Головна

Технологія приготування складної гарячої кулінарної продукції

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

ДО ВИКОНАННЯ післяаудиторної самостійної РОБІТ

спеціальність: 260807 Технологія продукції громадського харчування

Міждисциплінарний курс 03.01:

Технологія приготування складної гарячої кулінарної продукції

Кількість годин: 122 (в т. Ч. КР-40)

Курс: 3

Викладач: Касяненко Л. н.

Дубна

2015-2016

ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА.

Освоєння курсу МДК 03.01. Технологія приготування складної гарячої кулінарної продукції в основному будується на вивченні основ традиційної професійної технології приготування їжі, в сучасних умовах ринкової економіки.

Програмою МДК 03.01 Технологія приготування складної гарячої кулінарної продукції передбачено 122часа позааудиторної самостійної роботи.

Мета самостійної роботи учнів полягає в глибокому, повному засвоєнні навчального матеріалу і в розвитку навичок самоосвіти.

Для надання допомоги в засвоєнні курсу студентам пропонується система завдань, яка розрахована на поглиблену роботу з науково-довідковою літературою, першоджерелами, додатковою літературою, Інтернет-джерелами.

У процесі самостійного вивчення тем учнями передбачено такі види робіт: Робота з текстами, підручниками, нормативними матеріалами, додатковою літературою, в тому числі матеріалами інтернету, опрацювання конспектів, підготовка презентацій за темами програми, складання схем, технологічних карт, творчі завдання.

Для надання допомоги при виконанні творчих завдань додаються наступні рекомендації:

- «Реферат як спосіб контролю знань. Критерії оцінки реферату »

- «Як написати есе».

- «Список літератури і перелік інтернет-джерел»

- «ЕОР» (дивитися в контакті)

- «« Нові технології в громадському пітаніі?Cook & Chill? і ?SOUSVIDE?. МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ САМОСТІЙНОЇ РОБОТИ.

Питання і завдання, винесені на самостійне вивчення.

