| радіоактивної навантаження | | Породіль і годуючих | | | | Мета і порядок держсанепіднагляду за проектуванням харчових об'єктів | об'єктів | |

загрузка...
загрузка...
На головну

Санітарно-епідеміологічні вимоги до виробництва ковбасних виробів

  1. I. Методичні вимоги до структури реферату та його змістом
  2. II. Основні вимоги, що пред'являються до аварійно-рятувальним формуванням і рятувальникам при атестації
  3. II. Вимоги до редакційно-технічного оформлення реферату
  4. III СТРУКТУРА ВИПУСКНИЙ ПИСЬМОВІЙ КВАЛІФІКАЦІЙНОЇ РОБОТИ ТА ОСНОВНІ ВИМОГИ ДО ЇЇ ОФОРМЛЕННЯ
  5. IV. Контрольні ТЕСТОВІ ЗАВДАННЯ, ЕКЗАМЕНАЦІЙНІ КВИТКИ (ЗАВДАННЯ) І ВИМОГИ ДО РІВНЯ ПІДГОТОВКИ СТУДЕНТА З ДИСЦИПЛІНИ
  6. V. Порядок проведення Конкурсу та вимоги до конкурсних робіт
  7. Асортимент хлібобулочних виробів

Критичними точками виробничого контролю на ковбасному виробництві є:

1) якість сировини;

2) організація ветеринарно-санітарного нагляду;

3) регламент застосування 'харчових добавок (нітритів, фосфатів);

4) етапи технологічного процесу:

- Приготування фаршу;

- Теплова обробка (обсмажування, варіння або копчення);

- Охолодження;

5) оцінка відповідності.

Сировина для ковбасних виробів.Якість м'ясної сировини залежить від виконання встановлених вимог до змісту худоби в тваринницьких комплексах, його первинної переробки (в першу чергу, при знекровленні, зйомці шкур, вилучення внутрішніх органів), обробки продуктів забою (субпродуктів, кишкового сировини, жиру, крові), проведення ветеринарно санітарний контролю. Основною сировиною є доброякісне м'ясо. Перевага віддається м'ясу з мінімальним вмістом жирової тканини і хорошою влагоудерживающей здатністю (3 ... 4% жиру і не менше 20% білка).

Ковбасні вироби виробляють з м'яса всіх видів худоби та птиці, оброблених субпродуктів I і II категорій, белоксодер-службовців препаратів тваринного і рослинного походження, тварин і рослинних жирів, яєць і яйцепродуктів, пшеничного борошна, крохмалю. Серед м'ясної сировини найбільшу питому вагу займають яловичина і свинина.

Залежно від термічної обробки м'ясо підрозділяють на наступні види:



-  парне, безпосередньо після забою;

- Тепле, охолоджене в природних умовах до температури навколишнього середовища;

- Охолоджене, з температурою від -1 ...- 4 ° С в товщі, і має корочку підсихання;

- Морозиво, з температурою не вище -8 ° С в товщі.

Метою охолодження м'яса є уповільнення або припинення розвитку мікроорганізмів і їх проникнення в товщу (за рахунок утворення скоринки підсихання). В результаті охолодження м'ясо зазнає ряд змін: фізичних (маса, консистенція, колір, запах), хімічних (окислення гемоглобіну і міо-глобіну), біохімічних (автолиз білків, гідроліз жиру, зниження рН, накопичення молочної кислоти - дозрівання м'яса), мікробіологічних ( затримка росту мікроорганізмів). Після охолодження м'ясо відправляють на зберігання, ковбасне виробництво, в реалізацію, на заморожування. Тривалість зберігання охолодженого м'яса при температурі О ° С і вологості 85 ... 90% становить 30 діб. Заморожування м'яса виробляють для забезпечення тривалого зберігання. Заморожене м'ясо зберігається при температурі -18 "С і вологості 95% 12 міс (яловичина і баранина) і 6 міс - свинина.

