота зі Збірником рецептур страв і кулінарних виробів, розрахунок сировини та продуктів для приготування 2 порцій, складання і оформлення технологічних карт | технологічні карти | 4-10 |
Глава 3. Приготування складних страв з риби і нерибних водного сировини | |||
Самостійна робота № 14.Составленіе таблиці «Асортимент складних гарячих страв з риби, рекомендації щодо подання» | Опрацювання навчальної літератури, конспекту навчальних занять, збір матеріалу, аналіз, порівняння та узагальнення, заповнення таблиці | Таблиця | 2-12 |
Самостійна работа№ 15 по темі: Підготовка рефератів, комп'ютерної презентації на тему: «Основні переваги і технології приготування страв з риби в зарубіжній кулінарії | Огляд і аналіз додаткової літератури і інтернет-джерел, підбір матеріалу, виконання рефератів, КП по темі. | презентація | 4-16 |
Глава 4. Приготування складних страв з м'яса (в т. Ч. Диких тварин) | |||
Самостійна робота № 16.Сбор і аналіз інформації по сучасним кулінарним технологій, нових видів сировини, що використовується для приготування складних гарячих страв з м'яса | Огляд додаткової літератури, інтернет-джерел, збір матеріалу, аналіз, порівняння та узагальнення, складання тез, підготовка повідомлення | Повідомлення | 4-20 |
Самостійна робота № 17.Подготовка доповідей, рефератів, КП по темам: «Основні переваги і технології приготування страв з м'яса у різних народів світу» | Огляд і аналіз додаткової літератури і інтернет-джерел, підбір матеріалу, складання презентації по темі | презентація | 4-24 |
Самостійна робота № 18.Составленіе технологічних карт для проведення лабораторних робіт | Робота зі Збірником рецептур страв і кулінарних виробів, розрахунок сировини та продуктів для приготування 2 порцій, складання і оформлення технологічних карт | технологічні карти | 4-28 |
Самостійна робота № 19 по темі: «Складання технологічної документації на блюдо, вбрання на кваліфікаційний іспит з МП.03.» | Робота зі Збірником рецептур страв і кулінарних виробів, розрахунок сировини та продуктів для приготування 2 порцій. Вимоги до якості оформити в табліцу.Поетапное приготування страви проілюструвати. | технологічні картиСхеми | 4-32 |
Глава 5. Приготування складних страв з птиці, дичини і кролика | |||
Самостійна робота № 20.Подготовка доповідей, рефератів, КП по темам: «Основні переваги і технології приготування страв з дичини і кролика в ресторанах» | Огляд додаткової літератури, Інтернет-джерел, збір матеріалу, аналіз, порівняння та узагальнення, складання тез, підготовка повідомлення, КП. | ДокладРефератКПСообщеніе | 4-36 |
Робота з текстами, підручниками, нормативними матеріалами, додатковою літературою, в тому числі матеріалами інтернету, опрацювання конспектів, складання схем, технологічних карт, творчі завдання. | 6-42 | ||
РАЗОМ: | |||
Виконання курсової роботи | |||
ВСЬОГО: |
література
1. Російська Федерація. Закони. Про якість та безпеку харчових продуктів [Електронний ресурс]: федер. закон: [прийнято Держ. Думою 1 дек.1999 р .: схвалити. Радою Федерації 23 Грудня. 1999 р .: за станом на 26 Грудня. 2009 р]. - http://docs.kodeks.ru/document/901751351
2. Російська Федерація. Постанови. Правила надання послуг громадського харчування [Електронний ресурс]: постанова Уряду РФ: [затв. 15 Серпня. 1997 р № 1036: в ред. від 10 травня 2007 № 276].-http: //ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
3. ГОСТ Р 50647-94 Громадське харчування. Терміни та определенія.-Введ. 1994 - 07 - 01. - М .: Изд-во стандартів, 1994.-III, 11 с.
5. ГОСТ Р 50762-2007 Послуги громадського харчування. Класифікація підприємств громадського харчування. - Введ. 2009 - 01 - 01. - М .: Стандартинформ, 2008.-III, 10 с.
6. ГОСТ Р 53105-2008 Послуги громадського харчування. Технологічні документи на продукцію громадського харчування. Загальні вимоги до оформлення, побудови і содержанію.-Введ. 2010 - 01 - 01. - М .: Стандартинформ, 2009.-III, 11 с.
7. ГОСТ Р 53106-2008 Послуги громадського харчування. Метод розрахунку відходів і втрат сировини і харчових продуктів при виробництві продукції громадського харчування. - Введ. 2010 - 01 - 01. - М .: Стандартинформ, 2009. - III, 10 с.
8. ГОСТ Р 53104-2008 Послуги громадського харчування. Метод органолептичної оцінки якості продукції громадського харчування. - Введ. 2010 - 01 - 01. - М .: Стандартинформ, 2009. - III, 11 с.
9. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування / Авт.-упоряд .: А. і. Здобнов, В. а. Циганенко, М. і. Пересічний. - М: «Гамма Прес 2000», 2002.
10. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів / Упоряд. Е. в. Данилевська. - М: Гамма Прес 2000, 2002.
11. Н. е. Харченко. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів. Навчальний посібник. М: Освітньо-видавничий центр «Академія», 2011.
12. Золін В. п. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування: підручник для поч .. проф. освіти / В. п. Золін. - М .: Академія, 2010. - 320 с.
13. Ковальов Н. і. Технологія приготування їжі: підручник для середовищ. спец. навч. закладів / М. н., Куткіна В. а. Кравцова. - М .: Ділова література, 2008.- 552 с.
14. Матюхіна З. п. Товарознавство харчових продуктів: підручник для поч. проф. освіти / З. п. Матюхіна. - М .: Академія, 2010. - 336 с., [16] с. кол. мул.
15. Професійні стандарти індустрії харчування. Т.1 / Федерація рестораторів і Готельєрів. - М .: Ресторанні відомості, 2009. - 512 с.
16. Усов В. в. Російська кухня. Страви з овочів, грибів, молока і яєць, круп і борошна. Випічка: навч. посібник для середовищ. проф. освіти / В. в. Усов. - М .: Академія, 2008.- 416 с. - (Основи кулінарної майстерності).
17. Усов В. в. Рибна кухня: навч. посібник для середовищ. проф. освіти / В. в. Усов. - М .: Академія, 2007.- 384 с. - (Основи кулінарної майстерності).
18. Усов В. в. Основи кулінарної майстерності: навч посібник для середовищ. проф. освіти / В. в. Усов. - М .: Академія, 2007.- 608с. - (Основи кулінарної майстерності).
19. Кулінарна енциклопедія. Аванта +, 2004.
20. В. м. Ковальов, Н. п. Могильний. Російська кухня: традиції і звичаї. М: Радянська Росія. 1990.
Інтернет-джерела:
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
www.gost.ru
Самостійна позааудиторна робота №1 по темі:
Технологічні документи на продукцію громадського харчування.Збір і аналіз інформації по сучасним кулінарним технологій, нових видів сировини і їх технологічними властивостями. | Складні гарячі закуски з овочів, грибів і сиру | Приготування супів національної та зарубіжної кухні | Заправні супи російської кухні | Складні гарячі соуси | Підготовка доповідей або виконання КП по темі: «Основні переваги і технології приготування страв з овочів і грибів у різних народів світу». | Складання технологічних карт для проведення лабораторної роботи | Основні переваги і технології приготування страв з м'яса в зарубіжній кулінарії | Складання технологічної документації для страви, обраного на кваліфікаційний іспит з МП.03. |