Головна

Складання графіків виходу на роботу

  1. II. ВИЗНАЧЕННЯ ВИХОДУ БЕНЗИНУ МЕТОДОМ ГРХ
  2. VIII. Аналіз результатів і складання звіту.
  3. XIX. Складіть лист з проханням про прийом на роботу (100-140 слів).
  4. Анкета при прийомі на роботу
  5. Блокування виходу в інтернет, якщо не списана АП (SOC 05BBIBLOK).
  6. Тимчасове переведення на іншу роботу

Після розрахунку чисельності працівників складається графік виходу на роботу. Графіки можуть бути лінійними, ступінчастими (легкими), підсумованого обліку робочого часу, бригадними, комбінованими.

Вони повинні забезпечити необхідну кількість працюючих на виробництві в кожну годину роботи цеху протягом робочого дня.

 N1

Т

8.2.11. Розрахунок і підбір технологічного обладнання

 1. Розрахунок і підбір холодильного обладнання

Холодильне обладнання (холодильні шафи, охолоджувальні ємності в секційних столах та ін.) Підбирають відповідно до потрібної місткістю, яку розраховують за масою або об'ємом продукції, що підлягає одночасного зберігання в шафі в розрахунковий період. У холодильній шафі холодного цеху одночасно можуть зберігатися продукти (молоко, сметана, масло, сир і т. Д.) і напівфабрикати (відварені овочі, м'ясо, риба, очищені овочі, зелень, фрукти і т. Д) в кількості не перевищує потреби для роботи протягом 0,5 зміни, і заготовки для холодних страв і закусок з розрахунку на 1 годину максимальної реалізації. Для полегшення підрахунку суму маси продуктів, що використовуються для приготування страв, можна замінити сумою маси готових страв.

Розрахунки здійснюються за формулою:

 , (10)

де  - Маса продукту, що реалізується за максимальний годину завантаження залу, кг; 1/2  - Маса продукту, що реалізується за 0,5 зміни, кг;  - Коефіцієнт, що враховує масу тари, в якій зберігаються продукти, і ступінь заповнення обсягу холодильного обладнання (для шаф  = 0,8; для камер  = 0,6).

 , (11)

де  - Маса однієї порції вироби, г; n - кількість страв.

Розрахунок місткості холодильної шафи може бути представлений у вигляді таблиці 10.

Таблиця 10

Маса продуктів, що підлягають зберіганню в холодильній шафі

 Найменування страв  К-воблюд, що реалізуються за годину max завантаження залу  К-воблюд, що реалізуються за1 / 2 зміни  Массаоднойпорціі г  Загальна массапродукта, кг
 за часmaxзагрузкі  за1 / 2смени
           
           
           
 Разом:          

За результатами розрахунку місткості, до встановлення приймають необхідну кількість холодильних шаф (Додаток 13).

2. Розрахунок і підбір теплового обладнання

При розрахунку теплового обладнання необхідно враховувати, що смажені страви готують на кожну годину реалізації, відварні - на 2-3 години, супи заправні - 2-3 години, супи молочні та пюреобразниє - на кожну годину, пассеровкі, бульйони, відварені продукти для холодних страв і закусок - 1, 2 рази на зміну.

Розрахунок обсягу котлів проводиться для виконання наступних операцій: варіння бульйонів, супів, других гарячих страв, гарнірів, соусів, солодких страв, гарячих напоїв, а також варіння продуктів для приготування холодних страв і кулінарних виробів.

А) Обсяг пищеварочних котлів для варіння бульйонів визначається за формулою:

 , (12)

де V - номінальний обсяг котла для варіння бульйону, ;

 - Обсяг, яку він обіймав продуктами, використовуваними для варіння, ;

 - Обсяг води, ;  - Обсяг проміжків між продуктами, .

 , (13)

де G - маса продукту, кг;  - Щільність продукту кг /  (Додаток 12).

де  - Норма продукту на одне блюдо, г; n - кількість страв.

 , (14)

 - Норма води на 1 кг основного продукту,  (Для кісткового бульйону - 1,25; для м'ясного - 1,25; для рибного - 1,1; для курячого - 1,15; для грибного - 1,25).