У ковбасному виробництві використовують м'ясо в парному, охолодженому, замороженому або розморожених стані. Воно надходить в ковбасні цехи на кістках у вигляді туш, напів-туш, висівок або заморожених блоків без кісток. М'ясо повинно бути доброякісним, від здорових тварин і визнано ветеринарно-санітарною службою придатним для харчових цілей (наявність клейма і ветеринарного свідоцтва). У деяких випадках з дозволу держсанепіднагляду можна використовувати умовно придатне м'ясо, отримане від хворих тварин, якщо подальша технологічна обраббтка забезпечує його повне знешкодження. Безкостисті субпродукти використовують у сирому вигляді як жилованої м'ясо. Цільну кров і формені елементи додають у варені ковбаси (препарат гемоглобіну) для поліпшення кольору. Кров і формені елементи можуть бути освітлені пероксидом водню, в цьому випадку вони набувають жовтуватий колір. Також в варені ковбаси можуть додавати плазму і сироватку крові.

У дієтичні ковбаси додатково включають молоко, молочні і яєчні продукти. Для нижчих сортів варених, напівкопчених ковбас, зельцев і холодців використовують субпродукти (печінка, легені, мозок, голови, ніжки та ін.) І харчову кров. У ліверні ковбаси, сосиски і сардельки вводять і топлений нутряний жир (лярд).

Для підвищення в'язкості і сухого залишку в ковбасні рецептури вводять крохмаль, борошно, а також соєві продукти (як белко-


ші наповнювачі). Крупи додають в м'ясо-рослинні ковбаси. Складовою частиною ковбас є також кухонна сіль, нітрит натрію, цукор і спеції (цибуля, часник, чорний, червоний і запашний перець, мускатний горіх, гвоздика, кориця, кардамон, кмин, лавровий лист і ін.).

При виробництві ковбас широко використовують білкові компоненти рослинного походження, в основному продукти переробки сої:

- Соєве борошно (масова частка білка в сухій речовині не менше

45%);

- Концентрат соєвого білка (не менше 65% білка);

- Ізолят соєвого білка (не менше 91% білка).

У ковбасному виробництві використовується ряд харчових добавок

в цілях:

- Збереження якості продукту в процесі його зберігання;

- Поліпшення зовнішнього вигляду й органолептичних властивостей продукту;

- Прискорення термінів виготовлення харчових продуктів.

Нітрит натрію використовують у вигляді водного розчину 2,5% -й концентрації, який готують у виробничій лабораторії. Нітрит натрію зберігають окремо від інших матеріалів в особливому приміщенні, яке закривають і опломбують. Персонал, який має доступ до нітриту натрію, проходить інструктаж і допускається до роботи наказом директора підприємства. Розчин нітриту натрію готують в певній тарі з обов'язковим маркуванням «Нітрит» і зберігають при 15 ... 180С. Відпустка нітриту натрію і його використання у виробничих цехах здійснюють з дотриманням строгого документального обліку - записами у відповідних журналах. Фосфати застосовують в якості покращувачів консистенції і пластифікаторів для ковбасних виробів.

У ковбасному виробництві можуть використовуватися натрій тріп-ліфосфат, аскорбінова кислота, глютамат натрію, каррагіна-ни, а також різні ароматизатори (одорант): натуральні, штучні і синтетичні.

Ковбасні вироби випускають в оболонках. Це надає їм форму, а також охороняє від забруднення, механічного пошкодження, мікробіологічної псування і надмірної усушки. Оболонки для ковбас бувають натуральні (кишкові) і штучні. кишкові оболонки повинні бути добре знежирені, очищені від вмісту, без баластних шарів і патологічних змін. Їх сортують по виду і калібру (діаметру). штучні оболонки можуть бути целюлозні, білкові, паперові (зі спеціальним просоченням), з синтетичних матеріалів. Штучні оболонки повинні бути достатньо міцними, щільними, еластичними, стійкими до дії мікроорганізмів, мати гарну адгезію і добре зберігатися при кімнатній


 температурі. У порівнянні з натуральними оболонками штучні мають перевагу: у них постійний розмір, що дозволяє механізувати й автоматизувати наповнення їх фаршем і термообробку ковбасних батонів. Для фіксації форми ковбасних батонів застосовують шпагат, лляні нитки і алюмінієві скоби.

