Головна |
Після розрахунку чисельності працівників складається графік виходу на роботу. Графіки можуть бути лінійними, ступінчастими (легкими), підсумованого обліку робочого часу, бригадними, комбінованими.
Вони повинні забезпечити необхідну кількість працюючих на виробництві в кожну годину роботи цеху протягом робочого дня.
|
|
8.2.11. Розрахунок і підбір технологічного обладнання
1. Розрахунок і підбір холодильного обладнання
Холодильне обладнання (холодильні шафи, охолоджувальні ємності в секційних столах та ін.) Підбирають відповідно до потрібної місткістю, яку розраховують за масою або об'ємом продукції, що підлягає одночасного зберігання в шафі в розрахунковий період. У холодильній шафі холодного цеху одночасно можуть зберігатися продукти (молоко, сметана, масло, сир і т. Д.) і напівфабрикати (відварені овочі, м'ясо, риба, очищені овочі, зелень, фрукти і т. Д) в кількості не перевищує потреби для роботи протягом 0,5 зміни, і заготовки для холодних страв і закусок з розрахунку на 1 годину максимальної реалізації. Для полегшення підрахунку суму маси продуктів, що використовуються для приготування страв, можна замінити сумою маси готових страв.
Розрахунки здійснюються за формулою:
, (10)
де - Маса продукту, що реалізується за максимальний годину завантаження залу, кг; 1/2 - Маса продукту, що реалізується за 0,5 зміни, кг; - Коефіцієнт, що враховує масу тари, в якій зберігаються продукти, і ступінь заповнення обсягу холодильного обладнання (для шаф = 0,8; для камер = 0,6).
, (11)
де - Маса однієї порції вироби, г; n - кількість страв.
Розрахунок місткості холодильної шафи може бути представлений у вигляді таблиці 10.
Таблиця 10
Маса продуктів, що підлягають зберіганню в холодильній шафі
Найменування страв | К-воблюд, що реалізуються за годину max завантаження залу | К-воблюд, що реалізуються за1 / 2 зміни | Массаоднойпорціі г | Загальна массапродукта, кг | |
за часmaxзагрузкі | за1 / 2смени | ||||
Разом: |
За результатами розрахунку місткості, до встановлення приймають необхідну кількість холодильних шаф (Додаток 13).
2. Розрахунок і підбір теплового обладнання
При розрахунку теплового обладнання необхідно враховувати, що смажені страви готують на кожну годину реалізації, відварні - на 2-3 години, супи заправні - 2-3 години, супи молочні та пюреобразниє - на кожну годину, пассеровкі, бульйони, відварені продукти для холодних страв і закусок - 1, 2 рази на зміну.
Розрахунок обсягу котлів проводиться для виконання наступних операцій: варіння бульйонів, супів, других гарячих страв, гарнірів, соусів, солодких страв, гарячих напоїв, а також варіння продуктів для приготування холодних страв і кулінарних виробів.
А) Обсяг пищеварочних котлів для варіння бульйонів визначається за формулою:
, (12)
де V - номінальний обсяг котла для варіння бульйону, ;
- Обсяг, яку він обіймав продуктами, використовуваними для варіння, ;
- Обсяг води, ; - Обсяг проміжків між продуктами, .
, (13)
де G - маса продукту, кг; - Щільність продукту кг / (Додаток 12).
де - Норма продукту на одне блюдо, г; n - кількість страв.
, (14)
- Норма води на 1 кг основного продукту, (Для кісткового бульйону - 1,25; для м'ясного - 1,25; для рибного - 1,1; для курячого - 1,15; для грибного - 1,25).
При розрахунку обсягів котлів для варіння бульйонів об'єм води визначається тільки для основних продуктів. Для овочів розрахунок не проводиться через їх незначного вмісту в загальному обсязі продуктів.
(15)
де - Коефіцієнт, що враховує проміжки між продуктами ( = 1 - ).
Якщо в результаті розрахунку обсягу котла для варіння бульйонів, а також супів, других гарячих і солодких страв отриманий обсяг, дорівнює обсягу наплітних котлів або каструль, то необхідно врахувати коефіцієнт заповнення котла (К = 0,85), т. Е отриманий при розрахунку результат розділити на 0,85. Перелік наплитной посуду наведено в (Підручник 28, додаток 3).
Таблиця 11
Розрахунок обсягу пищеварочних котлів для варіння бульйонів
Наіменованіебульонаі продуктів | Нормапродуктана однупорцію, г | Колічествопродуктов на всепорціі, кг | Щільність, кг / | Об'ёмпродуктов, | Нормаводи | Об'ёмводи | Коеффіціентзаполненіяпромежутков | Об'ёмзаполняемийпромежуткамі, | Расчётнийоб'ёмкотла л |
Разом: |
По розрахунковому обсягу котла до установки приймають необхідну кількість котлів (Додаток 13).
Б) Обсяг пищеварочних котлів для варіння супів розраховується за формулою:
, (16)
де V - об'єм котла, ; n - кількість порцій супу, реалізованих за 2 години; - Норма супу на одну порцію, .
Внаслідок відносно нетривалого часу варіння супів википання рідини при розрахунку обсягу котла не враховується. При розрахунку обсягу котлів щільність супу приймається рівною одиниці. Розрахунок обсягу котлів проводиться на кожні 2 години реалізації.
Таблиця 12 Розрахунок обсягу котлів для перших страв, соусів і напоїв
Наіменованіеблюда | Об'ёмоднойпорціі, л | Коеффіціентзаполненіякотла | Годинники реалізації | |||||
10-12 | і т.д. | |||||||
Колічествоблюд | Расчётнийоб'ём, | Прінімаемийоб'ём, | Колічествоблюд | Расчётнийоб'ём, | Прінімаемийоб'ём, | |||
По розрахунковому обсягу котла до установки приймають необхідну кількість котлів (Додаток 13).
3. Розрахунок і підбір допоміжного обладнання
Розрахунок допоміжного обладнання здійснюється з метою визначення необхідної кількості виробничих столів, ванн і стелажів.
Розрахунок кількості виробничих столів ведеться за кількістю одночасно працюючих в цеху і довжині робочого місця на одного працівника. Загальна довжина столів визначається за формулою:
, (17)
де N - кількість одночасно працюючих в цеху, людина;
l - Довжина робочого місця на одного працівника, м (в середньому l = 1,25).
Виходячи із загальної довжини виробничих столів, вибирають конкретні види: стіл виробничий секційно - модульний з охолоджуваних шафою і гіркою СОЕСМ-3; стіл виробничий СП-1470; секція - стіл з вбудованою мийної ванній СМВСМ.
Підбір технологічного обладнання здійснюється за Нормами оснащення і фактичної потреби в ньому. При цьому враховується тип підприємства, його потужність, асортимент продукції, що випускається, особливості технологічного процесу (Додаток 13). Потім обчислюються розміри обладнання і розраховується корисна і загальна площа цеху.
Складання таблиці реалізації страв по годинах роботи торгового залу | Розрахунок площі цеху
Вимоги до структури та змісту курсової роботи | Оформлення курсової роботи | Підготовка до захисту і захист курсової роботи | Критерії оцінки курсових робіт | Характеристика підприємства громадського харчування і досліджуваного структурного підрозділу | Управління підприємством громадського харчування | Визначення кількості споживачів | Визначення кількості страв і напоїв, які потребують подальшого виготовлення та реалізації | Розбивка блюд по асортименту | Розрахунок кількості гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських і булочних виробів, хліба |