 Назва роботи  Вид діяльності  Форма контролю  Кількість годину.
 Розділ 1. Організація технологічного процесу приготування, оформлення та реалізації складної гарячої кулінарної продукції  
 Тема 1.1. Тема 1.1. Організація технологічних процесів приготування. Відпуску та зберігання складної гарячої кулінарної продукції.
 Самостійна робота № 1.Изучение нормативної документації: ГОСТ 53 105-2008. Технологічні документи на продукцію громадського харчування. Загальні вимоги до оформлення, побудови, змісту »  Огляд додаткової літератури. Інтернет-джерел, збір матеріалу, аналіз, порівняння та узагальнення, конспектування  Перевірка конспектів  3-3
 Самостійна робота № 2. Вивчення Закону РФ «Про якість та безпеку харчових продуктів»  Огляд додаткової літератури, Інтернет-джерел, збір матеріалу, аналіз, порівняно і узагальнення, конспектування  Перевірка конспектів  3-6
 Тема 1.2. Організація робочих місць  
 Самостійна робота № 3.Изучение нормативної документації: ГОСТ 50647-94. »Громадське харчування. Терміни та визначення".  Огляд додаткової літератури, Інтернет-джерел, збір матеріалу, аналіз, узагальнення, конспектування  Перевірка конспектів  3-9
Самостійна робота № 4.Збір і аналіз інформації по сучасним кулінарним технологій (Cook $ chill), нових видів сировини і їх технологічними властивостями  Огляд додаткової літератури, Інтернет-джерел, збір матеріалу, аналіз, порівняння та узагальнення, складання тез, підготовка повідомлення  Повідомлення  3-12
 Самостійна робота № 5.Подготовка презентації на тему «Організація роботи соусного відділення гарячого цеху»  Огляд і аналіз додаткової літератури і інтернет-джерел, підбір матеріалу, складання презентації по темі  презентація  3-15
 Глава 2. Технологічний процес приготування складних гарячих закусок  
 Самостійна робота № 6.Подготовка комп'ютерної презентації на тему «Гарячі закуски з овочів, грибів і сиру»  Огляд і аналіз додаткової літератури і інтернет-джерел, підбір матеріалу, складання презентації по темі  презентація  3-18
 Тема 3.3. Технологія приготування складних супів.  
 Самостійна робота № 7. Підготовка реферату «Приготування супів національної та зарубіжної кухні»  Огляд додаткової літератури, Інтернет-джерел, збір матеріалу, аналіз, порівняно і узагальнення, складання тез, написання реферату  реферат  3-21
Самостійна робота № 8.Підготовка презентації «Заправні супи російської кухні»  Огляд і аналіз додаткової літератури і інтернет-джерел, підбір матеріалу, складання презентації по темі  презентація  4-25
 Глава4. Приготування складних гарячих соусів  
 Самостійна робота № 9.Составленіе таблиці «Види гарячих соусів, їх склад, рекомендації щодо подання»  Опрацювання навчальної літератури, конспекту навчальних занять, збір матеріалу, аналіз, порівняння та узагальнення, заповнення таблиці  Таблиця  2-26
 Самостійна робота № 10.Подготовка комп'ютерної презентації на тему «Складні гарячі соуси»  Огляд і аналіз додаткової літератури і інтернет-джерел, підбір матеріалу, складання презентації по темі  презентація  4-30
 Розділ 2 ПМ 03. Приготування складних страв з овочів, грибів, сиру, риби, нерибних водного сировини, м'яса, птиці та дічіГлава 1. Приготування складних страв з овочів і грибів
 Самостійна робота № 11.Сбор і аналіз інформації по темі «Використання прянощів та приправ для приготування гарячих страв»  Огляд додаткової літератури. Інтернет-джерел, збір матеріалу, аналіз, порівняння та узагальнення, конспектування  конспект  2-2
Самостійна робота № 12.Підготовка доповідей або виконання КП по темі: «Основні переваги і технології приготування страв з овочів і грибів у різних народів світу».  Огляд і аналіз додаткової літератури і інтернет-джерел, підбір матеріалу, складання презентації по темі  презентація  4-6
Самостійна робота № 13.Складання технологічних карт для проведення лабораторних робіт  Робота зі Збірником рецептур страв і кулінарних виробів, розрахунок сировини та продуктів для приготування 2 порцій, складання і оформлення технологічних карт  технологічні карти  4-10
 Глава 3. Приготування складних страв з риби і нерибних водного сировини  
 Самостійна робота № 14.Составленіе таблиці «Асортимент складних гарячих страв з риби, рекомендації щодо подання»  Опрацювання навчальної літератури, конспекту навчальних занять, збір матеріалу, аналіз, порівняння та узагальнення, заповнення таблиці  Таблиця  2-12
 Самостійна работа№ 15 по темі: Підготовка рефератів, комп'ютерної презентації на тему: «Основні переваги і технології приготування страв з риби в зарубіжній кулінарії  Огляд і аналіз додаткової літератури і інтернет-джерел, підбір матеріалу, виконання рефератів, КП по темі.  презентація  4-16
 Глава 4. Приготування складних страв з м'яса (в т. Ч. Диких тварин)  
 Самостійна робота № 16.Сбор і аналіз інформації по сучасним кулінарним технологій, нових видів сировини, що використовується для приготування складних гарячих страв з м'яса  Огляд додаткової літератури, інтернет-джерел, збір матеріалу, аналіз, порівняння та узагальнення, складання тез, підготовка повідомлення  Повідомлення  4-20
 Самостійна робота № 17.Подготовка доповідей, рефератів, КП по темам: «Основні переваги і технології приготування страв з м'яса у різних народів світу»  Огляд і аналіз додаткової літератури і інтернет-джерел, підбір матеріалу, складання презентації по темі  презентація  4-24
 Самостійна робота № 18.Составленіе технологічних карт для проведення лабораторних робіт  Робота зі Збірником рецептур страв і кулінарних виробів, розрахунок сировини та продуктів для приготування 2 порцій, складання і оформлення технологічних карт  технологічні карти  4-28
Самостійна робота № 19 по темі: «Складання технологічної документації на блюдо, вбрання на кваліфікаційний іспит з МП.03.»  Робота зі Збірником рецептур страв і кулінарних виробів, розрахунок сировини та продуктів для приготування 2 порцій. Вимоги до якості оформити в табліцу.Поетапное приготування страви проілюструвати.  технологічні картиСхеми  4-32
 Глава 5. Приготування складних страв з птиці, дичини і кролика  
 Самостійна робота № 20.Подготовка доповідей, рефератів, КП по темам: «Основні переваги і технології приготування страв з дичини і кролика в ресторанах»  Огляд додаткової літератури, Інтернет-джерел, збір матеріалу, аналіз, порівняння та узагальнення, складання тез, підготовка повідомлення, КП.  ДокладРефератКПСообщеніе  4-36
 Робота з текстами, підручниками, нормативними матеріалами, додатковою літературою, в тому числі матеріалами інтернету, опрацювання конспектів, складання схем, технологічних карт, творчі завдання.  6-42
 РАЗОМ:
 Виконання курсової роботи
 ВСЬОГО:

література

1. Російська Федерація. Закони. Про якість та безпеку харчових продуктів [Електронний ресурс]: федер. закон: [прийнято Держ. Думою 1 дек.1999 р .: схвалити. Радою Федерації 23 Грудня. 1999 р .: за станом на 26 Грудня. 2009 р]. - http://docs.kodeks.ru/document/901751351

2. Російська Федерація. Постанови. Правила надання послуг громадського харчування [Електронний ресурс]: постанова Уряду РФ: [затв. 15 Серпня. 1997 р № 1036: в ред. від 10 травня 2007 № 276].-http: //ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

3. ГОСТ Р 50647-94 Громадське харчування. Терміни та определенія.-Введ. 1994 - 07 - 01. - М .: Изд-во стандартів, 1994.-III, 11 с.

  1. ГОСТ Р 50763-2007 Послуги громадського харчування. Продукція громадського харчування, що реалізується населенню. Загальні технічні умови - Введ. 2009 - 01 - 01.- М .: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.

5. ГОСТ Р 50762-2007 Послуги громадського харчування. Класифікація підприємств громадського харчування. - Введ. 2009 - 01 - 01. - М .: Стандартинформ, 2008.-III, 10 с.

6. ГОСТ Р 53105-2008 Послуги громадського харчування. Технологічні документи на продукцію громадського харчування. Загальні вимоги до оформлення, побудови і содержанію.-Введ. 2010 - 01 - 01. - М .: Стандартинформ, 2009.-III, 11 с.

7. ГОСТ Р 53106-2008 Послуги громадського харчування. Метод розрахунку відходів і втрат сировини і харчових продуктів при виробництві продукції громадського харчування. - Введ. 2010 - 01 - 01. - М .: Стандартинформ, 2009. - III, 10 с.

8. ГОСТ Р 53104-2008 Послуги громадського харчування. Метод органолептичної оцінки якості продукції громадського харчування. - Введ. 2010 - 01 - 01. - М .: Стандартинформ, 2009. - III, 11 с.

9. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування / Авт.-упоряд .: А. і. Здобнов, В. а. Циганенко, М. і. Пересічний. - М: «Гамма Прес 2000», 2002.

10. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів / Упоряд. Е. в. Данилевська. - М: Гамма Прес 2000, 2002.

11. Н. е. Харченко. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів. Навчальний посібник. М: Освітньо-видавничий центр «Академія», 2011.

12. Золін В. п. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування: підручник для поч .. проф. освіти / В. п. Золін. - М .: Академія, 2010. - 320 с.

13. Ковальов Н. і. Технологія приготування їжі: підручник для середовищ. спец. навч. закладів / М. н., Куткіна В. а. Кравцова. - М .: Ділова література, 2008.- 552 с.

14. Матюхіна З. п. Товарознавство харчових продуктів: підручник для поч. проф. освіти / З. п. Матюхіна. - М .: Академія, 2010. - 336 с., [16] с. кол. мул.

15. Професійні стандарти індустрії харчування. Т.1 / Федерація рестораторів і Готельєрів. - М .: Ресторанні відомості, 2009. - 512 с.

16. Усов В. в. Російська кухня. Страви з овочів, грибів, молока і яєць, круп і борошна. Випічка: навч. посібник для середовищ. проф. освіти / В. в. Усов. - М .: Академія, 2008.- 416 с. - (Основи кулінарної майстерності).

17. Усов В. в. Рибна кухня: навч. посібник для середовищ. проф. освіти / В. в. Усов. - М .: Академія, 2007.- 384 с. - (Основи кулінарної майстерності).

18. Усов В. в. Основи кулінарної майстерності: навч посібник для середовищ. проф. освіти / В. в. Усов. - М .: Академія, 2007.- 608с. - (Основи кулінарної майстерності).

19. Кулінарна енциклопедія. Аванта +, 2004.

20. В. м. Ковальов, Н. п. Могильний. Російська кухня: традиції і звичаї. М: Радянська Росія. 1990.

Інтернет-джерела:

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

http://www.eda-server.ru/gastronom/;

http://www.eda-server.ru/culinary-school/

www.gost.ru

Самостійна позааудиторна робота №1 по темі:

Технологічні документи на продукцію громадського харчування.

Збір і аналіз інформації по сучасним кулінарним технологій, нових видів сировини і їх технологічними властивостями. | Складні гарячі закуски з овочів, грибів і сиру | Приготування супів національної та зарубіжної кухні | Заправні супи російської кухні | Складні гарячі соуси | Підготовка доповідей або виконання КП по темі: «Основні переваги і технології приготування страв з овочів і грибів у різних народів світу». | Складання технологічних карт для проведення лабораторної роботи | Основні переваги і технології приготування страв з м'яса в зарубіжній кулінарії | Складання технологічної документації для страви, обраного на кваліфікаційний іспит з МП.03. |

© 2016-2022  um.co.ua - учбові матеріали та реферати