Технологія виробництва ковбасних виробів.Виробництво ковбасних виробів здійснюється відповідно до технологічних інструкцій до державних стандартів (наприклад, ГОСТ Р 52196 - 2003 «Вироби ковбасні варені. Технічні умови»).

Підготовка сировини. Підготовка сировини включає в себе: розморожування (при використанні замороженого м'яса), оброблення, обвалки і жиловку. Туші розчленовують з відповідно до схеми стандартної оброблення з дотриманням анатомічних кордонів.

Обвалка - відділення м'яса від кісток. У зв'язку з трудомісткістю процесу обвалки м'яса і складною конфігурацією скелета тварин на кістках після обвалки залишається значна кількість м'яких (м'язових, сполучних) тканин. Допустимий вміст м'яких тканин на кістках після обвалки без диференціювання за видами кістки - до 8%. Для збільшення виходу сировини проводять дообвалке - відділення м'яких тканин, що залишаються на кістках після ручний обвалки. Поширені два способу Дооб-валки м'яса з кістки: в сольових розчинах і пресування. Застосування дообвалкі дозволяє економити м'ясну сировину і збагачувати одержувану при цьому м'ясну масу кальцієм.

При жиловке від м'яса відокремлюють сполучнотканинні елементи: сухожилля, фасції, кровоносні і лімфатичні судини, хрящі, дрібні кісточки, а також лімфатичні вузли, тканини з синцями і іншими дефектами.

Приготування фаршу. М'ясо для виробництва ковбас після жиловки піддають подрібнення (на дзизі) і послові. При засолі м'ясо набуває солоний смак, липкість (клейкість), стійкість до впливу мікроорганізмів, підвищується його волого-утримуюча здатність під час термічної обробки, що важливо при виробництві варених ковбас, формується смак. Подрібнене м'ясо завантажують по 20 кг в тазики з алюмінію або нержавіючої сталі для засолу і дозрівання. У м'ясо вносять кухонну сіль, цукор і нітрити і ставлять в камери дозрівання з температурою повітря 0 ... 4 ° С. Парне м'ясо витримують в камерах 24 год, а охолоджене та розморожене - 48 ... 72 ч. У мелкоіз-мельченного м'яса процес дозрівання скорочується до 6 ч. Тривалість перемішування м'яса з розсолом 2 ... 5 хв (до рівномірного розподілу розсолу і повного поглинання його м'ясом). Температура посоленного м'яса, що надходить на витримку (дозрівання), не повинна перевищувати 8 ... 120С.


Нітрит натрію вводиться у вигляді розчину концентрацією не вище 2,5%, що видається в виробничий цех з лабораторії безпосередньо в дозаторах. Зміст нітриту натрію в готовому продукті не повинно перевищувати 50 мг / кг.

Дозріле м'ясо йде на вторинне подрібнення на волчках або куттерах для додання ковбасним виробам ніжності і однорідності. Щоб м'ясо не перегрівалося при куттеровании (для запобігання закисання і активації мікрофлори), в нього додають 10 ... 20% (від маси м'яса) холодної води або харчового льоду (снігу). На початковій стадії куттерування вносять фосфати (не більше 0,4%), що збільшують Вологозв'язуючий здатність фаршу. Після ретельного подрібнення основної сировини додають спеції, харчові добавки, сухе молоко. Аскорбінову кислоту, що сприяє збільшенню інтенсивності і стійкості забарвлення варених ковбас, вносять також у другій половині куттерування. Відповідно до рецептури до подрібненого м'яса додають шпик, спеції, прянощі та інші інгредієнти. Все це ретельно перемішується з додаванням води або харчового льоду протягом 10 ... 15 хв. В результаті перемішування основного і додаткового сировини виходить однорідна фаршевих суміш. Температура гомогенної маси в кінці куттерования не повинна перевищувати 18 ° С. Її перевозять в шпріцовочном відділення для наповнення ковбасних оболонок.