При розрахунку обсягів котлів для варіння бульйонів об'єм води визначається тільки для основних продуктів. Для овочів розрахунок не проводиться через їх незначного вмісту в загальному обсязі продуктів.

 (15)

де  - Коефіцієнт, що враховує проміжки між продуктами (  = 1 -  ).

Якщо в результаті розрахунку обсягу котла для варіння бульйонів, а також супів, других гарячих і солодких страв отриманий обсяг, дорівнює обсягу наплітних котлів або каструль, то необхідно врахувати коефіцієнт заповнення котла (К = 0,85), т. Е отриманий при розрахунку результат розділити на 0,85. Перелік наплитной посуду наведено в (Підручник 28, додаток 3).

Таблиця 11

Розрахунок обсягу пищеварочних котлів для варіння бульйонів

 Наіменованіебульонаі продуктів  Нормапродуктана однупорцію, г  Колічествопродуктов на всепорціі, кг  Щільність, кг /    Об'ёмпродуктов,    Нормаводи  Об'ёмводи  Коеффіціентзаполненіяпромежутков  Об'ёмзаполняемийпромежуткамі,  Расчётнийоб'ёмкотла л
                   
                 
                 
                 
 Разом:                

По розрахунковому обсягу котла до установки приймають необхідну кількість котлів (Додаток 13).

Б) Обсяг пищеварочних котлів для варіння супів розраховується за формулою:

 , (16)

де V - об'єм котла,  ; n - кількість порцій супу, реалізованих за 2 години;  - Норма супу на одну порцію, .

Внаслідок відносно нетривалого часу варіння супів википання рідини при розрахунку обсягу котла не враховується. При розрахунку обсягу котлів щільність супу приймається рівною одиниці. Розрахунок обсягу котлів проводиться на кожні 2 години реалізації.

Таблиця 12  Розрахунок обсягу котлів для перших страв, соусів і напоїв

 Наіменованіеблюда  Об'ёмоднойпорціі, л  Коеффіціентзаполненіякотла  Годинники реалізації
 10-12  і т.д.
 Колічествоблюд  Расчётнийоб'ём,  Прінімаемийоб'ём,  Колічествоблюд  Расчётнийоб'ём,  Прінімаемийоб'ём,
                 
                 
                 

По розрахунковому обсягу котла до установки приймають необхідну кількість котлів (Додаток 13).

3. Розрахунок і підбір допоміжного обладнання

Розрахунок допоміжного обладнання здійснюється з метою визначення необхідної кількості виробничих столів, ванн і стелажів.

Розрахунок кількості виробничих столів ведеться за кількістю одночасно працюючих в цеху і довжині робочого місця на одного працівника. Загальна довжина столів визначається за формулою:

 , (17)

де N - кількість одночасно працюючих в цеху, людина;

l - Довжина робочого місця на одного працівника, м (в середньому l = 1,25).

Виходячи із загальної довжини виробничих столів, вибирають конкретні види: стіл виробничий секційно - модульний з охолоджуваних шафою і гіркою СОЕСМ-3; стіл виробничий СП-1470; секція - стіл з вбудованою мийної ванній СМВСМ.

Підбір технологічного обладнання здійснюється за Нормами оснащення і фактичної потреби в ньому. При цьому враховується тип підприємства, його потужність, асортимент продукції, що випускається, особливості технологічного процесу (Додаток 13). Потім обчислюються розміри обладнання і розраховується корисна і загальна площа цеху.

Складання таблиці реалізації страв по годинах роботи торгового залу | Розрахунок площі цеху


Вимоги до структури та змісту курсової роботи | Оформлення курсової роботи | Підготовка до захисту і захист курсової роботи | Критерії оцінки курсових робіт | Характеристика підприємства громадського харчування і досліджуваного структурного підрозділу | Управління підприємством громадського харчування | Визначення кількості споживачів | Визначення кількості страв і напоїв, які потребують подальшого виготовлення та реалізації | Розбивка блюд по асортименту | Розрахунок кількості гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських і булочних виробів, хліба |

© 2016-2022  um.co.ua - учбові матеріали та реферати