Формування батонів. Процес виробництва ковбасних виробів включає в себе: підготовку ковбасної оболонки, шприцювання фаршу в оболонку, в'язку і штриковку ковбасних батонів, їх навішування на палиці і рами. Шприцевание - наповнення ковбасної оболонки фаршем - здійснюється під тиском в спеціальних машинах-шприцах.

Для ущільнення, підвищення механічної щільності і товарної позначки ковбасні батони після шприцювання перев'язують шпагатом за спеціальними затвердженими схемами в'язки. Далі роблять штриковку (проколювання оболонки) в місцях скупчення повітря ( «ліхтарі»). Перев'язані батони по 4 ... 12 шт. навішують за петлі шпагату так, щоб вони не стикалися між собою, на вішалки рамних візків і перевозять в приміщення для опади батонів.

Осадка. Операція опади (витримки) фаршу після формування батона передбачається для всіх видів ковбасних виробів, крім ліверних ковбас. При гарній вентиляції і температурі 3 ... 7 ° С батони витримують 2 ... 4 год.

Термічна обробка ковбасних виробів. Це заключна стадія виробництва ковбасних виробів; вона включає обсмажування, варіння, охолодження.

Після опади ковбаси направляють на обжарку в обжароч-ні камери, попередньо прогріті до 75 ... 80 ° С. при такій


 температурі батони витримують 40 ... 60 хв, а потім протягом 30 ... 35 хв обробляють димом. Обжарку проводять димовим газом, одержуваних від тирси або дров листяних порід при 90 ... 110 ° С. При цьому батони прогріваються до (45 ± 5) ° С - температури, при якій починається денатурація м'язових білків. Просочуючись димом, батони набувають специфічний смак і аромат. Дим діє бактерицидно на мікроорганізми, що містяться на оболонці і в фарші. При обсмажуванні оболонка стерилізується, зміцнюється і стає золотисто-червоного кольору, а фарш набуває рожево-червоне забарвлення внаслідок трансформації нітриту натрію. Маса ковбаси зменшується на 5 ... 12% за рахунок видалення вологи.

Варіння проводять не пізніше 30 хв після обсмажування, що попереджає закисание фаршу внаслідок розвитку бактерій. В результаті варіння ковбаси досягають ступеня повної кулінарної готовності, а також відбувається знищення залишилися мікроорганізмів (гине до 99% всіх вегетативних форм) і інактивація протеолітичних ферментів. Ковбасні вироби варять в універсальних і парових камерах, а також у водяних котлах при температурі 75 ... 80 ° С до досягнення в центрі батона температури 70 ... 72 ° С. Температуру в камері і батоні контролюють термометрами і термопарами. Тривалість варіння залежить від виду і діаметра ковбаси.

Ковбасні вироби після варіння направляють на охолодження. Ця операція необхідна тому, що після термообробки в готових виробах залишається частина мікрофлори, а при досить високій температурі, що остигають м'ясопродуктів (35 ... 38 ° С) мікроорганізми починають активно розвиватися. Охолодження водою під душем триває 10 ... 15 хв, при цьому температура всередині батона знижується до 30 ... 35 ° С. Для охолодження ковбас використовують холодну водопровідну воду (Ю ... 15 ° С). Після охолодження водою ковбасні вироби направляють в приміщення з температурою 0 ... 8 ° С, де вони охолоджуються до температури 15 ° С. Вологість готової продукції становить 55 ... 75%. Варені ковбаси зберігають не більше 2 ... 5 діб при температурі до 6 ° С і не більше 6 ... 12 год при температурі 20 ° С.

Організація ветеринарно-санітарного і лабораторного контролю. До переробки на ковбасні вироби допускаються м'ясо, шпик, визнані при ветеринарно-санітарній експертизі доброякісними, що мають на тушах клейма ветнадзора, а на імпортне м'ясо - ветеринарне свідоцтво за встановленою формою. Не можна використовувати в ковбасному виробництві м'ясо, уражене цвіллю, ослизнення, з кров'яними згустками, забруднене, має засмагу. У відділенні обвалки і жиловки м'яса експерт по ветеринарному контролю повинен оглянути глибокі шари м'язової тканини і виключити з виробництва ділянки тканин з


гнійниками, інфільтратами, гематомами, заражене цістіцір-козом і ін.

Кожне м'ясопереробне підприємство (ковбасний завод) повинна мати програму виробничого контролю, погоджену у встановленому порядку з територіальними установами, уповноваженими здійснювати Держсанепіднагляду, і атестовані виробничі хімічну і мікробіологічну лабораторії.

Готова продукція (ковбасні вироби, м'ясні напівфабрикати) повинна контролюватися мікробіологічної лабораторії підприємства не рідше одного разу на п'ять днів, ліверні ковбаси, паштети, холодці, сальтисон - не рідше одного разу на три дні. Якість санітарної обробки обладнання має оцінюватися за кожною одиницею обладнання не рідше ніж один раз на декаду.

Технологія виробництва напівкопчених ковбас.Суттєвих особливостей в технології приготування напівкопчених ковбас на відміну від варених немає. Осадка їх виробляється при температурі 10 ... 12 ° С, обсмажування - протягом 60 ... 80 хв при 60 ... 90 ° С, варіння - 40 ... 80 хв при 75 ... 85 ° С, охолодження - в приміщенні з температурою повітря не вище 12 ° с протягом 3 ... 5 ч. Додаткова операція -копченіе гарячим димом при температурі 35 ... 50 ° с протягом 12 ... 14 год. Ковбаси, призначені для тривалого зберігання або транспортування, додатково підсушують 2 ... 4 діб при температурі 12 ... 15 ° С до вологості 35 ... 50%.

Технологія виробництва варено-копчених ковбас.У технології виробництва цієї групи виробів є істотні відмінності. Осадка триває 24 ... 48 год (у напівкопчених - 4ч). Проводять дворазове копчення: до варіння (60 ... 120 хв при 50 ... 60 ° С) і після варіння (24 год при 40 ... 50 ° С). Після цього вироби сушать 3 ... 7 діб при температурі 12 ° С і вологості повітря 75 ... 78%.

Якщо при виробництві ковбас використовують коптильні препарати (харчові добавки), то їх вводять безпосередньо в фарш в процесі куттерування. Бездимне (хімічне) копчення дозволяє отримає продукт, вільний від наявних в димі поліциклічних вуглеводнів та інших небезпечних для здоров'я речовин.

Умови праці, здоров'я і виробнича гігієна працівників. Оцінка відповідності.Контроль за умовами праці, здоров'ям працівників, дотриманням особистої гігієни, гігієнічним навчанням проводиться в установленому порядку, аналогічному для інших харчових об'єктів. Оцінка відповідності м'ясопереробних підприємств вимогам технічних регламентів і санітарних правил включає в себе приймання і введення в експлуатацію об'єктів та підтверджується санітарно-епідеміологічним висновком на виробництво. Оцінка відповідності м'ясних про-


 продуктів і ковбасних виробів за показниками безпеки включає Держсанепіднагляду (контроль) і підтвердження їх відповідності з видачею санітарно-епідеміологічного висновку на продукцію.

Після поставки на ринок м'ясних продуктів та ковбасних виробів необхідно здійснення держсанепіднагляду (контролю) на предмет відповідності вимогам безпеки на всіх етапах обігу продукції: зберігання, транспортування, реалізації та утилізації.



Санітарно-епідеміологічні вимоги до виробництва молока і молочних продуктів | Держсанепіднагляду за застосуванням харчових добавок на підприємствах харчової промисловості
загрузка...
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати